Проектирование предприятия общественного питания чайная "Иван-да-Марья"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.3 Составление графика выхода на работу работников производства

3.4 Подбор технологического оборудования

3.5 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

3.6 Организация работы горячего цеха. Организация труда

Заключение

Перечень использованной литературы

Приложение

Введение

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива "пьяным" питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все "ранние работники" - извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей раз, он цитирует А.Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. "Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

...Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили "парами", то есть за три копейки подавали на стол два чайника - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору".

В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду "из-за спины" сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась "белым чаем".

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие питания:

- чайная

Название проектируемого предприятия:

- "Иван-да-Марья"

Местоположение, адрес, почему там находится:

- СПб, Фрунзенский район, станция метро "Международная", ул. Белы Куна д. 3, торговый комплекс "Международный"

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается в оживленном торговом комплексе неподалеку от станции метро.

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.

По характеру производства:

- Доготовочное предприятие

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

- Чайная

По ассортименту выпускаемой продукции:

- Специализированное предприятие

По времени и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

Обязательные требования к услугам общественного питания:

1. Соответствие целевому назначению

(Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание)

2. Безопасность и экологичность

(Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей)

3. Эргономичность и комфортность

4. Информативность

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

1. Точность и своевременность предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность

Особенности кухни:

- Большой ассортимент чая, выпечки, салатов

Режим работы зала:

- Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников

с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. (В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.)

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много того, что передает самобытность славянской культуры.



Рис. 1. Структура управления чайной

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура

Характеристика структуры:

- Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:

Таблица №1

чайная меню кухонный потребитель

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

N=P? (чел),

где

N - Количество питающихся в день, (чел)

P - Количество посадочных мест в зале,

? - Оборачиваемость одного посадочного места в день

?=10

N= P?=5010=500 чел

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=Nm (блюд),

где

n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N - Число питающихся за день, (чел)

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=2,0

n=Nm=5002,0=1000 блюд

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд

Таблица №2. Расчет количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	500	0,5	375
2.	Супы	-	-	-
3.	Вторые горячие блюда	500	1,0	375
4.	Сладкие блюда	500	0,5	250
	Всего:	500	2,0	1000

Таблица №3. Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество в
				кг, шт, л	порц.
		N	m	n
1.	Горячие напитки	500	0,1л	50л	250
2.	Холодные напитки	500	0,07л	35л	175
3.	Кондитерские изделия	500	0,25шт	125шт	-
4.	Хлеб ржаной	500	0,1кг	50кг	-
5.	Хлеб пшеничный	500	0,1кг	50кг	-

3.1.4 Составление плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Таблица №4

План-меню на март 2015 года

№ рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции (г)	Количество порций
	Горячие напитки		250
ТТК № 1	Чай черный	200	40
	Чай черный ароматизированный:
ТТК № 2	с маслом бергамота	200	20
ТТК № 3	с лимоном	200	10
ТТК № 4	с чабрецом	200	10
ТТК № 5	цитрусовый	200	10
ТТК № 6	с мятой	200	10
ТТК № 7	с жасмином	200	10
ТТК № 8	с мелисой	200	10
ТТК № 9	Чай зеленый	200	30
	Чай зеленый ароматизированный:
ТТК № 10	с лимоном	200	10
ТТК № 11	с жасмином	200	5
ТТК № 12	с мелисой	200	5
ТТК № 13	Кофе
ТТК № 14	Эспрессо	50	10
ТТК № 15	Гляссе	120/40	15
ТТК № 16	Американо	100	15
ТТК № 17	Латте	150	10
ТТК № 18	Капучино	120	20
	Холодные напитки		175
ТТК № 19	Морс клюквенный	200	35
ТТК № 20	морс брусничный	200	35
ТТК № 21	Квас	200	35
ТТК № 22	Сок яблочный	200	35
ТТК № 23	Со апельсиновый	200	35
	Х/Б и кондитерские изделия		175
ТТК № 24	Пироги:
ТТК № 25	с грибами	150	5
ТТК № 26	с вишней	150	10
ТТК № 27	с лимоном	150	10
ТТК № 28	с брусникой	150	20
ТТК № 29	с мясом	150	30
ТТК № 30	с яблоком и корицей	150	15
ТТК № 31	с экзотическими фруктами	150	5
ТТК № 32	Фруктовый салат	200	10
ТТК № 33	Фруктовые блинчики	150	10
ТТК № 34	Творожный торт	130	10
ТТК № 35	Жареный сыр с вареньем	100/40	5
ТТК № 36	Панакота	200	5
ТТК № 37	Вареники с вишней	150/50	10
ТТК № 38	Мороженное в ассортименте:
ТТК № 39	ванильное	50	10
ТТК № 40	клубничное	50	10
ТТК № 41	кокосо-ананасовое	50	5
ТТК № 42	шоколадное	50	5
	Вторые горячие блюда		375
ТТК № 43	Судак, запеченный с картофелем по-русски	350	100
631	Жаркое по-домашнему из говядины	325	50
675	Биточки по-селянски	375	50
ТТК № 44	Медальоны из свинины	110/40	25
720	Котлета по-киевски	200/30	100
352	Грибы с картофелем	250	50
359	Зразы картофельные	200/20	50
	Холодные блюда и закуски		375
98	Салат рыбный	150	60
101	Салат "Cтоличный"	150	100
ТТК № 45	Язык говяжий с хреном	80/20	75
ТТК № 46	Помидоры с сыром	120/30	65
ТТК № 47	Овощное ассорти	150	75
	Сладкие блюда		250
ТТК № 48	Груша в сметане с орехами	100/30/5	20
ТТК № 49	Десерт из слив	100	30
ТТК № 50	Земляника и малина со сливками	40/60/50	10
ТТК № 51	Яблоко, печенное с сахаром	100/30	50
ТТК № 52	Кисель из смородины	200	40
924	Компот из айвы	200	10
926	Компот из яблок и слив	200	40
956	Желе из апельсинов	150	20
963	Мусс клюквенный	150	20
970	Самбук абрикосовый	150	10
	Хлеб ржаной	30	50кг
	Хлеб пшеничный	30	50кг

Директор_____________

Зав. производством_____________

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Таблица №5

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

чел,

где

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

Hвр - норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 - переводной коэффициент;

Тсм - время смены, час;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица №6

Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Кол-во порций	Ед. Измерения	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человеко-секунд
	Горячие напитки
1	Чай черный	40	Блюда	10	400
	Чай черный ароматизированный:
2	с маслом бергамота	20	Блюда	10	200
3	с лимоном	10	Блюда	20	200
4	с чабрецом	10	Блюда	10	100
5	цитрусовый	10	Блюда	10	100
6	с мятой	10	Блюда	10	100
7	с жасмином	10	Блюда	10	100
8	с мелисой	10	Блюда	10	100
9	Чай зеленый	30	Блюда	10	300
	Чай зеленый ароматизированный:
10	с лимоном	10	Блюда	20	200
11	с жасмином	5	Блюда	10	50
12	с мелисой	5	Блюда	10	50
13	Кофе		Блюда
14	Эспрессо	10	Блюда	20	200
15	Гляссе	15	Блюда	20	300
16	Американо	15	Блюда	20	300
17	Латте	10	Блюда	20	200
18	Капучино	20	Блюда	20	400
	Холодные напитки
19	Морс клюквенный	35	Блюда	10	350
20	морс брусничный	35	Блюда	10	350
21	Квас	35	Блюда	10	350
22	Сок яблочный	35	Блюда	10	350
23	Со апельсиновый	35	Блюда	10	350
	Х/Б и кондитерские изделия
24	Пироги:		Блюда
25	с грибами	5	Блюда	150	750
26	с вишней	10	Блюда	130	1300
27	с лимоном	10	Блюда	130	1300
28	с брусникой	20	Блюда	130	2600
29	с мясом	30	Блюда	170	5100
30	с яблоком и корицей	15	Блюда	150	2250
31	с экзотическими фруктами	5	Блюда	140	700
32	Фруктовый салат	10	Блюда	100	1000
33	Фруктовые блинчики	10	Блюда	130	1300
34	Творожный торт	10	Блюда	150	1500
35	Жареный сыр с вареньем	5	Блюда	70	350
36	Панакота	5	Блюда	90	450
37	Вареники с вишней	10	Блюда	120	1200
38	Мороженное в ассортименте:		Блюда
39	ванильное	10	Блюда	20	200
40	клубничное	10	Блюда	20	200
41	кокосо-ананасовое	5	Блюда	20	100
42	шоколадное	5	Блюда	20	100
	Вторые горячие блюда
43	Судак, запеченный с картофелем по-русски	100	Блюда	80	8000
44	Жаркое по-домашнему из говядины	50	Блюда	90	4500
45	Медальоны из свинины	25	Блюда	80	2000
46	Котлета по-киевски	100	Блюда	140	14000
47	Грибы с картофелем	75	Блюда	80	6000
48	Зразы картофельные	75	Блюда	160	12000
	Холодные блюда и закуски
49	Салат рыбный	60	Блюда	120	7200
50	Салат "Cтоличный"	100	Блюда	140	14000
51	Язык говяжий с хреном	75	Блюда	80	6000
52	Помидоры с сыром	65	Блюда	40	2600
53	Овощное ассорти	75	Блюда	60	4500
	Сладкие блюда
54	Груша в сметане с орехами	20	Блюда	30	600
55	Десерт из слив	30	Блюда	60	1800
56	Земляника и малина со сливками	10	Блюда	40	400
57	Яблоко, печенное с сахаром	50	Блюда	60	3000
58	Кисель из смородины	40	Блюда	30	1200
59	Компот из айвы	10	Блюда	30	300
60	Компот из яблок и слив	40	Блюда	30	1200
61	Желе из апельсинов	20	Блюда	60	1200
62	Мусс клюквенный	20	Блюда	70	1400
63	Самбук абрикосовый	10	Блюда	80	800
	Итого:	118150

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1K (чел),

где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

K=1,59

N2=N1K=2,7*1,59=4

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит:

Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный рабочий - 2 человека.

3.3 Составление графика выхода на работу работников производства

Таблица №7

УТВЕРЖДАЮ: ДИРЕКТОР................(подпись) ДАТА....................		СОГЛАСОВАНО С ПРОФСОЮЗНЫМ КОМИТЕТОМ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ....................(подпись) ДАТА....................
№	ФИО	Должность Разряд		Время обеденного перерыва	Кол-во рабочих часов за месяц
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
1.	Иванов И.И.	Повар 5 разряда	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1400-1500	154
2.	Петров С.С.	Кухонный рабочий	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1500-1600	154
3.	Сидоров А.А.	Повар 5 разряда	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	1400-1500	154
4.	Рыжов В.А.	Кухонный рабочий	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	1500-1600	154

Зав. производством

3.4 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по "Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания" от 01.09.1986 г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Таблица №8

Подбор технологического оборудования для горячего цеха.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Произв.	Кол-во единиц оборудов.	Габаритные размеры, м
					длина	ширина	высота
1.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		2	1,5	0,8	1,6
2.	Стол производственный	СП-1200		3	1,2	0,7	0,96
3.	Весы настольные с циферблатом	РН-ЗЦ 13У		4	0,58	0,29	0,71
4.	Пароконвектомат	SCC 102		1	1,069	0,971	1,17
5.	Привод универсальный	П-II		1	0,525	0,3	0,325
6.	Взбивальная машина	МВ-6	6л	1	0,45	0,3	0,55
7.	Тестомесильная машина	МТ-12	12кг	1	0,625	0,34	0,61
8.	Плита электрическая	ПЭ-0,51	4 комф.	2	1	0,8	0,33
9.	Кипятильник электрический	КНЭ-25	25л/ч	1	0,427	0,303	0,6
10.	Кофемашина	Impressa XF 50	0,2;3,2	1	0,33	0,47	0,38
11.	Барный комбайн	TFA3P		1	0,53	0,33	0,48
12.	Диспенсер для горячего шоколада	VEMA CI 2080/5	5л	1	0,26	0,32	0,05
13.	Шкаф холодильный	ШХ-0,71		1	0,8	0,8	2

3.5 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем" от 09.02.1972 г. №38.

Таблица №9

Подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
17.	Ножи "поварская тройка"	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
22.	Сита разные	2
23.	Формы для желе, самбука разные	25
24.	Штопор	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Щипцы для льда	1
27.	Яблокорезка	1
28.	Яйцерезка	1

3.6 Организация работы горячего цеха. Организация труда

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплит...