Производство кототкорезанных макаронных изделий
Усовершенствовании производственного процесса и технических средств изготовления макаронных изделий. Анализ хозяйственной деятельности исследуемого предприятия. Технология производства короткорезанных макаронных изделий с применением макаронного пресса.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2015 |
| Размер файла | 3,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
На современном этапе Россия неуклонно наращивает темпы продовольственной безопасности, и в этом немаловажную роль играют процессы на международной политической арене, это различного рода санкции на импорт и экспорт продовольственных товаров. В свою очередь в нашей стране открываются новые горизонты для переработки продукции растениеводства, а переработка, как известно самое прибыльное предприятие, да и в последнее время происходит постепенный подъем сельского хозяйства.
Начавший стремительно развиваться и модернизироваться в середине 90-х годов рынок макаронных изделий несколько лет рос быстрыми темпами. Произошло увеличение потребления макарон отечественного производства, качество которых заметно улучшилось благодаря импортному оборудованию.
Однако в последние годы ситуация на рынке начала меняться. Потребители стали отказываться от потребления макарон в прежнем количестве, переходя на море- и другие продукты. В результате темпы роста производства заметно снизились, а в прошлом году рынок макаронных изделий сократился более чем на 5,6% [1]. Но несмотря на это производство начинает неуклонно расти.
Основным направлением технического прогресса в макаронной отрасли является внедрение прогрессивных технологий, автоматизированных поточных линий и высокопроизводительного оборудования для крупных фабрик, комплектного оборудования для механизации основных производственных, вспомогательных и транспортных операций на малых предприятиях. Это позволяет улучшить качество продукции, ликвидировать трудоемкие ручные операции, уменьшить потери сырья и повысить общую культуру производства.
В структуре производственной базы макаронной промышленности России происходят качественные изменения ввиду заметного увеличения количества малых предприятий. Отечественное оборудование для формования, разделки, сушки, упаковывания макаронных изделий по основным техническим показателям пока уступает зарубежному. Поэтому на макаронных предприятиях часто используются поточные линии, изготовленные в странах дальнего зарубежья (Италия, Франция, Швейцария). Тем не менее, в перспективе только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство макаронных изделий на необходимый уровень развития [1].
Важную роль в общем, производственном процессе играют все виды работ, начиная от погрузо-разгрузочных до штамповочных, прессовочных, сушильных и др. Правильный выбор оборудования является решающим фактором нормальной работы и высокой продуктивности производства. Нельзя обеспечить устойчивый ритм производства на современной ступени его интенсификации без согласованной и безотказной работы современных средств механизации внутри цехового и межцехового транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции во всех стадиях обработки и складирования.
Целью данной выпускной работы является систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков студента при усовершенствовании производственного процесса и технических средств изготовления макаронных изделий. В задачи работы входит:
- анализ хозяйственной деятельности предприятия;
- обоснование выбранного направления работы;
- рассмотрение технологии производства короткорезанных макаронных изделий;
- выбор технологической схемы производства и составление пооперационно-технологической инструкции по производству макаронных изделий с применением макаронного пресса;
- санитарные требования к процессу производства и личной гигиене персонала;
- требования к технологическим процессам, производственным помещениям, основному оборудованию и его компоновке;
- технохимический контроль процесса переработки сырья;
- технико-экономическая оценка работы.
1. Проектирование механизированной технологической линии переработки и хранения зерна и зернопродуктов
Макаронные изделия - это продукт, пользующийся высоким спросом у потребителей во всем мире, поэтому, на данный момент, рынок насыщен различными макаронными изделиями и имеет высокую конкуренцию.
Для решения этой проблемы предлагается модернизировать имеющуюся на предприятии технологическую линию и изменить технологию производства короткорезанных изделий. Новая продукция будет пользоваться спросом у покупателей, так как позволит удовлетворить потребности покупателей в качественных и вкусовых характеристиках.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая, при этом вкус нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные по ТУ 9164-001-47944079-98; изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глутамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается [3].
Таким образом, в нашей работе выдвигается главная цель - разработка технологии производства вермишели с использованием пряностей высокого качества, которые подчеркнут и усилят вкус и аромат изделия. Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии и тем самым способствовать более длительному хранению пищи с сохранением всех вкусовых качеств.
Вместе с тем пряности активизируют вывод различного рода шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений, а также служат в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Доказано, что употребление пряностей вместе с пищей задействует физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
Добавление пряности куркумы (рис. 1.1) как натурального продукта позволяет придать изделиям более приятную цветовую гамму (рис. 1.2). Кроме того, куркума богата полезными веществами (сабинен. В-куркумин и др.), благотворно влияющими на работу желудка, желчного пузыря, почек.
Рисунок 4.1 - Пряность куркума (шафран)
Рисунок 1.2 - Макаронные изделия с добавлением куркумы
В соответствии с классификацией вермишель относится к макаронным изделиям нитеобразной формы длиной 1-1,5 см, диаметром 0,7 мм. Вермишель «Лучик» имеет янтарно-желтый цвет со стекловидным изломом [4].
В настоящий момент на рынке существуют различные виды макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, но они не удовлетворяют запросы покупателей, так как в полной мере не отвечают предъявляемым к ним требованиям: теряют форму при варке, слипаются, долго готовятся. Поэтому нами предлагается разработать новый вид макаронных изделий. Благодаря такой биологической ценности, макаронные изделия рекомендуется включать в пищевой рацион всем категориям населения: детям всех возрастов, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ожирением и др.
Благодаря приобретенным свойствам новый продукт будет полнее удовлетворять запросы покупателей. Фасовку макарон планируется осуществлять в пакеты из прозрачной пленки с рисунком. Упаковка предотвратит продукт при хранении от деформации и влаги. Способ фасовки соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и обеспечивает соответствующий эстетический вид продукции.
Новый продукт вермишель «Лучик» макаронного цеха ОАО «КХП им. Григоровича» будет полностью соответствовать показателям качества на макаронные изделия, представленных в таблице 1.1 [5].
Таблица 1.1 - Химический состав (%) и пищевая ценность макаронных изделий
|
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Энергетическая ценность, кДж/ккал |
|
|
Макаронные изделия высшего сорта без добавок |
13,0 |
10,4 |
1,1 |
75,1 |
0,1 |
0,5 |
1389/331 |
|
|
Макаронные изделия высшего сорта с добавками: Яичные Молочные |
13,0 13,0 |
11,3 11,5 |
2,1 2,7 |
73,1 71,8 |
0,1 0,1 |
0,6 0,6 |
1414/337 1427/341 |
|
|
Макаронные изделия I сорта |
13,0 |
10,7 |
1,3 |
74,1 |
0,2 |
0,7 |
1393/332 |
1.1 Обоснование схемы и процессов производства макаронных изделий
Описание общей технологии производства макаронных изделий
Основным сырьем для производства макаронных изделий являются мука и вода. Также при производстве макаронных изделий могут использоваться дополнительные виды сырья, такие как яичный порошок, сухое молоко, томатная паста и другие. На предприятии ОАО «КХП им. Григоровича» производство налажено по классической технологической схеме, где для производства макаронных изделий используется только основное сырье.
Мука. Многовековая практика производства макаронных изделий показывает, что лучшими макаронными свойствами обладает пшеница II типа - яровая твердая. Сорта этой пшеницы культивируют в степных засушливых районах на хорошо удобренных почвах (Агаповский, Брединский, Варненский, Карталинский, Кизильский, Нагайбакский районы). Для изготовления изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы (тип III) отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, - высокостекловидная сильная пшеница (Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210).
Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используется для приготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы.
Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые крупка. Однако в связи с дефицитом и высокой стоимостью твердой пшеницы, для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы [6].
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий» [7].
Вода. На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств и других нужд. Особое внимание следует уделять качеству воды для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60єС, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении [6].
Схема технологии производства макаронных изделий по стадиям представлена на рисунке 2.1 [6].
Смешивание муки. Различные партии одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основе анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.
В макаронный цех мука поступает по пневмотранспортёру с мукомольного цеха, где она хранится после помола и выполнения операций, связанных с подготовкой муки для длительного хранения. Пневмотранспортёр соединён герметично с приёмным силосом, откуда сырьё поступает на машины, осуществляющие подготовительные операции. Для очистки воздуха от пыли, поступающей вместе с мукой, в силосе установлен горизонтальный циклон А1-БЛЦ [6].
Рисунок 2.1 - Схема технологии производства макаронных изделий
Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют специальные машины - рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм. В данном случае используются рассевы ЗРШ4-4М [6].
Магнитная очистка. Очистку муки проводят для отделения металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей и т.п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса. Мука в поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6…8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 часа работы магниты рекомендуется очищать [6].
Дозирование и взвешивание ингредиентов. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Взвешивание муки и ингредиентов производят на объемном шнековом дозаторе, предназначенном для дозирования и учёта муки с объёмной массой 0,26-0,85 т/м3 [6].
Предварительный замес. Замешивание является первым и одновременно одним из самых главных видов переработки сырья в процессе производства. Предварительное замешивание осуществляется в центробежной предварительной месилке. Задача этого узла - это обеспечение контакта между жидким составом и нежидким (мучным молотым продуктом) однородным образом с постоянным увлажнением теста.
Эта цель достигается в течение некоторых секунд, во время перехода продукта внутри узла благодаря высокой скорости замешивания воды с мукой.
Когда мучной продукт из дозирующего шнека поступает самотеком, вода под давлением входит в корпус центробежной тестомесилки, который состоит из корпуса цилиндра из нержавеющей стали, на котором имеются входы компонентов теста; вала с лопатками, вращающегося с высокой скоростью; узла движения вала, состоящего из прямого двигателя соответствующей мощности.
Тесто выходящее из центробежной тестомесилки попадает в основную месилку, которая находится под центробежной. Продукт направляется в центр ванны. Ее функция - образование теста замешиванием до равномерной степени увлажнения. Данная задача выполняется при вращении замешиваемой массы под действием толкающих усилий лопаток, установленных на валах, расположенных внутри ванны.
Отверстие для разгрузки теста расположено сбоку, тесто через него проходит благодаря толкающему усилию последних лопаток тестомесилки. Можно увеличить сечение прохода посредством специальной дверцы. Это дает возможность полностью освободить ванну в конце производственного цикла [7].
Стабилизация теста. При замесе теста специалисты нередко сталкиваются тем, что не каждая частица сырья увлажняется равномерно: мелкие быстрее впитывают влагу, для крупных требуется больше времени, что, в конечном счете, отражается на показателях прочности и пластичности макаронных изделий.
Для устранения данных проблем, а также проблемы образования плесени в случае длительного процесса замеса в этой установке используется транспортер стабилизации теста, который заменяет основную тестомесильную машину. В результате достигается высокая однородность теста по сравнению с прежними технологиями.
Гигиену процесса гарантирует самоочищающаяся система. Поскольку продукт проходит через агрегат быстро, без скопления в отдельных отсеках, отсутствует образование корки, сокращается возможность развития бактерий. Таким образом, реализуется замес «щадящего режима», что позволяет сохранить нетравмированной клейковину, при этой технологии не происходит ее кисление, возможно использование муки с большей гранулометрией.
Вакуумный замес. Благодаря использованию вакуум-месильной машины, цвет теста улучшается, поскольку оно не вступает в контакт с кислородом воздуха, будучи защищенным поверхностной пленкой, также сокращается количество белых точек на высушенном продукте. Вакуум способствует получению однородной по структуре массы теста без воздушных включений. При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, повышается плотность сырых и сухих изделий, изделия имеют более насыщенный желтый цвет [8, 9].
Формование и прессование макаронного теста. Технологическая цель формования - это придание тестовому полуфабрикату формы, характерной для вырабатываемого вида макаронных изделий. Основным способом формования является прессование макаронного теста на шнековых экструдерах (прессах). В зависимости от формы и размеров формующих отверстий матриц прессованием получают следующие виды макаронных изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях отличается от производства длиннорезанных более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа -предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка. Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезанных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.
Рассмотрим шнековый макаронный пресс ЛПЛ-2М [10. 11]. Он представляет собой агрегат, в состав которого кроме прессующего устройства входят дозаторы муки и воды, а также тестомесители.
Рисунок 2.2 - Макаронный пресс
На рисунке 2.2 представлен общий вид пресса, который состоит из: 1 - объемный шнековый дозатор для мучных молотых продуктов; 2 - электронный дозатор воды; 3 - центробежная предварительная тестомесилка; 4 - моторизация основной ванны замешивания; 5 - основная ванна тестомесилки; 6 - объемный дозатор ковшевого типа; 7 - вакуумная ванна тестомесилки; 8 - редукторы; 9 - узел амортизатора; 10 - сжимающие цилиндры; 11 - сжимающие винты; 12 - узел снятия сжимающих винтов; 13 - узел экструзии; 14 - матрица; 15 - таль.
Разделка сырых макаронных изделий. Технологическая цель разделки - подготовка сырых изделий к сушке и придание им формы, соответствующей стандартным требованиям. Отформованные изделия обдувают воздухом, разрезают с помощью режущего механизма и развешивают на бастуны. От того, как проведена резка и навес сырых изделий, зависят их форма, качество и продолжительность сушки. Нарезанные макаронные изделия должны быть одинаковыми по длине и иметь прямую форму.
Для облегчения резания и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из матрицы необходимо интенсивно обдувать воздухом. Это приводит к образованию на поверхности сырых изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку, а также прилипанию их к бастунам.
Изделия обдувают в течение 5-6 секунд, воздухом нагретым до температуры 25єС и относительной влажности 60-70%. При этом влажность сырых изделий снижается на 1-2% при традиционных режимах замеса и формования и на 3-4% при высокотемпературных режимах. При сушке на бастунах следует избегать чрезмерной подсушки поверхности изделий, так как при сильном заветривании может происходить разламывание изделий в местах перегиба и падение их с бастунов на раскладке или в процессе сушки, а также готовое изделие может быть покрыто сеткой мелких трещин [6].
Предварительная сушка. Особую значимость имеет технология сушильной установки, которая включает как сушку, так и стабилизацию продукта. Параметры сушильного воздуха в предварительной сушилке составляют: температура 70-85єС, относительная влажность 65-75%. Продолжительность предварительной сушки около 3 часов, влажность выходящих из предварительной сушилки изделий не более 16% [6].
Сушка. Благодаря чередованию периодов высокотемпературной сушки с периодами пароувлажнения, продолжительность процесса сушки на линии “FAVA” составляет порядка 6 часов, что сокращает продолжительность общего цикла производства более чем на 50%, позволяет снизить расход энергии и способствует улучшению качества изделий по ряду показателей:
- цвет изделий становится более светлым;
- происходит практически полная пастеризация макаронных изделий;
- улучшаются варочные свойства макаронных изделий (сокращается продолжительность варки до готовности, снижается клейкость сваренных изделий).
Температура воздуха в зонах сушки составляет 35-45єС, а относительная влажность несколько выше, чем в предварительной - 70-85%.
В зонах отволаживания относительная влажность воздуха близка к насыщению - к 100%, поэтому влага с поверхности изделий не испаряется. В этих зонах происходит выравнивание влажности продукта по всем внутренним слоям. При этом снижается градиент влажности внутри изделий, рассасываются внутренние напряжения [6].
Стабилизация. Стабилизация происходит при влажности порядка 12,5%. Влажность воздуха поддерживается на заданном уровне 82% [6].
Увлажнение. Увлажнение высушенных макаронных изделий проводят с целью улучшения их потребительских качеств [6].
Охлаждение. На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, примерно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому их необходимо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, произойдет конденсация влаги.
Предпочтительнее использовать медленное охлаждение, в процессе которого изделия омываются воздухом температурой 25-30єС и относительной влажностью 60-65% [6].
Съем и резка изделий. Высушенные и охлажденные макаронные изделия подаются на транспортер, где они снимаются с бастунов и нарезаются на заданную длину. С этого транспортера изделия с помощью ковшового элеватора отправляются на фасовку [6].
Фасовка и упаковывание готовой продукции. На ОАО «КХП им. Григоровича» короткорезанные макаронные изделия фасуют в картонные коробки весом по 12 килограмм. Фасовка и упаковывание - полностью автоматизированные процессы.
Оператор фасовочной машины вручную подставляет коробки для дозирования рассыпных макаронных изделий, затем его помощник контролирует массу изделий, и коробки подаются на тележку для перевозки продукции в соседний слад. Оттуда она поступает на ленточный конвейер и по системе транспортеров уходит на склад хранения готовой продукции для последующей отгрузки автотранспортом [4].
На рисунке 2.3 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.
Рисунок 2.3 - Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий
Устройство и принцип действия линии. Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.
Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 2 7 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.
Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестомеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.
Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу - макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6...12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.
Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.
Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.
После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.
Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.
1.2 Разработка частной машинно-аппаратной схемы
макаронный пресс производственный короткорезанный
Частная схема производства макаронных изделий вермишели «Лучик» представлена на рисунке 2.4. Классическая технологическая схема производства макаронных изделий остается без изменения, за исключением того, что в муку вместе с водой в качестве сухого компонента вводятся специи куркума.
1.3 Пооперационная технологическая инструкция производства макаронных изделий
Пооперационно-технологическая инструкция производства макаронных изделий вермишели «Лучик» представлена в таблице 2.2.
Рисунок 2.4 - Частная схема производства макаронных изделий
Обоснование технологических требований к основным процессам переработки сырья. Подбор стандартного оборудования технологической линии.
Качество макаронных изделий и производительность технологической линии, в первую очередь, зависит от параметров макаронного пресса (табл. 2.3). Поэтому важной задачей является подбор макаронного пресса, который бы соответствовал предъявляемым к нему технологическим требованиям [8]:
- производительность не менее 500 кг/ч;
- макаронный пресс должен обеспечивать заданную длину и угол резки;
- макаронный пресс должен иметь набор сменных матриц;
- макаронный пресс должен обеспечивать давление теста 80…120 бар;
- конструкция макаронного пресса должна допускать проведение полного санитарно-гигиенического обслуживания всех участков и плоскостей, контактирующих с исходным сырьем или полуфабрикатом.
Таблица 2.3 - Сравнительная характеристика макаронных прессов
|
Наименование показателей |
Марка макаронного пресса |
||||
|
Б6-ЛПШ-500 |
ЛПЛ-2М |
Б6-ЛПШ-1000 |
ПМ-300В |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1 Производительность, кг/ч |
500 |
375 |
1000 |
300 |
|
|
2 Частота вращения, об/мин: - прессующего шнека - вала месителя |
23 65 |
41 82 |
20 61 |
35 79 |
|
|
3 Наличие сменных матриц |
10 |
3 |
5 |
6 |
|
|
4 Число резов режущего механизма, в мин. |
50…3000 |
18…2016 |
40…2500 |
14…1500 |
|
|
5 Масса, кг |
4500 |
3260 |
3870 |
1300 |
|
|
6 Габаритные размеры, мм |
2940Ч1600 Ч3100 |
2920Ч710Ч940 |
3100Ч1600Ч3000 |
2800Ч1500 Ч3200 |
|
|
7 Мощность, кВт |
45 |
23 |
32 |
16 |
|
|
8 Стоимость, руб. |
400000 |
300000 |
380000 |
350000 |
Технологическое оборудование выбирается исходя из производственной мощности линии согласно технологии производства макаронных изделий. Сравнивая требования и показатели, характеризующие виды макаронных прессов, мы видим, что макаронный пресс Б6-ЛПШ-500 соответствует требованиям, предъявляемым к современным макаронным прессам, поэтому он не требует замены.
Список оборудования, применяемого при производстве макаронных изделий: 1. Весы бункерные Поток-1000, 2. Пневмотранспортёр, 3. Бойлер У21-ХБВ-150, 4. Циклон горизонтальный А1-БЛЦ, 5. Сушилка предварительная ТТНА-7, 6. Магнитная колонка У1-БМП-01, 7. Рассев ЗРШ4-4М, 8. Сушилка конечная ТТНА-5, 9. Объемный дозатор, 10. Центробежная предварительная тестомесилка, 11. Вакуумная ванна замешивания, 12. Макаронный пресс ЛПЛ-2М, 13. Бункер-накопитель М-02, 14. Фасовочный аппарат М3G.
Пооперационная технологическая инструкция производства
Таблица 2.1 - Пооперационно-технологическая инструкция производства макаронных изделий вермишели «Лучик»
|
Стадия, операция |
Оборудование |
Показатели качества |
|||
|
Наименование |
Параметры |
Наименование |
Основные настройки на процесс |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1 Прием муки 1.1 По количеству |
В соответствии с накладной. Допускаемая погрешность измерения ± 0,1% |
Весы электронные Поток-1000 |
Установить заданную массу порции на панели управления. |
Заданная точность измерения массы груза обеспечивается в пределах от 5 до 1000 кг. |
|
|
1.2 По качеству |
Мука пшеничная высшего сорта (дурум), влажность не более 15,5 %, клейковина не менее 30%, зольность не более 0,75%. |
Лабораторный осмотр |
В соответствии с ГОСТ 12307-66 |
||
|
2 Подготовка сырья 2.1 Мука (крупка) |
Цвет - кремовый с желтым оттенком; запах - без запаха плесени затхлости и других посторонних запахов; вкус - свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Влажность не более 14,5%; клейковина не менее 30%; качество клейковины - упругая, |
Лаборатория |
В соответствии с настройками каждого вида оборудования. |
Соответствие ГОСТу 12307-66 Отсутствие токсичности. Контроль каждой партии. |
|
|
2.2 Вода 2.3 Специи куркума |
не липкая, не короткорвущи-еся; зольность не более 0,75%. Крупность помола: остаток на сите № 140- не более 3%, проход через сито № 260- не более 12%. Питьевая вода. Вкус и запах при 200С не более 2 балла; цветность по шкале не более 20 град; мутность по шкале не более 1,5 мг/л; жесткость не более 7 мг-экв/л; сухой остаток 1000 мг/л; содержание хлоридов 350 мг/л; содержание сульфидов 500 мг/л; рН = 6,5-8,5.Температура воды для замеса теста должна быть 40 0C Соотношение муки и воды с раствор. в ней добавками 1:3. |
Бойлер У21-ХБВ-150 Лаборатория Объемные дозаторы. |
Установить температуру нагрева воды в пределах 400С. Следить за температурой и давлением по показаниям приборов. Погрешность дозирования ±5%. |
Вода в соответствии с требованиями ГОСТ 2874-82. в соответствии с требованиями ГОСТ 2874-82. |
|
|
3 Смешивание сырья |
|||||
|
3.1 Дозировка подача муки |
Соотношение муки и воды 3:1 Температура смеси 36 0С, количество муки 1023,4 кг |
Шнековый дозатор с электронным регулятором оборотов |
Установить регулятор температуры в пределах 36-37 0С, установка частоты вращения двигателя шнекового дозатора (в пределах 105 об/ч) На панели управления установить дозу подачи муки 1023,4 кг |
Точное соблюдение пропорций. Вся мучная смесь должна уходить в рабочий цилиндр экструдера |
|
|
3.2 Увлажнение, перемешивание и нагрев смеси в потоке |
Увлажнение смеси питьевой водой до 19-20 %, количество воды 270 л, повышение температуры до 60-80 °С |
Плунжерный насос с регулятором |
На панели управления установить дозу подачи воды 270 л. Установка угла поворота плунжера в соответствии с заданной интенсивностью подачи воды. Установка терморегулятора тэнов для нагрева смеси до температуры 60-80 °С |
Питьевая вода должна соответствовать ГОСТ 2874-93 |
|
|
3.3 Сжатие и термическая обработка смеси |
Давление в камере 3 МПа, средняя температура сырья 180-190°С |
Контроль температуры и давления во второй камере экструдера и установка частоты вращения рабочих шнеков экструдера в пределах 890-1000 об/мин. Величина тока, потребляемого экструдером не должна превышать 200 А |
Параметры контролировать по приборам |
||
|
3.4 Формование |
Продавливание смеси через отверстия матрицы (фильеры) |
Матрица с фильерами |
Подбор фильер в матрицу и установка матрицы в экструдер |
Одинаковое расстояние от наружных стенок фильер до стенок отверстия матрицы |
|
|
4 Разделка сырых изделий 4.1 Резка вермишели |
Длина резки 15-30 мм. |
Резальный механизм |
Установить тип ножа 1, номер ножа 2, отрегулировать длину резки в пределах 15 ±1 мм. Установить частоту вращения ножа 80 об/ч. |
||
|
4.2 Обдувка изделий воздухом и подсушивание |
Температура воздуха 25 єС, влажность воздуха 60-70%. |
Вибросушилка TPFC |
Отрегулировать равномерности подачи воздуха, установить температуру в пределах 250С, влажность воздуха в пределах 60-70 % |
Снижение влажности изделий на 1 % |
|
|
5.2 Конечная сушка |
Температура сушки 61 0С, влажность 70 %, время сушки 15 мин |
Ленточная сушилка ТТНА-5 |
Установить температуру сушки в пределах 61±10С, влажность в пределах 70%. |
Конечная влажность продукта после сушки составляет 13,8%. |
|
|
5 Сушка 5.1 Предварительная сушка |
Температура сушки 60 0С, влажность 75 %, время сушки 15 минут |
Ленточная сушилка ТТНА-7 |
Установить температуру сушки в пределах 60±10С, влажность в пределах 75%. |
Влажность продукта на выходе 17 % |
|
|
6 Охлаждение |
Температура охлаждения 28 0С, влажность 65%, продолжительность 6 мин. |
Бункер-накопитель М-02 |
Снижается масса изделий за счет испарения из них 0,5-1% влаги. |
||
|
7 Упаковка |
В полимерные пленки весом по 0,25кг. |
Фасовочный автомат М3G |
Установить заданную порцию с помощью панели управления. Отрегулировать температуру нагрева сварочных губок в пределах заданной нормы. |
Расфасованные в потребительскую тару изделия упаковывают в крупную (наружную) тару-паллеты и коробки. |
|
|
8 Хранение |
При относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре до 30 0С не более 24 месяцев. |
Склад |
Отрегулировать температуру и кратность воздухообмена в пределах заданной нормы. |
Склад должен быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенным от осадков |
2. Конструкторская разработка
Макаронный пресс Б6-ЛПШ -500
Конструкция. Основными узлами шнекового макаронного пресса Б6-ЛПШ-500 являются дозировочное устройство, трехкамерный тестомеситель с приводом, прессующий корпус с приводом, прессующая головка для круглой матрицы, механизм смены матриц, обдувочное устройство. Все перечисленные узлы закреплены на металлической станине, установленной на четырех опорах. Схема пресса Б6-ЛПШ представлена на рисунке 3.
Дозатор муки в его верхней части имеет приемный патрубок 14 для загрузки муки, на противоположном конце -- отверстие 10 для выхода муки.
Рис. 3. Шнековый макаронный пресс Б6-ЛПШ-500: 1- фильтр; 2 - вакуумметр;3- роторный питатель; 4- вакуумный затвор; 5- окно; 6,39 - валы месильные; 7,38 - месильные лопатки; 8,40,44- месильные камеры; 9 - крышка; 10 - отверстие в корпусе дозатора; 11 - полый вал; 12 - корпус дозатора; 13,42- шнеки; 14- приёмный патрубок; 15 - цепная передача; 16 - крыльчатка; 17 - вентиль; 18 - прорезь; 19- рукоятка; 20 - муфта кулачковая; 21,33- электродвигатели; 22- пробка; 23- манометр; 24, 43- фланцы; 25 - прессующая головка; 26 - предохранительная сетка; 27 - матрица; 28 - кольцо; 29 - траверса; 30- направляющая; 31 - винт;32 червячный редуктор;34 - охлаждающая рубашка; 35 - зажимы;36, 41 - окна;37-крышка из органического стекла; 45,48 - патрубки; 46- корпус фильтра; 47 -фильтрующая поверхность.
Роторный дозатор установлен с противоположной стороны полой трубы. На корпусе дозатора размещены два вентиля 17 для подачи холодной и горячей воды и крыльчатка 16 специального профиля, подающая при вращении воду в пазы полого вала.
Тестосмеситель пресса трёхкамерный. Габаритные размеры камер: первой 1400х206х293 мм, второй и третьей 1400х328х424 мм. Первая месильная камера 8 расположена над второй 44 и третьей 40 и закрыта сверху решётчатой крышкой 9 с блокировкой. В этой камере замешивается тесто с помощью месильных лопаток 7, установленных на месильном валу 6. Через окно 5 в боковой стенке камеры тесто направляется в вакуумный затвор 4, который обеспечивает необходимое остаточное давление воздуха при передаче теста во вторую и третью месильные камеры. Вакуумный затвор имеет роторный питатель 3 с двумя карманами объёмом по 750 см3. Привод ротора осуществляется от вала первого тестосмесителя через зубчатую передачу.
Вторая и третья камеры тестосмесителя соединены между собой по потоку теста перегрузочным окном 36. Внутри камер так же, как и в первой, расположены месильные валы 39 с установленными на них в определённой последовательности лопатками и пальцами 38. Крышки 37 обеих камер выполнены из прозрачного органического стекла, что даёт возможность наблюдать за ходом процесса.
Привод всех трёх валов тестосмесителя осуществляется от электродвигателя 21 через клиноремённую передачу, редуктор и систему цепных передач.
Паровоздушная смесь, образующаяся при замесе теста во второй 44 и третьей 40 камерах, через фильтр 1 откачивается водокольцевым вакуум-насосом ВВН-1,5.Фильтр состоит из корпуса 46 цилиндрической формы и двух фильтрующих поверхностей 47, размещённых внутри корпуса. Первая поверхность осуществляет грубую очистку паровоздушной смеси от мелких крошек теста, вторая - от частиц муки.
Прессующий корпус выполнен цельным из трубы Ст.20 длиной 1989 и диаметром 166мм, в противоположной части которого имеется окно 41 для поступления теста из третьей камеры тестосмесителя. Внутри корпуса установлен однозаходный прессующий шнек 42. Прессующая головка 25 куполообразной формы для одной круглой матрицы диаметром 350 мм. Головка снабжена механизмом смены матриц, механизмом резки и обдувочным устройством.
Обдувочное устройство аналогично конструкции пресса ЛПЛ-2М.
Принцип работы. К дозатору мучной системы подается мука, а из баков постоянного уровня -- горячая и холодная вода. Температура воды, поступающей в тестосмеситель, 55-65о С. Контроль температуры воды, поступающей на замес, осуществляется на входе в тестосмеситель и регулируется двумя вентилями на дозаторе вручную, путем изменения соотношения холодной и горячей воды. Тесто замешивается в трехкамерном смесителе.
В первой камере смесителя происходит интенсивный предварительный замес теста в течение 6-8 мин и подача его через вакуумный затвор во второй и третий тестосмесители, которые работают под вакуумом. Общая продолжительность процесса замеса не менее 20 мин, за это время обеспечивается необходимый промес теста до получения рыхлой, однородного цвета, без следов муки мелкокомковатой массы с размером комка в поперечнике от 2 до 10 мм.
За счет вакуумирования теста в процессе его приготовления образуется более плотная структура макаронного теста с большей механической прочностью готовых изделий.
Из последней камеры тесто поступает в шнековую камеру, откуда шнеком подается в прессующую головку и затем формуется через матрицу.
Давление формования на прессах данной конструкции почти в 2 раза выше, чем в прессах ЛПЛ-2М, и составляет 9--12 МПа.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.
презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии.
курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 21.04.2016История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.
лабораторная работа [20,9 K], добавлен 28.12.2010Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.
курсовая работа [28,3 K], добавлен 27.02.2009Технология производства спагетти. Формирование спагетти с использованием пресса и линейных матриц. Основные этапы процесса производства спагетти в России. Универсальный комплекс для производства длинно-резаных и короткорезанных макаронных изделий.
контрольная работа [181,0 K], добавлен 30.05.2012Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки. Контроль их качества, определение влажности.
реферат [21,0 K], добавлен 08.03.2015Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.
курсовая работа [430,6 K], добавлен 21.10.2010Общая характеристика влияния содержания продуктов питания на здоровье человека. Рассмотрение вместимости ксенобиотиков в пищевых продуктах российского рынка. Изучение качества макаронных изделий. Экспертиза свежих томатов розничной торговой сети.
контрольная работа [1017,6 K], добавлен 19.04.2014Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012Биотехнология производства вторичных метаболитов. Сырье и стадии технологического процесса производства маргарина. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок и производственное сквашивание молока. Виды микробной порчи макаронных изделий.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 24.10.2012Общая характеристика и состав макаронных изделий. Важнейшие условия, которые нужно учитывать при выборе качественных макарон. Основные признаки продукции невысокого качества. История появления специализированного оборудования для производства макарон.
презентация [319,4 K], добавлен 19.01.2014
