Технологічне проектування ресторану "Скорпіон" на 100 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми полягає в тому, що на сьогоднішній день в умовах ринкової економіки значно зростає кількість закладів ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всi складовi для створення оптимальних, раціональних умов для організації роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Завдання - в курсовій роботі планується розглянути організацію роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні, буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалiзацiя страв; буде проведений розраxунок чисельного i квалiфiкацiйного складу робiтникiв цеху, органiзацiя їх працi, складенi графiки виходу на роботу; у вiдповiднiсть до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхiдного оснащення робочих мiсць; розрахована площа овочевого цеху їдальнi; будуть охарактеризованi заходи з охорони працi y овочевому цеху.

В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними. Метою роботи є виявлення стану організації роботи овочевого цеху при загальнодоступній їдальні та порівняння результату з встановленими нормами, а також розробка заходів з підвищення якості роботи цеху. Розробка технiчного проектування овочевого цеху їдальнi на 100 мicць.

При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання:

1) дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;

2) проаналізувати структуру досліджуваної їдальні та її виробничих приміщень;

3) дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючої загальнодоступної їдальні;

4) охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції;

5) розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції;

6) дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху.

Об'єктом дослідження даної роботи є організація роботи овочевого цеху, що забезпечує процес обслуговування споживачів, в загальнодоступній їдальні.

Предметом дослідження є загальнодоступна їдальня «Скорпіон» в м.Херсон.

Отримані результати можуть бути використані в процесі вдосконалення практичної діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема в процесі організації роботи овочевого цеху.

1.Характеристика підприємства

Загальнодоступна їдальня забезпечує задоволення потреб послугами ресторанного харчування, яке виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітного меню щодня. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів.

Загальнодоступні їдальні розрізняються по асортименту реалізованої продукції -- загального типу.

по обслуговуючому контингенту споживачів -- шкільна, студентська, робітнича та ін.;

за місцем розташування -- загальнодоступна їдальня, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення даного району й приїжджих. Їдальні при виробничих підприємствах державних і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговування відвідувачів. Загальнодоступні їдальні при виробничих підприємствах організують робочий графік у денну та вечірню зміну з 8 до 17:00. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної щодня, тижня чи спеціальних раціонів харчування щодо різноманітних груп котрий обслуговується контингент (робочих, школярів, туристів, студентів, викладачів та ін. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів. Загальнодоступна їдальня при учбовому закладі організують двох- чи триразове харчування з норм добового раціону. Зазвичай, у таких їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди. Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правовою форми, годин роботи. Оформлення торгових залів використовуються декоративні елементи, створюють єдність стилю. У їдальні застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинен мати гігієнічні покриття. В загальнодоступній їдальні застосовується фаянсовий посуд, склянки з пресованого скла. В приміщені для відвідувачів їдальні повинен бути гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу СНиП II-М.3-78 -- 1,8 м2 одне посадкове місце.

Таблиця-1.1 Характеристика загальнодоступної їдальні «Скорпіон»

Адреса закладу	Загальнодоступна їдальня «Скорпіон» розташована за адресою вул. Перекопська 165 а, Дніпровський районі біля Херсонського базового медичного коледжу Херсонської обласної ради і школи №52.
Режим роботи	Загальнодоступна їдальня організовує робочий графік у денну та вечірню зміну з 8 ранку до 17:00 вечора.
Місткість	Загальнодоступна їдальня розрахована на 100 мiсць.
Контингент	Так, як їдальня розташована коло навчальних закладiв, основний контингент складають вiдвiдувачi молодого вiкy - 16-22 рокiв.
Метод обсл. Спож. та розрахунок.	Самообслуговування з подальшим розрахунком.
Постачальники	Сільпо, оптова база

2.Характеристика цеху

У їдальні овочевий цех розташований поруч із коморою овочів, а також має зручне поєднання з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортуванням, миттям, очищенням, доочищенням, після механічного очищення, промивання, нарізки. Робітники на робочому місці оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічних процесів в цеху організовані 3 робочі місця:

1. Очищення картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання. На робоче місце з обробки картоплі і коренеплодів встановлено мийна ванна, картоплечистка періодичної дії, спеціальний стіл із нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів.

2. Обробка сезонних овочів очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлено спеціальний стіл з умонтованим ванній та необхідний інвентар (розроблювальні дошки, лотки, ножі тощо.).

3. Для нарізки овочів встановлено стіл виробничий, овочерізальна машина, і необхідний інвентар. Устаткування в цеху розміщено просторо. Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою. Роботу овочевого цеху організують завідуючий виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів збереження і реалізації. Робочий графік працівників цеху починається і закінчується на годину раніше з 7:00 до 16:00. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програмі становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дні й термінів зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху становить звіт про кількість витраченого сировини й випущених напівфабрикатів.

3. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Для визначення роботи закладу та цехів необхідно визначити графік завантаження залу та кількість споживачів. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, а також з реалізації продукції. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів. Їдальня розрахована на 100 місць, так як вона розташована біля навчальних закладів, основним контингентом є відвідувачі молодого вiкy-16-22рокiв. Метод обслуговування споживачів: самообслуговування з подальшим розрахунком. Нами визначено, що режим роботи буде становити з 8:00 ранку до 17:00 вечора.

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

Nгод = P X / 100

N8-9 =100*3*40/100=120чол

N9-10 =100*3*30/100=90чол

N10-11=100*3*30/100=90чол

N11-12=100*2*50/100=100чол

N12-13=100*2*80/100=160чол

N13-14=100*2*90/100=180чол

N14-15=100*2*90/100=180чол

N15-16=100*2*50/100=100чол

N16-17=100*2*30/100=90чол

де Р Ї місткість залу (кількість місць); Ї оборотність місця в залі протягом однієї години; Х Ї завантаження залу на дану годину, %.

Таблиця-3.1 Динаміка завантаження залу підприємства «Скорпіон»

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8-9	3	40	120
2	9-10	3	30	90
3	10-11	3	30	90
4	11-12	2	50	100
5	12-13	2	80	160
6	13-14	2	90	180
7	14-15	2	90	180
8	15-16	2	50	100
9	16-17	2	30	90
Разом:		21	490	1,110

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день:

Ндень = ? Нгод,

Ндень = ? 1,110

На підставі даних табл. 1 будують графік завантаження залу на мілі-метровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

Nmax/t, (3)

180/ 14-15=12,4

де Nmax - найбільша кількість відвідувачів за годину; t - години роботи.



Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину

3.1 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= Nдень* m (1)

n=1,110*2,5=2,775

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв. Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n1 = Nдень*m хс

n1 = 1,110*0,5=555

n2 = Nдень*mпс (3)

n2 = 1,110*0,75=832

n3 = Nдень* mдс (4)

n3 = 1,110*1,0=1,110

n4 = Nдень* mслс, (5)

n4 = 1,110*0,25=277

де n1, n2, n3, n4 - кількість холодних, перших, других і солодких страв; Nдень - кількість відвідувачів за день; mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

nн = Nдень* H, (6)

nн.г = 1,110 * 0,04=44,4

nн.г = 1 ,110 * 0,05=55,5

nн.х = 1 ,110 * 0,02=22,2

nн.х = 1 ,110 * 0,04=44,4

nк.в = 1 ,110 * 0,3=333

nц.п.ш = 1 ,110 * 0,005=5,55

nф = 1 ,110 * 0,01=11,1

nх.ж = 1 ,110 * 0,02=22,2

nх.п = 1 ,110 * 0,03=33,3

де nн - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н - норма споживання.

Таблиця 3.2. Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	1,110	0,5	555
Перші	1,110	0,75	832
Другі	1,110	1,0	1,110
Солодкі	1,110	0,25	277
Разом	4,440	2,5	1,666.11

Таблиця 3.3. Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми Споживання	Кількість	Кількість
			л / кг / шт.	Порцій
Гарячі напої: -Чай -Кампот (узвар)	1,110	0,04 0,05	дм3	44,4 55,5
Холодні напої: -фруктова вода -натуральний сік	1,110	0,02 0,04	дм3	22,2 44,4
Кондитерські вироби -Цукерки, печиво, шоколад -Фрукти	1,110	0,3 0,005	шт кг	333 5,55
Хліб і хлібобулочні вироби: -житній -пшеничний	1,110	0,02 0,03	кг	22,2 33,3
Разом:	444,0	0,515		571,65

3.2 Розробка плану-меню

Таблиця 3.3. Загальнодоступна їдальня «Скорпіон»

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
55	Овочі відварні	90	100
13	Огірки зі сметаною	65	100
21	Квашена капуста з яблуками	100	150
103	Вінегрет «овочевий»	60	150
102	Салат «овочевий»	80	200
694	Зрази картопляні	60	150
63	Салат «вітамінний»	100	250
125	Суп пюре з моркви	120	1000
117	Овочевий суп з перловою крупою	150	1000
189	Борщ український	160	1000
203	Щі зі свіжої капусти з картоплею	112	1000
207	Розсольник домашній	140	1000
218	Суп картопляний з щавлем	150	1000
109	Жульєн овочевий	100	100
98	Гарячий бутерброд з грибами і картоплею	90	150
74	Млинці з овочами	150	150
304	Капуста тушона з картоплею	150	200
176	Картопляне пюре	140	100
720	Картопля смажена	120	100
621	Кабачки смажені	60	100
329	Картопляні котлети з сиром і сметаною	40	150
354	Пюре з цвітною капустою	100	150
348	Рагу овочеве	160	200
390	Солянка овочева	110	150
391	Голубці овочеві	150	150
400	Перець фарширований овочами	180	200
779	Мус яблучний	60	`125
719	Кисіль з смородини	80	100
998	Морозиво «сюрприз»	57	250
988	Яблука по київські	80	150
829	Чай	60	200
844	Узвар	40	200
812	Морквяно-апельсиновий напій	20	200
820	Яблучно-лимонний напій	20	200
826	Помідоровий сік	27	200
994	Корзинка з ягодами	100	150
529	Випічка з яблуками	70	200
537	Здобні коржики	80	150
531	Печиво з висівок та сира	60	100

Таблиця 3.4 План-меню на ____18____ листопада 2014 року

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г	Кільк. страв, порцій	Пн	Вт	Ср	Чв	Пт
	Холодні страви і закуски:		555
55	Овочі відварні	100	90		+
13	Огірки зі сметаною	100	65					+
21	Квашена капуста з яблуками	150	100	+
103	Вінегрет «овочевий»	150	60			+
102	Салат «овочевий»	200	80				+
694	Зрази картопляні	150	60				+
63	Салат «вітамінний»	250	100	+
	Гарячі закуски:		440
109	Жульєн овочевий	100	100				+
98	Гарячий бутерброд з грибами і картоплею	150	90	+
74	Млинці з овочами	150	150			+
621	Кабачки смажені	100	60					+
329	Картопляні котлети з сиром і сметаною	150	40		+
	Перші страви (супи)		832
125	Суп пюре з моркви	1000	120		+
117	Овочевий суп з перловою крупою	1000	150					+
189	Борщ український	1000	160			+
203	Щі зі свіжої капусти з картоплею	1000	112				+
207	Розсольник домашній	1000	140	+
218	Суп картопляний з щавлем	1000	150			+
	Другі гарячі страви:		1,110
304	Капуста тушона з картоплею	200	150			+
176	Картопляне пюре	100	140	+
720	Картопля смажена	100	120					+
354	Пюре з цвітною капустою	150	100		+
348	Рагу овочеве	200	160				+
390	Солянка овочева	150	110			+
391	Голубці овочеві	150	150	+
400	Перець фарширований овочами	200	180					+
	Солодкі страви:		277
779	Мус яблучний	125	60			+
719	Кисіль з смородини	100	80	+			+
998	Морозиво «сюрприз»	250	57					+
988	Яблука по київські	150	80		+
829	Чай	200	60	+		+		+
844	Узвар	200	40		+		+
	Холодні напої:		67
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	20	+
820	Яблучно-лимонний напій	200	20			+		+
826	Помідоровий сік	200	27		+		+
	Кондитерські і хлібобулочні вироби:		310
994	Корзинка з ягодами	150	100		+			+
529	Випічка з яблуками	200	70			+
537	Здобні коржики	150	80				+
531	Печиво з висівок та сира	100	60	+

3.3 Організація роботи в овочевому цеху

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв'язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех. Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, тильну сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4оС на протязі 12год.

В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки: - лінія очищення картоплі;

- лінія очищення коренеплодів;

- лінія очищення та миття цибулі;

- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

- відділок для доочищення картоплі

- відділок обробки зелені.

Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, овочерізками, виробничими столами, ваннами.

На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві (корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного порізання овочів та обробні дошки з маркуванням).

Розміщення обладнання в овочевому цеху що працює на сировині: підтоварник, картоплечистка, ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.

Для нарізання овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів.

Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.

Калібрують овочі - за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом.

Всі вищенаведені види обробки овочів передбачають утворення відходів, норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки.

В овочевих цехах відсутня посада бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо працює завідуючий виробництвом.

Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.

3.4 Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма - обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Основою розробки проектів підприємств громадського харчування є технологічні розрахунки. Виробничої програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цеху проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу. Виробничої програмою для овочевого цеху служить асортимент сировини, що переробляється і його кількість в кілограмax.

Таблиця 3.5 Виробнича програма овочевого цеху

3.5 Розрахунок робочої сили для цеху (виробництва)

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня автоматизації виробничих процесів. Чисельність працівників у виробничих цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.

Таблиця 5 Чисельність виробничих робітників, зайнятих приготуванням овочевих страв

Найменування виробів	n K t, c nЧt Кількість працівників
Вінегрет овочевий	180 0,7 5400 180Ч1,5 29,6
Рулет м'ясний з тушeною капустою	160 0,7 3600 160Ч1,2 17,5
Салат «Овочевий»	200 0,7 3800 200Ч1,1 23,1
Kартопля смажена у фритюрi	120 0,7 3500 120Ч1,4 12,8
Борщ московський	300 0,7 7200 300Ч2,5 65,7
Зрази картоплянi	150 0,7 3800 150Ч1,1 17,4
Щi зi свіжої капусти з картоплею	400 0,7 7400 400Ч3,0 90,1
Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом	450 0,7 2700 450Ч0,45 37,0
Котлети по київські з картоплею	650 0,7 2800 650Ч0,45 55,4
Салат «Вітамінний»	250 0,7 1500 250Ч0,25 11,4
Салат «Весна»	200 0,7 1200 200Ч0,2 7,3

У овочевому цеху здійснюється поопераційні поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або печенням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів).

Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін).

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

Для полегшення умов праці робітників в овочевому цеху використовують наступне технологічне обладнання:

1. Картоплеочисна машина МОК 250.

Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів. Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному проступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку - це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару. Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки.

4.Овочерізальна машина МПО 50-200

Машини настільного типу використовують для нарізання сирих овочів кружальцями, часточками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати капусту. Ця машина складається з корпуса, привода. Завантажуючої камери, змінних робочих інструментів.

В середині корпуса знаходиться привід який складається з електродвигуна, клинопасова передача. Робоча камера виконана у вигляді циліндра над яким кріпиться зйомка завантажуюча місткість маючи вікна для завантаження овочів. В комплект машини входить дисковий ніж, два тер очних диски, два комбіновані ножі.

Дисковий ніж використовують для нарізання овочів, і шинкування капусти. Комбіновані ножі для нарізання брусочками з поперечним перерізом 3х3 і 10х10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухому і товщина зріза не регулюється.

5.Універсальний привід МС 28-100

Призначений для фігурної нарізки свіжих овочів складається з: редуктора, робочої камери, завантажую чого бункера, комплект ножових решіток.

Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлива як одне ціле з завантжуючого воронка в середині вертикального циліндрі рухається поршень в нижньому торці якого находиться пластинка з пальцями для проштовхування частинок продукту в отвір ножової решітки. Змінні ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою машини.

Правила експлуатації: Перед початком роботи машини звершать увагу на санітарний і технічний стан, аж потім включають машину. Овочі призначені для обробки в машині попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька частин, овочі завантажить в робочу камеру тільки після включення двигуна. Заміну ножової решітки можна виконувати тільки після повною зупинки двигуна. По закінченні роботи виключають електропривід, розбирають змінний механізм, промивають всі його робочі частини протирають і просушують.

6.Машина для миття овочів ММКВ 2000

технологічний проектування ресторан цех

Складається із каркаса, камери обробки з завантажувальними і розвантажувальними лотками, привідного механізму, трубопроводу з душами, збірника брудної води. Завантажувальний лоток розміщено у верхній частині камери обробки над першим лотком шнека. З боку камери обробки біля останнього витка шнека розміщено розвантажувальний лоток. Привідний механізм складається із електродвигуна та гнучкої муфти. Камера обробки виконана у вигляді двостінного циліндра і кріпиться до каркаса за допомогою пружин. Завдяки такому кріпленню камера одержує кручені коливання. Під камерою розміщено збірник брудної води. Для огляду збірника брудної води передбачено люк з дверцятами. Угорі по всій довжині камера має вікно, закрите прямокутним коробом, над яким установлено душ. Душ живиться від водопровідної мережі. В середині камери розміщена гвинтова лопать. В середині шнека в підшипниках установлено вал з чотирма дисбалансами. Оскільки центр ваги зміщений відносно осі вала, обертання вала супроводжується вібрацією робочої камери з частотою рівною частоті обертів вала в секунду. Вал здійснює близько 24 коливань за 1 с з невеликою амплітудою. Вал приводиться в рух двигуном за допомогою гнучкої гумової муфти.

Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації машини. В результаті зіткнення тертя овочів, а також миття струменем води з них видаляється бруд і змивається в каналізацію. Правила експлуатації: перед пуском машини необхідно перевірити її санітарний стан, заземлення та апаратуру керування, надійність закріплення робочих органів, потім перевірити роботу машини АН холостому ходу. У разі виявлення незвичайного шуму під час роботи машини її необхідно зупинити і викликати особу, яка відповідає за безпечну експлуатацію даної машини для вияснення причин неполадок.

Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання робочої камери.

Картоплеочисна машина МОК 250. Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів.

Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному поступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку - це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару.

Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки. Підприємства ресторанного господарства оснащуються промисловим обладнанням для організації обробки овочів. Продуктивність, економічність і надійність обладнання в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи обладнання, що встановлюють в овочевому цеху, який описується в даній курсовій роботі.

1. Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2. Столи СМВ-1, СМВ-2 (Рис. 1.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях ресторанів, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів. Основні параметри і розміри столів з мийними ваннами наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 5

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висушених шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина	450	450
Ширина	450	450
Висота	300	300

2. Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою. Основні параметри і розміри наведені в таблиці 1.2.

Таблиця 6

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибинна ванни, мм	400

3. Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Рис. 1.2) призначені для зважування сировини і готових страв в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%.

Висновок

Робота овочевого цеху організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни.

При технологічному проектуванні ресторану "Скорпіон" на 100 місць було враховано спеціалізація та місце розташування.

Виробнича програма загальнодоступної їдальні "Скорпіон" на 100 місць складається на основі плану - меню, і включає перелік страв, що містять овочеву сировину.

Для забезпечення безперервної та планомірної роботи овочевого цеху підібране обладнання: - механічне, - немеханічне, - посуд та інвентар.

В овочевому цеху також проведено гарячу та холодну воду, освітлення природне та штучне. Ще в цеху потрібно підтримувати температуру повітря, працює природне витяжна вентиляція згідно технологічних розрахунків, в цеху буде працювати 2 працівника за змінним графіком роботи.

Крім того, робоче місце в овочевому цеху обладнане універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання овочів, для варених овочів, сирих, з різними формами для нарізки овочів, а також комплектом ножів, посудом.

Робочі місця забезпечуються технологічною документацією, а саме технологічними картами, збірниками рецептур.

Одже, нами було проведено проектування овочевого цеху їдальнi на 100 мiсць. У курсовому проекті були визначені теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi, було проведено аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi на 100 мiсць. Нами була дана характеристика закладу, розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент, була запропонована виробнича программа цеху, було проведено розрахунок i пiдбiр обладнання цеху. Oснащення робочих мiсць. Площi овочевого цеху загальнодоступної їдальні.

Список використовуваної літератури

1. СНиП II-Л.8-71 «Підприємства комунального харчування. Норми проектування».

2. СНиП II-М.3-78 «Допоміжні споруди та приміщення промислових підприємств. Норми проектування».

3. СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання».

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення та оборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини». - М.: Мінздоров'я Росії, 2002.

5. Проектування підприємств комунального харчування. Довідкове посібник до СниП . - М.: Стройиздат , 1992. - 109 з. .

6. Торгово-технологическое устаткування: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю. С. та інших. - М.: «Економіка», 1985. - 232 з.

7. Управління громадським харчуванням: Підручник для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Пысин , В.І. Карсекин та інших.; Під ред. Ю.О. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 з.

8. Золін В.П. Технологічне устаткування підприємств комунального харчування.- М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 з.

9. Лемисова Л. В. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування: Уч . посібник. - Владивосток: ДВГАЭУ , 1997. - 91 з.

10. Яковлєва С.В. Охорона праці громадському харчуванні: Довідкове посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 з.

11. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

12. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

14. Сборник рецептур блюд и ...