Разработка технологического процесса приготовления блюда "Солянка "Донская"" для ресторана "Пилот"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание, включает в себя функции производства, реализации и потребления готовой продукции, способствует повышению материального уровня жизни людей.

В настоящее время осуществляется дальнейшее развитие и совершенствование отрасли за счёт интенсификации производства, улучшения качества и расширения ассортимента готовой продукции.

Основные направления развития общественного питания:

- даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, кондитерские изделия, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов само расчёта и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Предприятие общественного питания при аэропорте, является предприятием общедоступного типа.

Задачами курсовой работы являются:

- дать характеристику кафе шашлычная на 50 мест;

- определить ассортиментный минимум;

- разработать производственную программу кафе;

- произвести расчет потребления сырья;

- разработать технико-технологическую карту на блюдо;

- разработать технологическую схему на блюдо;

- описать организацию контроля качества продукции;

- разработать шкалу органолептической оценки на блюдо.

1. Характеристика предприятия

Тип предприятия кафе «Пилот» расположено в здании Владивостокского Аэропорта. Режим работы кафе для удобства пассажиров с 8-00 до 8-00 т.е. круглосуточное.

Меню в кафе со свободным выбором. Форма обслуживания - самообслуживание, так как основной обслуживаемый контингент - пассажиры Аэропорта. Предлагаемые готовые блюда из меню расположены на прилавке - раздаче. Холодные блюда и закуски уже порционированые по тарелкам. Холодные напитки разлиты по стаканам. Гость кафе, в начале прилавка берет разнос, выбирает понравившиеся ему блюда. В конце прилавка расположена касса, там гость расплачивается и берет столовые приборы, также он может выбрать в холодильной витрине десерты или кондитерские изделия. Так же в нашем кафе есть бар, где по вашему желанию смешают, коктейль, или предложат напитки из ассортимента меню.

Дизайн кафе выполнен в бело-голубых тонах. На окнах используются вертикальные жалюзи с нанесённым рисунком самолетов. Освещение используется, как и с улицы, так и искусственное. Мебель в зале также выполнена в бело-голубых тонах Круглые стеклянные столы на хромированных ножках в, и стулья на хромированных ножках, покрытые кож замом в бело-голубых тонах.

Стены выполнены в бело-голубых тонах и декорированы светильниками которые светят теплым желтым цветом, также на стенах есть вставки в виде зеркальных полосок, и висят фотографии, как и цветные так и черно белые.

Также для удобства пассажиров в нашем кафе есть VIP-зона. Где можно будет провести деловую, встречу, переговоры, конференцию. Также повара нашего кафе приготовят для таких мероприятий замечательные фуршетные блюда по меню, составленному специально для таких мероприятий, а официантки в форме стюардесс подадут Vip- гостям ароматный кофе, чай или аперитив по желанию гостей. Vip-зона предназначена на 20 человек. Оборудована всей необходимой оргтехникой. Интерьер зала выполнен сдержано, в нем расположен Т-образный стол, выполненный из темного дерева для совещаний, стулья на металлических ножках бежевого цвета из натуральной кожи. Освещение используется как натуральное от окон, так и искусственное. Также в Vip-зоне расположены удобные диванчики и кресла, в темно светлых тонах изготовленные из кожи.

Данное предприятие общественного питания предоставляет следующие услуги:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Для удобства посетителей в зале кафе расположено электронное табло , с расписанием авиарейсов.

Также есть точка доступа к сетям WI-FI.

Также посетители могут пробрести печатную продукцию, которую могут прочитать в зале кафе, в зале ожидания или взять с собой на борт самолета. Вид оплаты в нашем кафе как наличный, так и безналичный. Но при оплате картой Сбербанк, вы можете получить скидку, обменяв «Бонусы Спасибо» от Сбербанка.

Ассортиментный минимум.

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Ассортимент продукции, приготовляемой и реализуемой в предприятия общественного питания, разрабатывается в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом, а также с потребностями рынка, услуг общественного питания.

Ассортиментный минимум блюд ресторана представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум ресторана

Блюда, напитки и кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные блюда и закуски	3
Первые блюда	1
Вторые горячие блюда	5
Горячие и холодные напитки	4

2. Технологический раздел

2.1 Ассортимент продукции

План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется меню свободного выбора. Меню представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу.

С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Ассортимент продукции представлен в таблице 2 и 3.

Таблица 2 - Ассортимент продукции кафе «Пилот»

Наименование блюд и напитков	Выход	№ рецептуры	Коэффициент трудоёмкости
Чай с лимоном	200	944	0,2
Чай с сахаром	200	943	0,2
Кофе по-восточному	200	955	0,2
Компот из сухофруктов	200	868	0,2
Салат по-казахски	200	ТТК	0,9
Салат картофельный с грибами	200	74	0,6
Салат «Весна»	200	62	0,4
Базбеш ереванский	250	ТТК	1,2
Шашлык из говяжьей нарезки	280	564	1,3
Шашлык из баранины	280	564	1,3
Плов из баранины	275	601	1,4
Чанахи	250	ТТК	1,4
Тава-кебаб	230	ТТК	1,4
Итог			10,7

Таблица 3 -Ассортимент продукции кафе «Пилот»

Наименование блюди напитков	Выход	№ рецептуры	Коэффициент трудоёмкости
Чай с лимоном	200	944	0,2
Кофе на молоке	200	951	0,2
Компот из апельсинов или мандаринов	200	864	0,2
Салат из говядины и птицы	200	ТТК	0,6
Салат «Лето»	200	970	0,4
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	200	68	0,6
Курбан-Чорба	250	ТТК	1,2
Рагу из говядины «Глясе»	200	ТТК	0,8
Мясо шпигованное	220	ТТК	0,8
Шашлык из свиной нарезки	235	563	1,3
Поджарка по-азербайджански	160	ТТК	0,8
Шашлык из говяжьей вырезки	235	563	1,3
Итого			8,4

Первый день является более трудоемким по нему, и ведутся все расчеты в данной курсовой работе.

2.2 Расчет сырья

Общее количество продуктов данного вида за день определяется путем складывания продукта данного вида, используемого за расчетный день для приготовления тех блюд, в которые входит данный продукт. Данные расчетов сведены в таблице 4.

Таблица 4 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Гр
Чай «Grinfild»	5
Чай черный	25
Чай зеленый	25
Кофе 3в1	5
Кофе черный	8
Шоколад	28
Какао порошок	18
Сахар песок	450
Брусника с/м	1230
Лимонад	2800
Капуста пекинская	293,
Кальмар с/м	740
Крабовые палочки	50
Салат зеленый	37
Майонез	260
Креветка в/м	500
Кукуруза	225
Брынза	52
Помидоры	50
Перец слад	116
Маслины	40
Масло растительное	70
Курица с/м	1900
Ветчина	80
Грецкий орех	5
Зелень свежая	147
Петрушка корень	29
Морковь	30
Лук репчатый	51,5
Соль	61
Специи	18,6
Осетр	62
Огурцы соленые	25
Томат пюре	19,4
Чернослив	7,33
Говядина с/м	40
Печень говяжья	61,4
Треска	235
Мука	2340,9
Молоко	517
Свинина с/м	50
Папоротник	105
Чеснок	2
Картофель	1320
Масло сливочное	465
Рис	360
Спагетти	360
Дрожжи	15
Изюм	23
Тесто слоеное	500
Бананы	750
Молоко сгущённое	200
Желатин	27
Яйцо	1210

3. Нормативно техническая документация и контроль качества

3.1 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на первое блюдо, которые вырабатываются и реализуются только на данном предприятии. Утверждает ТТК руководитель предприятия, срок действия определяет само предприятие. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

ТТК включает разделы:

Наименование раздела и область применения:

- перечень сырья для изготовления блюда,

- требования к качеству сырья,

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто,

- описание технологического процесса,

- требования к оформлению, реализации, хранению,

- показатели качества и безопасности,

- пищевая и энергетическая ценность блюда.

Подписывает карту ответственный разработчик.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Затем рассчитывают выход готового блюда по формуле:

Вгот =Мг/Мн *100, (1)

где Мг - масса готового блюда, г., Мн - масса сырьевого набора, г.

Массу белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда вычисляют по формуле:

К=Св ·К н /Вгот, (2)

где Св - сохранность белков, жиров и углеводов в блюде, %, К н - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г сырьевого набора, Вгот - выход готового блюда.

Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6, жиров - 12, углеводов 9 %.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э=4Б+4У+9Ж, (3)

где Б, У, Ж - содержание белков, жиров и углеводов в блюде, г.

Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом. В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах определяют по формуле:

Хмин =0,9*(С0+1, (4)

где Со - теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г.

Микробиологические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или по данным таблицы на подобную продукцию. Расчет пищевой ценности первого блюда Солянка донская, представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет пищевой ценности блюда «Солянка Донская»

Сырье	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Осетр	55	26,8	15,73	16,4	9,02	10,9	6	0	0
Морковь	10	12	1,2	1,3	0,13	0,1	0,01	6,9	0,69
Петрушка (кор)	8	17	1,36	1,5	0,12	0,6	0,05	10,1	0,8
Лук репчатый	18	14	2,52	1,4	0,3	0,2	0,04	8,2	1,48
Огурец соленый	15	8	13,8	0,8	0,12	0,1	0,02	1,7	0,3
Каперсы	5	41,4	2,07	1,8	0,09	16,3	0,815	5,2	1,26
Маслины	10	41,4	4,14	1,8	0,18	16,3	1,63	5,2	0,52
Помидоры свежие	20	7,9	1,58	1,1	4,4	0,1	0,02	3,5	0,7
Томатное пюре	10	20	2	3,6	0,36	0	0	11,8	1,18
Масло сливочное	5	84	4,2	0,5	0,03	82,5	4,14	0,8	0,04
Лимон	2	12,2	0,25	0,9	0,09	0,1	0,002	3	0,06
Вода	175	0	0	0	0	0	0	0	0
Итого	333		48,85		14,84		12,727		6,02
В 100гр. п/ф	100		14,7		4,456		2,822		1,808
Сохранность веществ после тепловой обработки				94		88		91
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки					5,58		4,48		2,19

Рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле (1)

Вгот = *100 =75.

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисляют по формуле(2);

Масса белков составляет: К белки ==5,58.

Масса жиров составляет: К жиры ==4,48.

Масса углеводов составляет: К углеводы ==2,19.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой (3):

Э =4*5,58+4*2,19+9*448=71,4.

Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах рассчитывают пользуясь формулой 4:

X_min= 0,85*(14,7+0,6)=15,4.

Таблица 6 - Рецептура блюда Солянка «Донская»

Наименование сырья	Брутто г	Нетто г
Осетр	62	54
Морковь	12,5	10
Петрушка (кор)	10	7,5
Лук репчатый	20,75	17,5
Огурцы соленые	25	15
Каперсы	10	5
Помидоры свежие	23,5	20
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	5	5
Вода	175	175
Лимон	3,25	2
Выход	-	250

Технологический процесс.

Голову промыть, сворить до готовности.

Морковь о коренья петрушки очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Лук репчатый очистить, нашинковать. В разогретое сливочное масло положить лук, морковь и коренья петрушки, томатную пасту, добавить немного рыбного бульона и пассеровать 7 минут.

Соленые огурцы мелко нарезать и пассеровать с каперсами до полуготовности. Помидоры промыть и нарезать дольками.

В кипящий рыбный бульон добавить пассированные овощи, каперсы, рыбу, лавровый лист, оливки, очищенные от косточки. Варить 10 мин, затем добавить помидоры и варить еще 5-7минут. Петрушку промыть и мелко нарезать.

В тарелку разлить солянку, добавить кружок лимона, маслины и посыпать зеленью петрушки.

Срок хранения и реализация при температуре 75 °С. Хранят не более 1-2 часов.

Подают по 250 и 500 мл, со сметаной.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Кружочек лимона - без кожицы и семян. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей, сохранили свою форму. Бульон - мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Консистенция - продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. огурцы слегка хрустящие , овощи мягкие не разваренные.

Цвет - красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности

Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным вкусом рыбы, кисловатый, немного острый.

Запах - свойственный данному супу, с ароматом рыбы и соленых огурцов.

3.2 Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления блюда «Солянка Донская» представлена на рисунке 1



Рисунок 1. Технологическая схема приготовления «Солянка «Донская»»

3.3 Разработка карты технологического процесса на блюдо

Карта технологического процесса представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса данного блюда.

В данной курсовой работе была разработана карта к технологического процесса на блюдо «Перец фаршированный», (таблица 7).

Таблица 7 - Карта технологического процесса производства блюда «Солянка «Донская»»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Механическая обработка лука	В ручную. 5-10 мин t= 12-15° С	Ванна, разделочный стол, нож, доска с маркировкой ОС.	Качество продукта, температура, продолжительность	Визуальный
Нарезка лука	Дольки	Доска разделочная и нож ОС.	Правильность нарезки	Визуальный
Подпекание	На жарочной поверхности или жарочный шкаф	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Внешний вид, и цвет, подпекаемого продукта	Визуальный. термический
Приготовление рыбного бульона	Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживаю	Плиты ЭП-7, наплитная посуда, кастрюля из нержавеющей стали объёмом 20 литров, маркированные .	Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки	визуальный, термический, органолептический
Пассированние лука	Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см.t-160-180С Пассерованние до слегка золотистого цвета	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира.	Визуальный
Приготовление Солянки	В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную голову	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22, наплитная посуда	Температурный режим, консистенция.	Визуальный, термический, органолептический
Отпуск блюда	При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную голову, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью	Столовая тарелка, столовые приборы, весы	Правильность подготовки сырья, качество смешивания.	Визуально, органолептически

3.4 Органолептические показатели на блюдо

Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия).

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах - ощущение возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином “запах”, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкое, твердое), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, сольный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Шкала органолептической оценки на первое блюдо «Солянка Донская» представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Шкала органолептической оценки блюда Солянка «Донская»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.	красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.	Жир слабо окрашен	Жидкая часть бесцветная без жира	Темный или бесцветный жир на поверхности
Внешний вид	Нарезка правильная, сохранена форма, в жидкой части блюда; на поверхности ломтик лимона (без кожицы)зелень	Неравномерная нарезка продуктов рыбных продуктов и соленых огурцов	Рыбные продукты нарезаны ломтями и помяты; лимон- с кожицей	Огурцы не очищены от кожицы и семян, лук переварен.	Лук, подгоревший рыба не соответствует рецептуре
Консистенция	Рыбных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая	Рыбных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая	Жидковатая(наружно соотношение жидкой и плотной части)	Очень жидкая, огурцов - размягчённая, рыбопродуктов- не сочная	Рыба жёсткая, плохо зачищена.
Запах	Рыбных экстрактивных веществ, каперсов, лимона, огурцов и пассированного лука.	Слабый аромат пассированного томата, кореньев	Слабый аромат пассированного томата, кореньев	Сильный запах огуречного рассола.	Затхлости огурцов
Вкус	Острый (огурцов), рассола и каперсов, соленый	Недостаточно острый	Бульона - слабый	Пресный или не в меру острый; горечь от кожицы лимона	Прокисший, пересоленный, затхлых огурцов

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Предприниматели стремятся получать все большей доход, предельно экономно использовать естественные, трудовые и инвестиционные ресурсы и максимально широко реализовывать такой ресурс, как свои творческие и организационные (предпринимательские) способности в избранной ими сфере деятельности, что служит мощным стимулом развития и совершенствования производства, раскрывает созидательные возможности частной собственности.

Заинтересованность предприятий в производстве и реализации качественной, пользующейся спросом продукции, отражается на величине прибыли, которая при прочих равных условиях находится в прямой зависимости от объема реализации этой продукции. Прибыль - наиболее простая и одновременно наиболее сложная категория рыночной экономики. Ее простота определяется тем, что она является стержнем и главной движущей силой экономики рыночного типа, основным побудительным мотивом деятельности предпринимателей в экономике.

В условиях рыночных отношений предприятие должно стремиться не только к получению максимальной прибыли, но и к рациональному, оптимальному использованию уже полученной прибыли. Это позволит не только удерживать свои позиции на рынке, но и обеспечить динамичное развитие его производства в условиях жесткой конкуренции.

Дана характеристика кафе «Пилот» как предприятию массового питания, разработан ассортиментный минимум для данного типа предприятия и меню - на основе этих данных бала разработана производственная программа, с учётом физиологический и физических особенностей. Разработаны унифицированные рецептуры блюда данной столовой к системе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Произведён расчёт сырья и составлена сводная сырьевая ведомость. Разработана шкала органолептической оценки и ТТК на первое блюдо « Солянка Донская».

При выполнении работы закреплены знания по технологии пищевых продуктов, организации производства и обслуживания на предприятиях данного типа. Выполнение курсовой работы позволило закрепить знания об особенностях питания и обслуживания определенной категории людей.

Список использованной литературы

ассортиментный сырьевой рецептура солянка

1. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий.

2. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001. - 582с.

3. Брокгауз Ф.А., И.А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001. - 726с.

4. Медкова И.Л., Т.Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005. - 643с.

5. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика - 2003. - 237с.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. - 541с.

8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.

9. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003. - 447с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001. - 263с.

Размещено на Allbest.ru

...