Организация обслуживания коктейля-фуршет на 55 человек в ресторане 1 класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Энгельсский политехникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Тема: «Организация обслуживания коктейль- фуршет в ресторане на 55 человек»

Выполнила: студентка гр. № С112

Лынева Анастасия

Руководитель: Никитина Любовь Алексеевна

ЭНГЕЛЬС 2015 г.

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, выделяют специальные формы обслуживания, такие как «шведский стол», «банкет - фуршет», «зал-экспресс» и «стол-экспресс».

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такие формы используются для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов, а также при проведении корпоративов, праздновании юбилеев и др.

В наше время проведение таких мероприятий в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая например, тот же банкет-фуршет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Самым важным является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида мероприятия. Необходимо уметь четко организовать слаженную работу всех систем обслуживания, подготовить помещение, в котором он будет проходить. Обслуживание посетителей предприятия общественного питания должно проходить на высшем уровне.

Тема данной курсовой работы - "Организация обслуживания коктель- фуршет в ресторане ,на 55 человек".

Исходя из темы курсовой работы, ее целью будет являться подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

1. Аналитическая часть

1.1 Характеристика ресторанов

Ресторамн -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» -широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

1.2 Назначение и классификация банкетов и методов обслуживания

заказ банкет ресторан торговый

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) полное - потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) частичное - часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом: потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, кафе. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

-банкет- фуршет,

- банкет-коктейль,

- банкет-коктейль фуршет,

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации..чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.

Дипломатический прием

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово “протокол” означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет- фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет- коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

- Все гости пьют и едят стоя;

- Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;

- Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;

- Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

1.3 Особенности организации обслуживания и коктейль- фуршета в ресторане на 55 человек

Особенность коктейля-фуршета - обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

-не требуют крупных денежных затрат;

-не арендуются большие ресторанные залы;

-дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

2. Экспериментальная часть

2.1 Организационная характеристика предприятия общественного питания

Ресторан Старая башня располагается в г.Энгельсе на улице горького 6А

Ресторан является предприятием с полным циклом производства. На территории ресторана имеется парковочное место ,рассчитанное на 20-30 машин.

Режим работы с 12.00 до 24.00 без выходных.

Северный зал рассчитан на 40 человек. Южный на 20-70 человек.

Целями и предметом деятельности ресторана «Старая башня» согласно Уставу является оказание различных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целями являются:

- организация отдыха и потребления пищи посетителями;

- осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Ресторан осуществляет дополнительные услуги :

-караоке

-живая музыка

-банкеты

-фуршеты

-доставка обедов на дом.

2.2 Характеристика торгового помещения, интерьер

Северный зал ресторанчика «Старая Башня» предлагает вам погрузиться в волшебную атмосферу средневековой романтики. Этот зал, оформленный в традиционном нормандском стиле, перенесет вас в эпоху рыцарства с его духом приключений и странствий.

Здесь все создано для вашего комфорта: спокойная обстановка, располагающая к неторопливой трапезе, удобные стулья из прочного дуба, дополненные мягкими подушками, просторные столы, застеленные экологически чистыми скатертями из натурального льна. Далеко не все рестораны города Энгельса могут предложить своим гостям возможность провести романтический ужин или деловые переговоры в отдельном зале или кабине, тогда как «Старая Башня» идет навстречу любителям уединенного отдыха. Северный зал «Старой Башни» располагает двумя уютными кабинами, каждая из которых может разместить до 5 персон.

Уникальная планировка зала позволяет использовать его для проведения банкетов (до 40 персон). Свадьбы, дни рождения, юбилеи, корпоративные вечеринки и деловые мероприятия -- ресторанчик «Старая Башня», занимающий лидирующие позиции в топ-рейтингах «Кафе и рестораны Энгельса», выполнит ваши гастрономические пожелания и поможет сделать ваш праздник настоящей феерией вкуса!

Южный зал ресторанчика «Старая Башня» , выдержанный в стиле «французский прованс», очарует вас своей элегантностью и неповторимым уютом. Этот просторный зал днем залит теплыми солнечными лучами, проникающими сквозь большие витражные окна, а по вечерам стилизованные светильники-купола наполняют зал мягким светом.

Обновленный дизайн Южного зала, стилевое и цветовое единство всех предметов и деталей интерьера, приятная фоновая музыка, бар с богатым ассортиментом напитков, разнообразное меню по доступным ценам -- все это поможет вам отвлечься от повседневных забот и насладиться размеренным отдыхом в ресторанчике «Старая Башня».

Южный зал «Старой Башни», рассчитанный на 70 персон, получил широкое признание в категории «Банкетные залы Энгельса». Он идеально подходит для проведения всевозможных банкетов: от свадебных торжеств и выпускных вечеров до корпоративных праздников и дружеских застолий. Мы составим индивидуальное банкетное меню с учетом вкусовых предпочтений и пожеланий вас и ваших гостей, чтобы ваше праздничное или деловое мероприятие стало поистине незабываемым событием, оставляющим только самые позитивные впечатления!

2.3 Приём и оформление заказа на проведение банкета Форма расчёта заказчика за банкет

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета 1 официанта на 12-15 гостей.

Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.).

После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье.

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

2.4 Составление меню банкета

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню коктейль фуршет на 55 человек

Наименование	выход	цена
Икра кетовая	30	250
Корзиночки с креветками	45	155
Ассорти мясное	250	345
Корзиночки с ветчиной	45	160
Рыба заливная	200	350
Канапе с сыром	40	150
Помидоры фаршированные грибами	150	250
Рулетики из баклажанов	175	255
Шампиньоны фаршированные грибами	180	300
Шашлык из говядины	300	450
Ассорти фруктовое	200	240
Мусс клюквенный	170	170
Водка “cнежесть классическая”	0,5	200
Вино белое столовое “Шевалье Лакассан”	0.7	240
Вино красное столовое “Вивас”	0,7	260
Шампанское Полусладкое “Советское”	0,75	300
Коктейль “Искушение”	150	255
Коктейль “Вирджин Мэри”	200	300
Кофе Экспрессо	30	150
Чай черный	50	50
Вода минеральная “Кубай”	0,5	30
Сок Rich	1,0	95

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий - работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый - на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов

2.5 Расчёт потребности ПОП в мебели, столовом белье, столовой посуде и приборах

Расчет длины стола для банкета на 55 человек

55 гостей - по 0,3 м (55х0,3=16.5 м).

Общая длина стола - 16.5, а при двухсторонней посадке гостей 16.5:2 = 8.25 м

Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стола 1,25х 8.25:2 м.

За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25.

В итоге общее количество столов составит 2 шт. с размерами 1,25 х 3.75 м

Стол для почетных гостей

5 гостей-по 0.6м(5 х0.6=6)

Общая длина стола 3м.Ширина стола 1.2.В итоге понадобится 1 стол с размером 1.2 х 3м.

Расчет фуршетной юбки для стола

Длина L-1.5 х2+3.75 х2=10.5

Ширина b=1 м.

Расчет фуршетной юбки для стола почетных гостей

Длина L-1.2 +3=4.2

Ширина b=1 м.

Нам понадобится 2 юбки с размерами 10.5 х1.0 и 1 юбка с размером 4.2 х1.0

Расчет крышки на столы с липкой лентой

1.5 +2 х0.5 =1.6

1.25 +2 х0.5=1.35 Нам понадобится 6 штук с размерами 1.6 х1.35

Расчет крышки на стол для почетных гостей

1.2+2 х 0.5=2.2

1.5 +2 х0.5=2.5 нам понадобится 2 шт. с размерами 2.2х2.5

Расчет верхней скатерти

1.5+2 х0.5=2.5

3.75 +2 х 0.5=4.75 нам понадобится 2 скатерти с размерами 2.5 х4.75

Расчет верхней скатерти для стола почетных гостей

1.2+2 х0.5=2.2

3+2 х0.5=4 нам понадобится 1 скатерть с размерами 2.2 х4

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может прнинимаем 40 х 40 см,

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2)

Qсалф =Qучаст х 1,1 (2.3.2)

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Нам понадобится 57салфеток

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) 400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц * 2 (2.3.4)

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта; нам понадобится 6 полотенец.

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35 х 85.

Qручн - количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета. нам понадобится 12 ручников

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

№ п/п	Наименование	Расчет	Расчетное количество	Принятое количество
1	Фуршетная юбка 10.5 х1.0	1.5 х2+3.75 х2=10.5	2 шт	2 шт
2	Фуршетная юбка 4.2 х1.0	1.2 +3=4.2	1шт	1 шт
3	Крышки на столы с липкой лентой 1.6 х1.35	1.5 +2 х0.5 =1.6 1.25 +2 х0.5=1.35	6шт.	6 шт.
4	Крышки на столы с липкой лентой2.2х2.5	1.2+2 х 0.5=2.2 1.5 +2 х0.5=2.5	2 шт.	2 шт.
5	Скатерть 2.5 х4.75	1.5+2 х0.5=2.5 3.75 +2 х 0.5=4.75	2 шт.	2шт.
6	Скатерть 2.2 х4	1.2+2 х0.5=2.2 3+2 х0.5=4	1 шт.	1 шт.
7	Салфетки 40 х 40 см,	Qсалф =Qучаст х 1,1,	55 шт	57 шт.
8	Протирочные полотенца (1000-2000)	Qпол = Qофиц	6 шт	6 шт
9	Ручники	Qручн = Qофиц	12 шт.	12 шт.

Расчет посуды

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
	Для количества человек, гостей
Тарелки закусочные	55	60	60
Тарелки фруктовые	55	60	60
Вилки закусочные	30	40	40
Ножи закусочные	55	60	60
Ножи фруктовые	55	60	60
Наименование блюд	К-во порций	Вид посуды
Икра кетовая	50	Икорница металлическая
Корзиночки с креветками	55	Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Рыба заливная	50	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	55	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корзиночки с ветчиной	50	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Канапе с сыром	50	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Помидоры, фаршированные грибами	55	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Рулетики из баклажанов	55	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Шампиньоны, запеченные в сметане	50	Кокотница
Соус тартар	25	Фарфоровый соусник
Шашлык из говядины	50	Овальное металлическое блюдо
Соус ткемали	25	Фарфоровый соусник
Ассорти фруктовое	50	Ваза- этажерка
Мусс клюквенный	35	Креманка стекляная
Водка “cнежесть классическая”	25	Рюмка
Вино белое столовое “Шевалье Лакассан”	15	Фужер для вина
Вино красное столовое “Вивас”	10	Фужер для вина
Шампанское Полусладкое “Советское”	55	Бокал для шампанского
Коктейль “Искушение”	25	Фужер для коктейля
Коктейль “Вирджин Мэри”	27	Фужер для коктейля

2.6 Расчёт количества официантов для обслуживания

На коктейле фуршете официанты обслуживают то 15 до 20 человек ,следовательно нам понадобится 3 официанта

В обязанности официанта входят:

-выполнение заказов посетителей;

-получение от них расчёта за услуги;

-уборка столов после ухода посетителей;

сервировка столов к приходу новых клиентов.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

2.7. Подготовка торгового зала к обслуживанию

В зале для коктейля -фуршета расставляют столы. Стол, перпендикулярный остальным предназначен для почетных гостей. Расстояние между столами, а также от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 - 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 - 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 - 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20 - 30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 - 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7 - 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 - 2 м, за исключением сервировки стола "змейкой".

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 - 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке "елочкой" и "змейкой", между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 - 400 к оси стола, оставляя расстояние 25 - 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии - чайную ложку, к сливочному маслу - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть в половину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

2.8 Обслуживание банкета

Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал. Иногда хозяин оставляет доверенное лицо встречать гостей, а сам разговаривает с гостями около бара.

Как правило, официанты работают попарно: один обносит гостей закусками, другой - напитками. В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя. Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останавливается и предлагает напитки.

Часто во время обслуживания бывает так, что гость просит официанта взять использованную рюмку, а сам берет другую с вином, в этом случае официант может взять рюмку и поставить ее на поднос ближе к себе, но отдельно от остальных и по возможности быстрее убрать с подноса, однако лучше взять рюмку в правую руку, а затем поставить на ближайший столик или передать другому официанту, который собирает использованную посуду. По мере необходимости официант пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей.

Вслед за напитками гостей обносят закусками, уложенными на круглые блюда. Их держат на левой руке. Можно использовать и овальные блюда.

Горячие закуски подают по согласованию с устроителем коктейля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску (верхний ряд с наколотыми шпильками в каждом кусочке), а рядом с закуской на блюдо ставят стопку-стаканчик со шпильками.

Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - пирожковую тарелку для того, чтобы гости могли положить использованные шпильки.[16] К горячей закуске может быть подан соус в неглубоком соуснике.

Шампанское предлагают при подаче десерта после мороженого. Фрукты должны быть зачищены, разрезаны на дольки, с фруктовыми наколками на них.

На коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе можно предложить миндаль, орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами.

При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы -10-15 приглашенных на одного официанта.

Вместе с приборами, когда гости подходят к столу. Напитки подают с подноса. В центре стола ставят вазы с фруктами, а ближе к краю - на блюдах холодные, горячие блюда и закуски в широком ассортименте. В этом зале возле стен размещают небольшие столики с пепельницами, сигаретами, спичками. Для отпуска напитков устраивают буфет-бар в самом зале или в подсобном.

Гости собираются в первом зале. Официанты обносят их напитками, закусками, уложенными на блюда (канапе, сандвичи, тарталетки и др.), подают их, как и на коктейле. Через 30-45 мин гости переходят во второй зал к закусочному столу, который к этому времени должен быть полностью подготовлен.Затем одни официанты обносят гостей напитками, подготовленными в буфете-баре, другие подают тарелки с приборами, если они не поставлены на стол, помогают взять со стола закуски и раскладывают на тарелки. Затем убирают использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, дополняют блюда с закусками. В конце обслуживания иногда подается кофе.

Обслуживание коктейля фуршет можно организовать и в одном зале. В нем одновременно подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков.

Реклама на предприятии общественного питания

Организация рекламы общественного питания должна предусматривать использование самых разнообразных средств - короткометражных фильмов, специальных диапозитивов, магнитофильмов, листовок, плакатов. Плакаты можно вывешивать не только на предприятиях общественного питания, но и в учреждениях, поездах и т.д. Различные формы рекламы проводятся ресторанами для достижения следующих целей:

1) информация потенциальных и реальных клиентов о нововведениях и событиях, происходящих в данном ресторане;

2) представление посетителям новых блюд.

Для достижения этих целей используются ньюс-релизы (от англ. news release) - данные, изложенные в виде памятки о рекламируемом ресторане, его меню, услугах, специальных предложениях. Подобные памятки, выполненные в виде сувенира, посетители стремятся сохранить для того, чтобы воспользоваться приглашением и посетить это заведение с родственниками или друзьями.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

Наружная реклама - каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель - кронштейны, штендеры, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях.

Интернет - при грамотной организации и «раскрутке» сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в Ваш ресторан. Сайт должен регулярно обновляться и содержать свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

Почтовая рассылка. Целесообразна в тех случаях, когда Вы примерно представляете, кто является основными клиентами Вашего ресторана. Рассылку нужно ориентировать именно на целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации - может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции - расскажите людям о своей уникальной идее, «фишке», а не одном из многочисленных мест с едой и столиками.

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. - должны соответствовать стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

- организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;

- организации приема заказа, и расчета с заказчиком;

- научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;

- работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Старая башня» необходимо :

- четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;

- усовершенствовать рекламу в Интернете;

- постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007.Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. ГОСТ Р 50645-94.Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для общественного питания./ Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Персичный М.И.:» Гамма Пресс 2007»,2007.-656

6. Общественное питания: Справочник руководителя.- М.: Экономические новости,2009.

7. Барановский В.А. Официант-бармен.-Ростов-н/Д: Феникс 2009.

8. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.-Ростов-н/Д:Феникс,2011.

9.Келлинг,Фогель Г. Руководство для официантов.-М.:Экономика,2012.

10. Кучер Л.С., Шкуратова С.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Деловая литература,2010.

11. Кучер Л.С., Шкуратова С.А. и др. Ресторанный бизнес в России.-М.:Консультант,2012.

12. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес: Учебное пособие.-Ростов-н/Д:»Феникс»,2011.

13. Васильев Ю.Н. Формы организации бизнеса в общественном(массовом)питании. Учебное пособие.- СПб.: ГА ХПТ,2009.-53.

14. Вольф И. Современный этикет.-М.:ИД»Кристина»,2008.36.

15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учеб. пособие/Г.Зайко,Т.А.Джум.-М.:Магистр,2008.

16. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Н.Н. Шаповалов и др.-М.:Экономика,2011-272.

17. Панкратов Ф.Г. и др. Рекламная деятельность: Учебник.-М.:ИЦВ»Маркетинг»,2009.

18.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП:Учебник.-М.:ИРПО,2008.

19. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. -М.: Высшая школа,2009.-190.

20. Журналы «Питание и общество».

21. Журналы «Ресторанные ведомости».

22. Журналы «Ресторатор».

Размещено на Allbest.ur

...