Замораживание овощей и овощных смесей
Рассмотрение технологии производства быстрозамороженных овощей и их смесей. Характеристика условий доставки и хранения сырья. Исследование особенности подготовки сырья к замораживанию. Выявление основных требований к упаковке, маркированию, хранению.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2015 |
| Размер файла | 11,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их смесей используется такое же сырье, что и для производства» овощных консервов. Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.
Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных камерах.
Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для натуральных и закусочных овощных консервов.
Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию, а именно: зеленый горошек паром при температуре 94-98 °С в течение 1-3 мин или водой при температуре 75-85 °С в течение 3-5 мин, после чего проводится охлаждение водой.
Цветную капусту выдерживают в течение 10-15 мин в 2-3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем. Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в течение 3--5 мин и быстро охлаждают проточной водой. быстрозамороженный овощ хранение маркирование
Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодействующем бланширователе при температуре 85-90 °С в течение 2-3 мин.
Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.
Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10-25 мин (в зависимости от размера свеклы) почти до готовности.
Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.
Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин с последующим охлаждением.
Шпинат обрабатывается паром в течение 3-4 мин, щавель -- 4-5 мин.
Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре -- 30 °С или в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией воздуха.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.
Продолжительность замораживания в плотном слое для баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей -- 15--25 мин, в псевдоожиженном слое -- продолжительностью 10-12 мин.
В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет 2-4 ч.
Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше --18 °С.
Овощные замороженные смеси могут производиться двумя способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.
По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5-1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.
По второму способу подготовленные компоненты смешивают и фасуют массой 0,5-1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.
Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба на другую транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше -- 18 °С в течение 12 мес со дня выработки, при --15 °С -- до 6-8 мес.
Транспортировка производится специализированным транспортом при температуре не выше -- 18 °С.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Роль продукта в структуре питания. Стадии технологического процесса "заморозки". Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов.
реферат [31,6 K], добавлен 14.12.2012Карвинг как искусство художественной резки по овощам и фруктам. Характеристика приемов технологической обработки сырья. Ассортимент и классификация блюд из овощей. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Новые кулинарные технологии.
курсовая работа [88,3 K], добавлен 04.06.2012Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
курсовая работа [201,7 K], добавлен 18.10.2014Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлен 06.03.2011Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.
реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения.
курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
реферат [37,4 K], добавлен 26.02.2011Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат [13,9 K], добавлен 07.12.2010Характеристика объекта хранения с учетом его качества. Денатурация и агрегация белков при замораживании. Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции. Требования к говядине по ГОСТ 779-87. Замораживание в жидких некипящих средах.
курсовая работа [105,4 K], добавлен 27.11.2014Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение.
курсовая работа [48,1 K], добавлен 22.12.2009Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
