Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Выполнил: Гусманов

Виталий Владимирович

Орск

2015



Содержание

Введение

Обработка осетровой рыбы

Разделка рыбы на кругляши

Обработка морепродуктов

Ассортимент блюд из рыбы

Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Условия хранения рыбы

Список используемой литературы



Введение

По МДК 04.01. мы изучали первичную обработку рыбы, разделку и приготовление блюд из рыбы.

Рыба -- ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, B12, С, D, E, PP. Изучение и приготовление блюд из рыбы очень хорошо пригодиться в бедующем, так как она очень полезна для организма человека. И имеет большой спрос на предприятиях общественного питания, а сотрудники, умеющие приготовить вкусное блюдо, очень ценятся, особенно из рыбы

Нашей целью изучения было закрепление пройденного материала, полученного на уроках.

А задачами:

1. Изучить весь теоретический материал по рыбе, а именно: разморозку, очистку, разделку рыбы; приготовления блюд из рыбы и не рыбно морского сырья; виды рыб;

2. Проанализировать раздаточный материал и сделать конспект по полученным данным.

3. Дать характеристику как правильно разделывать рыбу на филе, мясо с кожей и реберными костями, мясо с кожей без реберных костей и т.д.



Обработка осетровой рыбы

Обработку крупной осетровой рыбы -- белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги -- производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги -- плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4--5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10--15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33--36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1--1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1--2 мин. Воды при этом берут в 3 -- 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди -- до 42%.

Алгоритм обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

7. Ошпаривание

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

11. Вторичное ошпаривание

Разделка рыбы на кругляши

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат (см. приложение №1), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости (см. приложение №2).

В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо (см. приложение №3), а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних. Таким образом мы получаем порционные куски - кругляши. (см. приложение №4)

Обработка морепродуктов

Морепродукты (кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морской гребешок, морская капуста) очень часто используют для приготовления всевозможных блюд. Морепродукты перед приготовлением требуют предварительной обработки.

Морепродукты могут быть живыми (мидии), замороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).

Предварительная обработка морепродуктов для разных блюд различается и зависит от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмары размораживают в только в холодной воде до частичного размораживания. Далее у тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Для облегчения удаления пленки тушки и филе кальмаров опускают на 5 минут в горячую воду. Затем кальмары промывают в воде 2--3 раза и опускают в кипящую подсоленную воду (на I кг кальмаров берут 2 л воды и 40 г соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке он становится жестким.

Креветки размораживают на воздухе и делят на части. После этого опускают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Варить креветки надо примерно 5 минут, до их всплытия на поверхность воды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использования хранят в воде в холодильнике.

У консервированных креветок и крабов сливают раствор и сразу используют.

Лангусты сыро мороженые (шейки в панцире) размораживают и варят так же, как креветки. Затем горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине посередине панциря и освобождают шейки лангуста, икра лангустов не используется.

Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, после разморозки их погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Мидии, замороженные размораживают на воздухе. Живые мидии замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем хорошо промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением кореньев и специй в течение 15 минут (на 1 кг мидий - 2 литра воды и 100 грамм соли). У готовых мидий створки раскрываются, мясо вынимается и промывается теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Сушёную морскую капусту заливают холодной водой в соотношении 1:8 м дают постоять 12 часов, затем промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду и варят 2 часа на медленном огне без соли до ее размягчения. Мороженную морскую капусту размораживают 30 минут в воде далее варят как сушеную морскую капусту.



Ассортимент блюд из рыбы

1. Рыба отварная

2. Рыба припущенная

Рыба, припущенная в томате.

Рыба припущенная паровая

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр

3. Рыба жареная.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.

Рыба, жаренная во фритюре.

Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыба в тесте жареная.

Зразы донские.

Рыба жареная гриле.

4. Рыба запечённая

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыба, запеченная под молочным соусом.

Рыба, запеченная в раковинах.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Солянка из рыбы на сковороде.

5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлеты или биточки рыбные.

Тефтели рыбные. рыба разморозка разделка филе

Тельное из рыбы.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом.

6. Блюда из морепродуктов

Раки отварные.

Креветки отварные.

Креветки в молочном или томатном соусе

Креветки с рисом

Кальмары, жаренные в сухарях

Кальмары, тушенные в сметане.

Котлеты из кальмаров.

Жаркое из мидий.

Плов с мидиями.

Морской гребешок в томатном соусе.

Запеканка картофельная с трепангами.



Схема приготовления рыбы отварной

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема приготовления рыбы "Фри"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема "Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски"

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема "Приготовление рыбы жареной в тесте"

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема "Приготовление рыбы, запеченной в сметанном соусе"

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема "Приготовления биточков рыбных с картофельным пюре"

Размещено на http://www.allbest.ru/



Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Блюда	Рекомендованные гарниры	Рекомендуемые соусы и продукты
Судак, сиг, треска, капитан, сабля, ледяная и другие вареные	Картофель отварной	Польский, томатный, масло
Камбала, зубатка вареные	Картофель вареный	Голландский, раковый, соус- каперсы
Лосось, форель, сиг вареные	Картофель вареный	Томатный, рассол
Судак, сом, ледяная припущенные	Картофель вареный, лимон, зелень	Паровой, белое вино
Треска, палтус, окунь, камбала вареные и жареные	Картофель вареный и жареный	Томатный, томатный с овощами, масло
Рыба жаренная	Картофель жаренный, пюре, гречневая каша	Томатный, красный, основной, масло, масло с лимоном
Осетрина, белуга, севрюга жаренные во фритюре	Картофель жаренный, лимон, зелень	Томатный с вином, майонез с корнишонами, тартар
Рыба, жаренная в тесте	Лимон, зелень, "фри"	Майонез с зеленью, тартар

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы. Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С - трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду - от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига - от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой. Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 - +1°С. В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной - 10-15, слабосоленой - до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для безтузлучных - 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года. Существует несколько "домашних" способов хранения вяленой рыбы Первый и самый простой -- это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев. Морозильная камера холодильника -- еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужное количество. Самый надежный способ -- это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее -- "запереть" в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт. Вяленая рыба -- сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же "свяжевяленая рыба" гораздо вкуснее и полезнее "полежавшей".

Условия хранения копченой рыбы. Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 -- 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума -- не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей -- 15 суток), без вакуума -- не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов не более +2°С - необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 - +10°С. Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов Продукт t возд, °C

Сроки хранения рыбы. Икра осетровых рыб без антисептиков от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 2-2,5 мес. Икра осетровых рыб с антисептиками от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 до 4-6 мес. Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 до 8 мес. Икра осетровых рыб зернистая в бочках от +4 до +6 не более 2-5 сут. от 0 до -2 2 мес. Икра лососевая в банках от +4 до +6 5 сут. от -4 до -6 12 мес. Мороженная рыба - осетровые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 4 мес. - лососевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - сельдевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. - скумбриевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес. - ставридовые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - ставридовые неглазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. - тресковые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - камбаловые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес. - карповые, окуневые, щука 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 4 мес.

Нерыбные морепродукты мороженные -10 14 сут. -18 21 сут. Рыба горячего копчения, замороженная от +3 до +6 48 час. от +2 до -2 не более 72 час. от -10 до -12 21 сут. -18 30 сут Рыба холодного копчения, балычные изделия от 0 до +4 3 сут. от 0 до -2 7 сут. от -3 до -5 до 14 сут. Соленая рыба - сельдь тихоокеанская жирная специального посола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. - лососевые слабосоленые от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. - скумбрия жирная спецпосола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут.

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Разморозка, очистка и разделка рыбы. Правила разделки рыбы на филе, мяса с кожей и реберными костями, мяса с кожей без реберных костей. Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы. Условия хранения свежей и замороженной рыбы и моллюсков.



Список используемой литературы

"Кулинария" Н. А. Анфимова

Интернет литература

http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/104-razdelka-osetrovyh-ryb.html

http://poedim.org/articles/article/1479/

http://www.cartalana.ru/cooking-04.php

http://ptk.68edu.ru/pdf/suchareva.pdf

http://www.ktoikak.com/usloviya-hraneniya-ryibyi/

Размещено на Allbest.ru

...