Приготовление хлебобулочных изделий на хлебозаводе
Бестарная доставка муки на хлебозаводы, дистанционное управление складом муки. Поступление и хранение на заводе соли, патоки, сахара-песка, молока и дрожжей. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба, определение его готовности и упаковка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | доклад |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.02.2015 |
| Размер файла | 22,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2
Уважаемые члены комиссии, вашему вниманию представлен проект хлебозавода мощностью 35 т/сут
Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий приведены в записке.
Бестарная доставка муки на хлебозаводы осуществляется автомуковозами (1). После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяется к загрузочному мукопроводу (2) через щиток (3). По мукопроводам аэрозольтранспортом подается мука в силоса ХБГ-2 (4). Воздух, транспортирующий муку, очищается встряхивающимися фильтрами (5), устанавливаемыми на каждом бункере. На линии аэрозольтранспорта устанавливаются двухпозиционные переключатели (6).
Мука из бункеров через шлюзовые питатели (7) подается на просеивательные линии, состоящие из бункера-разгрузителя (8) и просеивателя «Ш2-ХМ2-В» (9), автоматических порционных весов ДМП - 100 (10), надвесового (11) и подвесового (12) бункеров из которого подготовленная к производству мука аэрозольтранспортом направляется в производственные бункера (15) тестомесильного отделения. Производственные бункера также снабжены переключателями и фильтрами (14).
На хлебозаводе предусмотрен так же тарный склад хранения муки в мешках с запасом на 1 сутки. В нём установлен приёмник с мешковыколачивателем ХМП.
Управление складом муки осуществляется дистанционно с центрального пульта управления расположенного на II этаже производственного корпуса.
Соль поступает в автосамосвалах и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора (21). Последовательно проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор посредством монжуса по трубопроводу подается в расходную емкость (22) и далее к дозировочным станциям тестомесильных машин.
Патока поступает на производство в бочках, перед использованием её разогревают в сахарорастворителе СЖР (31) до температуры 40 0С, фильтруют через сито с размером ячеек не более 2 мм и перекачивают в производственный сборник (32).
Сахар-песок хранят в чистом сухом помещении с влажностью воздуха не более 70 %. Сахар растворяют, в сахарожирорастворителе СЖР (23), раствор процеживают через сито с размером ячеек 3 мм. Приготовленный раствор перекачивают в сборники (26).
Дрожжи хранят при температуре 0-4 єС. При замесе полуфабрикатов их вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40 єС. После дрожжемешалки (28) суспензию фильтруют через сито с размером ячеек 2,5 мм и перекачивают в расходный бак (29).
Маргарин хранят при температуре не выше 10єС. Маргарин расплавляют в сахарожирорастворителе СЖР (36) при температуре до 45 єС, процеживают через сито с размером ячеек 3 мм и направляют в расходную емкость (37).
Молоко цельное хранят в емкости Я1-ОСВ, с водяной рубашкой при температуре 18 ± 2єС не более 8 часов. Доставляется на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливается в емкости для хранения, снабженные охлаждающими рубашками. По мере необходимости продукт с помощью насосной установки перекачивается в расходную производственную емкость, снабженную охладителем, пропеллерной мешалкой, электромагнитным вентилем и сигнализаторами уровня.
Растительное масло хранят в металлических бочках при температуре 192 єС в закрытых тёмных помещениях. Фильтруют через сито с размером ячеек 3 мм. Перекачивают в расходную емкость (39).
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Воду могут очищать непосредственно на предприятии, затем перекачивают в резервуар.
Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба готовят на концентрированной молочно-кислой закваске влажностью 60--70 % и кислотностью 18-24 град.. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) стадии. При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии с КМКЗ вносят 10--15 % муки.
Для разрыхления расходуют 0,5-1 % прессованных к массе перерабатываемой муки.
В тесто при его замесе в тестомесильной машине И8-ХТА-6 (47) кроме закваски дозируются вода, мука, солевой растворы и дрожжевая суспензия дозировочной станцией Ш2-ХДМ (48). Тесто замешивается 5-7 мин и бродит в И8-ХТА-6 (50). Тесто бродит 120-180 мин, при температуре 28-30 °С до конечной кислотности, в зависимости от сорта хлебобулочных изделий.
Готовое тесто из бункера для брожения И8-ХТА-6 (50) самотеком по тестоспуску поступает в воронку делительно-посадочного агрегата ДПА (51) и тестоделительную машину ШЗЗ-ХДЗ-У (66). Далее тестовые заготовки поступают на люльки расстойного шкафа Т1-ХРЗ-60 (52). Продолжительность расстойки 40-55 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. После чего тестовые заготовки конвейером подаются в печи Ш2-ХПА-26 (53) и Г4-РПА-12(56).
Продолжительность выпечки хлебов: столичного, орловского, украинского 40 мин, хлеба российского 50 мин и дарницкого - 55 мин.
Выпеченные хлебобулочные изделия транспортером подаются на кулер (54), с которого хлебобулочные изделия поступают на полуавтомат нарезки и упаковки «Сигнал Пак» (55).
Тесто для пшеничных сортов хлеба готовится на большой густой опаре влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста. мука хлеб тесто хлебозавод
Для приготовления пшеничных сортов используют агрегат ХТР. Опару замешивают в тестомесильной машине ХТР (57). Через дозировочную станцию Ш2-ХДМ (59) вносят воду, дрожжи и перемешивают, затем засыпают муку. Замес производят до получения хорошо перемешанной однородной массы, после чего нагнетателем опары ХТР (58) ее подают в корыто для брожения опары ХТР (61).
Готовность опары определяется по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. Далее опара подается в тестомесильную машину ХТР (62).
Тесто замешивается из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия ХТР 62). Нагнетателем теста ХТР (64) тесто направляется в корыто для брожения теста ХТР (65).
Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.
Готовое тесто из бункера для брожения ХТР (65) самотеком по тестоспуску поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН (66), где делятся на куски массой 0,3-0,5 кг. Далее тестовые заготовки для батонов перемещаются в тестоокруглитель А2-ХТО/6 (67), производительностью до 63 кусков теста в минуту массой от 0,2 до 1,2 кг. После стадии округления тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки Royal C-224 (68) с 28 люльками по 8 корзин в каждой, общим количеством корзин на люльках 224. Далее тестовые заготовки транспортером передаются в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (69), производительностью 60 штук в минуту. Тестовые заготовки раскладываются на листы и размещают их в шкафу окончательной расстойки Т1-ХРЗ-120 (70) на 35-40 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки подаются на конвейер печи ПТХ1-2,1х12 (71). Продолжительность выпечки хлеба из пшеничной муки (40 мин при 210-220° С); хлеба домашнего (22 мин при 210-220° С); хлеба гражданского (32 мин при 210-220° С); хлеба красносельского (30 мин при 210-220° С); хлеба городского (32 мин при 210-220 ?С).
Выпеченные хлебобулочные изделия транспортером подаются на кулер (52), с которого они поступают на полуавтомат нарезки и упаковки «Сигнал Пак» (53).
Пшеничные хлебобулочные изделия хранятся в контейнерах при температуре 25-30°С и относительной влажности воздуха 80%. При отгрузке в торговую сеть контейнеры загружаются по 4 штуки в автофургоны.
Срок выдержки на предприятии пшеничных сортов не более 10 ч. Срок реализации - 48ч.Спасибо за внимание!
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".
курсовая работа [40,0 K], добавлен 25.11.2011Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.
отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015- Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа [502,3 K], добавлен 05.02.2014 Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.11.2014Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014
