Приготовление салатов, блюд из мяса, овощных гарниров и тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Чтобы человек мог нормально работать и заботиться о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходиться не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией «повар - кондитер». Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.

Первые блюда выглядели просто как обожженные на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнем люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это были не повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н.э. Для солдат царя пищу готовили из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предложить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие нормы, регулирующие работу таких специалистов…

Люди в среднем едят три раза в день - это обеспечивает стабильный спрос на услуги этих профессионалов. Если своими вкусными блюдами или кондитерскими изделиями повар - кондитер угодил клиентам, то он может рассчитывать на благодарность и повторный визит этих посетителей через некоторое время. Из открывающихся предприятий значительный сегмент составляют предприятия общественного питания и рестораны, а значит хороший специалист без работы не останется.

Повар - кондитер должен в первую очередь быть аккуратным и иметь опрятный вид. Само собой, что необходимыми качествами можно называть обостренный нюх и вкус, отсутствие заболеваний сердца, кожи и способность одновременно держать в голове информацию о нескольких блюдах, готовящихся на кухне. Это далеко не редкостная профессия. Некоторые мастера этого дела носят гордое звание шеф-повара. Таких полезных работников можно встретить вдали от берега - в открытом море. Такой повар привык готовить для мужского коллектива моряков, которые зовут его коротко, но громко - «кок».

Повар - это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской кухни «вар» означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность называется «кок», который готовит супы, вторые блюда и другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное блюдо. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно - гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. Для работы поваром требуется санитарная книжка.

Актуальность моей работы заключается в том, что специалисты общественного питания должны четко соблюдать технологический процесс приготовления блюд, основываться на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а следовать достижениям науки о питании.

1. Характеристика темы

Холодные блюда

Холодные блюда (закуски) богаты ценными веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформлять. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца. Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салат и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов.

Салат.

Салат готовят из сырых и вареных, квашенных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыбы, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатницах, закусочных тарелках по 200, 150, 100гр. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью.

Отличительной особенностью моего блюда от всех других является то, что в состав салата

Блюда из мяса

Горячие мясные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В мясных блюдах много белков, минеральных и экстрактивных веществ. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65?C. На подогретое блюдо или тарелку кладут сначала гарнир, рядом

Ассортимент блюд:

Овощные гарниры.

Овощные гарниры ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетания овощей с мясом, рыбой повышают биологическую ценность приготавливаемых блюд.

2. Рецептура на блюда и изделие

Рецептура блюда салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

Рецептура блюда «Свинина жареная в тесте»

Рецептура на торт «Сказка»№5

П/Ф в граммах

Бисквит №1 360,0

Сироп для промочки №56 200,0

Крем «Шарлотт» №36 200,0

Крем «Шарлотт шоколадный» 200,0

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком 10,0

Фрукты 30,0

Выход 1 0000

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного полуфабриката торты делят на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные.

Торт «Сказка» относится к бисквитным тортам с масляным кремом. Они имеют пышную и мягкую структуру, обладают хорошими вкусовыми качествами. Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Выпеченный бисквитный п/ф прямоугольной формы разрезать на три пласта, промочить сиропом и склеить шоколадным кремом. Либо торт оформить в виде полена или полуцилиндра.

Ассортимент: торт «Листопад», торт «Московская слойка», торт «Полет», торт «Паутинка».

Торты вырабатываются массой от 150 г до 3 и более кг.

4. Кондитерские изделия

Торты - разновидность сладких пирогов, это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. По сложности изготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание сторон, отделки поверхности торта.

полуфабрикат бисквитный свинина блюдо

5. Товароведная характеристика сырья

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70 - 80 %, крахмала 12 - 25 %, клетчатки 0,2 - 1,3 %, минеральных веществ 0,5 - 2 % , витамины С, В1, В2, В6, РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это, его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят на: столовые, универсальные, технические, кормовые.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: коневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Листья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же фитоциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые - для засолки используют коротко - плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5 - 3,5 %, 2 сорта 2,5 - 4,5 %.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат воды - 74 %, белков - 12,6 %, жиров - 11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ - 1 %, витамины - А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на: свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Мясо - мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16 -21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6 %, формалин, витамины А, D, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал, или 377 - 2046 кДж.

Сахар - состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара 375 ккал или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар- песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легко усваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8- 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной и кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвояемость высокая.

Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее 97 - 99 % хлорного натрия и небольшого количества других минеральных солей. По происхождению и способу получения соль бывает каменная, выпаренная, садочная. По способу обработки соль бывает в виде очень мелких гранул. Молотая по размеру № 1,2,3. При производстве йодированной соли добавляют 25 г йодистого калия. Хранят соль в сухих местах при ОВВ не более 75 % воздуха. Хранится не более 6 месяцев.

Масло - содержит от 52 - 82,5% жира, белков 0,5%, углеводов 0,9%, воды от 16 - 26%. Энергетическая ценность 100 г масла 748 ккал. В масле содержится витамины А, D, Е, которые придают ему высокую биологическую ценность. Различают следующие виды масла: Любительское, Крестьянское, несоленое, соленое с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое), кислот - сливочное (из заквашенных сливок), сладко - сливочное (сливки не заквашивают).

Жир кулинарный - безводная смесь, сало мяса в топленных жироводных жиров. Он содержит не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Его используют в кулинарии для приготовления первых и вторых горячих блюд для жарки основным способом и во фритюре. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: Прима, Восточный, Украинский, Белорусский и фритюрный.

Перец черный - это плоды тропического растения, содержит эфирные масла, алкоиды, в кулинарии используются целом и молотом видах, при приготовлении первых и вторых блюд, соусов.

Лавровый лист - это собранные в осенние-весенние период листья благородного лавра и высушенные. Содержат до 3% эфирных масел, используемых для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Они должны быть здоровыми, не поврежденными, зеленой окраски, с характерным ароматом.

Колбасные изделия - это изделия из мясного фарша в оболочке, по термической обработке они бывают вареные, полу копченые, варено-копченые и сырокопчёные. Сосиски и сардельки - это разновидности вареных колбасных изделий.

Фрукты - содержат сахаров до 8%, эфирных масел до 25%, лимонной кислоты, питательных веществ, витамины С (до 50 мг.), Р и каротин. Обладает хорошим вкусом и ароматом. Используют в кулинарии для приготовления компотов, украшений тортов, пирожного. Сухофрукты получают путем сушки свежих овощей.

Лимоны - плоды цитрусовых. Отличаются высокими вкусовыми достоинствами - нежным ароматом, гармоничным сочетанием сахаров и органических кислот (кроме лимона), высоким содержанием витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. Они стимулируют работу сердца, повышают жизненный тонус организма, его устойчивостью к простудным заболеванием. Лимоны содержат сахара, лимонную кислоту, витамины С и D, каротин. Благодаря большому содержанию органических кислот, нуклеиновых веществ, витаминов и эфирных масел. Лимоны хорошо используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд, их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании, лимонный сок рекомендуют при желчно-кишечной болезни.

Пудра рафинированная - вырабатывается размолом сахарного песка рафинированного. Используют для приготовления теста и отдели поверхности кондитерских изделий содержание сахарозы не менее 99,9%, влаги не более 0,1%.

Эссенции - пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настои. В состав входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин), спиртовые настои.. эссенция бывает ромовая, клубничная, лимонная, дюшес и другие. Используют для ароматизации сиропов, кремов, теста.

Какао - порошок - содержит жира до 17,5%, белка - 24,2%, сахара - 3,5%, крахмала - 24,4%, минеральные вещества, теобромин и кофеин.

6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат

Яйца (меланж) соединяют с сахаром, помешивая, подогревают до температуры 45-5 ? С. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично-сахарная масса становится более разжиженной, легко и быстрее взбивается, получается с более устойчивой структурой, а бисквитный полуфабрикат рыхлый и пышный. Затем подогретую массу взбивают 25-30 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, до исчезновения кристаллов сахара, приобретение светло-коричневого оттенка, до появления рисунка на поверхности. Затем добавляют ароматическую эссенцию в муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес производят быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось. Приготовленное тесто немедленно разливают на противни или формы, либо размазывают на листы тонким слоем, противни или формы с тестом следует заполнять не более чем на 1\4 их высоты, чтобы тесто во время выпечки не перелилось через борта.

Размещено на Allbest.ru