Значення харчових добавок в продуктах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Класифікація харчових добавок

2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей

2.1 Поліпшувачі консистенції

2. 2 Харчові барвники

2.3 Смакові речовини

2.4 Ароматизатори

Вступ

Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

Нам, як інженерам-технологам харчової промисловості, необхідно знати про плюси і мінуси харчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості. Отже, метою нашої роботи є вивчення класифікації харчових добавок і характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей.

1. Класифікація харчових добавок

Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином:

1. E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

2. E200-299 Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.

3. E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.

4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.

5. E500-599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

6. E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.

7. Е700- 800 Запасні індекси для іншої можливої інформації.

8. E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень. харчовий добавка глурінат ароматизатор

Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класифікують таким чином:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу:

- поліпшувачи консистенції;

- харчові барвники;

- ароматизатори;

- смакові речовини.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):

- антимікробні засоби: хімічні і біологічні;

- антиокислювачі.

В. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових продуктів:

- прискорювачі технологічного процесу;

- фіксатори кольору;

- технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін.

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей

2.1 Поліпшувачі консистенції

Для додання харчовим продуктам необхідної консистенції або поліпшення її застосовують харчові добавки, змінюючі їх біологічні властивості. Асортимент речовин, поліпшуючих консистенцію, достатньо широкий - це загусники, гелеутворювачі, харчові ПАВ, а також стабілізатори фізичного стану і розпушувачі. Хімічна природа цих речовин різноманітна.

Поліпшувачі консистенції застосовують переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію і гомогенну структуру. Деякі продукти при використанні вказаних харчових добавок набувають вищої якості.

Загусники і гелеутворювачі - це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливо, оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.

Розрізняють загусники і гелеутворювачі натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. До натуральних загусників і гелеутворювачів відносяться рослинна камедь і слизи насіння льону і айви, ріжкового дерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. До напівсинтетичних загусників і гелеутворювачів відносяться похідні натуральних речовин, фізико-хімічні властивості яких змінені в необхідному напрямі введенням певних функціональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксіметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі.

Емульгатори і стабілізатори

Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.

Принцип дії стабілізаторів той самий, як і емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів.

Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості:

· молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і ін.)

· масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)

· м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)

· виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.)

· виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід)

· виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів

Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування.

Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати норма безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.

Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин багатобічне. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.

Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневе натяжіння.

ПАВ прискорюють утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному середовищі якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", і для нього використовуються речовини, мають ГЛБ 8...18.

Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловість використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м'якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептические властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.

Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496), , стеароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).

2.2 Харчові барвники

Фарбники додаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення і фарбування безбарвних продуктів (наприклад, безалкогольних напоїв, мороженого, кондитерських виробів), а також для додання продуктам привабливого вигляду і колірної різноманітності.

Основні групи харчових фарбників:

· Суміші барвників

· Синтетичні індивідуальні барвники

· Натуральні барвники

Синтетичні

Синтетичні харчові фарбники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністю і не містять смакових речовин. При цьому вони володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з натуральними: менш чутливі до умов технологічної переробки і зберігання; термостійкі; дають яскраві, досить стабільні, легковоспроизводимые кольори; добре растворимы у воді. Інтенсивність забарвлення залежить від дозування розчину. Стабільність і інтенсивність забарвлення залежать також від жирності, ступеня "взбитости продукту", змісту спирту і редукуючого цукрів, використовування мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.

Тартразін Колір водного розчину - жовтий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, драже, морожене, макарони, молочні вироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби.

Понсо 4R

Колір водного розчину: червоний. Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рыбо- і м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби.

Хиноліновий жовтий

Колір водного розчину: лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські і хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні і рибні продукти; сирі; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і чистячі засоби.

Кармуазін (азорубин)

Колір водного розчину: малиново-червоний. Області застосування: ковбасні і кондитерські вироби, напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських і косметичних засобів

Чорний блискучий

Колір водного розчину: синьо-фіолетовий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.

Синій блискучий

Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметична і миючі засоби.

Індігокармін

Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.

Жовтий "Сонячний захід"

Колір водного розчину: помаранчевий. Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми.

Натуральні

Натуральні фарбники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживацьких властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових фарбників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д. Зміст фарбувальних речовин в натуральних фарбниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і т.д.

Лукаротін (в-каротин)

Лукаротін 30 М - це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях володіючу сильною фарбувальною дією. Області використовування: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна М приблизно в одній десятій частині масла, підігрітого до 40оС, що використовується. Потім цей розчин вносять у весь об'єм масла, що витивні добавки (БАД). Після розкриття упаковки фарбника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або берегти в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).

Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротіноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.

Антоциани (енокрасители, антоцианіни, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Одержують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і т.д. Колір - червоний, при зростанні pH міняється на голубу, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик). Одержують з коренів куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.

Буряковий червоний (бетанин). Колір - червоний. Одержують з коренів червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Одержують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.

Карамелевий колір (цукровий колір). Одержують шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози, фруктоза або декстрози. Колір - від темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртні напої (простий цукровий колір спиртостійкий), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін.

Солодовий екстракт. Одержують із смаженого ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне). Одержують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси. Одержують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

2.3 Смакові речовини

Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинників. Вони використовуються для підвищення активності травлення, оскільки під впливом смакових речовин значно активується секреція травних залоз різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищується ферментативна активність відокремлюваних соків, і як наслідок, поліпшуються процеси переварювання і засвоєння їжі. Смакові речовини. Забезпечуючи високі органолептичні властивості продуктів, сприяють також нормалізації і оздоровленню кишкової мікрофлори, внаслідок автоінтоксикація організму. В даний час це набуває особливого значення із-за розповсюдження дисбактеріозу, що посилюється, практично у всіх груп населення.

До смакових речовин відносять прянощі, пожвавлювачі смаку, підсолоджувачі, куховарську сіль, харчові кислоти і підлужнюючі сполуки.

Більш детально розглянемо смакові речовини на прикладі Глуріната, що випускається компанією ГИОРД.

Свіжі овочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок вмісту в них нуклеотидов. В процесі зберігання і промислової переробки кількість нуклеотидов зменшується, що супроводиться втратою смаку і аромату продукту.

Підсилювач смаку і аромату Глурінат усилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота.

При додаванні в харчові продукти Глурінат:

· усилює їх природні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання;

· маскує окремі негативні складові смаку і запаху;

· значно ушляхетнює смак продуктів;

· дозволяє понизити дозування ароматизаторів, що використовуються (присипок);

· знижує собівартість виробництва (до 7% залежно від виду продукту);

· пом'якшує смак горілки.

Особливості дії: глурінат створює приємне відчуття на губах, додає м'якість смаку овочів, м'яса, риби і ін.. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартні умови термообробки. Дозування Глуріната 3 нижче за дозування глутамата натрію в 4,5 рази.

2.4 Ароматизатори

Ароматизатори харчові -- це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смакові і ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептических властивостей, оскільки запах і смак можуть бути загублений при зберіганні і виробництві продуктів.

Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легко відтворного дозування.

Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовий і інші.

Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентів і їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40 разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.

Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.

Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої і т.д.

Размещено на Allbest.ru