Разработка и моделирование блюда из риса

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II--III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX--X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканд.

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова -- свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова -- ашпазы.

Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными, с оригинальным и неповторимым меню. Рис является распространенным сырьем, с него можно готовить как вторые блюда, так и первые, использовать в составе салатов.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из риса. Исходя из этого можно, сформулировать следующие задачи:

· Изучение характеристики риса, выбор сырья для исследований;

· Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

· Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

· Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

· Изучение физико-химических изменений;

· Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

· Подбор ассортимента блюд из риса для ЗРХ.

Объект исследования:

Разработка и моделирование блюда из риса.

Предмет исследования: рис, овощи консервированные, рыба.



1.Особенности блюда

моделирование блюдо рис

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей -- зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.



2.Обобщение

В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира».

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.



3.Технология приготовления блюда

Обжарить баранину с луком и морковью, очищенными и нарезанными соломкой, добавить айву, разрезанную на ломтики. Потушить в течение 5 минут. Затем заложить рис и варить до готовности. Подать на стол, выложив рис на блюдо, сверху - мясо с луком, морковью и айвой.

Рыбку очистить от чешуи и внутренностей, вырезать плавники, отрезать голову. Разрезать по середине спинки по всей длине и аккуратно снять филе, отделяя мясо от хребта.



4.Теоретический модуль

4.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Рис представляет из себя однолетний злак. Зерна риса охватываются срастающимися с ним толстыми пленками и покрыты

Двумя оболочками: наружной -- семенной и внутренней -- плодовой, внутри которой заключен эндосперм, состоящий главным образом из крахмала и белковых веществ. После молотьбы получают зрелые колоски риса, т. е. зерновки, заключенные в цветковые и колосковые чешуи (рис. 95).

В дальнейшем процессе обработки зерновку освобождают от чешуи, плодовой и семенных оболочек вместе со слоем клейковин - ных клеток и зародышем, т. е. от наружных слоев зерновки, легко подвергающихся процессу ферментации. В результате получают рисовую крупу, практически состоящую почти исключительно из эндосперма, рисовую муку, в основном включающую плодовые и семенные оболочки, зародыш и элементы клейковинных клеток, и, наконец, рисовую мякину, состоящую из чешуй риса.

Очищенный рис (крупа) содержит: воды 11--12%, азотистых веществ 17,5--8,5%, жира 0,5-- 2%, крахмала 75--79%, клетчатка. Зерно риса в оболочки 0>5_1%> 30лы 0,5-1,5%. Следовательно, содержание азотистых веществ и жира в нем довольно низко, а крахмала велико.

По легкой переваримости и высокому коэффициенту усвояемости рис занимает первое место в ряде основных (крупяных) продуктов питания. Из 100 частей сухого вещества рисовой крупы 95,9%' всасывается кишечником. Калорийность его 3594 (т. е. немногим, ниже пшеницы, калорийность которой 3610).

На поперечном разрезе эндосперм у большинства сортов обыкновенного риса имеет двоякое строение. Кольцевая часть, прилегающая к самой периферии, имеет роговидное (стекловидное) строение. Она богата крахмалом, но содержит также заметное количество белков. Чем эта роговидная часть больше, чем это кольцо шире, тем лучше, тем тверже, стекловидное зерно, тем выше оно расценивается.

Другая часть, занимающая на поперечном разрезе центральное положение (или лежащая ближе к спинке зерновки -- меньшая), у хороших сортов имеет беловатый, меловой оттенок. Часть эта бедна белковыми веществами, рыхла и при больших ее размерах придает зерну повышенную ломкость, меньшую устойчивость при варке. Эта «меловая» часть мала или совершенно отсутствует у хороших сортов риса. Обычно она отсутствует у длинных и тонких зерновок и сильно выражена у зерновок широких и толстых. В связи с этими признаками в практику рисового сортоведения и вошли два термина -- стекловидность и мучнистость, по которым различают и оценивают.

В рисе содержится очень малое количество клетчатки, около 0,4%. Слизистый рисовый суп и протертая рисовая каша являются одними из наиболее щадящих блюд. Рис очень хорошо сочетается с молоком, мясом, различными овощами и фруктами. Десятки великолепных блюд, такие как рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты и другие украсят собой любой завтрак, обед или ужин.

Иногда люди отказываются от употребления риса, объясняя это боязнью набрать лишний вес. Однако эти опасения беспочвенны. Рис содержит в себе углеводы в основном в виде крахмала, который гораздо в меньшей степени способствует появлению полноты, нежели торты, варенья и другие продукты питания, содержащие большое количество сахара. Калорийности рисовой и гречневой крупы примерно равны.

Широко известной является способность риса вбирать в себя соль, которая позволяет спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Достаточно горсть рисовой крупы поместить в марлевый мешочек, опустить в бульон и прокипятить его.

Рис не оказывает существенного влияния на выведение солей из организма человека. Это обстоятельство развенчивает бытующее заблуждение о том, что употребление большого количества риса оказывает пользу при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей.

Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок -- от 4 до 7 граммов белка на сто грамм сырого риса. А помимо того, в рисе в изобилии содержатся сложные углеводы. Они скапливаются в мышцах человека, и высвобождают энергию именно тогда, когда она нужна.

Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

Калории, ккал:

344

Белки, г:

6.7

Жиры, г:

0.7

Углеводы, г:

78.9

Баранина 1-й категории охлажденная

Баранина -- мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на консервы, копчености и т.п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых -- светло-красного или красного цвета, старых -- тёмно-красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.

В СССР были наиболее распространены следующие породы овец: сальская, грозненская, ставропольская, азербайджанский горный меринос, асканийская, кавказская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, казахский архаромеринос, джайдара улучшенная, цигайская, дагестанская горная, грузинская, куйбышевская, калининская, гиссарская, сараджинская, эдельбаевская, балбас, тушинская, черкасская, романовская, каракульская, латвийская темноголовая, эстонская черноголовая, литовская черноголовая.

Классификация. Различали баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию -- на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше -- на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) -- мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории -- мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относилась к тощей.

Классификация баранины по термическому состоянию. Остывшая баранина -- подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина -- подвергшаяся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина -- подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.

Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделялась поперек на две полутуши -- переднюю и заднюю -- по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделывались в соответствии со схемой разделки (смотреть выше) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделялись на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части -- наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза -- наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны тонким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат еще куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперек позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок -- продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки -- кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки -- пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

Кулинарное назначение частей туши. Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока -- для натуральных шницелей; мякоть поясничной части -- для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть -- как суповое мясо и для рагу; спинная часть -- для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части -- для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка -- для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка -- для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде -- на фарш для начинки. Шея -- как суповое мясо, мякоть в вареном виде -- для начинок. Зарез, рулька и голяшка -- для приготовления бульонов.

Требования к качеству. Баранина должна была выпускаться в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с неотделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускались к реализации также бараньи туши без хвоста и ножек. На тушах, выпускаемых в реализацию, не допускалось наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, повреждений поверхности, побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами, а на мороженых тушах, кроме того, наличие льда и снега. Не допускалась к реализации, а использовалась для промышленной переработки баранина: тощая; замороженная более одного раза; свежая, но заметно изменившая цвет в области шеи (потемневшая), а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши. Мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи, с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши, допускалось к использованию на предприятиях общественного питания.

Маркировка баранины. На туше должен был быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта), категории упитанности мяса и отметки ветеринарного контроля. На туше ставили два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши -- на бедренной части, другое с левой стороны -- на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначалась: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая -- цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для промышленной переработки, дополнительно клеймились буквой К.

Таблица 1. Баранина 1-й категории -- калорийность и пищевая ценность

На 100 г продукта
Белков	16.10 г
Жиров	16.90 г
Углеводов	0.00 г
Воды	0.00 г
Калорийность	223.00 Ккал



Айва

Айва - это название плода и одноименного дерева. Айва - одна из самых древних культур культивируемых человечеством. В настоящее время айву выращивают практически по всему миру. Ее можно встретить на Кавказе и Средней Азии, на территории большей части Европы, в Северной и Южной Африке, Северной и Южной Америке, а также в Австралии и на островах Океании.

Плоды айвы имеют шаровидную или грушевидную форму, размером с крупное яблоко, в зависимости от сорта айва имеет все оттенки желтого - от светло-лимонного до темно-желтого. Кожура айвы густо покрыта мелкими ворсинками, а мякоть жесткая вследствие наличия многочисленных каменистых клеток, малосочная, вяжущая, сладковатая. Семена айвы многочисленные, коричневого цвета.

Айва употребляется в пищу в сыром виде, а также из нее выжимают сок, варят варенье и компоты, и делают цукаты.

Состав

В 100 гр. айвы содержится:

· Вода - 86.5 г

· Белки - 0.6 г

· Жиры - 0.5 г

· Углеводы - 9.8 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 7.6 г, крахмалы - 0.3 г)

· Клетчатка - 1.9 г

· Зола - 0.8 г

· Органические кислоты - 0.9 г

Витамины:

· Витамин А (бета-каротин) - 0.4 мг

· Витамин С (аскорбиновая кислота) - 23 мг

· Витамин В1 (тиамин) - 0.02 мг

· Витамин В22 (рибофлавин) - 0.04 мг

· Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.1 мг

Макроэлементы:

· Калий - 144 мг

· Кальций - 23 мг

· Магний - 14 мг

· Натрий - 14 мг

Полезные свойства айвы

Употребление плодов айвы показано для профилактики и лечения склерозов, панкреатита, анемии и гипертонии. Благодаря вяжущим свойствам айву издавна употребляют при различных расстройствах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также ее применяют как мочегонное средство при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Благодаря входящим в состав айвы пектиновым и дубильным веществам, ее используют как противовоспалительное, кровоостанавливающее и антисептическое средство.

Свежая айва богата железом, также в ней много тартроновой кислоты и слизистых веществ. Слизь, получаемую из семян айвы, используют в качестве противовоспалительного и мягчительного средства. Она показана при трахеитах, бронхитах, гастроэнтеритах, спастических колитах и при метеоризме. Отвар из семян также употребляют в качестве примочек при глазных болезнях, для полосканий полости рта при ангинах, а также как косметическое средство для смягчения кожи.

В протертом виде вареные плоды иногда используют для лечения заболеваний печени и как противорвотное средство.

Айвовый сок рекомендуется при туберкулезе и бронхиальной астме, общем недомогании, при расстройствах желудка и кишечника, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и дыхательных систем.

Полезными свойствами обладают не только мякоть, но и семена, и листья айвы. Так отвары из семян используют для примочек при глазных болезнях, для полоскания полости рта при ангинах, а также в косметических целях как средство, смягчающее кожу, а из листьев айвы изготавливают некоторые лекарственные препараты.

Противопоказания

Мякоть и семена плодов айвы обладает закрепляющими и вяжущими свойствами, что может привести к закупоркам, а также вызвать раздражение слизистой оболочки кишечника или спазмы при энтероколите и язвенной болезни желудка. Употребление айвы в варенном виде, вприкуску с медом или в виде айвового варенья позволит избежать этих проблем.

Кроме того пух на поверхности кожуры плодов айвы вредит гортани и голос, вызывая кашель и дрожание.

4.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Механические процессы.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Тепловые процессы.

Жарка -- способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100°С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения; в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, ' которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100°С, и он припускается в собственном соку. Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других -- теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Варка -- способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода», молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-- 102°С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Изменение цвета в мясе: Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса изменение его цвета от красного до окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико. В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин , окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции. Изменения, способствующие мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.



5.Формирование вкуса

Размягчение риса

Размягчение ядер круп при варки обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок. Изменения консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами - клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации. При температур от 50 до 70С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки риса до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется в той или иной степени. Антоцианы способны разрушаться под действием света и окисления кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз. Степень изменения окраски зависит от pH сока: чем ниже pH, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения окраски наблюдаются при рH 2. В пределах pH от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, затем черники и земляники. При варке айвы происходит заметное изменения их окраски. При нагревании их до 50С активизируется окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоциантов; дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних.



6.Аналитический модуль

6.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Таблица 2

Риски	Причины	Способы устранения
1.Рис не дошел до готовности	Не соблюдения временных параметров и закладки воды.	Во избежание этого следовать согласно рецептуре.
2.Рис вязкой консистенции	Не соблюдения норм закладки воды.	Во избежание этого следовать согласно рецептуре.
3.Потеря сочности мяса после жарки.	В связи с не соблюдение температурного режима и времени жарки происходит потеря сочности мяса.	Соблюдать температурный режим и время жарки.
4. Подгорание мяса	Не соблюдения температурных и временных параметров.	Соблюдать температурный режим 150-170 С и временные параметры.
5. Овощи не дошли до готовности	Не соблюдения температурных и временных параметров.	Соблюдать температурный режим и время жарки.
6.Овощи переварены	Не соблюдения температурных и временных параметров.	Соблюдать температурный режим и время жарки.
7.Плов пересоленный	Не соблюдения норм закладки соли.	Во избежание этого следовать согласно рецептуре.

6.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дает нам ассортимент блюд из риса, но нет того ассортимента который подходит. Предлагается взять блюда из новой кулинарной литературы. Поэтому я предлагаю для включения в производственную программу узбекской кухни следующий ассортимент блюд:

Таблица 3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из риса.

Наименования блюда	Приемы кулинарной обработки	Сервировка, декорирование.	Темпер. подачи блюда.
Плов с бараниной	Баранина- кубиком обжаривание, лук, морковь - пассерование, рис с овощами и мясом заливаем водой - тушим.	Баранина, морковь, лук репчатый, рис, масло растительное, соль, перец, специи для плова(барбарис, куркума, зира, паприка), чеснок. Подают на мелкой столовой тарелке, сверху уложены кусочки мяса.	70-75С
Плов из баранины с рисом и брюквой	Баранина- обжаривание, лук, морковь - пассерование, рис с овощами и мясом заливаем водой - тушим.	Баранина, лук репчатый, петрушка(корень), брюква, рис, специи. Подаем на мелкой столовой тарелке, сверху уложены кусочки мяса, декорировано рубленной зеленью.	70-75С
Плов узбекский с курицей	Курица - обжаривание, лук, морковь - пассерование, рис с овощами и мясом заливаем водой - тушим.	Грудка куриная, рис жасминовый, лук репчатый, морковь, чеснок, соль, специи для плова.. Подаем на мелкой стол. тарелке, сверху выложены кусочки мяса.	70-75С

Таблица 4. Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Плов с айвой»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ	Количество жира
		В 100г продукта по справочнику	По рецептуре	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре
Баранина Iк охлажденная	79	32,4	25,5	84,7	69,9
Крупа рисовая	60	86	51,6	50	30
Лук репчатый	25	14	3,5	-	-
Морковь свежая столовая	48	11	5,2	98,7	47,3
Айва свежая	56	12,5	7	-	-
Масло растительное	30	99,9	29,9	0,1	0,03
Соль	4	9,7	3,8	-	-
Перец черный молотый	0,05	-	-	-	-
Зелень(укроп)	4	13,5	5,4	99,5	3,98
Итого:		-	131,9	-	151,2

Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.

Расчёт массовой доли сухих веществ на блюдо «Плов с айвой»:

Хmin= 0,9 * (C0 + 2)

Хmin= 0,9 * (131,9 + 2) = 120,51г

Хmin%= 120,51 *100/250 = 48,2 %

Расчёт массовой доли жира:

Хmax= 151,2

Xmin = 151,2*0,9 = 136,08г

Xmin% = 136,08*100/250 = 54,4%

Расчет массовой доли соли:

Wc= соль * 100

вых.блюда

Wc= 4 * 100= 1,6г

250

Таблица 5. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Плов с айвой»

Наименование Сырья	Масса нетто, г.	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов
		В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре
Баранина	79	16,3	12,8	15,3	12	-	-
Крупа рисовая	60	7,3	4,38	2,0	1,2	63,1	37,8
Лук репчатый	25	1,7	0,4	-	-	9,5	2,3
Морковь	48	1,3	0,6	0,1	0,04	7,0	3,3
Айва	56	0,6	0,3	-	-	8,9	4,9
Масло растительное	30	-	-	99,9	29,9	-	-
Соль	4	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	0,05	-	-	-	-	-	-
Зира	0,01	-	-	-	-	-	-
Барбарис	0,03	-	-	-	-	-	-
Зелень (укроп)	4	-	-	-	-	-	-
Итого		-	18,5	-	43,1	-	48,3

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Эц=4*18,5+ 3,75*48,3 +9*43,1 = 641,7ккал.



7.Практический модуль

Технико-технологическая карта №1

На Плов с айвы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

Плов с айвы

вырабатываемое

СЫРЬЕ

Для приготовления: Баранина, крупа рисовая, лук репчатый, морковь, айва используют сырье соответствующее требованиям стандартов

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда: ПЛОВ С АЙВЫ

Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина (грудинка, лопаточна часть) 1категории	110	79
2	Масса готового мяса	-	50
3	Крупа рисовая	60	60
4	Масса готового риса	-	100
5	Лук репчатый	30	25
6	Морковь	60	48
7	Айва	63	56
8	Масло растительное	30	30
9	Масса готовых овощей	-	50
10	Соль	4	4
11	Перец черный молотый	0,05	0,05
12	Зелень (укроп)	4	4
	ВЫХОД		100/50/50



Технология приготовления

Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

Технология приготовления блюда:

Обжаривают баранину с лукоми морковью, очищенными и нарезанными соломкой, добавляют айву, разрезанную на ломтики. Тушать в течение 5 минут, посыпают солью и перцем. Затем кладут рис заливают водой и варят до готовности. Перед подачей выложить рис на блюдо, сверху - мясо с луком, морковью и айвой.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

Блюдо: мелкая столовая тарелка.

Температура должна быть: 70-750С

Срок реализации блюда: не менее 1 - 1,5 часа

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подаем на мелкой столовой тарелке, сверху уложены кусочки мяса и айвы.

Консистенция: риса - мягкая; мяса - мягкая, сочная.

Цвет: желтый.

Вкус и запах: в меру соленый, не острый; запах свойственен жареному мясу и зиры.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 48,2%

Массовая доля жира, % (не менее): 54,4%

Массовая доля соли, % (не менее): 1,6%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ



Таблица 7

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал./кДж
18,4	43,1	48,3	641,7 ккал.

Технологические расчеты

Для разработки технико-технологических карт на фирменное блюдо проводим предварительные технологические расчеты. В этих расчетах определяем массу брутто сырья, процент отхода, массу полуфабриката, массу готового продукта.

Пользуясь исходящей рецептурой на блюдо сырье было дано по массе нетто, следовательно, требуется найти массу брутто. Используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нахожу массу брутто:

1. Нахожу массу брутто моркови свежей столовой пользуюсь таблицей №32; % отходов равен 20%.

Мб. = Мн * 100 = 13 * 100 = 15,3 г

100 - %отх 100 - 15%

2. Нахожу массу брутто айвы.

Мб. = Мн * 100 = 8 * 100 = 9,5 г

100 - %отх 100 - 15%

3. Нахожу массу брутто баранины Iк охлажденной.

Мб. = Мн * 100 = 25 * 100 = 25,25 г

100 - %отх 100 - 1%

Таблица 8. Контроль качества блюда «Плов с айвой».

Посуда подачи	Т, подачи	Время пригот.	Приемы сервировки	Элементы декорирования	Вкусовые ожидания	Срок реализации
Мелкая столовая тарелка	70 - 750С	1ч 40мин.	На мелкую столовую тарелку вык. рис с овощами, сверху выкладывают кусочки мяса и кусочки айвы.	Декорирован кусочками айвы и рубленной зеленью.	Вкус: в меру соленый, не острый. Запах: тушеного мяса и зиры.	Плов реализуется в течение 1- 1,5ч.

Таблица 9. Технологическая экспертиза блюда « ПЛОВ С АЙВЫ»

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время вып. операции	Конечный результат технологической операции
1.	Баранина Iк охлажденная	зачистка, промывка, нарезка	14 С	10 мин	При зачистке удаляются несъедобные части (кровеносные сосуды, желчные пути, пленка). При промывании удаляются мелкие частицы, оставшиеся после зачистки, уменьшается бактериальная обсемененность. Нарезка сопров. разр. мышечной ткани и приданием нужной формы и толщины.
12.	Лук репчатый морковь	Очистка, мойка, нарезка	проточная вода 25-30С	7-10 мин	Мойка снижает бактериальную обсемененность, удаляет видимых загрязнений. Очистка-процесс удаления несъедобных и поврежденных частей продукта. При нарезке продукту придается один. форма. При нарезке лука выделяются дисульфиды
3 4	Лук репчатый, морковь	пассерование	t жира 120С	5-7 мин	Лук теряет влагу - карамелизация, улетучиваются дисульфиды. Изменение цвета (коагуляция белков) и консистенции (разрушение межклеточных стенок)

Проанализировав курсовую работу я узнала для себя очень много информации о развитии Узбекской кухни в Украине её популярность в мировой кулинарии, фирменные блюда. Для себя я увидела эту работу очень полезной и интересной, очень много узнала о рисе, особенно о пловах, приготовленных из риса.

Научилась производить технологические расчеты для составления технологических карт, определение сезонности, определение сухих веществ и жира в блюде, его калорийности .

А так же научилась находить точки риска и причины их устранения, подробно и точно изучила экспертизу блюда и все процессы, происходящие при его приготовлении.



Литература

моделирование блюдо рис

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания., Москва. 2002г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 2010 г.

3. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова «технология производства продукции общественного питания». Издательство «Экономика», Москва, 1988г.

4. Під редакцією:І.М. Скурихина, В.А. Шатерникова “Химичний состав харчових продуктів”М Легка і харчова промисловість, 2006р

5. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.”Товарознавство харчових продуктів” , Москва Економіка, 1990р.

6.Е.Я.Голощатова «Товароведение пищевых продуктов». Издательство «Экономика».

Размещено на Allbest.ru

...