Технологические процессы приготовления блюд в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Характеристика предприятия

Техника безопасности

Личная гигиена

Задание

Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Товароведная характеристика «Сыра»

Инвентарь, вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции «Филе куриное полуфабрикат». Правила безопасной эксплуатации

Технологическая схема приготовления холодной кулинарной продукции «Поросенок»

Технико-технологическая карта на холодную кулинарную продукцию «Филе куриное полуфабрикат»

Расчет пищевой энергетической ценности «Филе куриное полуфабрикат»

Правила проведения оценки качества «Малосольная рыба»

Литература

Введение

Искусство кулинарии -самое древнее из всех, которые когда-то знало человечество. Это и понятно: научившись готовить, человек собственно стал человеком, да и всемирная история вряд ли творилась на голодный желудок потому что любое великое событие увенчивалось превосходным пиром с верченым мясом, фаршированной дичью, рыбой под соусом и изысканными напитками.

Стол накрывался и во славу победителей и в милость к побежденным, при рождении человека и при его смерти.

Впрочем и в нашей обыденной жизни искусно приготовленные блюда вызывают в нас самые трепетные чувства, а приготовление пищи и сервировка стола уже давно стали особым `ритуалом`.

Вы то, что вы едите` .Пользуясь этой уже ставшей расхожей ,формулой, можно сказать, что всё разнообразие человеческого сообщества- это разнообразие его кулинарных пристрастий.

Под таким углом зрения мы с лёгкостью можем сказать, что любая кухня-это достойное собрание не только кулинарных рецептов, но и история, традиции и обычаи, по которым можно судить о временах, нравах и жизни с тем же успехом, что и по великим произведениям искусства и литературы.

Русская кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Характеристика предприятия

Гостиница «Новый Тобол» Ресторан «Корнильев» находящаяся по адресу: Тюменская область, Город Тобольск, ул. Октябрьская 20. Часы работы

Тип предприятия: ресторан

В ресторации «Корнильевъ» классический стиль гармонично вписан в современную реальность. Посетителю предложат на некоторое время погрузиться в атмосферу ХIХ века среди роскошных интерьеров зал. Почетное место в Ресторации «Корнильевъ» занимает Библиотека, созданная в лучших традициях ХIХ века.

Перечень предоставляемых услуг:

1. Богатая палитра блюд европейской и русской кухни

2. Современная десертная карта

3. Изысканные вина

4. Организация и проведения

· Именинных дней

· Фуршетов

· Банкетов

· Свадебных торжеств

5. Бизнес - конференций

6. Корпоративные встречи

7. Для жителей гостиницы действует услуга «Room - service»

Время проведения бизнес - ланча с 12:00 до 16:00

Часы работы:

понедельник- четверг с 12:00 до 01:00

пятница- воскресенье с 12:00 до последнего клиента

Правила соблюдения техники безопасности

Соблюдение правил техники безопасности на данном предприятии:

1. Не следует включать конфорку на полную мощность без посуды, наполненной каким-либо содержимым.

2. Не следует ставить на конфорки кастрюли с мокрым дном или класть крышки внутренней стороной, покрытой каплями конденсированного пара, так как это вызывает интенсивную коррозию корпуса конфорки.

3. Не рекомендуется ставить на конфорки кастрюли, диаметр которых меньше , чем на 1-1,5 см. так как это вызывает не только перерасход электроэнергии, но и способствует возникновению трещин на корпусе конфорки.

4. Не накаляйте пустую конфорку, следует поставить на нее кастрюлю с холодной водой.

5. Для отваривания продуктов следует брать воды или иной жидкости меньше, чем указано в рецепте.

6. Крошки, прилипшие к дну посуды, создают воздушный зазор между конфоркой и посудой, погрешность будет той же, что при неровном дне.

7. Для хранения хлеба потребуется или деревянная хлебница, или эмалированная кастрюля с плотной закрывающейся крышкой.

8. При эксплуатации холодильника важно обеспечивать надежный контакт между вилкой и штепсельной розеткой сети.

9. Не допускайте частых отключений холодильника, после оттаивания и удаления снега, льда и талой воды насухо протрите весь холодильник и включите его в сеть при минимальном повторе терморегулятора; продукты загружайте после выхода холодильника на циклический режим.

10. Ни в коем случае не очищайте испаритель от снега ножом или другими острыми предметами, одно неудачное движение - и ваш испаритель, а с ним и агрегат выйдут из строя.

Личная гигиена

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правила личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистое важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - учавствует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко подстриженные ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров могут оказаться болезнетворны микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки ) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими средствами для рук считается:

* Мыло, обладающее дезинфицирующим средством.

* Хозяйственное мыло 70%

* Детское мыло

Дезинфицируют руки 0,2%-ым осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицировать раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы (утром и на ночь).

При простудных заболеваниях (ангина, насморк, и пр.) нельзя приступать к заботе без соответствующего заключения врача.

Задание

a)Тип предприятия

Гостиница «Новый Тобол» Ресторан «Корнильев» находящаяся по адресу: Тюменская область, Город Тобольск, ул. Октябрьская 20. Часы работы

Ассортимент выпускаемой продукции в холодном цехе

Наименование холодного блюда, закуски	Перечень сырья.	Особенности приготовления, подачи.
Винегрет овощной	Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашенная Лук репчатый Масло растительное	Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Лук репчатый режут полукольцами. Овощи соединяют добавляют растительное масло и перемешивают. Можно добавить зеленый горошек от 50 до 100 гр за счет уменьшения соленых огурцов и квашенной капусты.
Сельдь рубленная	Сельдь Хлеб пшеничный 1с Молоко или вода Лук репчатый Яблоки свежие Масло растительное Масло сливочное Уксус 3%-ный	Филе сельди, яблоки очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Канапе с сыром	Хлеб пшеничный Сливочное масло Сыр Зелень перец	Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра, так чтобы они полностью закрывали хлеб.
Коктейль с ветчиной	Сыр Ветчина Огурцы свежие Лук зелёный Яйца Сметана Майонез Перец сладкий маринованный Петрушка(зелень)	Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящих в состав рецептуры салата- коктейля
Рыба соленая (порциями)	Кета или семга или лосось кайспийский, или балтийский, или озерный лимон	Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.

Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок

Товароведная характеристика «Сыра»

Пищевая ценность и химический состав "Сыр российский".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность на 100 г съедобной части
Калорийность	364 кКал
Белки	23,2 гр
Жиры	29,5 гр
Органические кислоты	2 гр
Вода	41 гр
Насыщеные жирные кислоты	15,9 гр
Холестерин	88 мг
Зола	4,3 гр
Макроэлементы на 100 г съедобной части
Кальций	880 мг
Магний	35 мг
Натрий	810 мг
Калий	88 мг
Фосфор	500 мг
Сера	232 мг
Микроэлементы на 100 г съедобной части
Железо	1 мг
Цинк	4 мг
Медь	70 мкг
Марганец	0,1 мг
Витамины на 100г продукта
Витамин A	0,26 мг
Витамин PP	0,2 мг
Бэта-каротин	0,17 мг
Витамин A (РЭ)	288 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая)	19 мкг
Витамин B12 (кобаламины)	1,4 мкг
Витамин C	0,7 мг
Витамин D	0,96 мкг
Витамин E (ТЭ)	0,5 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	6,1 мг

Инвентарь, вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции «Филе куриное полуфабрикат»

Инвентарь для обработки филе куриное полуфабрикат: ножи столовые, доски маркированные, столы для разделки и нарезки, холодильные шкафы, весы, различная посуда для промывания и хранения филе куриное полуфабрикат.

Правила безопасной эксплуатации.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

§ проверить холостой ход оборудования,

§ проверить наличие и направленность ограждений,

§ наличие и исправность электропроводки и заземления,

§ наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

§ проверить исправность другого оборудования,

§ проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

§ загружать машину следует только после ее пуска,

§ не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

§ максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

§ своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

§ не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

§ не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

§ контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

§ следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети

Технологическая схема приготовления блюда «Поросенок отварной с хреном»

Поросенок	Огурцы свежие	Хрен корень	Сметана	Сахар	Соль
Первичная обработка	Первичня обработка	Первичня обработка	Первичня обработка
Завертывают в пергамент	нарезка	натерают
Перевязывают
Заливают холодной водой
Варка при слабом кипении 50-60 мин
Охлаждают в бульоне
Разрубают в доль на две части
Нарубают поперек
Оформляют
Подача

Технико-технологическая карта на холодную кулинарную продукцию «Филе куриное полуфабрикат»

Наименование блюда (изделия): Филе из кур фаршированное №158

Область применения

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Сырье:

Курица	ГОСТ Р 52702-2006
Печень (телячья)	ГОСТ Р 51074-2003
Шпик	ГОСТ Р 53485-2013
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001
Сельдерей молодой(корень)	ГОСТ Р55644-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Мадера	ГОСТ Р52523-2006
Мускатный орех	ГОСТ 29048-91
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 10 порции, кг	На 20 порции, кг
Курица	147	53	530	1060
Печень (телячья)	51	45	450	900
Шпик	14	13	130	260
Морковь	5	4	40	80
Сельдерей молодой(корень)	2.5	2	20	40
Лук репчатый	5	4	40	80
Мадера	5	5	50	100
Мускатный орех	0.5	0.5	5	10
Перец черный молотый	0.02	0.02	0.2	0.4
Желатин	2	2	20	40
Масса припущенной курицы	-	80	800	1600
Выход:	-	80	800	1600

Технология приготовления

На шпике обжаривают нарезанные коренья, затем обжаривают продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют специи и перемешивают. на зачищенное и отбитое куриное филе кладут фарш, края филе завертывают, придают форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают слоем желе 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на порционной тарелке 1-2 куска на порцию. Хранят не более 3 часов в горячем виде или в холодильнике не более 12 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: курица не разваливается

Цвет: свойственный припущенной курицы

Консистенция: мягкая, однородная

Вкус: свойственный припущенной курицы и специй

Запах: свойственный припущенной курицы и специй

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
Влажность массовая доля жира

Микробиологические показатели

МКАФАнМ в1 г не более	1*104

Масса продукта, г, в которой не допускается:

БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25

Пищевая и энергетическая ценность изделия, г на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
74.16	186.12	10.8	271.08

Расчет пищевой энергетической ценности «Филе куриное полуфабрикат»

Наименование продуктов	Масса нетто,гр	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Курица	53	18.2	9.65	18.4	9.75	0	0
Печень (телячья)	45	17.9	8.05	3.7	1.66	5.3	2.39
Шпик	13	1.4	0.18	92.8	12.06	0	0
Морковь	4	1.3	0.05	0.1	0.004	6.9	0.28
Сельдерей молодой(корень)	2	1.3	0.033	0.3	0.006	6.5	0.13
Лук репчатый	4	1.4	0.056	0.2	0.008	8.2	0.33
Мадера	5	0.2	0.052	0	0	0.3	0.015
Желатин	2	87.2	1.74	0.4	0.008	0.7	0.014
В полуфабрикате до тепловой обработки, г	128		19.72		23.50		3.16
Потери при тепловой обработке		6%	1.18	12%	2.82	9%	0.28
Сохранность			18.54		20.68		2.88
Калорий		4%	74.16	9%	186.12	3.75%	10.8
Итого:	80	271.08ккал

Правила проведения оценки качества «Малосольная рыба»

Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, но молоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится. холодный цех ресторан безопасность

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабо­раторными методами -- физико-химическими и микробиологиче­скими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа смор­щенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостным запахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у пор­ченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.

В подавляющем большинстве случаев доброкачественность рыбы органолептически устанавливается без вскрытия внутренней полости и к этому прибегают лишь в сомнительных и спорных случаях. При органолептической оценке серьезное внимание необходимо уделить обнаружению паразитов и болезней. Рыбу, истощенную болезнью и сильно зараженную паразитами, следует направлять на переработку в кормовую муку или реализовывать хорошо проваренной или жареной для скармливания домашним животным.

Отчетливо выраженное посмертное окоченение свидетельст­вует о безусловной доброкачественности рыбы. Мясо ее имеет слабокислую реакцию (синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, розовеет). Даже незначительное понижение качества ведет к появлению щелочной реакции (розовая лакмусовая бумажка синеет). В спорных и сомнительных случаях определяют количество аммиака, сероводорода, индола и скатола.

Аммиак образуется в небольшом количестве в мышцах при жизни -- от 0,5 до 10 мг % и при механическом их измельче­нии -- до 6,4 мг %. Поэтому небольшие количества аммиака не могут служить основанием считать рыбу несвежей, но содержание его в количестве 20--25 мг % (для рыбы южных районов) и 30 мг % (для трески и пикши) следует считать предельным.

В результате глубокого анаэробного разложения белков в хранящейся рыбе накапливаются сернистые соединения: меркаптан и сероводород. Количественное определение сероводорода дает возможность характеризовать степень порчи. Содержание в 100 г рыбы 0,02 мг сероводорода делает её, безусловно, испорченной.

Появление в рыбе неприятного запаха обусловливается отчасти накоплением триметиламина, но особенно накоплением индола и скатола, образующихся из триптофана при разложении его анаэробными гнилостными бактериями. При содержании 0,035 мг индола в 100 г рыба приобретает слабый гнилостный запах. Рыба, содержавшая 10 мг % триметиламина, после 12-су-точного хранения во льду имела неприятный запах, а при 20 мг % оказалась непригодной в пищу.

В необходимых случаях определяют содержание воды, белковых веществ, жира, минеральных веществ, витаминов и т.д., а также бактериальную обсемененность поверхности рыбы и ее мяса.

Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачествен­ная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.

Упаковка, перевозка и хранение охлаждённой рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки ем­костью до 150 л, а рыбу размером более 50 см -- до 250 л в дере­вянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. В днищах бочек и ящиков проделываются отверстия для талой воды. Крупная рыба укладывается ровными рядами с пересыпкой каждого ряда мелкодробленым льдом, мелкая рыба (менее 30 см) укладывается в тару слоями, без укладки в ряд. В каждой единице упаковки должна быть рыба одного вида и размера (рыбы другого раз­мера допускается не более 2% по счету). Ящики прочно укупо­риваются, по торцам закрепляются стальной проволокой или лентой и четко маркируются.

Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне -- 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.

Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8--9 суток (потрошеной -- до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии -- не более 3--4 суток. Появление кисло­ватого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.

Литература

1. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

2. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. - Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М: Издательский дом «Деловая литература, Издательство «Омега-Л» - 2005 -480 с.

4. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, Издательство «Арий», 2006-680с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно- методическое пособие/ В. И. Богушева.- Изд. 3-е,стер.- Ростов На Дону: Феникс, 2012. -374, (1):илл. -(Среднее профессиональное образований).

6. http://www.referatbank.ru/referat/preview/6725/referat-ohlazhdennye-zamorozhennye-rybnye-tovary.htm

Размещено на Allbest.ru

...