Проектирование работы кафе при кинотеатре на 30 мест
Расчет производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Составление производственной программы и определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению для кафе. Расчет численности работников и выбор графика их выхода на работу.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 25.03.2015 |
Размер файла | 169,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания развитием коммуникаций, средств доставки и сырья, интенсификацией, многих производственных процессов.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).
Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.
Цели и задачи работы:
Питание является необходимой жизненной потребностью всех людей, и многие люди не против перекусить перед просмотром фильма в кинотеатре.
Если до фильма есть время, то почему бы не посидеть и не перекусить в кафе при кинотеатре?
В этой курсовой работе я рассмотрю работу кафе при кинотеатре на 30 мест.
кафе блюдо производственный
1. Основная часть
1.1 Расчет производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест
Данные расчёты сводятся в таблицу.
Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа.
Количество потребителей (N час.) в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:
Р-количество посадочных мест в предприятии;
С - средний процент загрузки торгового зала (%);
R - Оборачиваемость места в час.
Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:
N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;
N (день) - общее количество потребителей за день, человек.
Данные расчетов сводится в таблицу
часы работы |
оборачиваемость 1-го места |
средний % загрузки зала |
кол-во потребителей |
коэффициент Перерасчёта |
|
11-12 |
2 |
30 |
18 |
0,0606 |
|
12-13 |
2 |
60 |
36 |
0,1212 |
|
13-14 |
2 |
80 |
48 |
0,1616 |
|
14-15 |
1 |
50 |
15 |
0,0505 |
|
15-16 |
1,5 |
30 |
13 |
0,0437 |
|
16-17 |
2 |
20 |
12 |
0,0404 |
|
17-18 |
2 |
50 |
30 |
0,1010 |
|
18-19 |
2 |
60 |
35 |
0,1212 |
|
19-20 |
2 |
70 |
42 |
0,1414 |
|
20-21 |
1,2 |
70 |
25 |
0,0841 |
|
21-22 |
1,2 |
60 |
22 |
0,0740 |
? общий =446 чел.
1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению для кафе при кинотеатре на 30 мест
Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле
Адень=446х1.5=669 блюд
N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;
m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для кафе при кинотеатре=1.5)
Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства для кафе при кинотеатре на 30 мест.
Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий. |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.) |
Количество |
||
В литрах (л, кг) |
В порциях (шт) |
||||
Горячие напитки: |
446 |
0,15 |
66.9 |
335 |
|
~ Чай |
10% |
44.6 |
236 |
||
~ Кофе |
80% |
356.8 |
1785 |
||
~ Какао |
10% |
44.6 |
236 |
||
Холодные напитки: |
446 |
0,075 |
33.45 |
167 |
|
~ Фруктовая вода |
0,03 |
13.38 |
67 |
||
~ Минеральная вода |
0,025 |
11.15 |
55,7 |
||
~ Натуральный сок |
0,02 |
8,92 |
44.6 |
||
Хлеба |
446 |
75 |
33.4 |
66.8 |
|
Ржаной |
25 |
11.1 |
22.2 |
||
Пшеничный |
50 |
22.3 |
44.6 |
||
Мучные и конд. изделия |
446 |
0,5 кг |
223 |
223 |
|
Конфеты.Печенье |
0,03 кг |
13.2 |
13.2 |
||
Фрукты |
0,03 кг |
13.2 |
13.2 |
1.3 Разбивка блюд по ассортименту для кафе при кинотеатре на 30 мест
Общее количество блюд, выпускаемых за деньА (день) определяется по формуле:
А(день)=446 1,5=669(блюд)
N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;
m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для кафе при кинотеатре m=1,5.)
Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.
Вид блюда: |
% от общего количества |
% от данного вида |
Количество блюд для внесения в план- меню |
|
Холодные блюда и закуски: |
35% |
234 |
||
~ Рыбные |
- |
|||
~ Мясные |
- |
|||
~ Салаты |
40% |
94 |
||
~ Кисломолочная продукция |
40% |
94 |
||
~ Бутерброды |
20% |
47 |
||
Горячие закуски |
10% |
67 |
||
Первые блюда: |
||||
~ Прозрачные |
20% |
13 |
||
~ Заправочные |
- |
|||
~ Молочн.сладк.холодные |
70% |
45 |
||
Вторые блюда: |
20% |
134 |
||
~ Рыбные |
- |
|||
~ Мясные |
- |
|||
~ Овощные |
- |
|||
~ Крупяные |
15% |
20 |
||
~ Мучные |
40% |
54 |
||
~ Творожные |
25% |
34 |
||
~ Яичные |
20% |
27 |
||
Сладкие блюда: |
35% |
234 |
||
~ Холодные |
70% |
164 |
||
~ Горячие |
30% |
70 |
Расчеты:
1)Холодные блюда и закуски - 35%(общее количество)=
2)Первые блюда: -10%(от общего вида) =
3)Вторые блюд- 20%(от общего вида)=
4)Сладкие блюда - 35% (общее количество) =
1.4 Составление производственной программы кафе при кинотеатре на 30 мест (план - меню)
План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.
План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.
План - меню для кафе при кинотеатре на 30 мест
Унифицированная форма «ОП -2»
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
_ООО «кафе Голд» «Утверждаю»
Организация
директор
производство
подразделение _______________ Васечкин А. В.
подпись Ф.И.О.
«1» декабря 2012 г.
ПЛАН-МЕНЮ №1
от «1» декабря 2012г.
на «2» декабря 2012г.
Блюдо и гарнир |
Количество порций |
||||
Наименование и краткая Характеристика |
Номер по сборнику рецептур, ТТК. |
Выход одного блюда, г |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Горячие напитки 1. Чай-заварка, чёрный 747 1/200 21 2. Чай зелёный 747 1/200 21 3. Кофе натуральный 635 1/100 171 4. Кофе на молоке с сахаром 637 1/200 171 5. Кофе «Ямайка» Т. к 1/200 171 6. Кофе Латте Т. к 1/200 171 7. Кофе Экспрессо Т. к 1/200 171 8. Капучино Т. к 1/200 171 9. Кофе Американо Т. к 1/200 171 10. Кофе-Энерджи Т. к 1/200 171 11. Кофе Бреве Т. к 1/200 171 12. Какао с молоком (Несквик) 642 1/200 21 Напитки холодные 1. Фруктовая вода: фрустайл - 1/250 64 2. Минеральная вода: Аква минерале - 1/250 53 13. Напиток апельсиновый со льдом 771 200/10 42 14. Сок натуральный в ассортименте - 1/200 42 Хлебобулочные и кондитерские изделия 1. Пончики с сахарной пудрой 690 45/3 214 2. Булочки с вишней Т. к 1/150 214 3. Торт «Наполеон» - 1/100 214 4. Расстегай 696 1/100 214 5. Хлеб ржаной Т. к 1/50 214 6. Хлеб пшеничный Т. к 1/100 43 Горячие блюда 1. Окунь жареный с кар.пюре с овощами и с томатным соусом 310 100/150/75 2. Судак жареный с луком по ленинградски с пюре картофельным 312/472 100/35/150 3. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина) 411 70/150 4. Жюльен с грибами 238 1/75 5. Судак жареный в тесте с том. Соусом 314. 150/75 6. Рагу из овощей с маслом слив. (крестьян.) 215 250/5 Холодные блюда и закуски |
|||||
1. |
Салат мясной (говядина) |
51 |
1/150 |
90 |
|
2. |
Салат столичный (курица) |
54 |
1/150 |
90 |
|
3. |
Винегрет из фруктов и овощей |
62 |
1/150 |
90 |
|
4. |
Салат витаминный (капуста белокоч., перец сладкий) |
27 |
1/250 |
90 |
|
5. |
Салат « Весна» (огурцы св., сметана) |
23 |
1/160 |
90 |
|
6. |
Творожные шарики |
290 |
1/175 |
90 |
|
7. |
Сметана |
Т.к |
1/100 |
90 |
|
8 |
Бутерброд со слив. Маслом с сыром(голан., крест.) |
Т. к |
20/5/10 |
45 |
|
9 |
Бутерброд со слив. маслом с колбасой (крест., докторская) |
Т. к |
20/5/1554 |
45 |
|
Сладкие блюда 1. Десерт из сметаны « Радуга» 607 1/170 157 2. Яблоки в желе 606 1/150 157 3. Яблоки, запечённые с вареньем (клубничное) 617 80/30 68 4. Шарлотка с яблоками (яблоки-40 руб.) 623 1/170 68 Первые блюда |
|||||
1. |
Бульон из кур прозрачный с гренками из пшеничного хлеба |
173/704 |
150/20 |
13 |
Составил: зав. Производством Соболь Никита
1.5 Расчет таблицы реализации блюд по часам
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
nчас=nдень*К,
nчас=90*0,0392=3,528
где - nдень - общее количество блюд данного наименования по плану-меню,
К - коэффициент перерасчета блюд.
Наименоваие блюд. |
Кол-во блюд реализованных за день |
Часы работы торгового зала. |
|||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||
Коэффициент. Холодный цех. |
|||||||||||||
0,0604 |
0,1209 |
0,1612 |
0,0503 |
0,0453 |
0,0403 |
0,1007 |
0,1209 |
0,1410 |
0,0856 |
0,0730 |
|||
1.Салат витаминный |
90 |
5 |
11 |
15 |
5 |
4 |
4 |
9 |
11 |
13 |
8 |
7 |
|
2. Салат «Весна» |
90 |
5 |
11 |
15 |
5 |
4 |
4 |
9 |
11 |
13 |
8 |
7 |
|
3. Салат столичный |
90 |
5 |
11 |
15 |
5 |
4 |
4 |
9 |
11 |
13 |
8 |
7 |
|
4. . Бульон из кур прозрачный с гренками |
45 |
3 |
5 |
7 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
4 |
3 |
|
5. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина) |
45 |
3 |
5 |
7 |
2 |
2 |
2 |
5 |
5 |
6 |
4 |
3 |
|
6. Судак жареный в тесте с том. Соусом |
158 |
9 |
19 |
25 |
8 |
7 |
6 |
16 |
19 |
22 |
14 |
12 |
|
7. Рагу из овощей с маслом слив |
68 |
4 |
8 |
11 |
3 |
3 |
3 |
7 |
8 |
10 |
6 |
5 |
|
8. Шарлотка с яблоками |
68 |
4 |
8 |
11 |
3 |
3 |
3 |
7 |
8 |
10 |
6 |
5 |
1.6 Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость) для кафе при кинотеатре на 30 мест
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.
На основании сырьевой ведомости оформляется бланк «Требование в кладовую» и предается в бухгалтерию на подпись и утверждение. Затем на основании «Требования в кладовую» выдается товар и оформляется бланк «Накладная» в 2 экземплярах, один остается на складе, другой передается с товаром на производство.
В расчет сырья для горячего или холодного цеха (производства) включаются холодный, горячие закуски, первые, вторые блюда с гарниром, сладкие блюда, напитки по 3 наименования.
1.7 Определение численности производственных работников для кафе при кинотеатре на 30 мест.
1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.
Расчет рабочей силы на доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1- количество работников цеха, непосредственно
занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню, (шт),(кг);
t- норма времени на изготовление единицы изделия,( сек);
t = К 100;
К - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости, которого равен 1, сек;
TСМ- продолжительность смены для каждого работающего, (час);
d - коэффициент, учитывающий рост производительности
труда (d = 1,14).
Таблица расчет рабочей силы непосредственно занятых в процессе изготовлении продукции холодного цеха. Кафе пир кинотеатре на 30 мест
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день, шт. (nдень) |
Норма времени на изготовление единицы изделия. |
Затраты времени на приготовление блюд, сек. (t) |
|
1.Салат витаминный |
90 |
1.2 |
3240 |
|
2. Салат «Весна» |
90 |
1.2 |
3240 |
|
3. Салат столичный |
90 |
2.0 |
5400 |
|
4. Бульон из кур прозрачный с гренками |
45 |
0.3 |
405 |
|
5. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина) |
45 |
0.2 |
270 |
|
6. Судак жареный в тесте с том. Соусом |
157 |
1.0 |
4740 |
|
7. Рагу из овощей с маслом слив |
68 |
1.7 |
3468 |
|
8. Шарлотка с яблоками |
68 |
1.7 |
3468 |
|
Итого |
У t =24231 |
Количество изделий (n) и нормы выработки (Нвр) могут быть выражены и в условных блюдах.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:
N2 = N1 К1, где
N2 - количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;
N1 - количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
К 1 |
|
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 |
|
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
|
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,13 |
|
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с 2 выходными днями |
1,13 |
Расчеты:
N1=== 0,74
N2=N1 К1 =0,741,59= 1,2человек 2 человек
1.8 Выбор графика выхода на работу для кафе при кинотеатре на 30 мест
Согласно законодательству РФ в неделю один рабочий должен вырабатывать 40 часов. При 5-дневном 11 часов в день, на обеденные перерывы уделяется-1 час.
График выхода на работу составляется в конце месяца на следующий месяц. Заполняется зав. производством, согласовывается с работниками, утверждается директором.
Для своего предприятия я выбрал Ступенчатый (ленточный или скользящий) график, так как он предусматривает выход персонала на работу в разное время.
1.9 Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования для кафе при кинотеатре на 30 мест
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.
L=lN2, где
L =1,252 =2,5 м.
L-погонная длина производственных столов, (м);
l - норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);
N2- наибольшее количество поваров одновременно в смену.
Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает 2 повара.
Принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,68 м;
2) Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500)-1,5 м;
3) Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,05 м.
1.10 Расчет полезной и общей площади цеха для кафе при кинотеатре на 30 мест.
1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.
Рассчитайте полезную площадь холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры, м2 |
Площадь, м2 |
|||
L (длина) |
B (ширина) |
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудование ,м |
||||
1. Немеханическое оборудование |
|||||||
Ун. привод |
1 |
ПУ-0,6 |
1,1 |
0,9 |
0,59 |
0,99 |
|
Стол охлаждающий. |
1 |
СОЭСМ-3 |
1,68 |
0,85 |
1,4 |
1,4 |
|
2. Механическое оборудование |
|||||||
Стол производственный |
1 |
СП-1050 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
0,88 |
|
3. Холодильное оборудование |
|||||||
IIХолод. Обор. шкаф |
2 |
1УХ-0,8 |
1,5 |
0,75 |
1,12 |
2,24 |
|
Стол со встроенной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,24 |
1,24 |
|
Стол производственный |
2 |
СП-1500 |
1,5 |
0,84 |
1,26 |
2,52 |
|
1 |
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,3 |
|||
ИТОГО : |
?=9,57 |
2.Расчет общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется по следующей формуле:
S общая.- общая площадь цеха, м2;
Sполезная.- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;
µ - коэффициент использования площади цеха;
µдля мясного, рыбного, овощного, и холодного цехов - 0,35;
µдля горячего, кондитерского, кулинарного цехов - 0,3;
µ для цехов обработки зелени, доготовочного цеха - 0,4.
Sобщая. =
2. Графическая часть
2.1 План холодного цеха для кафе при кинотеатре на 30 мест
1.Раковина для мойки рук
2.Стол производственный(СП-1050)
3.Стол со встроенной моечной ванной(СМВСМ)
4.Универсальный привод для холодного цеха(ПУ-0,6)
5.Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)
6.Шкаф холодильный (ШХ-0,8)
Заключение
При выполнении курсовую работу на тему: «кафе при кинотеатре»
В процессе проведённых технологических расчётов по летнему кафе на 30 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
ь ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
ь удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают 2 повара. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно - технического прогресса;
ь проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у посетителей, является прибыльным и конкурентоспособным.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012