Гарячі солодкі страви

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гарячі солодкі страви



План

1. Характеристика галузей громадського харчування та перспективи розвитку

2. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання

3. Технологія приготування гарячих солодких страв

4. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки,охорона праці

Список використаної літератури



1. Характеристика галузей громадського харчування та перспективи розвитку

гарячий солодкий посуд сировина

Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі. Вона грунтується на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів, досягнення науки техніки.

Перші підприємства громадського харчування в нашій країні були створені після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Створення великих підприємств громадського харчування зажадало розробки такої технічної дисципліни, як технологія приготування їжі, яка вивчає способи первинної і теплової обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.

Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій з обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочні, що працюють на напівфабрикатах.

Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. У результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів і рецептури страв. Вони не випадкові, не довільні, а склалися під впливом природних, економічних і соціально-історичних чинників. Тому народна кулінарія в основному раціональна і відповідає правильного способу життя людини. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготування їх, порцірованіе і оформлення страв.

Висока якість готової продукції можна забезпечити тільки при правильному виборі режимів цих прийомів обробки.

Результати приймального контролю оформляють актом, в якому вказують фактичну якість продукції. Дають опис виявлених недоліків. Акт підписують всі члени комісії.

2. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання

Товарна характеристика сировини.

У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматичні спеції.

Борошно.

Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.

Крупа.

Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному у стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.

Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Цукор.

Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.

Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0С, відносної вологості не вище 70%.

Молоко.

Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, в тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Зберігають молоко при температурі 4-8 0 С 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.

Плоди.

У свіжих плодах також утримуються (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.

Більше всього в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємний аромат в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел становить соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.

Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.

Ягоди.

Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.

До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус та інші.

Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.

Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.

Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносній вологості 85-90%.

Горіхи.

Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковой горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодником, які при дозріванні розтріскуються і обпадають.

Пакують у мішки місткістю до 75 кг.

Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносної вологості повітря 70-75%.

Спеції.

До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервіруемих властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.

3. Технологія приготування гарячих солодких страв

Гарячі солодкі страви.

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, баба яблучна, млинчики.

Грінки з фруктами (крутони).

З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпуску на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука печені.

З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).

Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.

Яблука з рисом.

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені в тісті.

Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім готують рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої у тісті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.

Пудинги. Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0 С, додають розтерті з цукром жовтки.

Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх у жаровій шафах. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.

Бабця яблучна (шарлотка).

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізують скибочки пшеничного хліба і змочують один бік їх у льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.

Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю.

Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Каша гур'євська.

Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у духовці, утворену пінку знімають, а сковороду знову ставлять у духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.

У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.

При відпустці блюдо прикрашають консервованими фрук, прогрітими в сиропі, поливають невеликою кількістю абрикосового соусу, посипають рубаними горіхами.

Млинці з варенням.

Млинці випікають з рідкого бездріжджового тіста. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта й обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.

Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням. Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С.

Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.

Вимоги до якості.

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну підсмажену скоринку і бути пишними, добре пропеченим. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду.

Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення ізюму та цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхня і пориста м'якоть.

Каша гур'євська повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхню.

Бабця яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною скоринкою поджаристой. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім.

Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яної поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з пустотами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадної пудрою.

Гарячі солодкі страви зберігають у духовці при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.

4. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки, охорона праці

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділених приміщеннях холодного цеху, обладнаних столами і холодильниками, де зберігають тільки готові страви та продукти, призначені для них.

При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - збивальної, протирочной, для віджимання соку, а також спеціальний посуд і інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички і форми.

Гарячі солодкі страви відпускають в скляних або мельхіорових тарілках, блюдах, порційних сковорідках.

Привід універсальний ПУ-0.6.

Привід з комплектом змінних механізмів призначений для механізації основних процесів переробки харчових продуктів на ПОП.

У комплект входять: привід П-0, 6 - для приведення в дію змінних механізмів, багатоцільовий механізм МС-4-7-8-20 - для збивання кондитерських сумішей, мусу, самбука, замішування тіста, перемішування фаршу, розпушувач МС 19-1400 - для розпушування і змішування шматків м'яса, механізм МС 18-160 - для нарізування варених овочів і т.д.

Шафа пекарський електричний СМ-3.

Призначений для випічки тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів.

Складається з зварної підставки, на якій встановлені одна над одною три секції.

Із задньої і бокових сторін і зверху шафа облицьований сталевими листами емальованими, між секціями і облицюванням заповнений теплоізоляційнимматеріалом.

Шафи жарочні ШЖЕ-0, 51 і ШЖЕ-0, 85.

Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також випічки дрібноштучних кулінарних виробів, запікання виробів, в тому числі великошматкових. З урахуванням можливості використання функціональних ємностей.

Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0.

Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, яка свідчить про включення електронагрівачів і досягненні верхнього заданого межі температури повітря в жарильної камері.

Холодильні шафи.

Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 4 Ом, ШХ-0, 8Ом, ШХ-0, 8ОЮ, ШХ-1, 12.

Шафи відрізняються один від одного кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.

Шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 40М, ШХ-0, 80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрито жалюзійними гратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкритті однієї з дверцят загоряється лампочка освітлення шафи.

Котел харчоварильні електрічесакій секційний модульований КПЕСМ- 60М.

Піщеварочниє коти призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху. Складається з варильного посуду, пароварочне сорочки, корпуси, кришки, крана, панелі управління.

Котли наплитних місткістю 20, 30, 40 і 50 л.

Котли призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище котла цільноштампованної з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби цілком поліруються

Основною вимогою, що пред'являються до котлів, є сувора горизонтальність днища.

Каструлі.

Каструлі - основний вид наплитной посуду, застосовуваний на підприємствах громадського харчування. Вони виготовляються з нержавеюшей сталі або алюмінію.

Каструлі з нержавеюшей сталі мають циліндричну форму, до корпусу симетрично приварені дві ручки. Кожен виріб комплектується кришкою. Вони виготовляються цільно-штампованими з листової нержавеюшей сталі товщиною 0,8. 1,0 мм і зварними Вироби поліруються.

Алюмінієві каструлі випускаються циліндричної, сферичної і напівсферичної форм. Алюмінієві каструлі виготовляються методом штампування або видавлювання з листового алюмінію толшиной 1,5 .. 2 мм Готові вироби піддаються травленню або поліруванню зовнішньої поверхні обичайки. Освоєно також виробництво алюмінієвих каструль з силіконовим покриттям усередині, що перешкоджає пригоранню їжі.

Промисловістю, крім виробів з силіконовим покриттям, освоєно виробництво етамалірованних виробів - виробів із захисним покриттям, що підвищуєстійкість до впливу агресивних рідин.

Сотейники.

Сотейники призначені для приготування соусів, підлив, пасерування овочів. Вони являють собою дрібні каструлі з співвідношенням діаметра до висоти 2,5:1 і з однією довгою ручкою. Сотейники, починаючи з обсягу 3 л мають з протилежного боку додаткову ручку. Сотейники виготовляють зварними з нержавіючої сталі, штампованими і литими з алюмінію. Ручки штампуються з листового алюмінію толщтной 3,5 мм

Веселка дерев'яна.

Веселки призначені для перемішування рідких і пастоподібних продуктів. Вони виготовляються з деревини листяних порід. Вологість деревини не повинна перевищувати 12%. Готові вироби ретельно шліфуються і маркуються. Веселки виготовляють п'яти типів.

Віночки для збивання.

Віночок призначений для збивання. Він являє собою круглий дерев'яний стрижень, на кінці якого кріпиться збивачки грушоподібної форми, виготовлений з нержавіючої пружинного дроту діаметром 1 мм. Ручка віночка виготовляється з деревини. Вологість деревини не повинна перевищувати 8%.

Витки повинні рівномірно і симетрично розподіляються по колу і бути грушоподібної форми.

Все обладнання, інвентар і посуд повинні утримуватися в чистому вигляді.

Металеві частини м'ясорубки, картоплечистки та інших машин після закінчення роботи необхідно добре промити спочатку гарячою водою (50 С), потім обполоснути окропом і просушити.

Миття столового посуду проводиться таким чином. Тарілки очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Їх миють мочалкою в воді при температурі 45-48 0 С з додаванням гірчиці або 0,5-1%-ної кальцинованої соди. Скляний посуд миють у двох ваннах. Мийка склянок і кухлів вимагає особливої ??ретельності. Миють при температурі 35-40 0 С з додаванням лугу, потім обполіскують при температурі не нижче 70 0 С. Після миття їх зберігають догори дном.

Миття приладів (ложок, ножів і виделок) повинно проводиться так само, як і столового посуду. Також піддається обов'язковому кип'ятінню, потім насухо витирається чистим рушником.

Харчові котли відмочують, а не зішкрібають ножем, миють їх також щітками при температурі 50 С, у воду додають 1-2%-ную луг. Алюмінієвий посуд від лугу темніє, тому її потрібно мити без лугу.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи на машинах перевіряють їх санітарно-технічний стан. При огляді робочих органів поверхні повинні знаходитися в одній площині. Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу. Під час роботи категорично забороняється відкривати кришки машини. Після закінчення роботи вимикають, потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують. У уникнення іржавіння робочі органи змащують харчовим несолоним жиром. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.

Техніка безпеки.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:

- Перевірити холостий хід обладнання

- Перевірити наявність і спрямованість огороджень

- Наявність і справність заземлення

- Перевірити справність іншого обладнання

Під час роботи кухар зобов'язаний:

- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит

- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність

- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження

- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них

- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації

- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Охорона праці.

Для уникнення нещасних випадків на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці. До роботи допускаються люди не молодше 18 років, що пройшли навчання за спеціальністю. Кухар отримує робоче місце і первинний інструктаж, проходить стажування. Кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. При виготовленні не допускається носити ювелірні вироби і покривати нігті лаком.



Список використаної літератури

1. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.

2. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.

3. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. 256 с.

4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія - М.: Економіка, 1978. - 295 с.

Размещено на Allbest.ur

...