Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни
История развития украинской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент блюд украинской кухни, особенности их приготовления, оформления и правил подачи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.02.2015 |
| Размер файла | 207,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Карп фаршированный
Карп - 60 г, грибы белые сушеные - 16 г, лук репчатый - 4, жир животный топленый пищевой - 3 г, крупа рисовая - 7 г, яйца - 10 г, мука пшеничная - 6 г, масло растительное - 6 г, масло сливочное - 7 г, гарнир №1.324, 1.328, 1.333-1.336, 1.338 - 150 г.
Выход: 257 г.
Карп очищают от чешуи, промывают, надрезают вдоль спинки, удаляют внутренности и кости, следя, чтобы мясо не отделялось от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем, зашивают, обваливают в муке, обжаривают и доводят до готовности в духовом шкафу.
Для приготовления фарша вареные грибы (рец. №1.21) шинкуют и обжаривают вместе с мелко нарезанным луком. На грибном отваре варят рассыпчатую кашу, добавляют к ней жареные грибы с луком, сырые яйца, перец, соль и перемешивают.
Перед подачей рыбу нарезают на порции и поливают маслом сливочным.
3.7 Блюда из муки
Украина снабжает страну разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.
Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
Из распространенных мучных блюд, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники. Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.
Галушки с творогом
Галушки вязкие (полуфабрикат) № 1.451 - 75 г, масло сливочное для заправки - 5 г, творог - 100 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 10 г.
Выход: 235 г.
Галушки варят, заправляют сливочным маслом. Творог протирают, добавляют соль, сахар и соединяют с галушками. Потом хорошо прогревают в духовом шкафу. Перед подачей поливают маслом сливочным. Блюдо можно готовить без сахара, соответственно уменьшив выход.
Бабка из вишен
Вишни свежие - 435 г, сахар - 175 г, яйца куриные свежие - 220 г, мука пшеничная - 150 г, сметана - 150 г, корица - 5 г, маргарин - 20 г.
Выход: 1000 г.
Вишни промывают, удаляют из них косточки и посыпают частью сахара. Сырые желтки, остаток сахара, толченую корицу и сметану хорошо перемешивают, добавляют муку, взбитые белки и подготовленные вишни. Потом массу выкладывают на смазанную маргарином форму и запекают в жарочном шкафу.
Крем "Киевский"
Молоко коровье - 535 г, крупа манная - 64 г, сахар - 54 г, какао - порошок - 25 г, ванилин - 0,15 г, сливки - 294 г, сахарная пудра - 100 г.
Выход: 1000 г.
На молоке варят жидкую манную кашу, добавляют сахар, ванилин и какао, перемешивают ее с частью взбитых сливок. Массу разливают в формы и охлаждают.
Перед подачей крем оформляют взбитыми с сахарной пудрой сливками.
Аппаратно - технологическая схема производства изделия "Борщ зеленый украинский"
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
5.1 Картофель, овощи и плоды
Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной обработке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств - вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.
При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.
В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.
Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.
5.2 Мясо и мясопродукты
Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. При варке мясопродуктов и костей вбольшом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.
В условиях сухого нагрева, например при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.
В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жарки уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагрев жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому снижению йодного числа и увеличению его вязкости.
Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестичленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагрева, поэтому при жарке температура жира не должна превышать 1700С. Прогревание бульона при 1000Св течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.
Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.
Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95°С через 1 ч распадается около 80 % кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты.
В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10.15 % холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки.
Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глутаминовой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.
При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил.
Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100°С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет,%: тиамина 30.60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15.30, никотиновой кислоты 10.35, пиридоксина 30.60, часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25.26 % тиамина и 10.20 % рибофлавина, а при варке в воде - 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Нагрев при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.
Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 1000 С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130°С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.
5.3 Крупы, бобовые и макаронные изделия
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп.
На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже, чем у рисовой (70.85°С), поэтому начавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Степень деструкции зависит от состава клеточных стенок. В клеточных стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, установлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варятся дольше, чем другие крупы. Начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок. В дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности каши остается практически постоянной.
Клеточные стенки фасоли по качественному и количественному составу близки к клеточным стенкам овощей и корнеплодов.
Следует отметить, что роль осадителя катионов в ионообменных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет в основном фитиновая кислота, поэтому продолжительность варки различных сортов гороха и фасоли находится в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения подвергается ферментативному расщеплению под действием фермента фитазы. Замачивание семян гороха и фасоли в растворах натриевых солей в течение 2 ч снижает продолжительность варки примерно вдвое, и наоборот, в растворах лимонной и молочной кислот продолжительность варки бобовых резко возрастает.
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78 % может достигать 19,0.26,5 % при исходном содержании в крупе 2,6.6,7 %. Больше всего водорастворимых веществ накапливается в рисовой крупе, меньше - в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается в результате ретроградации амилозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная.
Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает растворимость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий. Достаточно стабильным содержание водорастворимых веществ остается в кашах в случае их хранения при 70.80°С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена разрушается 26 % витамина В1, гречневой крупы - 22,4%, перловой - 18%, манной - 8,8 %, рисовой - почти полностью. Значительные потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6.0,8 мг % каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности - 0,4.0,59 мг %, у слабоокрашенных - 0,3.0,39 мг %. Каротины, как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В2) составляют 43.46 %, тиамина (В1) - 59.68, никотиновой кислоты РР - 16…17 %. При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина - 9,5%, триптофана - 12,9 %, при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8%; 20,9% и 23,7 %.
6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности
6.1 Контроль качества продукции
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок. Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.
В соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959-00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проектированию предприятий общественного питания; водоснабжению и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологическому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; технологической обработке сырья и производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кремом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производственного контроля за качеством продукции, включая микробиологические исследования. Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограничения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня. Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5.7 мин в жарочном шкафу при температуре 250.270°С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85.90°С. При указанных температурах отмирают все вегетативные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опасные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65.70°С исключает возможность размножения остаточной микрофлоры. Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций. Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химического состава, называемых меланоидинами. Медико-биологические исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ. При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами образуются гетероциклические ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив-ностьафлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.
Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.
Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01. Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций СЭС системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций. Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях. Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:
1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении
блюда;
3) выход готового блюда;
4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Рецептуру блюд берут из справочника, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из "Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях", или из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из таблицы настоящего справочника или при отсутствии их - из других аналогичных справочников. Выход готового блюда также определяют по сборнику рецептур.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке.
Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы.
Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величины потерь.
Величина потерь, П (г), вычисляется по формуле
П=100 - (Мг/Ми) (Кг/Ки) 100, (1)
где Мг и Ми - масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г, Мг/Ми - выход М готового блюда, %;
Кг и Ки - содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.
Сохранность пищевых веществ, Сх (г), рассчитывают по формуле
Сх=100 - П. (2)
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки - содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.
Величину сохранности находят по формуле (2). Выход М находят по таблице из химического состава вычитанием из 100 процентов потерь массы.
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле
Кг= (СхКи) /М.
Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов, а также энергетическую ценность.
7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим ям общественного питания, ТТК не распространяются)
ТТК включают следующую информацию о именование изделия и область применения; перечень необходимого для приготовления блюда (изделия); качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификатов соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требованиями к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с содержания белков, жиров, углеводов, минеральных витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
Заключение
Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Столь позднее формирование прямо связано с не менее поздним формированием украинского этноса в современном его понимании. Влияния древнерусской кухни в украинской кулинарии не заметно. Это связано с тем, что в результате татаро-монгольского нашествия связь на продолжительный период времени была утеряна.
Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью среди славянских кухонь. Многие блюда украинской кухни, такие как вареники и борщ, теперь считаются международными.
Выполняя данную курсовую работу, были изучены литературные источники по ассортименту и особенностям технологии блюд украинской кухни.
Рассмотрены такие пункты как пищевая и биологическая ценность продуктов используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни; физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов; контроль качества продукции.
Разработаны технико-технологические карты (ТТК) на ассортимент продукции, по ходу разработки ТТК рассчитана пищевая и биологическая ценность продуктов. Так же в проекте представлены аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд украинской кухни и сводные таблицы рецептур.
Список использованных источников
1. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. / Сост.е.В. Данилевская. - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 832 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.: ил.
Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СП 2.3.6.1079-01.
4. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.
5. Интернет-сайт "Кухни народов мира.ru"
6. Оформление текстовых документов: Метод. Указ. /В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, Л.М. Веретенников. Екатеринбург: УрГЭУ, 1999.
Приложение - Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Блинчики по-украински
Область применения. Перечень сырья: пшено, гречневая мука, масло растительное, яйца, сахар, молоко, дрожжи, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
Рецептура
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Пшено |
350 |
330 |
|
|
Вода |
1100 |
1100 |
|
|
Выход готовой каши |
- |
1000 |
|
|
Растительное масло |
60 |
60 |
|
|
Яйца |
94 |
82 |
|
|
Сахар |
50 |
50 |
|
|
Молоко |
500 |
500 |
|
|
Дрожжи |
15 |
15 |
|
|
Соль |
14 |
14 |
|
|
Мука гречневая |
320 |
320 |
|
|
Масса п/ф |
- |
1950 |
|
|
Выход |
1500 |
Технология приготовления
Пшено перебирают, промывают, варят вязкую кашу, охлаждают, протирают через сито. В кастрюле кипятят полстакана молока (125 г), добавляют 1 столовую ложку растительного масла (15 г), 1 стакан гречневой муки (250 г), размешивают. Затем охлаждают (до 30 0 С), вливают разведенные в молоке дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 - 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают. Продолжая помешивать, вливают подогретое молоко (50 0 С). Тесто оставляют еще на 1,5 - 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют взбитые в пену белки. Выпекают блины на хорошо разогретой сковороде, с двух сторон,20 шт. по 50 - 75 г.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Перед подачей блины поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают сметану. Отпускают блины по 3 - 4 шт. на порцию, t = 60 - 65 0 С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - изделия круглой формы, без разрывов, пропеченные.
Цвет - светло-коричневый, золотистый.
Консистенция - теста, без комочков, компоненты равномерно распределены.
Вкус, запах - свойственный набору продуктов.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
51,7 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1·103
Масса продукта, г., в которой не допускается
БГКП 1,0
Бактерии рода протей - 0
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0
Дрожжи, КОЕ/г не более - 0
Плесени, КОЕ/г не более - 0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
6,2 |
6,1 |
24,6 |
2650 |
Инженер-технолог _______________ _______________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________________________
Подпись Ф.И.О.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Формирование украинской национальной кухни в середине XVIII века. Создание характерных особенностей общеукраинских блюд. Разработка национальных кулинарных приемов белорусской кухни и основные группы продуктов: приварки, закрасы, заколотка, присмаки.
контрольная работа [23,8 K], добавлен 22.02.2013Особенности формирования украинской кухни. Наиболее распространённые продукты, используемые при приготовлении блюд. Рецепты и технология приготовления первых (борщи) блюд, блюд из мяса и птицы, мучных блюд (соложеники, вергуны), напитков (узвары).
контрольная работа [32,0 K], добавлен 31.03.2014Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012Изучение технологии приготовления изделий из муки: банницы, баклавы, реване. Характеристика ассортимента сладких блюд, которые готовят в Венгрии. Описание основных вторых блюд польской кухни. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции.
контрольная работа [26,4 K], добавлен 25.10.2010Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009
