Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Амурской области

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурский области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленной мясной массы.

по МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд

Исполнитель: Кириченко А. С

Преподаватель: Беляева Т.А

Благовещенск 2014



Оглавление

• введение
• 1. значение блюд в питании
• 1.1 Значение мясных блюд в питании
• 1.2 Значение блюд из рубленной массы в питании человека
• 2. товароведная характеристика основного сырья
• 2.1 Химический состав и пищевая ценность мяса
• 3. технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
• 3.1 Механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
• 3.2 Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов
• 4. технологические процессы приготовления блюда, условия и сроки хранения
• 4.1 Процессы происходящие при тепловой обработке
• 4.2 Оформление и подача блюда
• 4.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации
• 5. технология приготовления блюда (оборудование, инвентарь, организация рабочего места)
• 5.1 Требования к оборудованию
• 5.2 Требования к инвентарю
• 5.3 Требования к кухонной посуде и таре
• 5.4 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
• 6. практическая часть
• список используемых источников


ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Актуальностью темы является ознакомление со значением мясных блюд в питании человека, их качеством и условием хранения и реализации, оборудованием и инвентарем требуемому для приготовления и реализации блюд из рубленной массы, а также с его ассортиментом.

Целью моей работы является разработка авторского блюда и составленной на него нормативной документацией и ознакомление с ним.



1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД В ПИТАНИИ

1.1 Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия), в которых тоже имеются. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус и снижает усвоение других пищевых веществ

1.2 Значение блюд из рубленной массы в питании человека

Рублеными изделиями из мяса называют основным компонентом блюда. К ним идут как дополнение гарниры. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…

Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека. Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Правильно подобранный гарнир имеет большое значение для вкусового качества блюда.



2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ

2.1 Химический состав и пищевая ценность мяса

В мясной промышленности используют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость.

Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным.

Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается. Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин.

В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении. Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.

Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %). Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30- 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность.

Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и без азотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К без азотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена. Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин.

В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

В мясной промышленности различают следующие категории мяса: I - мясо на костях - мясные туши, полутуши; II - мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

2.2 Требования к качеству мяса, условия и сроки хранения

Мясо не должно иметь посторонних запахов, твердой корочки(которая получается в результате длительного хранения на воздухе).

Размораживать мясо для приготовления полуфабрикатов необходимо в холодной воде или на воздухе, возможна разморозка мяса в микроволновой печи которая имеет такую функцию. При разморозке мяса в воде запрещено: размораживать мясо в горячей воде так как это сильно ухудшит качество сырья.

Хранить мясо рекомендуется при температуре 2-4°С при относительной влажности воздуха не ниже 65%,если при хранить мясо в месте с низкой влажностью-это приведет к высыханию мяса и образованию корочки, что сильно ухудшает его качество.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1 Механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0^о до6-8^о С1-3 сут. или при20-25^о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^оС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^оС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, Пашину, внутренний, верхний ,боковой и наружный куски тазобедренной части.

Части мякоти защищают о т пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества(количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке).Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши. Полученные крупные куски(массой до 2 кг)или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия)при обработке мяса составляют26,4% (у говядины I категории) и29,5% (II категории).

Мясные полуфабрикаты- это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки -на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты- куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые- котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

3.2 Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов

Мясные рубленые блюда-это котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и бифштекс и др. Полуфабрикаты этих блюд выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью.

Хранить их рекомендуется при температуре 2-4°С при относительной влажности воздуха не ниже 65%,замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -25°С в морозильной камере.



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество -глютин (клей),растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50^оС и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100^оС белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества -миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

4.2 Оформление и подача блюда

бифштекс рубленый кулинарный мясо

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Бифштекс рубленый

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. Шницель натуральный рубленый

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом.

4.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Допускается отклонение от массы изделий 3%на порцию, при производстве 10 и более порций это отклонение не допускается.

Содержание сухих веществ должно быть не менее 35%,а содержание соли не более 2,5%. Полуфабрикат должен быть равномерно обжарен, без наличия трещин, без наличия постороннего вкуса и запаха, с однородной консистенцией. Хранят блюдо до реализации в духовом шкафу или на мармите не более 3-х часов. Блюда из рубленной массы как правило готовятся непосредственно перед подачей.



5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА)

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

5.1 Требования к оборудованию

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

5.2 Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

5.3 Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, на плитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

5.4 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку.

При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60⁰С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

6. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО БЛЮДА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ) Рецептура №411

Наименование продуктов	Масса Брутто на 1 порцию, гр.	Масса Нетто на 1 порцию, гр.	Масса Брутто на 2 порции, гр	Масса Нетто на 2 порции, гр
Говядина(рубленная масса)	109	80	218	160
Шпик Свиной	14	12	28	24
Молоко или вода	7	7	14	14
Перец черный молотый	0.04	0.04	0.08	0.08
Соль	1.2	1.2	2.4	2.4
Гарнир	-	150	-	300
Вода	9	9	18	18
Животный жир топленый пищ.	7	7	14	14
Выход	-	220	-	440

Технология приготовления

Предварительно подготовленное мясо пропускают через мясорубку, затем добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и варят на пару в пароконвектомате до готовности. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при приготовлении.

Требования к качеству

Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Поверхность равномерно обжарена, без трещин.	Жаренного мяса	Коричневый	Свежего готового мяса	Сочная, некрошливая.



Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	20.84	10
Жиры, г	25.21	30
Углеводы, г	0.49	0
Калорийность, ккал	343.19	18
B1, мг	0.0657	21
B2, мг	0.1904	13
C, мг	0.13	0
Ca, мг	24.2012	15
Fe, мг	3.0298	9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (АВТОРСКОЕ БЛЮДО) Наименование блюда: Котлета овальная рубленная тушеная, фаршированная грибами.

Наименование сырья	Масса Брутто на 1 порцию, гр.	Масса Нетто на 1 порцию, гр.	Масса Брутто на 2 порции, гр.	Масса Нетто на 2 порции, гр.
Говядина(Рубленная масса)	109	80	218	160
Шпик свиной	14	12	28	24
Молоко или вода	7	7	14	14
Перец черный молотый	0.08	0.08	0.08	0.08
Соль	2.4	2.4	4.8	4.8
Вода	40	40	80	80
Приготовление начинки:
Грибы (шампиньоны)жаренные	22	20	44	20
Лук репчатый(жаренный)		10		20
Масло растительное	20	20	40	40
Гарнир:		100		200
Оформление:
Помидоры «Черри»	30	30	60	60
Салат свежий	22	20	44	40
ВЫХОД		250		500



Технология приготовления

Предварительно подготовленное мясо пропускают через мясорубку, затем добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, воду (или молоко), массу тщательно вымешивают, затем готовят начинку для фарширования, для этого необходимо обжарить грибы, за 5 мин до готовности в грибы необходимо ввести репчатый лук и довести до готовности. Затем начиняют(фаршируют) начинкой, придают овальную форму, панируют в муке и слегка обжаривают до появления золотистой корочки, после добавляют воды и тушат на медленном огне до готовности. Подают блюдо с жареными или тешеными овощами.

Оформление блюда: Укладываю на тарелку горкой гарнир, рядом укладывают блюдо(котлету),затем блюдо поливают соусов образовавшимся во время тушения, затем оформляют зеленью(листьями салата) и помидорами черри.

Требования к качеству

Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Поверхность равномерно обжарена, без трещин и гари.	Тушенного мяса с привкусом грибов.	От светло коричневого до коричневого	Свежего готового мяса с грибами.	Сочная, некрошливая.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовая литература

1. Закон о защите прав потребителей N 2300-1 от 7 февраля 1992 года

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями на 31 декабря 2005 г.) №52-ФЗ от 30.03.1999.

3. О техническом регулировании № 184-ФЗ от 27.12.2002

4. О качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

5. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.

8. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качеств продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки

фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов.

11. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 29 мая 2011 года) Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья .

Основные источники

1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник. / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.:ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2008.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, 1981.- 720 с.

3. Ковалев, Н.Н.. Технология приготовления пищи. Под.ред. доктора технических наук, профессора М.И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений / Н.Н. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова - М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2005г.

4. Ковалев, Н.Н. Русская кухня. Учебное пособие. / Н.Н. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова - М.: Деловая литература, 2000г.

5. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий /Э.А. Арустамов . - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. - 451 С.

6. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В. Долгополова.-М.: Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005

Интернет источники

7. www. Restoranoff. ru- портал индустрии гостеприимства

8. www. radius. ru-откроем ресторан вместе. Оборудование, инвентарь для индустрии питания

9. www. restoved.ru- издательский дом «Ресторанные ведомости»

10. www. HoReCa.ru-главный портал индустрии гостеприимства и питания.

11. http://www.kulinary.net-Южная гильдия кулинаров

12. http://www.creative-chef.ru - центр ресторанного партнерства

Размещено на Allbest.ru

...