Упаковка мяса и мясных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

1.Про мясо

Мясо считается одним из самых дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить мясо и изделия из него не просто. С веками, что только не научились делать люди, чтобы увеличить срок хранения этого продукта: мясо замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий - добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить мясо свежим на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

2.Увеличение срока годности

Во время хранения в мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

То есть, чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы.

Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем - заполнения модифицированной атмосферой.

Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, мы все равно оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

3.Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу

При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса.

Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга - в вакууме.

Следует заметить, что вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) - в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области.

Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины -- 15 дней, свинины -- 45, курицы -- 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15-20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

4.Реклама - двигатель торговли

Еще одной важной функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

5.Вакуумная упаковка

Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка - это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного.

Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.

Для чего необходима вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка необходима для увеличения сроков хранения быстропортящихся продуктов. Как правило, вакуумная упаковка используется для сыров, свежего мяса и мясных и рыбных деликатесов. Для еще большего увеличения сроков хранения продуктов также может использоваться модифицированная атмосфера (модифицированная газовая среда).

Все расходные упаковочные материалы, которые используются для вакуумной упаковки или упаковки в модифицированной атмосфере - барьерные, газонепроницаемые. Существует несколько типов машин, которые позволяют сформировать вакуумную упаковку.

6.Классификация вакуумного упаковочного оборудования

Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку в лотки и термоформовочные линии. Бескамерные машины - это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для индивидуального пользования. Очень редко применяются в магазинах, не говоря уже о каких-либо производствах.

Типы оборудования для формирования вакуумной упаковки

1. Самый распространенный вид вакуумных машин - оборудование камерного типа, которое упаковывает изделия в вакуумные барьерные пакеты. Машины могут быть в настольном, напольном и напольном двухкамерном исполнении. Среди итальянских производителей есть компании, которые на протяжении более 10 лет зарекомендовали себя как поставщики вакуумного оборудования премиум класса. К таким компаниям относится Euromatic (Италия). Российских потребителей это оборудование радует высоким уровнем качества и приемлемой ценой. Также качественным оборудованием в данном сегменте являются машины голландского производства, например, компании Turbovac, которая зарекомендовала себя как производитель качественного и надежного оборудования. В чуть более дешевом диапазоне выступает оборудование польской фирмы TEPRO и Lavezzini (Италия).

2. Трейсилеры (traysealer) - упаковывают изделия в модифицированной атмосфере в готовые лотки. Трэйсилеры могут быть как автоматами, так и полуавтоматами, лотки после наполнения упаковки газовой смесью запаиваются специальной барьерной пленкой, а ее излишки обрезаются. Наполнение лотка модифицированной атмосферой может происходить по двум сценариям (зависит от конструкции модели): камера сначала вакуумируется, затем наполняется газовой смесью; воздух из лотка вытесняется струей газа. Причем срок хранения продуктов будет больше в первом случае. Компания Euromatic разработала надежные и высокотехнологичные трейсилеры, в которых обрезка пленки осуществляется вручную. Благодаря этому машины стали доступны широкому кругу покупателей, и технология, которая уже на протяжении 10 лет широко применяется в Европе для увеличения срока хранения продуктов, теперь стала доступна российским покупателям. Оборудование Turbovac характеризуется универсальностью и разнообразием, так же хорошо в этой нише себя зарекомендовала компания TEPRO.

3. Термоформовщики или термоформеры (termoformer), которые изготавливают лотки из одного, более плотного рулона пленки, а затем запечатывают их пленкой другого рулона. Толщина материала, из которого изготавливаются лотки может варьироваться, а получающиеся упаковки по своему внешнем виду могут напоминать как вакуумные пакеты (пленка тонкая), так и лотки (полужесткая пленка). Бесспорным лидером, сочетающим в себе приемлимую цену, высокое качество и превосходный внешний вид (оборудование не стыдно поставить в торговой зоне гипермаркета) является компания Turbovac, ранее термоформовочное оборудование этой фирмы было известно под брэндом Europack.

7.Машины камерного типа - от мала до велика

В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac.

Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.

Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом.

Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.

8.Упаковка в лотки

Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.

Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.

9.Термоформовка

С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару - лотки - и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.

Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия.

Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.

10.Вакуумная Skin-упаковка

Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе для розницы, а для кетеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка.

Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа.

Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.

11.Упаковываем птицу на подложке

Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.

Главным свойством этого материала является большой коэффициент трения, за счет которого пленка как бы «налипает» на многие поверхности и, в особенности, на саму себя. Под воздействием температуры эти свойства увеличиваются.

Таким образом, горячие столы представляют собой устройства с нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет избежать налипания пленки на сам стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.

Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек - супермаркетов и гипермаркетов.

У полуавтоматического и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед горячими столами ручного типа - это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное важное замечание - продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.

12.Термоусадка

Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое.

Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины.

По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.

13.Как упаковать замороженные мелкоштучные изделия?

Замороженные мелкоштучные изделия на основе мяса (рыбные палочки, пельмени) рекомендуется упаковывать на вертикальном оборудовании, причем поверхности, соприкасающиеся с продуктом во время упаковывания, должны быть быть покртыты слоем тефлона или пенофола, предотвращающего налипание полуфабрикатов на оборудование.

Для этой же цели бункеры машин делают с ребристой поверхностью. Кроме того, загрузочный бункер некоторых машин оборачивается специальным термостойким материалом, который предотвращает размораживание продукции.

Стоит отметить, что для замороженной продукции обычно используются полиэтиленовые (ПЭ) пленки или полипропиленовые, ламинированные полиэтиленом или лавсаном. В первом случае для запечатывания швов используется импульсный нагрев губок сварки, при этом шов получается толщиной около 2 мм. Во втором случае используется постоянный нагрев, и швы формируются шириной около 20 мм.

Таким образом, производитель выбирает упаковочное оборудование и расходные материалы к нему, исходя из степени готовности продукта и желаемых сроков его хранения.

Для упаковки сырого мяса для розничной продажи предпочтительнее использовать вакуумную упаковку с модифицированной атмосферой с содержанием кислорода 80%.

Для хранения и перевозки лучше воспользоваться обычной вакуумной упаковкой, обеспечивающей самые долгие сроки хранения сырого мяса. Для мяса птицы обычно используют горячие столы автоматического типа.

Для упаковки замороженных полуфабрикатов ставят машины вертикального типа, термоусадочное оборудование, а в отдельных случаях - запайщики для запечатывания пакетов с весовой продукцией.

Для готовых к употреблению мясных продуктов обычно используются горячие столы с различной степенью автоматизации. Так же могут применяться и термоусадочные машины.

14.Упаковочное оборудование

Ни один тип производства не может обойтись без оборудования для упаковки. К настоящему моменту разработано множество упаковочных машин, различающихся между собой по методам упаковывания и упаковочному материалу, с которым работает оборудование, но все они служат для одного - обеспечить товару надежную защиту во время транспортировки и хранения.

15.Требования к качеству упаковочного оборудования

упаковочный мясо модифицированный

Одним из главных критериев качества упаковочного оборудования является его способность обеспечить полную герметичность упаковки, для этого упаковщик должен формировать крепкие, надежные швы, которые не разойдутся при транспортировании и не будут пропускать воздух в процессе хранения. Особенно этот момент важен при использовании специальной защитной атмосферы внутри упаковки, так называемой газо-модифицированной среды.

16.Классификация упаковочного оборудования

Часто упаковочное оборудование классифицируют по направлению движения продукта, выделяют горизонтальные и вертикальные машины. Так же упаковочное оборудование можно классифицировать и по типу образуемой упаковки, самые распространенные виды - это flow-pack, doy-pack, tetra-pack, термоусадочная и вакуумная.

Упаковочное оборудование в пищевой промышленности применяется как для индивидуальной,так и для транспортной и групповой упаковки, оно работает с различными видами полимерных пленок, картоном, бумагой, мешковиной, различными ламинированными материалами.

17.Разграничения по автоматизации

По степени автоматизации, как и любое другое пищевое оборудование, упаковочные машины могут быть ручными, полуавтоматическими и автоматическими. В оборудовании ручного типа все операции по упаковке осуществляются оператором, а упаковщик служит лишь средством для упаковки.

Самыми распространенными и частовстречающимися упаковочными машинами ручного типа являются сварщики пакетов и ручные горячие столы. В полуавтоматах большую часть упаковочных операций осуществляет машина, но и вмешательство оператора так же необходимо. А упаковочные автоматы требуют минимального вмешательства оператора. Существуют даже специальные роботизорованные комплексы, которые требуют лишь контроля со стороны оператора.

18.Требования при подключении упаковочного оборудования

При установке упаковочного оборудования часто выдвигаются специальные требования. Упаковочное оборудование, в зависимости от мощности и степени автоматизации, может подключаться к сети 220В или 380В. Для многих упаковщиков, например, автоматов вертикального типа, горизонтальных упаковочных машин, клипсаторов для работы требуется сжатый воздух, т.е. в помещении должна проходить пневмомагистраль, в противном случае упаковщик дооснащается компрессором. А для термоформовочных машин и термоусадочных танков должен быть обеспечен подвод воды.

19.Полимерная пленка: свойства, структура, применение полимерной пленки

Структура полимерной пленки

Полимерные пленки - самый популярный на сегодняшний день вид упаковочного материала. Они представляют собой сплошные слои полимеров толщиной, как правило, менее 0,5 мм.

Пленки изготавливаются главным образом из синтетических полимеров, но полимерные пленки так же можно получить и из природных и искусственных полимеров. Исходный материал для пленок, изготовленных из природных полимеров - белок, HK, целлюлоза; наибольшее распространение получили гидрат-целлюлозные пленки, из которых широко известен целлофан.

К искусственным полимерам, из которых изготавливаются пленки, относятся простые и сложные эфиры целлюлозы, так называемые эфироцеллюлозные пленки, например ацетатные.

Большое значение приобрели многослойные пленки из синтетических полимеров, состоящие из двух, трех, пяти и более монослоев различной природы, причем одним из слоев может быть фольга, ткань или бумага. В зависимости от способа и технологии получения полимерные пленки подразделяют на неориентированные (изотропные), слабоориентированные и двухосноориентированные.

Первые промышленные пленки были изготовлены из нитратов целлюлозы, а затем из регенерированной целлюлозы (целлофана) в Великобритании (1899). Первые пленки из синтетических полимеров появились в США (1946; полиэтиленовая пленка). В 1946 были получены и первые образцы пленок из полиэтилентерефталата (Великобритания). В 1946-49 появились и первые машины для экструзии термопластов и формования пленок поливом на барабан и раздувом рукава.

Свойства полимерной пленки

Полимерные пленки - прозрачные эластичные материалы. Их основные физико-механические свойства приведены в таблице 1. Наиболее уникальным комплексом свойств (высокие диэлектрические. и физико-механические свойства, термостойкость, низкая газопроницаемость) обладают полиэтилентерефталатные пленки.

Полистирольные и поликарбонатные пленки отличаются очень хорошими оптическими свойствами, полиамидные, поливинилхлоридные и пленки из сополимера этилена с виниловым спиртом - жиро- и маслостойкостью, газо- и запахонепроницаемостью, полиолефиновые - волого- и химической стойкостью, полиимидные, полиэфирсульфоновые и полиэфирэфиркетоновые - высокой термо- и радиационной стойкостью.

Многослойные пленки обладают, как правило, комплексом положительных свойств, присущих монопленкам, и не имеют их недостатков (это основной принцип создания многослойных пленок).

Упаковка в термоусадочные пленки

Большое значение приобрели термоусадочные пленки, которые под тепловым воздействием сокращаются (усадка), принимая форму упаковываемого продукта. Эффект усадки обеспечивается ориентационной вытяжкой пленки без последующей ее термофиксации. Для термофиксированных пленок из полиэтилен-терефталата и полиимидов, неориентированных пленок из полиэфирсульфонов и полиэфирэфиркетонов характерны безусадочность и высокая стабильность размеров при повышенных температурах.

Упаковка в стрейч-пленки

Пищевые стрейч-пленки - особый вид упаковочного материала, они способны растягиваться, но стремятся вернуть исходное состояние, за счет этого продукто плотно ими обтягивается, Стретч-пленки ПВХ предназначены для сохранения свежести продуктов питания. Пленки на основе ПЭ предназначены для защиты продукта от влаги и газопроникновения. В отличие от пленок ПЭ, пленки на основе ПВХ пропускают влагу и таким образом предотвращают образование конденсата в упаковке. Они универскальны в своем применении (упаковка охлажденных и замороженных мясовпродуктов, птицы, рыбы, колбасных изделий и т.п.). Особенно хороши эти пленки для упаковки хлебобулочных изделий. Самоклеющиеся пленки ПВХ - единственная упаковка, позволяющая исключить стадию охлаждения свежеиспеченного хлеба перед его упаковкой.

Упаковка паллетов в стрейч-пленки

Для упаковки груза на паллетах применяются специальные машинные (паллетные) стретч-пленки, они обладают хорошим растяжением, высоким пределом текучести (способность пленки возвращаться в исходное состояние после растяжения) и устойчивостью к проколам, что обеспечивает целостность и долгосрочность упаковки.

Полимерные пленки можно сваривать, склеивать, они могут быть окрашены в различные цвета введением красителя на стадии синтеза полимера или переработки его в пленку.

Применение полимерных пленок

В основном полимерные пленки (полиолефиновые, поливинилхлоридные, поливинилиденхлоридные, полиамидные и многослойные) применяют как упаковочный материал для пищевых продуктов (мясных, рыбных полуфабрикатов, сосисок, колбас, вторых блюд, масла, молока, соков), товаров широкого потребления, жидких и сыпучих химических и нефтехимических товаров, для бытовых целей.

Размещено на Allbest.ru