Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Особенности национальных кухонь отдельных стран СНГ: Средней Азии, Кавказа, Прибалтики, Белоруссии, России

Введение

блюдо кухня прибалтийский среднеазиатский

Традиционную кухню, определенные способы приготовления разнообразных блюд, передаваемые из поколения в поколение, можно по праву признать одним из пластов самобытной национальной культуры того или иного народа. Зачастую кухня является своеобразным отражением самобытности и неповторимого характера нации. Содружество Независимых Государств объединяет множество самых разных национальностей, имеющих складывавшиеся веками традиции.

Питание народа, его кухня - важнейшая часть человеческого быта и национальной культуры. Искусство приготовления пищи - как древнейшая область человеческой деятельности. Формирование гастрономических привычек, пристрастий и характерных особенностей национальной кухни народов. Основные факторы, формирующие основу национальной кухни:

- экономические особенности страны;

- географическое расположение и климатические условия страны;

- исторические причины;

- религиозные и старинные обычаи;

- этногенез;

- набор исходных продуктов и их сочетание;

- характерные способы, приемы и сочетания кулинарной обработки продуктов;

- использование специй, приправ, соусов;

- режимы питания.

1. Особенности национальной русской кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным - оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда - вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед - богатый или бедный - немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции - котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» - а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык - все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

2. Белорусская национальная

Белорусская национальная кухня имеет давнюю историю. Многие блюда дошли до наших дней из глубины веков. Самый популярный продукт и ингредиент белорусской национальной кухни - это картофель. В Беларусь он попал из Прибалтики и Польши еще во времена ВКЛ.

Картофель на столе белорусов присутствует в каждое время года в жаренном, вареном, запеченном, фаршированном виде. Из картошки в белорусской кухне и варят супы, и делают салаты, и добавляют ее в пирожки или хворост.

Секреты белорусской национальной кухни в том, что здесь знают, с какими продуктами картофель наиболее полно открывает свои вкусовые качества - это свинина и грибы. Это сочетание можно даже отнести к особенностям белоруской кухни.

Также национальная белорусская кухня пестрит блюдами, которые готовят из тертого картофеля - это блины, бабки, драники, колдуны, клецки.

Характерно то, что блюда белорусской кухни редко бывают острыми. Приправы в виде перца, петрушки, чеснока, укропа, сельдерея белорусами используются редко.

Одно из любимых национальных блюд поколений белорусов - это, конечно, драники. Они представляю собой картофельные оладьи.

Бабка - это национальное белорусское блюдо, приготовленное из тертого картофеля и заправленное жареным салом, луком, мясом. Это блюдо запекается в духовке, а на стол подается со сметаной и молоком.

Но, безусловно, белорусы не едят круглыми сутками только картофель. В национальной белорусской кухне широко используется морковь, капуста, горох, щавель, грибы, ягода, речная рыба, а также кисломолочные продукты.

Мясо в белорусской кухне готовится с рядом особенностей. С украинцами белорусов родит употребление в пищу свиного сала. В Беларуси сало обязательно солят с кожным слоем, а едят в основном зимой.

Супы в белорусской кухне

Супы в белорусской национальной кухне представлены в виде холодных и горячих первых блюд. Горячие супы чаще всего бывают мучные, овощные или овоще-крупяные. Белорусы часто используют кислую основу для приготовления супов - сыворотка или ква. А также сала и свинины.

В национальной кухне Белорусов все таки преобладают загущенные супы. Специфический белорусский суп жур делается на мучной основе, ее составляет овсяная цежа.

Холодные супы в белорусской национальной кухне представлены хлодником и окрошкой.

Еще немного о белорусской кухне

В национальной белорусской кухне главное не особый состав продуктов, а процесс их обработки. Белорусы могут использовать один единственный просто продукт (овес или ржаная мука, или картофель), но подвергнуть его сложной, часто комбинированной обработке.

Овсяной кисель - классический пример этого подхода в приготовление блюд белорусами. Его получают всего из одного компонента - овсяного зерна. Но проделывают с ним около десятка операций в течение трех суток. А наиболее популярный пример - это картофель. Чего белорусы только из него не делают!

Природные и географические особенности Беларуси конечно, наложили отпечаток на национальные блюда. Белорусы употребляют в пищу грибы, лесные ягоды и растения. Блюда из этих продуктов характеры также и для других кухонь, но использование их в белорусской кухне имеет свои национальные особенности.

Грибы белорусы только тушат или отвариванию, национальная белорусская кухня не знает жареных грибов. И белорусы до начала XX века грибы ни мариновали, ни солили. В белорусской кухне часто используют также грибной порошок из сухих грибов.

3. Кухня народов Средней Азии

Говоря о Кухне народов Средней Азии надо отметить, что большинство блюд Среднеазиатской национальной кухни отличается высокой калорийностью, утонченным ароматом и вкусом, великолепным внешним видом, что тоже способствует правильному усвоению продуктов организмом человека. В основе приготовления среднеазиатских рецептов лежит использование различных пикантных соусов и приправ.

Считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это не так. Но основными продуктами для приготовления плова являются рис, мясо и растительное масло или животный жир.

В Средней же Азии основным продуктом питания издревле считалось мясо баранины, и этому есть историческое объяснение. До начала 19 века Среднюю Азию населяли кочевые племена, занимавшиеся разведением мелкого рогатого скота (овцеводство). Естественно, что кочевники не имели возможности выращивать пшеницу или рис, так как выращивание этих культур требовало оседлости. Рис. и пшеница выменивались кочевниками у оседлых племен на мясо и скот. И именно в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота народы Средней Азии проявили особую изобретательность, чем и отличается кухня Средней Азии от национальной кухни своих соседей.

Что же касается пловов, то в настоящее время известно огромнее количество рецептов приготовления этого блюда.

Для человека, который провел детство в Средней Азии навсегда остается одним из самых живых воспоминаний на всю жизнь невероятно разнообразная местная кухня. Даже названия среднеазиатских блюд, как строчки из восточных сказок: манты, самса, шиш-кебаб, маш-кичири., - и конечно, король восточного стола - настоящий узбекский Плов. Традиционно семья собиралась за большим низким столом в середине которого ставилось огромное блюдо с пловом, который ели прямо руками, доставая с блюда горячие и ароматные зерна риса с небольшими кусочками мяса и запивали каждую порцию глотком зеленого чая.

По легенде, изобретение плова принадлежит одному из умелых поваров великого завоевателя Александра Македонского. Перед походом через Аравийскую пустыню Александр приказал своим поварам приготовить такое блюдо, после употребления которого его воинов не будет мучить голод в течение многих часов. А так как в наличии имелось лишь немного мяса баранины, рис, морковь и лук, поварам Александра Македонского пришлось проявить всю свою изобретательность. В результате появился первый рецепт приготовления плова. Согласно легенде, завоеватель остался очень доволен новым кулинарным блюдом своих поваров, так как ни один из его воинов в течение этого похода не умер с голоду. И он повелел отныне считать это блюдо самым необходимым в дальних походах.

В последнее время стали очень популярны среди народов Средней Азии cалаты и овощные блюда, а также каши из бобовых и круп.

Нельзя обойти вниманием и использование в среднеазиатских блюдах овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используются в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Что же касается холодных и горячих закусок, их традиционно приготовляют преимущественно из мясных продуктов. Холодные закуски в сочетании с салатами в условиях жаркого лета часто заменяют жителям Средней Азии обед. Для народов Средней Азии в кулинарии показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Только в последние 50-60 лет, рыба стала появляться на столах жителей Средней Азии.

Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне - на мангале или в тындыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Другой Прием - варка паром - тоже применяется как узбеками, так и таджиками.

Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром - в мантыкасканах.

Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

Приготовление таких блюд, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда, очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

Супы занимают довольно большое место в узбекской таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.

Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у, кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой. С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.

Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах.

Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше чем в европейской кухне.

Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - пиевы, аталы, супа из джугары.

Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.

Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Надо сказать и о мучных изделиях (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, которые выпекают в специальной печи - тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре.

Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.

Из других характерных напитков надо отметить шербеты (шарвати) - фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане. Что же касается сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), на ваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе, и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости.

Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно.

Традиции, как и рецептура восточных блюд, соблюдаются и хранятся веками.

Незнание восточных правил может порой привести к печальным последствиям, а неверное поведение за столом - обидеть гостеприимного хозяина. Эта требовательность придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность.

На кухне Средней Азии обязанности женщины и мужчины разделены. Знаменитый узбекский плов - рис с мясом, луком и морковью - не терпит женских рук. Дело не в том, что это диктует приготовление самсы или плова, а дело в обычаях, разделяющих традиционные обязанности по приготовлению еды. Кроме того, мало кто из любителей, пытающихся приблизиться к среднеазиатскому кулинарному идеалу, знает о том, что и сам процесс вкушения требует соблюдения особых ритуалов, иначе плов будет неправильным, а лепешка - черствой.

Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев», потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо - девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям.

4. Прибалтийские кухни

Прибалтийские кухни - эстонская, латышская и литовская - имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер - все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).

Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе еще более расширилось развитие свиноводства, картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

Что же касается влияния исторических условий на Нормирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, влившейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.

Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд - другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.

В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни - каждая в отдельности - имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «морская» - в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII-XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.

Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.

Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т.е. в большей степени использует дары леса, чем моря отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса) а также широкое использование меда и ягод.

Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев * и литовцев, но помогают лучше понять то особое место которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.

5. Кухня народов Кавказа

История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия.

Для кавказской кухни характерно использование большого количества зелени для приготовления и украшения блюд: шпината, щавеля, спаржи, сельдерея, черемши, лебеды, пряностей и уксуса. Травам придается особое значение. В горах Кавказа их растет огромное количество, и многие из них добавляют в блюда для аромата или даже готовят как основные блюда.

Ароматные травы также используют для приготовления разнообразных соусов, которые являются еще одной важной отличительной особенностью кавказской кухни. Практически все блюда на Кавказе принято подавать с соусами, которые призваны подчеркивать вкус мяса, рыбы или овощей. Одним из самых известных соусов является кисловатый ткемали, приготовляемый из алычи с добавлением большого количества перца и рубленой зелени. Не менее знамениты приправа к мясу аджика - из смеси красного перца, укропа, чеснока, кориандра, винного уксуса и ароматных трав (хмели-сунели), а также соус чахобили, основным ингредиентом которого является солидное количество лука.

Большая часть блюд готовится на открытом огне - это еще одна важная отличительная особенность кавказской кухни. На мангале готовят не только шашлыки и другие блюда из мяса, но и рыбу, и овощи.

Основные блюда кавказской кухни

Мясные блюда и шашлык - главные блюда кавказской кухни. Для них чаще всего используют баранину, говядину, телятину, мясо птицы. Самое известное национальное блюдо - шашлык. Существует множество рецептов его приготовления. Единственное, что объединяет все эти рецепты - красивый способ подачи шашлыка - с нарезанными кольцами репчатым луком, дольками лимона, свежими и жареными на вертеле помидорами, баклажанами, перцем, солеными и свежими огурцами и, самое главное - соусом ткемали. Повара кавказской кухни никогда не используют мясорубку для измельчения фарша, обычно они мастерски рубят мясо при помощи ножа.

Супы в кавказской кухне обычно густые и наваристые. Самые известные из них - грузинский суп-харчо (из говядины, с добавлением риса), азербайджанский пити (готовится в специальных горшочках), кюфта-бозбаш (c горохом, картофелем и тефтелями из мяса с рисом).

Еще одно популярное кавказское блюдо - плов. Его готовят из мяса, рыбы, с добавлением овощей или ягод. Помимо того, что в грузинской, армянской и азербайджанской кухне плов готовят по-разному, еще и в каждой национальной кухне существует множество вариантов его приготовления.

Отличительные особенности

В грузинской кухне часто употребляют и используют в приготовлении блюд сыры, особенно рассольные (например, жареный сыр, хачапури с сыром). Также характерно использование различных орехов, пряных трав (кинза, базилик, чабрец, экстрагон, мята) и кисломолочных продуктов. Соусы обычно готовят из растительных ингредиентов.

Армянская кухня богата фаршированными блюдами. Для нее характерно использование в большом количестве лука (чеснок чаще всего встречается в маринованном виде) и приготовление блюд на топленом масле.

Азербайджанская кухня широко использует картофель и каштаны в сочетании с кислыми приправами, такими как кизил, барбарис, алыча, нар-шараб (из граната). Главная пряность - иранский шафран, кроме того, блюда часто ароматизируются лепестками роз, из которых также готовят варенье и сиропы. При приготовлении мясных блюд (а это, в основном, баранина; свинина запрещена согласно традиции ислама) вместо соли используют фруктовые соки алычи или граната, придающие блюдам необходимую остроту.

Разумеется, в Содружестве Независимых Государств нельзя обнаружить общее для всех национальное блюдо. На этом колоссальном пространстве каждый народ имеет собственную кухню и собственные национальные блюда. Говоря о Восточной Европе, мы включаем в нее СНГ как вспомогательное понятие, имея в виду республики бывшего Советского Союза, то есть и Прибалтику, и Среднюю Азию.

За время длительного существования в составе царской империи в кулинарной области между ними тоже возникли связующие нити, которые после включения в состав Советского Союза упрочились, но почти все народы сохранили свою традиционную кухню.

Совершенно иная ситуация на Кавказе, где грузины и армяне благодаря историческому самосознанию не только полностью сохранили национальное своеобразие своей кухни, но некоторые их кушанья даже распространились по всему Содружеству.

Размещено на Allbest.ru