Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Приготовление фруктовых, ягодных салатов; салата из фруктов с шоколадным соусом; фруктового, ягодного, муссов. Контроль качества, хранения и реализации холодных десертов. Определение состава, свойств пищевой продукции, ее безопасности для человека.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 24.02.2015
Размер файла 20,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Ростовской области

«Новочеркасский колледж промышленных технологий и управления»

Стандарт организации

Контрольная работа по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и

приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Контрольная работа

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и

приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Студент группы Тпз - 14

Росс Татьяны Юрьевны

Преподаватель ПМ.05

Сазонова И.В.

2014

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов; салата из фруктов с шоколадным соусом; фруктового, ягодного, муссов

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ.

Все плоды хорошо промывают. Очищают от кожуры, кожицы, удаляют семенные гнезда. Подготовленные фрукты нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина, смешивают в емкости, при выдаче поливают соком плодовым натуральным, соусом из смеси сметаны или сливок, сиропом малиновым и т.д. (непосредственно перед отпуском). В соус можно добавить ликер или коньяк. Температура подачи: от 10° до 15° С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ.

В небольшую кастрюлю налить 0,5 стакана воды и поставить на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, довести до кипения. Убавить огонь и добавить разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогреть, затем снять с огня и хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очистить, нарезать кубиками, перемешать, разложить в креманки и полить остывшим шоколадным соусом. Можно выкладывать фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. По желанию украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

МУССЫ.

Слово «мусс» с французского языка можно перевести как «пена». Впервые этот десерт был приготовлен именно во Франции, если верить легенде - еще в XVII веке. В течение столетий технология менялась, появлялись новые компоненты, но неизменными оставались воздушной и легкость этого блюда.

Сегодня довольно часто муссом называют то, что им по большому счету не является - например, рецепты смузи. Между тем мусс - это не просто измельченные фрукты, ягоды, а хорошо взбитые, с добавлением яичных желтков и желирующей составляющей. Иногда в состав десерта добавляют и другие компоненты - например, сливки или молоко, пряности, алкогольные напитки (ром или коньяк) и так далее.

Следует учитывать, что манная крупа, которая нередко включается в состав рецептов различных муссов, на самом деле не является классическим ингредиентом. В домашних условиях ее использование допустимо и даже полезно, особенно в детской кулинарии, однако в заведении высокой кухни никогда не будет подан мусс с манкой.

Приготовление мусса начинается с подготовки его основных составляющих. Так, желатин (или агар-агар) необходимо замочить для набухания (или использовать иной способ, в зависимости от рекомендаций производителя), а фрукты или ягоды измельчить в блендере. Затем сливки взбиваются до пены с добавлением сахарной пудры, причем делать этот нужно, поставив емкость со сливками на лед или в холодную воду - так они станут крепче.

После этого желатин добавляется в ягодное пюре, и оно очень аккуратно, небольшими порциями, перемешивается со сливками. Мусс раскладывается по креманкам (лучше прозрачным) и оставляется на холоде для застывания. Подавать его можно с молоком, ванильным соусом, фруктовым сиропом или, например, свежими ягодами, украшенными взбитыми сливками.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.

2. Контроль качества, хранения и реализации холодных десертов

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12... 14 ° С. температура подачи мороженого - 4-6 ° С.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов, непривлекательный внешний вид и т.д.). пищевой салат фруктовый десерт

В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

3. Выписать продукты весом брутто и нетто, для приготовления 20 порций яблок в слойке. (раскладка № 925)

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ № 925.

Наименование продуктов

На одну порцию или на 1кг (г)

На 20 порций, (кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

ЯБЛОКИ

100

70

2

1,4

САХАР

15

15

0,3

0,3

ТЕСТО СЛОЕНОЕ

-

55

-

1,1

ЯЙЦА

1/10 шт

4

2 шт

0,08

МАССА ЯБЛОК, ЗАПЕЧЕННЫХ В СЛОЙКЕ

-

130

-

2,6

РАФИНАДНАЯ ПУДРА

5

5

0,1

0,1

ВЫХОД

-

135

-

2,7

Тесто слоеное пресное, для мучных изделий.

Раскладка № 1050

Наименование продуктов

На 1 кг, в граммах

На 20 порций (кг)

Мука пшеничная высш. сорта

531

0,584

Мука на подпыл при раскатке

27

0,029

Мука на подготовку жиров

22

0,024

Маргарин

217

0,238

Меланж

34

0,037

Соль

10

0,011

Кислота лимонная

1

0,001

Вода

227

0,249

ВЫХОД

1000

1,1

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

    контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

  • Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

    отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016

  • Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

    отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015

  • Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023

  • Основы организации процесса приготовления горячих десертов в дошкольном образовательном учреждении. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения, реализации готовых изделий. Технологические карты блюд горячих десертов.

    дипломная работа [7,3 M], добавлен 29.03.2023

  • Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

    отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

  • Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

    дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

    отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

  • Характеристика фирменных горячих десертов рассматриваемого предприятия. Разработка ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с требованиями безопасности работы в производственном цехе. Изучение карты технологического процесса производства блюда.

    дипломная работа [3,8 M], добавлен 27.11.2017

  • Определение количества сложных холодных блюд из мяса, подлежащих изготовлению и реализации. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для цеха. Особенности организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

    курсовая работа [62,3 K], добавлен 02.06.2019

  • Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

  • История возникновения варенья и технология его приготовления. Способы получения сахарных сиропов, обработка ягод и фруктов для консервирования. Описание различных видов десертов из фруктов: желе, конфитюр, джем. Условия хранения варенья и сладких блюд.

    реферат [15,4 K], добавлен 25.12.2012

  • История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

    дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008

  • Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.

    курсовая работа [44,6 K], добавлен 09.05.2014

  • Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

    курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015

  • Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

  • Особенности арабской кухни: использование разнообразных овощей и фруктов, риса, фасоли и чечевицы, пряностей, оливкового масла, рыбы и морепродуктов, кофе. Разработка меню и технология приготовления салатов, первых и вторых блюд, десертов и напитков.

    презентация [2,0 M], добавлен 04.03.2014

  • Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

    реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

  • История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.

    курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014

  • Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа.

    контрольная работа [19,8 K], добавлен 24.10.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.