Технолог расширенного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Моя карьера

Карьера выпускника

Современные технологии заморозки овощей

Библиографический список



Введение

В современной жизни практически каждый человек с любопытством прислушивается к слову «технологии» или к фразе «современные технологии». Представитель этой профессии занимается очень серьезным делом. Именно об этом я и постараюсь вам поведать сегодня. Технолог разрабатывает и совершенствует процессы производства. Под его контролем находится эффективность организации труда и решение производственных проблем по мере их возникновения. Применяется профессия технолог, как на заводе по производству хлеба, в типографии и прочее.

Технология развития определенных процессов труда зародилась еще в древности. Ведь даже при забое скота, необходимо правильно и достаточно быстро все сделать. Дальше люди перешли к переработке отдельных продуктов питания. Профессия технолог, как таковая, не является новшеством. Более широкое распространение в нашей стране она получила после окончания такого периода, как «всеобщий дефицит». Было необходимо иметь большее количество собственных производств изготовления продуктов и товаров. Стало необходимо иметь большее количество специалистов, которые будут контролировать производственные процессы.



Моя карьера

В последние годы постоянно на слуху в нашем обществе реформа образования. Однако, мало кто задумывается, что выбор профессии - это по сути выбор будущего образа жизни. А ведь довольно часто мы относимся к образованию не более чем как к процессу получения диплома.

Мотивация человека вполне понятна - заработная плата. Могут ли быть иные основания выбора профессии? Конечно же. Например, перспективный рост по карьерной лестнице, свобода творчества, превращение любимого рода занятий в дело жизни и т.д. Вопрос лишь в том насколько разумно и осознанно мы подходим к выбору профессии. Насколько мы отдаем отчет себе в том, чего мы ждем от своей профессии, что важно именно для нас.

Моя профессия - технолог расширенного производства. В детстве я мечтала быть и учителем, и врачом, и даже проводницей, но меня постоянно тянуло, что же находиться внутри любого продукта, и, наконец я определилась, я буду "пищевым технологом. Я очень серьёзно подошла к выбору профессии. Профессия технолога привлекла меня тем, что именно в этой сфере деятельности нужно относиться очень серьёзно к каждой проблеме, делать что-то такое, что может привлечь каждого человека. Обязанности технолога по пищевому производству: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства. Проблемы на производстве возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Технолог, должен обладать такими качествами как: коммуникабельность, ответственность, внимательность.

Профессия технолога пищевого производства не менее сложная и ответственная, чем другие профессии сферы «Инженеры, технологи, мастера». Ведь технолог производства должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть отличным практиком. Тем более, квалификация технолога производства важна с точки зрения карьерного роста. Согласитесь, вряд ли директор повысит некомпетентного технолога пищевого производства и даст зеленый свет в дальнейшем продвижении в работе. Что касается финансового вопроса работы технологом пищевого производства, то здесь, как и в многих других специальностях, зарплата зависит в первую очередь от региона проживания технолога, специфики учреждения, в котором работает технолог и политики предприятия касательно уровня заработной платы для сотрудников.

Конкурентная борьба заставляет предприятия постоянно искать оригинальные рецептуры. Собственные разработки держатся в строгом секрете - участившиеся в последние годы брендовые скандалы связаны именно со стремлением производителей не допустить копирования «своих» продуктов. В такой ситуации пищевые технологи становятся особенно ценными специалистами. Уход главного технолога к конкурентам - это целая трагедия, способная если не разорить компанию, то создать ей серьезные проблемы.

Наибольшим спросом на предприятиях пищевой отрасли пользуются технологи (23,5%, 1-е место в рейтинге) и главные технологи (17,6%, 2-е место в рейтинге), причем чаще всего данные специалисты требуются на производства хлеба, пива и безалкогольных напитков.

Технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

Производство и первичная обработка продукции растениеводства.

1.1. Выбирать и реализовывать технологии производства продукции растениеводства.

1.2. Выбирать и реализовывать технологии первичной обработки продукции растениеводства.

1.3. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сельскохозяйственного сырья и продукции растениеводства.

Производство и первичная обработка продукции животноводства.

2.1. Выбирать и реализовывать технологии производства продукции животноводства.

2.2. Выбирать и реализовывать технологии первичной обработки продукции животноводства.

2.3. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сельскохозяйственного сырья и продукции животноводства.

Хранение, переработка, предпродажная подготовка и реализация сельскохозяйственной продукции.

3.1. Выбирать и реализовывать технологии хранения в соответствии с качеством поступающей сельскохозяйственной продукции и сырья.

3.2. Контролировать состояние сельскохозяйственной продукции и сырья в период хранения.

3.3. Выбирать и реализовывать технологии переработки сельскохозяйственной продукции.

3.4. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сырья, материалов, сельскохозяйственной продукции на этапе переработки.

3.5. Выполнять предпродажную подготовку и реализацию сельскохозяйственной продукции.

Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства и животноводства.

4.1. Участвовать в планировании основных показателей сельскохозяйственного производства.

4.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

4.3. Организовывать работу трудового коллектива.

4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

4.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара. В какой бы конкретной сфере ни работал технолог, по большому счету его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства. Он осуществляет контроль за соблюдением последовательности и качества операций, сопровождающих процесс приготовления продуктов. Например, для будущей «Докторской» колбасы привезли мясо не того сорта или жирности - объясняться с поставщиком отправляется технолог. По каким-то причинам нарушено требуемое время пастеризации молока - по всей строгости ответит он же. Технолог следит и за состоянием кондиционеров: в цеху, особенно при производстве вин, пива или кисломолочных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары - любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара. Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов. Конечная цель работы технолога пищевой промышленности - обеспечение высокого качества продуктов питания, сохранение здоровья людей.

А вы знаете, что профессия технолога не только интересная, но и достаточно сложная? Чтобы с вас получился отличный технолог, нужно обладать теоретическим и практическими знаниями, а главное - уметь гармонично их объединять в процессе работы.

Вообще же технолог - одна из тех должностей, главным критерием отбора на которые является именно образование. В отличие от сейлза, которому нужны интеллект и коммуникабельность, или пиарщика, чья деятельность зависит на 70% от креативности, технолог должен четко знать, почему в шоколадные конфеты нельзя добавлять грецкий орех и что будет с молодым вином, если его без выдержки выставить на полки в магазинах. …Представительниц прекрасного пола в профессии большинство. Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола. Однако в последнее время профессией заинтересовались и мужчины: среди абитуриентов профильных вузов юношей стало значительно больше, чем 10 лет назад. А некоторые отрасли пищевого производства (например, производство пива и алкоголя) и вовсе считаются традиционно мужскими.

Профессиональные знания, умения, навыки:

должен знать биологию, химию, технологию пищевых производств.

Микроклиматические условия труда:

работа в помещении со специфическим микроклиматом. Обязательное ношение спецодежды. Повышенные гигиенические требования.

Загруженность анализаторов:

зрительный, вкусовой, кинестетический.

Медицинские противопоказания, профзаболевания:

недостатки зрения, наличие кожных и инфекционных заболеваний, пищевая аллергия.

Требования к особенностям мышления, внимания, памяти и восприятия: практическое мышление; хорошее цвето и вкусовосприятие.

Необходимые знания по общеобразовательным предметам: химия, биология, технология.

В наше время профессия технолог имеет очень большой спрос. Если взять во внимание пищевое производство, то часто спрос превышает предложение, тем более, если это узкоспециализированное производство. Часто это случается из-за низкого уровня заработной платы. Но сейчас все чаще и чаще встречается то, что представители этой профессии в пищевой промышленности зарабатывают больше экономистов. Спешу заметить, что многие работы сейчас можно выполнять удаленно. С данной профессией это намного сложнее.

Обладатель профессии технолог должен быть уникальным и универсальным, т.к. современная экономика заставляет иметь эти качества. Необходимо постоянно поддерживать интерес на рынке к своей продукции, а это требует иметь определенные качества и знания. Большая теоретическая база и «творческая жилка» нужны этому специалисту для того, чтобы добиться успеха в своей работе.

Карьера выпускника

технолог заморозка овощ продукция

Технолог сельскохозяйственного производства это - специалист в области технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, а также ее хранения. Сфера деятельности выпускника: предприятия по переработке молока и мяса (молокозаводы, мясокомбинаты), предприятия по производству и сбыту кормовых добавок, сельскохозяйственные предприятия разной формы собственности, районные и областные управления сельского хозяйства. Объектами профессиональной деятельности бакалавров являются сельскохозяйственные культуры и животные, технологии производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, оборудование перерабатывающих производств, сооружения и оборудование для хранения сельскохозяйственной продукции.

Для овладения этой профессией можно получить высшее образование по таким специальностям: Конструирование швейных изделий, Машины и аппараты пищевых производств, Технология и дизайн упаковочного производства, Технология полиграфического производства, Технология продуктов общественного питания, Технология художественной обработки материалов или поучиться в колледже по следующим специальностям: Моделирование и конструирование швейных изделий, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, Технология хранения и переработки зерна.

Какую специальность выбрать зависит от того, в какой конкретной области пищевого производства вы планируете дальше работать.

Сегодня профессия технолога пищевых производств является одной из наиболее востребованных на рынке труда. Хотя существует достаточно большое количество вузов, готовящих специалистов в этой области, тем не менее, многие их выпускники предпочитают работать в других сферах, т.к. бытует мнение, что карьерные возможности технологов ограничены, а уровень заработной платы значительно ниже, чем, например, у выпускников экономических специальностей. На самом же деле, в связи с дефицитом, сложившимся за 90-е годы на рынке труда технологов, спрос на них превышает предложение. Поэтому в крупных компаниях уровень зарплат выпускников-технологов не уступает уровню зарплат экономистов, а профессиональный и карьерный рост часто оказывается динамичнее.

У будущего технолога пищевого производства есть два пути: либо пойти на специализированное отделение («технология бродильных производств и виноделия», «технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «технология продуктов питания», «технология мясной и молочной промышленности», «технология консервного производства» и др.), либо получить образование по универсальным специальностям «биотехнология» или «пищевая биотехнология». В собственно пищевых вузах традиционно представлены обе возможности, в химико-технологических, как правило, - только вторая. Стоит отметить, что в любом случае технолог пищевого производства проходит полный цикл обучения по всем отраслям, так что специализация при приеме на работу весьма условна (особенно учитывая не самые богатые возможности выбора для работодателя).

Производственная практика неотъемлемая часть обучения технологов. Уже с первого курса предусмотрены лабораторные работы и исследования, благодаря которым студенты знакомятся с азами профессии.

Начиная с третьего курса обязательна практика на предприятиях. Не все университеты распределяют студентов по фабрикам и заводам. Иногда учащиеся сами подбирают место для стажировки. В этом случае они приобретают дополнительный, очень важный для любого человека навык - умение подать себя и заинтересовать работодателя.

После четвертого курса место для практики приходится выбирать уже с учетом специализации.

А «без пяти минут» выпускники отправляются на преддипломную практику, где получают опыт и знания, необходимые для написания дипломного проекта.

Недавний выпускник вуза приходит на производство на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы - начальник производства. Что же ждет выпускников на производстве? Начальная ступень карьеры - должность сотрудника в каком-либо отделе, например в отделе сертификации, где на начинающего специалиста возложат бумажные заботы по обеспечению соответствия качества конкретной продукции установленным ГОСТам. Наконец, в обязанности ведущих специалистов входят задачи подбора сырья для производства и разработки новых видов продукции. Но, как и в любой другой профессии, чтобы стать передовым, нужно быть фанатом.

Проблема пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед обществом. Здоровое питание - основа здоровья нации. Перед пищевой индустрией России стоит важнейшая задача - увеличить до 70 - 80% объем сельскохозяйственной продукции, поставляемой населению в переработанном виде. Необходимо разрабатывать и внедрять эффективные и конкурентоспособные новые технологии. Эта задач по плечу лишь высококвалифицированным специалистам.

Качество подготовки специалистов в первую очередь определяется квалификацией профессорско-преподавательского состава и материально-техническим оснащением учебного процесса.

При подготовке по направлениям «Производство продуктов питания из растительного сырья», «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», «Технология сырья и продуктов животного происхождения студенты изучают в большем объеме химические дисциплины. Все кафедры оснащены специализированными лабораториями с современным оборудованием, позволяющим вести подготовку студентов на требуемом уровне. Выпускник факультета всегда найдет себе работу на элеваторах, мукомольных и комбикормовых заводах, молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах и колбасных цехах, сможет применить свои знания на заводах по производству минеральных вод, газированных и негазированных напитков, слабоалкогольных напитков, вин, крепких алкогольных напитков, пищевых кислот, дрожжей хлебопекарных и спиртовых. Выпускники факультета пищевых производств составляют ядро ведущих специалистов перерабатывающих предприятий, а также лабораторий самых разных отраслей.

Факультет поможет стать не только высококлассным специалистом-производственником, но и специалистом высшей квалификации для работы в сфере науки и высшего образования.

К сожалению, в отрасли наблюдается некий дисбаланс между большим количеством выпускников и низким процентом принятых в крупные компании. Причина банальна: уровень владения иностранными языками у выпускников оставляет желать лучшего, не говоря уже об азах менеджмента и общей теории современного бизнеса. Все это в основном дается на экономических факультетах - экономисты учат бизнес и по верхам технологии, а технологи - наоборот, досконально знают предмет, но бизнес изучают лишь общих чертах. Это серьезный недостаток нашей системы образования, исправлять который никто почему-то до сих пор не спешит.

Слишком велика разница в технологиях, используемых на фабриках «made in USSR» и на предприятиях лидеров рынка. И, учитывая то, что вторые постоянно обновляются и усовершенствуются, а первые времени неподвластны, эта разница с каждым годом лишь увеличивается. При этом технологические знания считаются теряющимися - как правило, они имеют свойство утрачиваться через 2 - 3 года без практики, а практика на оборудовании 70-х годов прошлого века во всем мире рассматривается как отсутствие таковой.

Третья сложность заключается в разбросе стартовых зарплат на различных предприятиях рынка. Причина та же, а следствие - понижение карьерной мотивации выпускников. Впрочем, учитывая темпы роста пищевого производства в целом по стране, будущее профессии можно рассматривать с оптимизмом.

Сама по себе профессия технолога не нова, но в современном виде оформилась после периода всеобщего дефицита, когда хлынувшие со всех сторон продукты и необходимость изготовления собственных привели к потребности компаний в специалистах, контролирующих процесс производства.

Конечная цель работы технолога пищевой промышленности - обеспечение высокого качества продуктов питания, сохранение здоровья людей.

Современные технологии заморозки овощей

Продукты быстрозамороженные - фрукты, ягоды и овощи или их части с твердой консистенцией быстрозамороженные с температурой в середине продукта не выше (минус 20±2) °С, помимо этого образование кристаллов в быстрозамороженном продукте происходит при температуре охлаждающей среды не выше (минус 33±2) °С.

Замороженные овощи - продукты питания высокой биологической ценности. С помощью современных методов быстрого замораживания переработанные овощи сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодоовощной продукции.

Замороженные фрукты - плодовый полуфабрикат, длительное время сохраняющий полезные свойства свежей продукции.

На Руси славящейся своими долгими морозными зимами, продукты замораживали с самых древних времен. Холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. Этот лёд создавал стабильный холод в погребе на протяжении девяти - десяти месяцев. Замораживали в основном мясо, рыбу, иногда молочные продукты. Хранение овощей «на леду» не получило развития.

Предшественницей современного производства замороженных продуктов можно назвать технологию «холодной упаковки». Она появилась в начале прошлого столетия. Эта технология не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, сортировали, мыли и затаривали в бочки или жестяные банки, а затем выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукты не теряли свежести, пока хранились при низкой минусовой температуре. Однако этот процесс не годился для овощей. Замораживание в больших емкостях требовало много времени, и овощи часто портилась еще до того, как успевали замерзнуть.

Появлению настоящих замороженных овощей мы обязаны американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на местный способ хранения мяса и рыбы. Канадские аборигены свежевыловленную рыбу они не солили, не жарили или сушили, а замораживали. После оттаивания рыба оставалась свежей, а ее вкус практически не менялся. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов. И вскоре нашел ключ к ответу - на резком холоде пища замораживается гораздо быстрее, а потому не теряет свою свежесть и вкусовые качества. С помощью льда, соленой воды и вентилятора, он экспериментально убедился, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, а быстрое - сохраняет клеточную структуру и сохраняет вкус пищи. В 1924 году он уже открыл компанию замороженных морепродуктов. Эта продукция пользовалась оглушительным успехом - к 1934 году замороженные мясопродукты и овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке. Так началась история замороженных продуктов. Появление замороженных продуктов ознаменовало прорыв в технологии хранения овощей и других продуктов. Заморозка обеспечивает сохранность оригинального вкуса, аромата и цвета, а также питательных свойств продуктов.

Современные ученые дорабатывали метод Бердсая, создавали специальное оборудование. В России замороженные фрукты и овощи имеют сравнительно недолгую историю. В Советский союз поставлялись замороженный картофель и замороженные ягоды, и фруктовые смеси из Польши. С 1994 года, торговые связи России с Польшей получили новое развитие и замороженные овощи, фрукты и ягоды стали вновь завозиться в нашу страну из Польши. К этому времени у Польской продукции появились конкуренты - замороженные овощи и смеси из Бельгии, Нидерландов и др. Рынок замороженных овощей, ягод и фруктов с начала 90-х годов рос интенсивными темпами, ежегодно почти удваивая свой объем, и основными поставщиками на российском рынке стали производители из Польши и Бельгии. Это продолжалось до августовского кризиса 1998 года, когда после масштабной девальвации рубля импортная замороженная продукция стала слишком дорогой для большинства россиян.

После кризиса 1998г. на российском рынке замороженных овощей лидерство захватили Польские производители, и основная конкурентная борьба развернулась между Польскими фирмами, хотя кроме их основных конкурентов Бельгийских и Нидерландских производителей, в России начался активный процесс по созданию собственных производств и торговых марок замороженных овощей, ягод и фруктов.

По своей полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим. Это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используются консерванты и другие добавки. Овощи обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30-40, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму.

Быстрая заморозка - один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Противники всех и всяческих консервантов говорят: свежие дары огорода ни в какое сравнение не идут с замороженными. Они правы, но только насчет свежесобранных фруктов или овощей. Самые полезные овощи - с родного огорода! А те, что из магазина, - строго говоря, уже не «первой свежести». Температура, влажность, транспортировка - все это влияет на продукты куда пагубней глубокой заморозки.

Свежесть фруктов и овощей обычно определяют по процентному содержанию витамина С. Этот важнейший витамин особенно хрупок - пара дней хранения, и его присутствие в продукте становится ничтожным. Так, через 2 дня после сбора шпинат теряет 75% витамина C, томаты - 70%, сахарная кукуруза - 60%, спаржа и брокколи - до 80%.

На сегодняшний день быстрая заморозка - единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и (что еще важнее) структуру изначального продукта. Время сбора овощей и их заморозкой минимально - в результате мы получаем действительно полезный продукт.

Ученые отмечают, что по своим питательным свойствам, замороженные фрукты и овощи практически не отличаются от свежих. И если говорить о пользе, то пакет замороженных овощей и фруктов зимой принесет гораздо больше пользы вашему здоровью, чем зимние свежие овощи и фрукты.

Также известно, что при консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов составляет свыше 40%, в процессе сушки - около 70 - 80%, а при быстрой заморозке только 20-30%.

Научным путем доказано, что по содержанию ряда витаминов замороженные фрукты и овощи не только не уступают свежим, но и превосходят их.

Существует только одна проблема замороженных фруктов и овощей. Их нельзя размораживать и замораживать вновь. А это очень вероятно при хранении и транспортировке. В этом случает продукт, теряет все свои питательные свойства.

В замороженных овощах и фруктах отсутствуют искусственные пищевые добавки, красители и консерванты. Замороженные фрукты и овощи представляют собой полностью натуральный продукт.

Замораживать можно почти все овощи и фрукты, которые выращивают в зоне колхозного и совхозного завода, исключение составляют лишь такие овощи, как салат и редис. Наиболее массовое сырье для замораживания - зеленый горошек, стручковая фасоль (цельными стручками или резаная), огурцы (ломтиками в виде салата), кабачки (ломтиками), тыква (ломтиками или кубиками), баклажаны, сладкий стручковый перец (красный или зеленый), капуста цветная, краснокочанная, лук репчатый, томаты, чеснок, морковь (кружками или кубиками), свекла столовая (кубиками).

Замораживают также овощные смеси - наборы для супов, смеси зеленого горошка с морковью, молодую зелень пряных растений - петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук-перо.

Эти овощи в «замороженном» виде пользуются большим спросом у населения для домашнего приготовления различных блюд и гарниров, а также находят широкое применение в системе общественного питания.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливы, алычу, землянику, малину, смородину (черная, красная и белая), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Если свежие овощи и фрукты наиболее полезны в период своего созревания, а консервирование убивает большую часть витаминов, то заморозка это нечто среднее между тем и другим. На сегодняшний день уже доказано, что овощи и фрукты, которые подвергли правильной заморозке, сохраняют полезных веществ больше, чем их собратья, которые хранят в погребах или овощехранилищах. В замороженных остается около 90% витаминов и все 100% микроэлементов. Также несомненным плюсом является полное сохранение вкуса, цвета и аромата. В них нет консервантов, поэтому готовятся они также просто, как и свежие.

Современная технология заморозки овощей подразумевает шоковую заморозку продуктов. Благодаря сверхнизким температурам и небольшому периоду времени воздействия, плоды сохраняют все свои свойства и структуру. Вода в таком случае просто не успевает образовать крупные кристаллы, которые разрушают оболочку. После разморозки такие ягоды, овощи и фрукты очень сложно отличить от свежих, как по внешнему виду, так и по вкусу.

Единственным минусом заморозки овощей является то, что они подразумевают очень строгие правила хранения. Их нельзя несколько раз размораживать и замораживать вновь. Они рассчитаны на единственное размораживание, после которой их необходимо сразу приготовить.

Многочисленные разморозки и заморозки при хранении в магазинах и при перевозках значительно снижают количество витаминов. Это также может привести к образованию болезнетворных бактерий, и даже вызвать отравление.

Купив замороженный продукт, постарайтесь как можно скорее принести его домой, чтобы он не успел растаять. И обязательно обращайте внимание на условия хранения в магазинах. Все требования, указанные на упаковке, должны соблюдаться в полной мере.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов и овощей или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ

Энергетический состав:

Белки: 1,30 г

Жиры: 0,00 г

Углеводы: 5,40 г

Энергетическая ценность: 27,00 ккал

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ:

Энергетический состав

Белки: 2,20 г

Жиры: 0,20 г

Углеводы: 2,30 г

Энергетическая ценность: 20,00 ккал

БАКЛАЖАНЫ РЕЗАННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Энергетический состав:

Белки: 1,20 г

Жиры: 0,10 г

Углеводы: 6,40 г

Энергетическая ценность: 24,00 ккал

АНАНАСЫ КОЛЬЦАМИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Энергетический состав:

Белки: 0,40 г

Жиры: 0,00 г

Углеводы: 11,80 г

Энергетическая ценность: 48,00 ккал

ОЧИЩЕННАЯ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННАЯ БРУСНИКА

Энергетический состав:

Белки: 0,00 г

Жиры: 0,00 г

Углеводы: 3,80 г

Энергетическая ценность: 15,20 ккал

ЕЖЕВИКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ

Энергетический состав:

Белки: 1,20 г

Жиры: 1,00 г

Углеводы: 6,20 г

Энергетическая ценность: 44,00 ккал

Содержит витамины и микроэлементы С, А, Е, В1, В2, В6, В12, РР, Са, Мg, Fe, I

ВИШНЯ БЕЗ КОСТОЧКИ

Энергетический состав:

Белки: 0,90 г

Жиры: 0,40 г

Углеводы: 9,90 г

Энергетическая ценность: 47,00 ккал

Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека.

Овощи и плоды являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Велика их роль в питании детей и лиц пожилого и старческого возраста, в лечебном питании.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей.

На биологическую ценность плодов и овощей в значительной мере влияют способы их переработки и хранения. В первую очередь они сказываются на устойчивости витаминов.

Именно поэтому, главной задачей быстрой заморозки является сохранение витаминов, минеральных веществ.

При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему.

Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он должен быть также хорош, как и в свежем виде. Овощи и фрукты после разморозки должны сохранять форму, яркий вкус и первозданный аромат. Для решения этой задачи была разработана технология «шоковой заморозки», быстрого воздействия низких температур.

При - 30-40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат фруктов и овощей. Чаще всего весь цикл замораживания продукции производится в течение четырех часов после сбора урожая.

По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих плодов имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, в течение довольно длительного периода хранения.

Стадии технологического процесса изготовления "заморозки" включают в себя мойку, сортировку, чистку, нарезку сырья, повторную мойку, бланширонание, охлаждение и, наконец, замораживание.

При шоковой заморозке продукт проходит через специальную камеру, где подвергается сильному "удару" холодом (-33°С) в течение определенного времени. Длительность "шока" может составлять от нескольких минут до почти часа (например, для зеленого горошка это 5 мин, для клубники - от 0,5 ч).

Это метод позволяет избежать слипания продуктов и потери их полезных свойств.

Если бы процесс заморозки шел долго, кристаллы бы разрастались - в результате фрукт или овощ частично обезвоживается, а стенки клеточных мембран разрушаются. Такой продукт после разморозки никуда не годен.

При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи, плоды или полуфабрикаты немедленно расфасовывают в подготовленную тару

Одно из основных требований к таре - возможность ее герметической укупорки или заклейки, чтобы в процессе хранения не было потерь влаги из продукции вследствие испарения.

Сроки годности замороженных продуктов зависят от температуры хранения и вида продукта. Оптимальной температурой считается минус 18 градусов. При этом замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию. Вторичная заморозка приводит к потере качества продукции.

Большинство замороженных продуктов имеют срок хранения от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима.

Потребитель привык к быстрозамороженным овощам и фруктам, оценил все их достоинства. Без замороженных фруктов и овощей уже трудно себе представить повседневный рацион миллионов жителей России.

Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста - 30% в год - говорят о том, что этот сегмент развивается, и будет развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.

Темпы роста могут составлять от 40% до 70% в год, т.к. Россия обладает практически неограниченной сырьевой базой. Специфика рынка замороженных овощей и фруктов такова, что его объемы существенно зависят от урожая. К примеру, в 2008 г. эксперты прогнозировали средние показатели урожая, что сказалось и на темпах роста рынка замороженных овощей и фруктов.

Рост производства и потребления замороженных продуктов обусловлен расширением сферы их применения. Если раньше замороженные продукты и готовые блюда в основном использовали в больших заводских столовых, больницах, то за последние годы возрастает доля этой продукции, реализуемой через розничную сеть.

Ассортимент замороженных продуктов, выпускаемых промышленностью различных стран для реализации через розничную сеть, весьма разнообразен и растет с каждым годом.

Также разрабатываются новые технологические приемы заморозки, и новое холодильное оборудование.



Библиографический список

1. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева и др.; П од ред. Н.М. Личко.- М.: КолосС, 2006.- 616с.:

2. Илюхин В.В. Справочник механика молокоперерабатывающих предприятий и сервиса / В.В. Илюхин, М.Я. Бурлев.-СПб.: ГИОРД, 2007.- 240с.

3. Кошевой Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств / Е.П. Кошевой.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 232с.

4. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учеб. пособие / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов и др.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 288с.

5. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.-2-е изд., расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 415 с.

6. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др.- М.: КолосС, 2007.- 215с.

Размещено на Allbest.ru

...