Косточковые культуры, пряности и диетические кисломолочные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Косточковые плоды: классификация, характеристика видов и районированных помологических сортов яблок, груш. Оценка качества болезни, повреждения, условия хранения

Косточковые культуры более скороплодны, чем семечковые, зацветают рано, почти все одновременно. Дают сравнительно высокие урожаи плодов и, как правило, ежегодно. Плоды косточковых отличаются высокими вкусовыми качествами. Их используют в свежем виде и для приготовления варенья, джемов, повидла. Размножают в основном вегетативно частично - корневой порослью.

Сорта косточковых культур (вишня, черешня, слива), культивируемые в Нечерноземной зоне, по своему внешнему виду делятся на кустовидные (высота 3-5 м) и древовидные (высота до 7 м) формы. Такое распределение обусловлено особенностями типов плодоношения.

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской.

Показателями качества для косточковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки; с зажившими и свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших; с зарубцевавшимися повреждениями вредителями). Из специфических показателей устанавливают зрелость. Не допускаются плоды загнившие и незрелые.

К дефектам косточковых плодов относят: допустимые ?нажимы, трещины, разрывы кожицы при отрыве от плодоножки, повреждения вредителями (личинками черешневой мухи, вишневого слоника, сливовой плодожорки), недопустимые ?поражение серой и мокрой гнилями, повреждение плодов градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов, формы которых приобретает уродливый вид.

Косточковые плоды имеют тонкие покровные ткани. Это ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов. В этом одна из причин их низкой транспортабельности.

Плоды с развитыми проводящими и механическими тканями приобретают более плотную, хрящевидную мякоть, поэтому они лучше выносят транспортирование и относительно продолжительное хранение.

Для сохраняемости косточковых плодов имеет значение способность косточки дозревать. У ранних нележких сортов косточка может созревать на дереве, у других ? более лежких она созревает после съема с дерева при хранении.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%).Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летних сортов созревают в июле- августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа- первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября- первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Большинство зимних сортов яблок характеризуется отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес.

Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних пород. Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко заражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3месяца. Транспортабельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября- октябре и хранят 5-8 месяцев.

Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости. Аналогично устанавливается зрелость для груш.

Плоды чаще всего поражаются: паршой, грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. Напарши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего плодовой гнили. Во время хранения парша не развивается и на здоровые плоды не передается.

Грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура.

Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

- Загар - побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный.Розмарин, Ренет Симиренко).

- Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

- Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

- Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов.

- Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское белое.Бельфлер желтый). На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш. Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление пухлых плодов - свидетельство окончания срока хранения.

Пряности: значение в питании, классификация характеристика ассортимента, оценка качества, упаковка, особенности хранения

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений -- эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 150 наименований, около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде.

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающие защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Таким образом, упаковка обеспечивает сохранность качества продукции, увеличение сроков ее хранения, защиту от инфицирования микроорганизмами, воздействие солнечного света. Экологическое значение упаковки важно для защиты окружающей среды от вредных или токсичных веществ. Понятие «упаковка» может быть синонимом понятия - единица готовой продукции.

Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению, с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная и жиронепроницаемая бумаги, бумага с пропиткой и с покрытием.

В зависимости от места упаковывания товара различают производственную (технологическую) и торговую упаковку.

Производственную упаковку выпускают в результате технологической операции, которая является завершающей стадией изготовления товара и его упаковывания в виде, предназначенном для розничной или оптовой торговли. Упаковывание осуществляет производитель или фасовщик товара. Новые виды упаковочных материалов в настоящее время изготавливают в основном из синтетических полимерных масс.

Торговую упаковку осуществляет продавец товара. Процесс упаковывания происходит чаще всего непосредственно на предприятии розничной торговли.

Упаковка - это многослойная система или конструкция, включающая потребительскую тару, вспомогательные упаковочные средства и материалы, например прокладочные и амортизирующие, которые вкладывают в транспортную тару для обеспечения максимальной сохранности и удобства транспортирования.

Элементы упаковки - тара, упаковочные, обвязочные средства и иные вспомогательные материалы.

Упаковочные материалы выполняют функцию упаковки, являются основными или вспомогательными ее элементами в зависимости от вида товара.

Обвязочное средство - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары или скрепления продукции. Обвязочные средства используют также для упрочнения групповой упаковки.

Диетические кисломолочные продукты: значение в питании, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты, упаковка, маркеровка, хранение

Кисломолочные продукты получают путем введения в молоко определенных видов молочнокислых бактерий, в результате чего оно приобретает новые диетические, биологические и лечебные свойства. Содержащаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота создает оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее чем молоко, перевариваются и усваиваются. Широкое применение в лечебном питании находит кумыс из кобыльего или коровьего молока. Он слегка возбуждает нервную систему, активизирует обмен веществ в организме, улучшает секреторную функцию органов пищеварения. Применяется при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, колитах и других заболеваниях Больным сахарным диабетом и при ожирении рекомендуются кисломолочные продукты с пониженным содержанием жира, такие, как кефир таллинский, содержащий всего 1% жира.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

1 группа - продукты простого (молочно-кислого брожения) - это ряженка, простокваша различных видов, творог, сметана, йогурт,

2 - группа - продукты комбинированного (молочнокислого + спиртового брожения) - это кефир, кумыс.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника. Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, эти продукты возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние организма. Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизма и веществ, образующихся при сквашивании молока

Кефир. Это диетический и лечебный кисломолочный продукт. Вырабатывается сквашиванием коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обуславливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22оС. При этом сквашивание продолжается 14-16 часов. В процессе производства в кефире накапливаются антибиотические вещества.

Кефир контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003.

Срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4+2оС. косточковый пряность диетический кисломолочный

Кумыс - это продукт смешанного брожения. Качество кумыса натурального оценивают по ГОСТ 46-69-84. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской и ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до2%) и углекислота. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящейся, с освежающем кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет - молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

Кумыс ценится за содержание антибиотиков, большого количества витамина С, а также витаминов А, В1, В2, В12, РР. Низин убивает туберкулезные, дизентерийные палочки. Кумысом лечат заболевание почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Реализуют кумыс в фасованном виде. Хранят при температуре от 0-8оС до 48 часов.

Упаковывают и маркируют диетические кисломолочные напитки согласно ГОСТ Р 51074-97.

Диетические кисломолочные напитки реализуют только в фасованном виде. Потребительской тарой для них служат стеклянные бутылки. Они хорошо предохраняют продукты от загрязнения, устойчивы к самому продукту, прозрачны, дают возможность по внешнему виде продукта судить о его качестве, являются мерой объема продукта. Но стеклянная тара тяжелая, составляет до 50% массы продукта, бьющаяся, требует больших площадей складских помещений и прочной транспортной тары. Для фасовки диетических кисломолочных продуктов применяют также тару из полимерных материалов аналогичную таре, используемой для фасовки молока, а также полистирольные стаканчики разной емкости.

Маркировка тары производится по типу маркировки тары для молока на пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков ставят условно буквами: Ч- нежирный; Ш - 1%; Э - 2,5%; Ю - 3,3% жира.

Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические - вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические - содержание жира, кислотность, для кефира - содержание сухого обезжиренного остатка, а для кумыса - содержание спирта; микробиологические - титр кишечной палочки.

К наиболее часто встречающимися дефектами относятся следующие:

Кислый вкус - возникает при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Жидкая консистенция - возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии выработки его.

Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8оС, на промышленных предприятиях не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих доскончания срока хранения.

54. На складе столовой кооперативного техникума при оценке качества квашеной капусты было установлено: консистенция слабо хрустящая, цвет соломенный - 1,8%. Определите товарный сорт квашеной капусты. Решите вопрос о её использовании в столовой.

Качество квашеной капусты оценивается по ГОСТ 3858-73 п.2.3.

Консистенция слабо хрустящая - 2 сорт,

Цвет соломенный - квашеная капуста соответствует 1 сорту.

Капуста - 2 сорт. Можно использовать в столовой с термической обработкой.

В «Универсам» Новосибирского райпо поступила партия яиц с маркировкой ДО. При оценки качества средней проб 0 оказалось воздушная камера неподвижная, высотой 3,8- 4,0 мм желта прочный, едва видимый, занимает центральное положение, белок светлый и прозрачный, на скорлупе имеются единичные точки. Установите вид и категорию яиц, укажите срок их хранения.

В соответствии с пунктом 5.33 ГОСТ Р 52121-2003, категорию обозначают «0»- отборное.

ГОСТ 27583 яйца куриные пищевые. Вид яиц «Д»- диетические согласно пункту 8.2.1 яйца диетические хранятся более 7 дней. Суток.

Список использованной литературы

1. http://www.znaytovar.ru/new900.html

2. http://www.znaytovar.ru/s/Semechkovye_plody.html

3. http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/fruit/2. htm

4. http://ru. wikipedia.org

5. http://www.sunhome.ru/journal/11271

6. http://www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru