Технологія хлібопекарського виробництва

Маса води (кг) для приготування розчину солі дорівнює:

G_в^р.с. = G_р.с.-G_с

G_в^р.с.=6,52-1,5=5,02кг

Витрати води (кг) для замiсутіста складають:

G_в^т = G_в- (G_в^др.с.+G_в^о+G_в^с+G_в^ц)

G_в^о=58,79-(2,0+39,16+5,02+2,0)=10,61 кг

Складаємо пофазну рецептуру у вигляді табл 12.

Таблиця 12 - Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста на рідкій опарi

7.5 Розрахунок виробничих рецептур тіста

При безперервному приготуванні тіста в агрегатах виконують розрахунок хвилинних витрат сировини та напівфабрикатів, який необхідний для вибору обладнання та налагодження дозувальної апаратури.

Загальні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста розраховуємо за формулою:

М_заг=Р_год*100/(60*В_хл, )

Де вихід хліба складає В_хл=136,6 %;

М_заг=818,82*100/(60*136,6)=9,99кг/хв

Витрати борошна для замісу опари (кг/хв) складають:

М_о=М_заг*G_м^о/100

М_о= 9,99*30/100=3,0 кг/хв

Витрати борошна для замісу тіста (кг/хв.):

М_т=М_заг-М_о

М_т= 9,99-3,0=6,99 кг/хв

Витрати дріжджової суспензії для замісу опари (кг/хв):

G_др=М_заг*G_др(1+а)/100

G_др=9,99*3/100=0,30 кг/хв

Витрати додаткової сировини (кг/хв):

G_в^т = 9,99*78,68/100 = 7,86 кг/хв.,

деG_в^т - витрати опари для замісу тіста,кг/хв

G_в ^о= 9,99* 39,16/100 = 3,91 кг/хв.,

де G_в ^о-витрати води для замісу опари, кг/хв

G_в ^т_. = 9,99*10,61/100 = 1,05 кг/хв.,

деG_в ^т_.- витрати води длязамісу тіста, кг/хв

G_р.сол. = 9,99*6,52/100 = 0,65 кг/хв.,

деG_р.сол- витрати розчину кухонної солі,кг/хв

G_р.ц =9,99*4,0/100= 0,40 кг/хв.,

деG_р.ц- витрати цукрового розчину, кг/хв

Отримані результати вносимо в таблицю табл. 13

Таблиця 13 - Виробнича рецептура приготування тіста (безперервний спосiб)

Цикл вироблення хліба червоносільського

Тривалість підготовки сировини - 30 хв

Тривалість дозування сировини - 20 хв

Тривалiсть замiсу опари - 20 хв

Тривалiсть бродiння опари - 240 хв

Тривалiсть замiсу тiста - 12 хв

Тривалiсть бродiння тiста - 90 хв

Тривалiсть розробки -20 хв

Тривалiсть вистоювання -50 хв

Тривалiсть випiкання-34 хв

Тривалість циклу складає = 30+20+20+240+12+90+20+50+34 = 516 хв

Тривалiсть роботи печі-880хв

Тривалiсть остигання -240 хв

Початок підготовки сировини =23-516/60 =14 год24хв

Підготовка сировини = 14год 24хв + 30 хв =14 год 54 хв

Дозуваня сировини = 14год 54 хв +20 хв= 15 год 14 хв

Замiс опари =15год 14 хв + 20 хв= 15 год 34 хв

Бродiння опари =15год 34 хв +240 хв= 19 год 34 хв

Заміс тіста = 19 год 34 хв+ 12хв=19 год 46 хв

Бродіня тіста=19 год 46 хв+ 90хв = 21 год 16 хв

Розробка тіста =21 год 16 хв + 20 хв= 21 год 36 хв

Вистоювання =21 год 36 хв+ 50хв = 22 год 26 хв

Випічка хліба = 22 год 26 хв + 34хв= 23год 00 хв

Випiкання =23год+14 год 42 хв = 13 год 42хв

Час зупинки роботи печі- 13год 42 хв годин наступної доби

8. Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою та технологічними параметрами процесу приготування хліба червоносільського та показниками його якості

Таблиця 14 - Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу

Таблиця 15 - Виробнича рецептура приготування тіста (безперервний спосiб)

9. Описання апаратурно-технологічної схемвиробництва заданого виду виробу

9.1 Схема безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автоборошновозів по шлангу, який приєднується до щитка 1 марки ХЩП-2, де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси 2 марки ХЕ-160А.Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів 3 марки ХЕ-161.

Під силосами знаходиться шлюзовий живильник 5 марки М-122М, де борошно змішується зі стислим, за допомогою компресорної станції, повітрям. Далі борошно подається до розвантажувача 4 ,а потім до просіювача 6 марки ПБ-1,5. Просіяне борошно за допомогою шнеку 7 марки ПШМ-1 та стислого повітря поступає в надваговий бункер8. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 9 марки АВ-50НК, під якими розташований підваговий бункер 10. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого силосу 11 марки ХЕ-63В-1,85, на якому знаходяться фільтри 12 марки ХЕ-162.

Повітря всмоктується знадвору через фільтр-заглушувач 19 компресором 18 і подається у фільтр 17 для очищення повітря, потім - у масляний фільтр 16 і у ресивери 14,15. Ресивери служать для вирівнювання тиску повітря, яке подається з компресора порціями.

9.2 Схема підготовки води до виробництва

Баки холодної води 22 і гарячої води 25, куди вода поступає по трубопроводу холодної води 20 і гарячої води 26 з'єднані між собою трубкою 23. Вода підігрівається за допомогою водонагрівача 24. Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. За допомогою водонагрівальних котлів вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

9.3 Підготовка харчової солі до виробництва

На хлібопекарному виробництві використовується сіль I і II гатунків. Насичений розчин солі вміщує 23 % солі.

Сіль доставляють насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинникахТ1-ХСБ-10 безперервної дії. Її завантажується через приймальну воронку 27 у бетонну ємкість 29, куди подається вода за допомогою компресора і барботеру28 відбувається розчинення солі. Верхній прошарок приготовленого розчину безперервно поступає у ємкість для фільтрації 30 через фільтр32.По трубопроводу перекачується у витратну ємкість 31 маркиХЕ-48, а з неї на виробництво.

9.4 Підготовка пресованих дріжджів до виробництва

Пресовані дріжджі вводять в напівфабрикати у вигляді дріжджової суспензії. Вони поступають в пропелєрну мішалку 33 марки Х-14 з водяною сорочкою, де мішалкою змішуються з водою при температурі не вище 40^oС, а з відти отримана дріжджова суспензія подається в ємкості 34з водяними сорочками марки РЗ - ХЧД- 3, а звідти на виробництво.

9.5 Підготовка цукру до виробництва

Підготовка цукру полягає в його очищені від сторонніх домішок та розчинені. Для розчинення цукру використовують установку 35 марки СЖР-300 для приготування цукрового розчину. По закінченню розчинення цукру закривається кришка люку, в результаті чого під тиском повітря розчин з апарату переміщається по трубах в витратні баки 36 марки РВО-300.

Схема приготування пшеничного тіста на рідкій солоній опарі, розробки, вистоювання та випікання хліба червоносільського подового, масою 0,8 кг

Для приготування опари борошно дозатором 40 марки Ш2-ХД2-А , вода, дріжджова суспензія і сольовий розчин дозатором 39 марки Ш2-ХД2-Б дозуються в заварювальну машину 38 марки ХЗ-2М-300. Опару замішують протягом 20 хв і насосом 37марки И8-ХТА-12/3 перекачують у ємності 41 для бродіння опари 45 марки РЗ-ХЧД-14. Опара бродить при температурі 28-30 ?С, тривалість бродіння - 3,5-4 години, кислотність - 6,5-7 град, вологість опари - 65%. Опара з нижньої частини ємності поступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Вироблена опара поступає у проміжну ємність 42, звідти перекачується дозатором опари 43 марки И8-ХТА-12/4, який дозує рідку солону опару в тістомісильну машину 45 марки И8-ХТА-12/1, туди ж дозується решта борошна, вода та цукровий розчин дозатором 44 марки Ш2-ХДМ. Тісто з тістомісильної машини дозується в ємність для короткочасного бродіння тіста 46 марки И8-ХТА 12/6.

Тісто поступає в ділитель 47 марки А2-ХТН, де воно ділиться на шматки, потрапляє до тістоокруглювача48 марки Т1-ХТН і по транспортеру подається на укладальний механізм шафи вистоювання 49 марки Т1-ХТ2-3-60, тривалість розстійки - 40 хв при температурі 34-35^оС і відносній вологості повітря 70-75%. Після розстійки, тістові заготовки направляються в піч 51 марки Г4-ПХС-50, де випікаються протягом 34 хв при температурі 260-280^оС.При вході до печі тістові заготовки надрізаються ножем 50. Хлібобулочні вироби випікаються при змінному режимі. Для цього в пекарній камері печі створено кілька зон з різною температурою та вологістю пекарного середовища. У першій зоні температура становить 120-140^оС, а відносна вологість знаходиться у межах 60-70 %. Поверхня тістової заготовки у цій зоні прогрівається до 70-80?С, а м'якушки до - 38-40?С. У зоні інтенсивного прогрівання тістової заготовки температура середовища пекарної камери становить 260-280 ?С, зволоження пароповітряного середовища не проводиться. У цій зоні температура у центрі тістової заготовки досягає 50-60 ?С, а на поверхні - 105-115 ?С. У третій зоні печі випікання відбувається при стабільних формі та об'ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 180-220 ?С. Температура скоринки підвищується до 160-180 ?С, а в центральній частині - до 96-98 ?С. Хліб перед вийманням з печі збризкують водою, далі хліб транспортером 52 подається на циркуляцiйний стiл 53 марки Х-ХГ, де він охолоджуються, а потiм його складають вручну у вагонетки для хлiба 54 марки ХКЛ-18. Вагонетки прямують в охолоджувальне відділення та експедицiю.

Зберігання та реалізація хліба червоносільського подового

Укладка готової продукції після її виходу з печі і зберігання виробів до відпуску у торгову мережу є однією з останні стадій в процесі виробництва хліба і здійснюється в хлібосховищах підприємств. Максимальні строки витримки хлібобулочних виробів в експедиції хлібопекарного виробництва визначені діючою нормативно-технічною документацією. Хліб червоносільський відноситься до категорії «Хлібобулочні вироби масою більше 200г з сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сортового борошна», максимальний строк витримки в експедиції даного хліба становить 10 години.

Строк реалізації хліба червоносільського, який відноситься до категорії «Хліб з пшенично-житнього і пшеничного обойного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою більше 200 г з сортового пшеничного, житнього сіяного борошна» становить 24 години.

Список використаної літератури

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарского производства. ОПБ.: Профессия, 2003 - 416с

2. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1986.

- 382с

3. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 1998. - 413с

4. Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 2002. - 363с

5. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу “ Технологія галузі. Хлібопекарське виробництво ” для спеціалістів 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко. - Одеса: ОНАХТ, 2006 - 41с

6. Методичні вказівки до оформлення випускної роботи для бакалаврів спеціальності 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Г.Ф. Пшенишнюк, Т.Є. Лебеденко та інші. За редакцією - Одеса: ОНАХТ, 2006 - 41с

7. Проектирование хлебопекарских предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова и др. - М: Колос, 1994. -224 с.

8. Рецептури. Технологічні інструкції. Хліб із різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей. - К.: Укрхлібпром,2008. - 165 с.

9. Інтернет ресурс:http://intkonf.org/

10. Інтернет ресурс:http://knowledge.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru