Кулеш с грибами, 55 порций, кафе на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство культуры Украины

Одесский факультет менеджменту и бизнесу

Курсовая работа

Тема: «Кулеш с грибами, 55 порций, кафе на 60 мест»

Содержание

Введение

1. Меню

2. Технология приготовления

3. Рецептура сырья

4. Химический состав блюда

5. Товароведческая характеристика

6. Рассчитать брутто, нетто

7. Закупочная ведомость

8. Обработка продуктов

9. Подача блюда

Список литературы

Введение

Общественное питание - отрасль хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание широко развито в зарубежных странах. В этих странах общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, куда проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

кулеш рецептура технология

1. Меню

2. Технология приготовления блюда

Кулеш - национальное украинское блюдо - полупервое - полувторое, традиционной для западных и юго-западных областей страны. Особенностью этого вида заправочных супов является приготовлением основного продукта, что входит в состав блюда, в протертом пюреобразном виде, во многих других видах кухонь кулеши называют пюреобразными супами. В украинской кухне кулеши готовят, в основном, из гороха, круп, картофеля, овощей с добавлением других продуктов, при подаче в кулеши можно добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

Грибы варят, откидывают на дуршлаг и промывают, в процеженный кипящий грибной отвар кладут промытое пшено, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят 20-25 минут, за 3-5 минут до окончания варки кладут мелко нарезанные отварные грибы, мелко нарезанный и пассированный на растительном масле лук, соль, специи, подают с мелко нарезанной зеленью.

Грибы заливают водой и оставляют на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой- 7литров на 1 килограмм грибов, оставляют на 3-4 часа для набухания и варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают и оставляют для дальнейшего использования.

3. Рецептура сырья

Рецептура сырья для бульона

4. Химический состав блюда на 100г

5. Товароведческая характеристика сырья

Грибы -- существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену. Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами -- специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.

Картофель -- вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.

Лук репчатый (лат. Бllium cйpa) -- многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Пшеном -- крупа, получаемая из плодов культурных видов проса (Panicum), освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки. В золе примечательно малое присутствие калия и большее кремния. Пшено на муку почти не перерабатывается, а употребляется главным образом в виде крупы. Пшённая каша или пшённая похлёбка, сдобренная салом, молоком или растительным маслом, составляла обыкновенную пищу рабочего люда южной России, особенно во время полевых работ. В том и другом виде пшено представляет питательную и здоровую пищу, подобно хлебу редко способную наскучить даже при ежедневном употреблении.

Петрушка-- по содержанию витамина С превосходит цитрусовые в 5раз,много витаминов и минеральных веществ, обладает бактерицидными свойствами, используют для гарниров, приправ, при тушении овощей и при консервировании. Корень ароматизирует супы и бульоны. Петрушку ценят диетологи - она выводит соли из организма, оказывает мочегонное действие, уменьшает потливость, рекомендуют при ожирении, при больных почках и печени рекомендуют корень петрушки, свежий сок нормализует щитовидку и укрепляет капилляры. В косметологии отбеливает лицо смесь мелко нарезанной зелени с простоквашей. Отваром корня моют лицо от загара, крепким отваром, смешанным с соком лимона смазывают веснушки и пигментные пятна. Измельченные семена петрушки втирают в голову при облысении, листья и корень петрушки - при жевании устраняет запах чеснока и лука из рта, молочный настой из смеси листьев петрушки, щавеля, розмарина и эстрагона - при умывании улучшает и освежает кожу лица. В белых кореньях содержатся эфирные масла , 6,5-9,4% сахара, 20-35% витамина С. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Лук порей-- двулетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые. Другое название -- «жемчужный лук». Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель. Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабо-острым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.

Растительные масла, растительные жиры -- жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном (на 95--97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное -- это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное и арахисовое масло. Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете.

Морковь -- богатый источник каротина, который в организме превращается в ретинол, много легкоусвояемых сахаров, клетчатки и минеральных веществ (солей калия, натрия, железа). Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы. По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные (более 20 см). В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. Морковь должна быть свежей, не вялой, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.

6. Расчет брутто, нетто

7. Закупочная ведомость

8. Обработка продуктов

9. Подача блюда

Кулеш с грибами подают горячим с мелко нарезанной зеленью.

Список литературы

1.«Сборник рецептур» А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаева, Л.В. Антошина, Москва, 1982 - 720 страниц.

2. Справочник "Химический состав российских пищевых продуктов". М. Дели Принт, 2002 - 236 страниц

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Картофель

4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Лук_репчатый

5. http://ru.wikipedia.org/wiki/Пшено

6. http://ru.wikipedia.org/wiki/Петрушка

7. http://ru.wikipedia.org/wiki/Лук-порей

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Растительные_масла

9.http://www.gorodvkusa.ru/content.php?indetail_id=1451&load=statii&from=70&dig_num=8.

10. http://otel-e.com/ru/article/stat/31/1508

11. http://www.zhratva.ru/kulobrprod.php

12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Приёмы_приготовления_пищи

13. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы

Размещено на Allbest.ru