Організація роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Організація роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць"

Вступ

Актуальність теми полягає в тому, що на сьогоднішній день в умовах ринкової економіки значно зростає кількість закладів ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всі складові для створення оптимальних, раціональних умов для організації роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Завдання - в курсовій роботі планується розглянути організацію роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні, буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кількість споживачів, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалізація страв; буде проведений розрахунок чисельного i кваліфікаційного складу робітників цеху, організація їх праці, складені графіки виходу на роботу; у відповідність до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його відповідальність сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхідного оснащення робочих місць; розрахована площа овочевого цеху їдальні; будуть охарактеризовані заходи з охорони працi y овочевому цеху. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними.

Метою роботи є виявлення стану організації роботи овочевого цеху при загальнодоступній їдальні та порівняння результату з встановленими нормами, а також розробка заходів з підвищення якості роботи цеху. Розробка технічного проектування овочевого цеху їдальні на 100 місць.

При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання:

1) дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;

2) проаналізувати структуру досліджуваної їдальні та її виробничих приміщень;

3) дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючої загальнодоступної їдальні;

4) охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції;

5) розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції;

6) дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху.

Об'єктом дослідження даної роботи є організація роботи овочевого цеху, що забезпечує процес обслуговування споживачів, в загальнодоступній їдальні.

Предметом дослідження є загальнодоступна їдальня «Скорпіон» в м.Херсон.

Отримані результати можуть бути використані в процесі вдосконалення практичної діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема в процесі організації роботи овочевого цеху.

1. Характеристика підприємства

Загальнодоступна їдальня забезпечує задоволення потреб послугами ресторанного харчування, яке виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітного меню щодня. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів.

Загальнодоступні їдальні розрізняються:

* по асортименту реалізованої продукції -- загального типу.

*по обслуговуючому контингенту споживачів -- шкільна, студентська, робітнича та ін.;

*за місцем розташування -- загальнодоступна їдальня, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення даного району й приїжджих. Їдальні при виробничих підприємствах державних і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговування відвідувачів. Загальнодоступні їдальні при виробничих підприємствах організують робочий графік у денну та вечірню зміну з 8 до 17:00. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної щодня, тижня чи спеціальних раціонів харчування щодо різноманітних груп котрий обслуговується контингент (робочих, школярів, туристів, студентів, викладачів та ін. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів. Загальнодоступна їдальня при учбовому закладі організують двох- чи триразове харчування з норм добового раціону. Зазвичай, у таких їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди. Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правовою форми, годин роботи. Оформлення торгових залів використовуються декоративні елементи, створюють єдність стилю. У їдальні застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинен мати гігієнічні покриття. В загальнодоступній їдальні застосовується фаянсовий посуд, склянки з пресованого скла. В приміщені для відвідувачів їдальні повинен бути гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу СНиП II-М.3-78 -- 1,8 м2 одне посадкове місце.

Таблиця 1.1. Характеристика загальнодоступної їдальні «Скорпіон»

Адреса закладу	Загальнодоступна їдальня «Скорпіон» розташована за адресою вул. Перекопська 165 а, Дніпровський районі біля Херсонського базового медичного коледжу Херсонської обласної ради і школи №52.
Режим роботи	Загальнодоступна їдальня організовує робочий графік у денну та вечірню зміну з 8 ранку до 17:00 вечора.
Місткість	Загальнодоступна їдальня розрахована на 100 місць.
Контингент	Так, як їдальня розт. коло навчальних закладів, осн. контингент складають вiдвiдувачi молодого вiкy - 16-22 рокiв.
Метод обслуговування споживачів та розрахунок.	Самообслуговування з подальшим розрахунком.
Постачальники	Сільпо, оптова база

2. Характеристика цеху

У їдальні овочевий цех розташований поруч із коморою овочів, а також має зручне поєднання з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортуванням, миттям, очищенням, доочищенням, після механічного очищення, промивання, нарізки. Робітники на робочому місці оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічних процесів в цеху організовані 3 робочі місця:

1. Очищення картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання. На робоче місце з обробки картоплі і коренеплодів встановлено мийна ванна, картоплечистка періодичної дії, спеціальний стіл із нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів.

2. Обробка сезонних овочів очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлено спеціальний стіл з умонтованим ванній та необхідний інвентар (розроблювальні дошки, лотки, ножі тощо.).

3. Для нарізки овочів встановлено стіл виробничий, овочерізальна машина, і необхідний інвентар. Устаткування в цеху розміщено просторо. Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою. Роботу овочевого цеху організують завідуючий виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів збереження і реалізації. Робочий графік працівників цеху починається і закінчується на годину раніше з 7:00 до 16:00. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програмі становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дні й термінів зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху становить звіт про кількість витраченого сировини й випущених напівфабрикатів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв'язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех.

Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, тильну сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4оС на протязі 12год.

В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки: - лінія очищення картоплі;

- лінія очищення коренеплодів;

- лінія очищення та миття цибулі;

- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

- відділок для доочищення картоплі

- відділок обробки зелені.

Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, овочерізками, виробничими столами, ваннами.

На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві (корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного прорізання овочів та обробні дошки з маркуванням).

Розміщення обладнання в овочевому цеху що працює на сировині: підтоварник, картоплечистка, ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.

Для нарізання овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів.

Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.

Калібрують овочі - за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом.

Всі вищенаведені види обробки овочів передбачають утворення відходів, норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки.

В овочевих цехах відсутня посада бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо працює завідуючий виробництвом.

Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.

3. Розрахункова частина

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Для визначення роботи закладу та цехів необхідно визначити графік завантаження залу та кількість споживачів. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, а також з реалізації продукції. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів. Їдальня розрахована на 100 місць, так як вона розташована біля навчальних закладів, основним контингентом є відвідувачі молодого вiкy-16-22рокiв. Метод обслуговування споживачів: самообслуговування з подальшим розрахунком. Нами визначено, що режим роботи буде становити з 8:00 ранку до 17:00 вечора.

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

Nгод = P X / 100

де Р Ї місткість залу (кількість місць); Ї оборотність місця в залі протягом однієї години; Х Ї завантаження залу на дану годину, %.

Таблиця 3.1.1. Динаміка завантаження залу підприємства «Скорпіон»

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8-9	3	40	120
2	9-10	3	30	90
3	10-11	3	30	90
4	11-12	2	50	100
5	12-13	2	80	160
6	13-14	2	90	180
7	14-15	2	90	180
8	15-16	2	50	100
9	16-17	2	30	90
Разом:		21	490	1110

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день:

Ндень = ? Нгод

Ндень = ? 1110

На підставі даних будують графік завантаження залу на мілі-метровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

Nmax/t

180/ 14-15=12,4

де Nmax - найбільша кількість відвідувачів за годину; t - години роботи.



Рис. 3.1.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= Nдень* m (3.2.1)

n=1110*2,5=2775

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n1 = Nдень*m хс (3.2.2)

де n1, n2, n3, n4 - кількість холодних, перших, других і солодких страв; Nдень - кількість відвідувачів за день; mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

nн = Nдень* H, (3.2.3)

Таблиця 3.2.1 Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	1110	0,5	555
Перші	1110	0,75	832
Другі	1110	1,0	1110
Солодкі	1110	0,25	277
Разом	4440	2,5	2774

Таблиця3.2.2. Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми Споживання	Кількість	Кількість
			л / кг / шт.	Порцій
Гарячі напої: -Чай -Кампот (узвар)	1110	0,04 0,05	дм3	44,4 55,5
Холодні напої: -фруктова вода -натуральний сік	1110	0,02 0,04	дм3	22,2 44,4
Кондит. вироби -Цукерки, печиво, шо-колад -Фрукти	1110	0,3 0,005 0,01	шт кг кг	333 5,55 11,1
Хліб і хлібобулочні вироби: -житній -пшеничний	1110	0,02 0,03	кг	22,2 33,3
Разом:	4440	0,515		571,65

3.3 Розробка плану-меню

Таблиця3.3.1. Загальнодоступна їдальня «Скорпіон»

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
55	Овочі відварні	90	100
13	Огірки зі сметаною	65	100
21	Квашена капуста з яблуками	100	150
103	Вінегрет «овочевий»	60	150
102	Салат «овочевий»	80	200
694	Зрази картопляні	60	150
63	Салат «вітамінний»	100	250
125	Суп пюре з моркви	120	250
117	Овочевий суп з перловою крупою	150	250
189	Борщ український	160	250
203	Щі зі свіжої капусти з картоплею	112	250
207	Розсольник домашній	140	250
218	Суп картопляний з щавлем	150	250
109	Жульєн овочевий	100	100
98	Гарячий бутерброд з грибами і картоплею	90	150
74	Млинці з овочами	150	150
304	Капуста тушона з картоплею	150	200
176	Картопляне пюре	140	100
720	Картопля смажена	120	100
621	Кабачки смажені	60	100
329	Картопляні котлети з сиром і сметаною	40	150
354	Пюре з цвітною капустою	100	150
348	Рагу овочеве	160	200
390	Солянка овочева	110	150
391	Голубці овочеві	150	150
400	Перець фарширований овочами	180	200
779	Мус яблучний	60	125
719	Кисіль з смородини	80	100
998	Морозиво «сюрприз»	57	250
988	Яблука по київські	80	150
829	Чай	60	200
844	Узвар	40	200
812	Морквяно-апельсиновий напій	20	200
820	Яблучно-лимонний напій	20	200
826	Помідоровий сік	27	200
994	Корзинка з ягодами	100	150
529	Випічка з яблуками	70	200
537	Здобні коржики	80	150
531	Печиво з висівок та сира	60	100

Таблиця 3.3.2 План-меню на 18 листопада 2014 року

№ Рецеп.	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій	Пн	Вт	Ср	Чв	Пт
	Холодні страви і закуски:		555
55	Овочі відварні	100	90		+
13	Огірки зі сметаною	100	65					+
21	Квашена капуста з яблуками	150	100	+
103	Вінегрет «овочевий»	150	60			+
102	Салат «овочевий»	200	80				+
694	Зрази картопляні	150	60				+
63	Салат «вітамінний»	250	100	+
	Гарячі закуски:		440
109	Жульєн овочевий	100	100				+
98	Гарячий бутерброд з грибами і картоплею	150	90	+
74	Млинці з овочами	150	150			+
621	Кабачки смажені	100	60					+
329	Картопляні котлети з сиром і сметаною	150	40		+
	Перші страви (супи)		832
125	Суп пюре з моркви	250	120		+
117	Овочевий суп з перловою крупою	250	150					+
189	Борщ український	250	160			+
203	Щі зі свіжої капусти з картоплею	250	112				+
207	Розсольник домашній	250	140	+
218	Суп картопляний з щавлем	250	150			+
	Другі гарячі страви:		1110
304	Капуста тушона з картоплею	200	150			+
176	Картопляне пюре	100	140	+
720	Картопля смажена	100	120					+
354	Пюре з цвітною капустою	150	100		+
348	Рагу овочеве	200	160				+
390	Солянка овочева	150	110			+
391	Голубці овочеві	150	150	+
400	Перець фарширований овочами	200	180					+
	Солодкі страви:		277
779	Мус яблучний	125	60			+
719	Кисіль з смородини	100	80	+			+
998	Морозиво «сюрприз»	250	57					+
988	Яблука по київські	150	80		+
	Гарячі напої:		100
829	Чай	200	60	+		+		+
844	Узвар	200	40		+		+
	Холодні напої:		67
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	20	+
820	Яблучно-лимонний напій	200	20			+		+
826	Помідоровий сік	200	27		+		+
	Кондитерські і хлібобулочні вироби:		310
994	Корзинка з ягодами	150	100		+			+
529	Випічка з яблуками	200	70			+

3.4 Організація роботи в овочевому цеху

Для організації роботи овочевого цеху складаємо графік реалізації страв (табл.3.4.1.)

Таблиця 3.4.1. Графік реалізації страв

Страви	Кількість страв, реал. за день, порцій	Години реалізації страв
		800- 900	900- 1000	1000- 1100	1100- 1200	1200- 1300	130- 1400	140- 1500	1500-1600	160- 1700
		Коефіцієнт перерахунку, К
		0,11	0,08	0,08	0,09	0,14	0,16	0,16	0,09	0,08
		Кількість страв, реалізованих за 1 год
Холодні страви та закуски
Овочі відварні	90	11	7	8	8	13	14	14	8	7
Огірки зі сметаною	65	7	5	5	6	9	11	11	6	5
Вінегрет «овочевий»	60	7	5	5	6	8	10	10	5	4
Квашена капуста з яблуками	100	11	8	8	9	14	16	16	9	8
Зрази картопляні	60	7	5	5	6	8	10	10	5	4
Салат вітамінний	100	11	8	8	9	14	16	16	9	8
Гарячі закуски
Жульєн овочевий	100	11	8	8	9	14	16	16	9	8
Гарячі бутерброди з грибами і картоплею	90	11	7	8	8	13	14	14	8	7
Млинці овочеві	150	17	12	12	14	21	24	24	14	17
Кабачки смажені	60	7	5	5	6	8	10	10	5	4
Картопляні котлети з сиром і сметаною	40	4	3	2	2	6	7	7	2	3
Млинці овочеві	150	17	12	12	14	21	24	24	14	17
Перші страви (супи)
Суп пюре з моркви	120	13	10	10	11	17	19	19	11	10
Щі зі свіжої капусти з картоплею	112	12	9	9	9	15	18	18	10	9
Суп картопляний з щавлем	150	17	12	12	14	21	24	24	14	17
Розсольник домашній	140	16	11	11	13	20	23	23	13	11
Другі гарячі страви
Капуста тушкована	150	17	12	12	14	21	24	24	14	17
Картопля смажена	120	13	10	10	11	17	19	19	11	10
Рагу овочеве	160	18	13	13	14	23	26	26	14	13
Голубці овочеві	150	17	12	12	14	21	24	24	14	17
Перець фарширований	180	20	15	15	16	25	29	29	16	15
Солодкі страви
Мус яблучний	125	14	10	10	11	18	20	20	11	10
Яблука по київськи	80	9	6	6	7	11	13	13	7	6
Гарячі напої
Чай фруктовий	60	7	5	5	6	8	10	10	5	4
Узвар	40	4	3	2	2	6	7	7	2	3
Холодні напої
Морквяно апельсиновий сік	20	2	2	2	2	3	3	3	2	2
Помідоровий сік	27	3	2	2	3	4	4	4	3	2

3.5 Організація роботи в овочевому цеху

3.5.1 Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма - обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цеху проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Виробничою програмою для овочевого цеху служить асортимент сировини, що переробляється табл.(3.5.1.1) і його кількість в кілограмах.

овочевий цех їдальня

Таблиця3.5.1.1 Виробнича програма овочевого цеху

№	Назва сировини	Кількість використаної сировини (кг)
1	Картопля	130,349
2	Цибуля	95,574
3	Морква	70,176
4	Огірки	46,700
5	Капуста	53,869
6	Буряк	24,759
7	Помідори	18,766
8	Гриби	47,441
9	Кабачки	37,650
10	Перець	20,907
11	Капуста цвітна	13,300
12	Баклажани	19,533

Використовуючи розроблений план-меню та продуктову відомість, ми склали виробничу програму овочевого цеху.

Розрахувавши виробничу просиню і виходячи з неї, ми бачимо у (табл. 3.5.1.1) кількість вже підрахованої сировини.

3.5.2 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.

Розрахунок чисельності працівників овочевих цехів здійснюють на підставі виробничої програми цеху та чинних норм виробітку.

Таблиця 3.5.2.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найм. продукту	Вага, кг (нетто)	Кулінарні нарізки	Норма часу, хв	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння ціляком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Морква	9 1,356 3,751	Ціляком Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Ціляком	6	0,072
Зелена цибуля	0,934	Мілко нарізаний	10	0,014
Ріпчаста цибуля	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Цибуля парей	0,115	Мілко нарізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілко нарізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілко нарізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Ціляком	6	0,006
Разом: 0,922

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 (режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями). Кількість працівників:

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628 (3.5.2.1)

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

3.5.3 Розробка графіка виходу на роботу

Таблиця 3.5.3.1 Розрахунок чисельності людино-годин

№	Назва сировини	Маса сировини, G, кг	Норма виробітку, кг/год	Кількість людино-годин
1	Чистка картоплі	130,349	110	14338,4
2	Чистка Цибулі	95,574	110	10513,1
3	Чистка Моркви	70,176	120	8421,12
4	Миття Огірки	46,700	80	3736
5	Шинкування Капусти	53,869	160	8619,04
6	Миття Буряка	24,759	140	3466,26
7	Миття помідору	18,766	80	1501,28
8	Нарізання грибів	47,441	110	5218,51
9	Миття Кабачків	37,650	80	3012
10	Миття Перецю	20,907	80	1672,56
11	Миття Капусти цвітної	13,300	60	798
12	Миття Баклажан	19,533	80	1562,64
13	Разом			62858,9

Отже порівнявши розрахунки встановлюємо, що:

N(кількість робітників)= 62858,9/ (3600*7*1,14)= 2,18особи

N= 2,18*1,13=2,46

Таким чином в овочевому цеху працює 3 кухаря



Рис. 3.5.3.1 Графік виходу на роботу

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника

Таблиця-3.6.1.

Найменування операцій	Кільк. робітників	Норма довжини столу	Розрах. Довжина	Габарити
До чищення картоплі , коренеплодів	1,8	0,7	1,26	300	800	2

Таблиця 3.6.2 Номенклатура немеханічного устаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП	1	1450	840	860
Стіл вироб. з убудованою мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна мийна на два відділення	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стелаж стаціонарний	ССТ	1	700	630	1200
Стіл для дооч. картоплі й корен.	СОКСМ	1	1050	840	860
Стіл для уст. Зас. малої механ.	СММСМ	1	1050	840	860
Терези електронні	SW- 3	1	300	200	50
Стіл для очищ. ріпчастої цибулі	СОЛСМ...

Подобные документы

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Аналіз діяльності ресторану "Одін"

  Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
  
  отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013
  

• Організація роботи шкільної їдальні

  Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• Технологія приготування основних страв їдальні кооперативного технікуму

  Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
  
  дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Реконструкція цеху по виробництву кисломолочних продуктів потужністю 4 тони

  Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

  Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

  Сучасний стан м’ясної промисловості, перспективи розвитку. Технологічні схеми з описом виробництва обраних видів ковбасних виробів, основні розрахунки. Проектування приміщень ковбасного цеху, заходи щодо забезпечення умов, безпеки праці, охорони довкілля.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 10.04.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам