Размещено на http://www.allbest.ru/

План работы

Введение

1. Товароведческая характеристика кондитерского сырья

2. Организация работы кондитерского цеха

3. Оборудование и инвентарь

4. Технология приготовления изделий из заварного теста

Заключение

Используемая литература

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1. Товароведческая характеристика кондитерского сырья

Мука высшего сорта вырабатывается чаще всего из пшениц с примесью твердых, преимущественно из внутренних слоев эндосперма. Она отличается тонким помолом, имеет белый цвет с кремовым оттенком. Оболочек почти нет, содержит клейковины не менее 28%, зольность не выше 0,55%. Применяется для выпечки высших сортов хлеба, булочных и кондитерских изделий.

Яйцо куриное состоит из скорлупы, белка и желтка. Твердая скорлупа яйца содержит в основном соли кальция, магния и фосфора. Скорлупа пронизана многочисленными порами, через которые внутрь яйца проникает воздух, а из яйца выделяются наружу пары воды, т. е. происходит обмен газов с внешней средой.

Под скорлупой находится белок, внутри которого расположен желток (рис.76). Белок отделен от скорлупы двумя оболочками: наружной (подскорлупной) и внутренней (надбелковой). Плотность белка неодинакова: непосредственно под оболочкой и вокруг желтка располагается жидкий белок, а в среднем слое - плотный, слизеобразный. В яичном белке содержится (в %): воды 86-87, белковых веществ 12, минеральных веществ 0,6 и углеводов около 0,7.

От желтка к краям яйца проходят плотные белковые тяжи - градинки, которые удерживают желток в центре яйца. В верхней части желтка в виде диска расположен зародыш, который в свежем яйце незаметен или слабо очерчен.

Желток наиболее ценная часть яйца. В нем находится: жира около 33,5%, белков- 15-16%, прочих органических веществ около 2,5%, минеральных веществ 1, а воды немногим более 47%. Желток окружен тонкой желточной оболочкой.

У свежеснесенного яйца скорлупа покрыта тонким слоем слизи, которая" быстро подсыхает и придает ему матовый цвет.

Молоко цельное сгущенное с сахаром вырабатывают следующим образом: к цельному молоку добавляют 15% сахара, затем его пастеризуют и уваривают при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) примерно до 7з первоначального объема. Готовый продукт расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и бочки.

Цвет сгущенного молока должен быть белым с кремоватым оттенком, однородным по всей массе. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная, вязкая, без ощущаемых языком кристаллов сахара. Продукт должен легко стекать с ложки. Во всех консервах нормируется общее содержание влаги, сухих веществ, в том числе жира, а для консервов с сахаром и содержание сахарозы.

Во всех консервах не допускаются соли свинца, а содержание солей олова и меди строго ограничивается санитарными нормами.

Молоко - один из самых полноценных по составу пищевых продуктов.

Жира в коровьем молоке содержится от 3,2 до 5,4%. Находится он в молоке в виде мельчайших шариков, плавающих в жидкости. Жир молока имеет низкую температуру плавления (27-34°), а поэтому хорошо усваивается человеческим организмом.

Из углеводов в молоке содержится сахар-лактоза в количестве от 3,5 до 4%. Лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту, играющую важную роль в производстве цельномолочной продукции-творога, кефира, простокваши, сметаны и др.

Белков в молоке содержится от 2 до 5%. Белки молока относятся к группе полноценных: в коровьем молоке содержится три вида белков: казеин (в среднем 2,7%), молочный альбумин (0,4%) и глобулин (0,2%). В молоке казеин находится в виде кальциевой соли (казеината кальция). При кипячении он не свертывается, но под влиянием кислот кальций отщепляется и плохо растворимый в воде казеин выпадает в осадок, образуя плотный сгусток. Минеральные вещества молока состоят в основном из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия.

В молоке содержатся витамины A, D, Е, Вь Вг, РР, Вб, В,2 и С. Витаминами А и Е особенно богато летнее молоко, чего нельзя сказать о витаминах Вг, С и РР, содержание которых не зависит от времени года и связанных с этим кормов. Иногда в осеннем и зимнем молоке этих витаминов больше, чем в летнем. Кроме того, свежевыдоенное парное молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно уничтожить некоторые болезнетворные организмы и нейтрализовать их яды, что обусловлено содержанием в нем особых иммунных тел.

По общей калорийности (600-700 ккал) 1 л коровьего молока превосходит 400 г говяжьего мяса средней упитанности и гораздо разнообразнее его по своему составу. Все вещества, входящие в состав молока, очень легко и полно усваиваются организмом.

Выпускают его в специально изготовленных стеклянных узкогорлых градуированных бутылках емкостью 200 мл. Бутылки должны быть герметически укупорены специальными кроненкорковыми пробками с подклеенной к ним желатиновым клеем фольгой. Укупоренное молоко пастеризуется.

Показатели качества молока. Доброкачественное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком, а обезжиренное - белый цвет с легким синеватым оттенком. Никакие осадки или загрязнения в молоке не допускаются. Вкус и запах молока должны быть характерными для свежего молока, без посторонних привкусов и запахов.

Цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%, Плотность молока при температуре 20° составляет от 1,028 - 1,033, в среднем 1,030.

Важным показателем качества молока является его температура. Все виды молока, кроме ионитного, должны выпускаться с заводов в торговую сеть при температуре не выше 8°, но в период с мая по сентябрь включительно допускается молоко с температурой не выше 10°. Молоко же, отпускаемое потребителям в торговой сети, должно иметь температуру не выше 15°.

Сливки - это наиболее жирная и ценная по питательности часть молока. Их получают сепарированием цельного коровьего молока или восстановлением высшего сорта сухих сливок рас пылителыюй сушки (для изготовления сливок 10%-ной жирности), а также из пластических сливок.

По химическому составу сливки отличаются от молока только повышенным содержанием жира.

Натуральные сливки подразделяются по жирности на 10, 20 и 35%-ные. Они (кроме 35%-ных) поступают в продажу пастеризованными с розливом в молочные бутылки или пакеты емкостью 0,5 и 0,25 л и фляги. Сливки 10%-ные выпускаются только в бутылках.

Сливки, как и пастеризованное молоко, не должны содержать патогенных микробов.

Бутылочные сливки предназначены для потребления без предварительной термической обработки, а фляжные перед использованием надо кипятить. Укупоривают бутылки со сливками так же, как и с молоком - металлической капсулой или картонным парафинированным кружком с оклеиванием горла бутылки бандеролью.

На металлической капсуле или бандероли должны быть указаны жирность сливок и дата или день их выпуска.

Доброкачественные сливки имеют белый цвет с желтоватым оттенком (для сливок 10%-ной жирности допускается кремоватый оттенок), а также характерные для них слегка сладковатые вкус и запах, однородную консистенцию, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина.

Кислотность 20%-ных сливок бутылочных должна быть не выше 18, а фляжных - не выше 19°. Сливки 35%-ные бутылочные выпускают с кислотностью не выше 17, а фляжные-18°; 10%-ные- 19°.

Масло сливочное изготовляют из пастеризованных сливок сладких или сквашенных молочнокислыми бактериями. Цвет от белого до светло-желтого цвета. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для каждого вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10-12° плотная, однородная, в разрезе слегка блестящая и сухая на вид или же с равномерно распределенными мельчайшими капельками влаги.

Соль - содержит не менее 99,2% хлористого натрия и 0,5 % влаги. Влажность от 0,8-6%. Цвет белый, допускается желтоватый или розоватый оттенок. Без запахов, без посторонних примесей.

Коньяк - состоит из коньячного спирта, дистиллированной воды и сахарного сиропа.

Цвет светло-золотистый или янтарный с золотистым оттенком, прозрачный, без мути, осадка и посторонних примесей.

Какао-порошок - для получения какао-порошка какао-массу подогревают, отжимают прессованием часть жира и получают два продукта: какао-масло и какао-жмых в виде больших кругов. Какао-масло используют для приготовления шоколада, а какао-жмых, содержащий не менее 20% жира, размалывают в порошок. Какао-порошок иногда обрабатывают щелочами для того, чтобы он при смешивании с водой не так быстро давал заметный отстой.

Какао-порошок должен быть настолько измельчен, чтобы при растирании на пальцах не ощущались крупинки.

При заваривании какао-порошка кипятком не должно получаться заметного осадка в течение 2 мин. Быстрое появление осадка свидетельствует о грубом размоле или о примеси шелухи. Вкус порошка горьковатый, аромат, характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов и неприятных запахов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао.

Влажность какао-порошка при выпуске не должна превышать 6%, а после месячного хранения - 7,5%; содержание клетчатки - не более 5,5%, золы в непрепарированном какао до 6%, а в препарированном 9%.

Картофельный крахмал получают из наиболее крахмалистых сортов картофеля. Клубни картофеля тщательно моют, а затем для извлечения крахмала из клеток их измельчают на терочных машинах в кашицу. Сырой крахмал содержит до 50% влаги и используется для дальнейшей переработки на патоку, саго, глюкозу, сухой крахмал и другие крахмалопродукты. Полученный сырой крахмал промывают, сушат, просеивают и расфасовывают в тару.

Крахмал состоит из мельчайших зерен, различаемых под микроскопом. Зерна картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового и других видов крахмала имеют различную форму и величину: у картофельного крахмала зерна овальные, яйцеобразные, у пшеничного - круглые, у кукурузного и рисового - угловатые.

Показатели качества крахмала. Картофельный и ржаной крахмалы по качеству делят на три сорта: высший, 1-й, 2-й, а остальные виды крахмала на два сорта: высший и 1-й.

Оценку качества крахмала производят по цвету, чистоте, запаху, вкусу, а также по кислотности, влажности и зольности.

Цвет крахмала высшего и 1-го сортов должен быть белым, 2-го - белым с сероватым оттенком.

Картофельный крахмал высшего сорта должен иметь кристаллический блеск, т. е. люстр. Зерна крахмала мелкие, плохо промытые, влажные, лопнувшие и клейстеризованные не дают блеска, а имеют матовую поверхность.

Чистота крахмала определяется зольностью и количеством крапин на 1 см2 поверхности крахмала, подсчитываемых при рассмотрении крахмала невооруженным Вкус и запах должны быть без затхлости, кислоты или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста.

Влажность картофельного крахмала всех товарных сортов не должна превышать 20%.

Сахар-песок состоит из кристаллов сахарозы.

Получение сахара складывается из следующих основных операций: подачи, мойки и измельчения свеклы, извлечение сока из свеклы, очистка и выпаривание сока, уваривание сиропа и кристаллизация сахара, отделение кристаллов от патоки, пробелки, сушки сахара-песка, упаковки.

Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара.

Кристаллы должны быть однородными по строению, с ясно выраженными гранями, а цвет -белым с блеском. Вкус сахара и его растворов должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллы должны полностью растворятся в воде и давать прозрачный раствор.

Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание чистой сахарозы - не менее 99,75%.

Патока крахмальная - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Рафинадная пудра изготавливается путем механического измельчения кристаллического сахара-песка, размер измельченных может колебаться от 100 до 300мкм в зависимости от требования конкретного производства.

2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех.

В кондитерском цехе предусматривают следующие помещения: кладовая суточного запаса, помещение для обработки яиц, помещение для обработки продуктов и просеивания муки, помещения для замеса и брожения теста, цех для разделки, расстойки и выпечки, помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов, помещение для отделки кондитерских изделий, моечная посуды и инвентаря, экспедиция, помещение для упаковки.

Основное оборудование кондитерского цеха: тестомесильная машина, взбивальная машина, тестораскаточная машина, проссеиватель муки, универсальный привод со сменными механизмами, электрические плиты, расстоечные печи, пекарские шкафы и печи, холодильные шкафы.

Инвентарь кондитерского цеха:

Кондитерские мешки с наконечниками, венчики, скалки, резцы для теста, формочки, выемки, ножи, кисточки, ступка с пестиком, форма для тортов, листы кондитерские, противни.

Рабочее место для подготовки муки.

Это рабочее место создают в Отделении замеса, а в крупных цехах имеется отдельное помещение. Устанавливают проссеиватель напольный или настольный, электрическое вибросито.

Для взвешивания используют бочки и товарные весы.

Рабочее место по подготовки продуктов.

Здесь осуществляют подготовку растворов сахара и соли, переборка изюма и т.д.

Здесь устанавливают производственные столы, со встроенными моечными ваннами, холодильные шкафы или столы с охлаждаемой поверхностью. Ставят универсальный привод, измельчители для сахарной пудры, используют дуршлаги, грохоты, сита.

Рабочее место для обработки яиц.

Его организуют в отдельном помещении, устанавливают 4 ванны. Яйца в сетках помещают в первую ванну с теплой водой с добавлением соды, грязные моют щеткой. Во второй дезинфицируют 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне 5 минут в 2% растворе соды. В четвертой ополаскивают проточной холодной водой.

Рабочее место для приготовления заварного теста.

Здесь устанавливают взбивальную машину, стол с охлаждаемой поверхностью, передвижные стеллажи.

1. взбивальная машина

2. стол с охлаждаемой поверхностью

3. передвижной стеллаж

4. рукомойник

Рабочее место по выпечке изделий.

1 - передвижные стеллажи.

2 - электропекарский шкаф.

Рабочее место по отделке п.ф.



1 - производственный стол.

2 - холодильный шкаф.

3 - передвижные стеллажи.

4 - взбивальная машина.

5 - производственный стол с охлаждаемой поверхностью.

6 - моечная ванна.

В этом отделении варят сиропы, помадки, карамель, желе, цукаты, заварной крем и т.д. Для отделки нужны производственные столы. Вся работа выполняется вручную. Необходим холодильный шкаф для хранения крема и застывания желе. Отделанные изделия укладывают на стеллажи и отправляют в экспедицию.

3. Оборудование и инвентарь

Просеиватель МС24-300 (рис.6-2).

Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от униварсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ-35М (рис.6-8) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноре-менного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный

взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-телем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 11-11). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Электрическая плита.

Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности. Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду.

Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на ПОП. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

а - разрез: 1.рама, 2.жарочный шкаф, 3.конфорки, 4.подъемный стол, 5.переключатели для конфорок, 6.выдвижной поддон, 7.тены, 8.противень, 9.дверца жарочного шкафа, 10.чувствительный баллон

б - внешний вид: 11.сталичная облицовка, 12.переключатели, 13.сигнальные лампы, 14. Переключатели.

4. Технология приготовления изделий из заварного теста

Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

ь вода- 440

ь сливочное масло- 228

ь соль-6

ь мука-490

ь яйца-786

ь выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

э Отсаживать изделия на сухие листы

э При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха: кондитерский выпечка заварной тесто

ь При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

ь Использовать яйца хорошего качества

ь Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной п/ф имеет недостаточные подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки
Заварной п/ф расплывчатый	Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.
Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной п/ф осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Пирожное «Орешек»

Рецептура: Пирожное «орешек»

Заварной п/ф	1301	13
Крем ореховый	2101	21
Помада	900	9
Орехи для посыпки	198	2
выход	100шт	45гр

Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Заварной п/ф

Вода	440
Сливочное масло	228
Соль	6
Мука	490
Яйца	786
Всего	1950
выход	1000

Крем ореховый

Сливочное масло	462
Сахарная пудра	133
Сгущенное молоко	182
Орехи	143
Яичные желтки	117
Коньяк или десертное вино	2
выход	1000

Помада

Вода	265
Сахар	795
Патока	119
Ароматическая эссенция	28
выход	1000

Технологическая карта заварного полуфабриката

№	Наименование сырья	Кол-во в граммах	Технология приготовления
1	Вода	440	В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-700С и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца. Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником» Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-2400С, затем температуру снижают до 190-2000С и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Показатели качества: Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
2	Сливочное масло	228
3	Соль	6
4	Мука	490
5	Яйца	786
	Итого	1950
	Выход	1000

Технологическая карта пирожного «Орешек»

№	Наименование изделия	Соотношение полуфабрикатов	Технология приготовления
1	Заварной полуфабрикат	1301	13	Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами. Показатели качества: Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.
2	Крем ореховый	2101	21
3	Помада	900	9
4	Орехи для посыпки	198	2
	Выход	100шт	45гр

Технологическая карта крема орехового

№	Наименование сырья	Кол-во в граммах	Технология приготовления
1	Сливочное масло	462	Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут. Показатели качества: Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму
2	Сахарная пудра	133
3	Сгущенное молоко	182
4	Орехи	143
5	Яичные желтки	117
6	Коньяк или десертное вино	2
	Итого	1039
	Выход	1000

Технология приготовления помады

№	Наименование сырья	Кол-во в граммах	Технология приготовления
1	Вода	256	Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета. Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов. Перед использованием помаду темперируют. Показатели качества: Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%
2	Сахар	795
3	Патока	119
4	Ароматическая эссенция	2,8
	Итого:	1181,8
	Выход:	1000

Пирожное «трубочка» с кремом.

Наименование продуктов	Вес, г
Мука пшеничная	495
Меланж	853
Масло сливочное	1324
Соль	6,2
Пудра ванильная	10,6
Коньяк	3,6
Молоко цельное сгущенное	431
Сахар - песок	911
Патока крахмальная	137
Эссенция	3,2
Пудра рафинадная	574

Приготовленное заварное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек и выпекают.

Отделывают выпеченные заготовки разными способами.

Первый способ

Прокалывают заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполняют внутреннюю полость сливочным или заварным кремом и глазируют поверхность пирожного подогретой помадой

Пирожное «трубочка» с кремом.

Наименование продуктов	Вес, г
Мука пшеничная	495
Меланж	853
Масло сливочное	1271
Соль	6,2
Пудра ванильная	4,7
Пудра рафинадная	546
Коньяк	3,4
Молоко цельное сгущенное	409
Какао порошок	499
Сахар - песок	912
Патока крахмальная	137
Эссенция	3,2

Пирожное «трубочка» с заварным кремом.

Наименование продуктов	Вес, г
Мука пшеничная	681
Меланж	852
Масло сливочное	297
Соль	6,2
Сахар - песок	1673
Яйца	308
Молоко	1528
Пудра ванильная	0,5
Коньяк	0,2
Патока	132
Эссенция	3

Приготовленное заварное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек и выпекают.

Прокалывают заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполняют внутреннюю полость сливочным или заварным кремом и глазируют поверхность пирожного подогретой помадой

Пирожное «трубочка» с обсыпкой.

Наименование продуктов	Вес, г
Мука пшеничная	660
Меланж	1194
Масло сливочное	1544
Соль	6,1
Пудра ванильная	6,1
Пудра рафинадная	693
Коньяк	4,3
Молоко цельное сгущенное	519
Какао порошок	126
Крахмал картофельный	42
Сахар - песок	209
Эссенция	21

Наполненные трубочки смазывают сверху кремом и обсыпают крошкой, приготовленной из измельченных сломанных или неудачных палочек, с добавлением какао. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.



Пирожное «трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой.

Наименование продуктов	Вес, г
Мука пшеничная	691
Масло сливочное	345
Меланж	1192
Соль	8,6
Сливки 20%	1252
Сметана	626
Пудра рафинадная	376
Пудра ванильная	15,7

Наполненные трубочки смазывают сверху кремом и обсыпают крошкой, приготовленной из измельченных сломанных или неудачных палочек, с добавлением какао. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Значение изделий из заварного теста в кондитерской промышленности и в питании человека

Итак, рассмотрим подробнее заварные изделия.

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение.

За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Пирожное «Заварная трубочка»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.

Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.

Пирожное «Шу»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.

Пирожное «Заварное кольцо»

Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Пирожное Константиновское

Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.

В качестве обогатителей в кондитерском производстве широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Но так как в современных условиях важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена, то в наибольшей степени эти требования удовлетворяют все низкожирные молочные продукты, например, пахта, а также продукты, выработанные на ее основе.

Пахта - обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.

Пахта содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, высокоценный белок, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холин и др., а также все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока. Ее энергетическая ценность невысока - 30-38,2 ккал в 100 г. В ней содержится много белка и небольшое количество жира, что важно для сбалансированного питания.

В биологическом отношении достоинство пахты состоит в относительно высоком содержании высокоактивных антисклеротических веществ - фосфолипидов.

Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфотидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических, фосфорсодержащих комплексов, в том числе нуклеиновых структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.

Как источник лецитина пахта представляет большую ценность, поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневного питания. В ней лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.

Лецитин пахты связывает холестерин крови и препятствует его оседанию на стенках кровеносных сосудов. Содержащийся в ней холин благотворно воздействует на печень и нервную систему.

Кроме того, пахта - источник высококачественного белка, включающий такие аминокислоты, как метионин, цистин и др. Ее аминокислотный состав близок к аминограмме белка крови. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в ней.

Жир представлен линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов и так далее.

Она полезна всем и продукты из нее рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной системы, атеросклерозе, а в ряде случаев - для лечения кожных заболеваний (псориаза). Потребление пахты ничем не лимитируется, ее можно употреблять без ограничений ежедневно людям всех возрастов - от детей до пожилых.

Но при производстве продукции новой направленности, при расширении ассортимента, не следует забывать, что все добавки и обогатители должны регламентироваться санитарными нормами и правилами.

То есть применять только пищевые добавки и вспомогательные средства, которые:

- не оказывают (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;

- не должны ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения);

- не допускается применение пищевых добавок для сокрытия
порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого
продукта;

- максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями;

- наличие пищевых добавок в продуктах указывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и так далее.

При замесе в тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий. В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие.

Рассмотрим основные составляющие теста и их изменения.

Основными составными компонентами заварного теста являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30 °С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Различный температурный оптимум набу...