Производство варено-копченых колбас

Наименование показателя

Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16290-86

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот

Запах (аромат)

Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без постороннего запаха

Вкус

Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов

Консистенция (нежность, жесткость)

Плотная, упругая

Массовая доля поваренной соли, %, не более

5

Массовая доля нитрита натрия, % не более

0,005

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более

Примечание

Токсичные элементы

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

Нитрит натрия

0,005

ртуть

0,03

Антибиотики

пестициды

По п. 6.1.1

Контроль по сырью

Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕг, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Варено-копченые колбасы

-

1,0

1,0

25

Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина-ГОСТ 7724-77

Шпик боковой-ГОСТ 4938-85

Вспомогательные материалы

Соль - ГОСТ 13830 -97;

Перец душистый молотый - ГОСТ 29045 - 91;

Черева - ГОСТ 16402

№ п/п

Наименование операции

Колбаса варено-копченая

1

Приемка сырья.

Согласно ГОСТу 1629-86.

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.

2

Погдоговка сырья.

Зачистка мясных полутуш.

Разделка мясных полутуш на отруба.

Обвалка мясных отрубов.

Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

3

Выдержка мяса в посоле.

Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов.

4

Измельчение мяса на волчке.

Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте).

5

Смешивание фарша.

Смешивание фарша в фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут.

6

Подготовка шпика и его измельчение.

Подготовка шпика и его измельчение, он должен быть охлаждённы м до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*.

7

Приготовление фарша в соответствии с рецептурой.

Фарш из грубоизмельченного на волчке сырья готовят в мешалке. Компоненты рецептуры закладывают в смеситель и обрабатывают в определенной последовательности: вначале перемешивают нежирную говядину, баранину или свинину (2-3 мин), добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и обрабатывают в мешалке в течение 2 мин.

8

Подготовка оболочки.

Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу 16290-86 «Кишки обработанные» и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья.

9

Наполнение оболочки.

Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона.

10

Вязка батонов.

Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов.

11

Осадка.

Осадка, при температуре 4-6*, в течение 1-2 суток.

12

Первичное копчение.

Первичное копчение, при температуре 75*, в течение 1-2 часов.

13

Варка.

Варка, при температуре 74*, в течение 45-90 минут.

14

Охлаждение.

Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 5-7 часов.

15

Вторичное копчение.

Вторичное копчение, при температуре 42*, в течение 24 часов; при температуре 33*, в течение 48 часов.

16

Упаковка,

Маркировка

Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке. Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха.

17

Хранение

Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток.

Наименование сырья

Рецептура

Норма расхода сырья и материалов

Выход 50%

100%

Говядина

40 кг

80 кг

Свинина

35 кг

70 кг

Шпик

25 кг

50 кг

Соль

3 кг

6 кг

Перец

0,1 кг

0,2 кг

Дата

Выработка,

по плану, кг

Наименование сырья и материалов

Говядина,

кг

Свинина, кг

Шпик, кг

Соль,

кг

Перец,

кг

Нитрит натрия,

кг

Черева,

м

Клипсы, шт.

Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия

80

70

50

6

0,2

0.1

80

300

Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг

1.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2,8

0,09

0,04

37,6

141

2.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

3.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

4.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2,8

0,09

0,04

37,6

141

5.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

8.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

9.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2,8

0,09

0,04

37,6

141

10.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

11.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

12.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2.8

0,09

0,04

37,6

141

15.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

16.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

17.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2,8

0,09

0,04

37,6

141

18.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

19.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

22.06.14

47

37,6

32,9

23,5

2,8

0,09

0,04

37,6

141

23.06.14

45

36

31,5

22,5

2,7

0,09

0,04

36

135

24.06.14

46

36,8

32,2

23

2,76

0,09

0,04

36,8

138

25.06.14

51

40,8

35,7

25,5

3,06

0,1

0,05

40,8

153

26.06.14

51

40,8

35,7

25,5

3,06

0,1

0,05

40,8

153

Итого сырья

930

744

651

465

55,68

1,82

1,72

724

2790

Показатель безопасности

Нормативный документ

1. Органолептические показатели

Консистенция, вкус, запах

ГОСТ 16290 - 86

2. Физико - химические показатели

Содержание соли

ГОСТ16290-86 С.З

3. Микробиологические показатели

Staphylococcusaureus

ГОСТ 9958.81

4. Токсины (соли тяжелых металлов)

Свинец

ГОСТ 26927

Кадмий

ГОСТ 26930

Ртуть

ГОСТ 26934

Мышьяк

ГОСТ 26937

Нормативный документ

Показатель безопасности

ГОСТ 10444.15-94

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 29185-91

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92

ГОСТ 31659-20122

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактери

№

Показатели

Единица измерения

На 100 кг

Норма расхода

Цена за единицу в руб.

Сумма в рублях

Сырьё

1

Говядина

кг

40

70

2800

Свинина

кг

35

65

2310

Шпик

кг

25

15

375

Вспомогательное сырьё

2

Соль поваренная

кг

3

2

6

Перец чёрный

кг

0.1

3

0.3

черева

м

80

3

240

клипсы

шт

300

0.3

90

Итого

руб

5821,3

3

Изготовление

руб.

1008.0

Итого производственная себестоимость

6829,3

4

Накладные расходы, 20%

руб.

1365,9

Итого полная себестоимость

8195,2

5

Общезаводские расходы, 15%

руб.

1229,3

Итого оптовая цена за 100 кг

9424,5

6

Цены

Одного кг

руб.

94,2

Отпускная цена, 20%

руб.