Анализируя пищевую и энергетическую ценность десерта "Клубничный твиль" можно сделать следующие выводы:

1. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого десерта выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения. Упоребление десерта удовлетворяет 4,45% суточной потребности в белке.

2. Содержание жиров составляет 23,25 г из них 1,93 г растительного происхождения. Удельный вес растительных жиров при рациональном питании 30% что удовлетворяет потребность человеческого организма. В данных расчетах удельный вес растительных жиров 8,30%, что составляет третью часть требуемой нормы.

3. Содержание углеводов 17,04 г, что удовлетворяет 6,63% суточной потребности в них.

4. Блюдо является источником минеральных веществ и витаминов: Содержание кальция в десерте 92,40 мг - удовлетворяет суточную потребность на 9,24%, железа - 1,10 мг - удовлетворяет суточную потребность на 7,86%, фосфора - 1,10 мг, что обеспечивает 6,49% суточной потребности.

5. Десерт является источником аскорбиновой кислоты - 30,18 мг, что обеспечивает 43,11% суточной потребности в ней.

6. Разрабатываемый десерт содержит 321,90 ккал ,что обеспечивает 12,88% суточной потребности

7. Соотношение белков:жиров:углеводов составляет 1,0:7,0:5,1. Следовательно, можно отметить превышение нормы жира за счет входящих в состав десерта сливок 33% жирности.

Таким образом, в целом десерт обладает высокой витаминной активностью и пищевой ценностью.

2.3 Расчет биологической ценности белков блюда

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: Валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжёлых клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых кислот будет расходоваться не по назначению.

А.С. = (А1 / А) 100%, (4)

где А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

А - содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Расчёт биологической ценности белков десерта "Клубничный твиль" представлен в приложении 3.

2.4 Анализ пищевой и биологической ценности блюда

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его ещё называют «идеальным». Анализируя

биологическую ценность белков десерта «Клубничный твиль» можно сделать вывод:

- лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин+цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%)

- главной лимитрующей аминокислотой является метионин+цистин (68,02%).

Можно отметить, что десерт не является основным в рационе и сбалансированность аминокислотного состава возможна за счет других блюд рациона.

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

После приготовления десерта "Клубничный твиль" необходимо определить с помощью органолептического метода показатели качества данного блюда.

Органолептический метод определения показателей качества - это метод осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил органолептического анализа.

Органолептическая оценка проводится по четырём основным показателям:

внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу.

При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять - отлично; 4 - хорошо; 3- удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10єС, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5єС.

По итогам дегустации разработанному десерту присвоена максимальная сумма баллов - 20 .

3. Разработка технико-технологической карты

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

ѕ область применения;

ѕ требования к сырью;

ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

ѕ технологический процесс;

ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико - технологическая карта является нормативным документом. Технико - технологическая карта на блюдо - десерт «Клубничный твиль», вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.

Утверждаю

Управляющая кондитерской «Сластёна» Анисина Н.А. «10» июня 2013 г.

Технико-технологическая карта №27

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт «Полосатик», вырабатываемый кафе- кондитерской.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Полосатик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Десерт подается в креманке, оформляется взбитыми сливками, вишней.

5.2 Температура подачи должна быть 10-12єС

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам.

Вкус: соответствуют продуктам.

Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов.

Консистенция кремообразная. пышная

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.

7. Пищевая и энергетическая ценность