Проектирование работы кафе при кинотеатре на 30 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания развитием коммуникаций, средств доставки и сырья, интенсификацией, многих производственных процессов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Цели и задачи работы:

Питание является необходимой жизненной потребностью всех людей, и многие люди не против перекусить перед просмотром фильма в кинотеатре.

Если до фильма есть время, то почему бы не посидеть и не перекусить в кафе при кинотеатре?

В этой курсовой работе я рассмотрю работу кафе при кинотеатре на 30 мест.

кафе блюдо производственный

1. Основная часть

1.1 Расчет производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест

Данные расчёты сводятся в таблицу.

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа.

Количество потребителей (N час.) в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р-количество посадочных мест в предприятии;

С - средний процент загрузки торгового зала (%);

R - Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) - общее количество потребителей за день, человек.

Данные расчетов сводится в таблицу

часы работы	оборачиваемость 1-го места	средний % загрузки зала	кол-во потребителей	коэффициент Перерасчёта
11-12	2	30	18	0,0606
12-13	2	60	36	0,1212
13-14	2	80	48	0,1616
14-15	1	50	15	0,0505
15-16	1,5	30	13	0,0437
16-17	2	20	12	0,0404
17-18	2	50	30	0,1010
18-19	2	60	35	0,1212
19-20	2	70	42	0,1414
20-21	1,2	70	25	0,0841
21-22	1,2	60	22	0,0740

? общий =446 чел.

1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению для кафе при кинотеатре на 30 мест

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле

Адень=446х1.5=669 блюд

N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для кафе при кинотеатре=1.5)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства для кафе при кинотеатре на 30 мест.

Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий.	Количество посетителей	Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.)	Количество
			В литрах (л, кг)	В порциях (шт)
Горячие напитки:	446	0,15	66.9	335
~ Чай		10%	44.6	236
~ Кофе		80%	356.8	1785
~ Какао		10%	44.6	236
Холодные напитки:	446	0,075	33.45	167
~ Фруктовая вода		0,03	13.38	67
~ Минеральная вода		0,025	11.15	55,7
~ Натуральный сок		0,02	8,92	44.6
Хлеба	446	75	33.4	66.8
Ржаной		25	11.1	22.2
Пшеничный		50	22.3	44.6
Мучные и конд. изделия	446	0,5 кг	223	223
Конфеты.Печенье		0,03 кг	13.2	13.2
Фрукты		0,03 кг	13.2	13.2

1.3 Разбивка блюд по ассортименту для кафе при кинотеатре на 30 мест

Общее количество блюд, выпускаемых за деньА (день) определяется по формуле:

А(день)=446 1,5=669(блюд)

N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для кафе при кинотеатре m=1,5.)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Вид блюда:	% от общего количества	% от данного вида	Количество блюд для внесения в план- меню
Холодные блюда и закуски:	35%		234
~ Рыбные		-
~ Мясные		-
~ Салаты		40%	94
~ Кисломолочная продукция		40%	94
~ Бутерброды		20%	47
Горячие закуски	10%		67
Первые блюда:
~ Прозрачные		20%	13
~ Заправочные		-
~ Молочн.сладк.холодные		70%	45
Вторые блюда:	20%		134
~ Рыбные		-
~ Мясные		-
~ Овощные		-
~ Крупяные		15%	20
~ Мучные		40%	54
~ Творожные		25%	34
~ Яичные		20%	27
Сладкие блюда:	35%		234
~ Холодные		70%	164
~ Горячие		30%	70

Расчеты:

1)Холодные блюда и закуски - 35%(общее количество)=

2)Первые блюда: -10%(от общего вида) =

3)Вторые блюд- 20%(от общего вида)=

4)Сладкие блюда - 35% (общее количество) =

1.4 Составление производственной программы кафе при кинотеатре на 30 мест (план - меню)

План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.

План - меню для кафе при кинотеатре на 30 мест

Унифицированная форма «ОП -2»

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

_ООО «кафе Голд» «Утверждаю»

Организация

директор

производство

подразделение _______________ Васечкин А. В.

подпись Ф.И.О.

«1» декабря 2012 г.

ПЛАН-МЕНЮ №1

от «1» декабря 2012г.

на «2» декабря 2012г.

	Блюдо и гарнир	Количество порций
	Наименование и краткая Характеристика	Номер по сборнику рецептур, ТТК.	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5
Горячие напитки 1. Чай-заварка, чёрный 747 1/200 21 2. Чай зелёный 747 1/200 21 3. Кофе натуральный 635 1/100 171 4. Кофе на молоке с сахаром 637 1/200 171 5. Кофе «Ямайка» Т. к 1/200 171 6. Кофе Латте Т. к 1/200 171 7. Кофе Экспрессо Т. к 1/200 171 8. Капучино Т. к 1/200 171 9. Кофе Американо Т. к 1/200 171 10. Кофе-Энерджи Т. к 1/200 171 11. Кофе Бреве Т. к 1/200 171 12. Какао с молоком (Несквик) 642 1/200 21 Напитки холодные 1. Фруктовая вода: фрустайл - 1/250 64 2. Минеральная вода: Аква минерале - 1/250 53 13. Напиток апельсиновый со льдом 771 200/10 42 14. Сок натуральный в ассортименте - 1/200 42 Хлебобулочные и кондитерские изделия 1. Пончики с сахарной пудрой 690 45/3 214 2. Булочки с вишней Т. к 1/150 214 3. Торт «Наполеон» - 1/100 214 4. Расстегай 696 1/100 214 5. Хлеб ржаной Т. к 1/50 214 6. Хлеб пшеничный Т. к 1/100 43 Горячие блюда 1. Окунь жареный с кар.пюре с овощами и с томатным соусом 310 100/150/75 2. Судак жареный с луком по ленинградски с пюре картофельным 312/472 100/35/150 3. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина) 411 70/150 4. Жюльен с грибами 238 1/75 5. Судак жареный в тесте с том. Соусом 314. 150/75 6. Рагу из овощей с маслом слив. (крестьян.) 215 250/5 Холодные блюда и закуски
1.	Салат мясной (говядина)	51	1/150	90
2.	Салат столичный (курица)	54	1/150	90
3.	Винегрет из фруктов и овощей	62	1/150	90
4.	Салат витаминный (капуста белокоч., перец сладкий)	27	1/250	90
5.	Салат « Весна» (огурцы св., сметана)	23	1/160	90
6.	Творожные шарики	290	1/175	90
7.	Сметана	Т.к	1/100	90
8	Бутерброд со слив. Маслом с сыром(голан., крест.)	Т. к	20/5/10	45
9	Бутерброд со слив. маслом с колбасой (крест., докторская)	Т. к	20/5/1554	45
Сладкие блюда 1. Десерт из сметаны « Радуга» 607 1/170 157 2. Яблоки в желе 606 1/150 157 3. Яблоки, запечённые с вареньем (клубничное) 617 80/30 68 4. Шарлотка с яблоками (яблоки-40 руб.) 623 1/170 68 Первые блюда
1.	Бульон из кур прозрачный с гренками из пшеничного хлеба	173/704	150/20	13

Составил: зав. Производством Соболь Никита

1.5 Расчет таблицы реализации блюд по часам

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

nчас=nдень*К,

nчас=90*0,0392=3,528

где - nдень - общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К - коэффициент перерасчета блюд.

Наименоваие блюд.	Кол-во блюд реализованных за день	Часы работы торгового зала.
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент. Холодный цех.
		0,0604	0,1209	0,1612	0,0503	0,0453	0,0403	0,1007	0,1209	0,1410	0,0856	0,0730
1.Салат витаминный	90	5	11	15	5	4	4	9	11	13	8	7
2. Салат «Весна»	90	5	11	15	5	4	4	9	11	13	8	7
3. Салат столичный	90	5	11	15	5	4	4	9	11	13	8	7
4. . Бульон из кур прозрачный с гренками	45	3	5	7	2	2	2	5	5	6	4	3
5. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина)	45	3	5	7	2	2	2	5	5	6	4	3
6. Судак жареный в тесте с том. Соусом	158	9	19	25	8	7	6	16	19	22	14	12
7. Рагу из овощей с маслом слив	68	4	8	11	3	3	3	7	8	10	6	5
8. Шарлотка с яблоками	68	4	8	11	3	3	3	7	8	10	6	5

1.6 Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость) для кафе при кинотеатре на 30 мест

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

На основании сырьевой ведомости оформляется бланк «Требование в кладовую» и предается в бухгалтерию на подпись и утверждение. Затем на основании «Требования в кладовую» выдается товар и оформляется бланк «Накладная» в 2 экземплярах, один остается на складе, другой передается с товаром на производство.

В расчет сырья для горячего или холодного цеха (производства) включаются холодный, горячие закуски, первые, вторые блюда с гарниром, сладкие блюда, напитки по 3 наименования.

1.7 Определение численности производственных работников для кафе при кинотеатре на 30 мест.

1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.

Расчет рабочей силы на доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:



N1- количество работников цеха, непосредственно

занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню, (шт),(кг);

t- норма времени на изготовление единицы изделия,( сек);

t = К 100;

К - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, сек;

TСМ- продолжительность смены для каждого работающего, (час);

d - коэффициент, учитывающий рост производительности

труда (d = 1,14).

Таблица расчет рабочей силы непосредственно занятых в процессе изготовлении продукции холодного цеха. Кафе пир кинотеатре на 30 мест

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день, шт. (nдень)	Норма времени на изготовление единицы изделия.	Затраты времени на приготовление блюд, сек. (t)
1.Салат витаминный	90	1.2	3240
2. Салат «Весна»	90	1.2	3240
3. Салат столичный	90	2.0	5400
4. Бульон из кур прозрачный с гренками	45	0.3	405
5. Бифштекс рубленый с жар.карт. (говядина)	45	0.2	270
6. Судак жареный в тесте с том. Соусом	157	1.0	4740
7. Рагу из овощей с маслом слив	68	1.7	3468
8. Шарлотка с яблоками	68	1.7	3468
Итого			У t =24231

Количество изделий (n) и нормы выработки (Нвр) могут быть выражены и в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

N2 = N1 К1, где

N2 - количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N1 - количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К 1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными днями	1,13

Расчеты:

N1=== 0,74

N2=N1 К1 =0,741,59= 1,2человек 2 человек

1.8 Выбор графика выхода на работу для кафе при кинотеатре на 30 мест

Согласно законодательству РФ в неделю один рабочий должен вырабатывать 40 часов. При 5-дневном 11 часов в день, на обеденные перерывы уделяется-1 час.

График выхода на работу составляется в конце месяца на следующий месяц. Заполняется зав. производством, согласовывается с работниками, утверждается директором.

Для своего предприятия я выбрал Ступенчатый (ленточный или скользящий) график, так как он предусматривает выход персонала на работу в разное время.

1.9 Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования для кафе при кинотеатре на 30 мест

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L=lN2, где

L =1,252 =2,5 м.

L-погонная длина производственных столов, (м);

l - норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N2- наибольшее количество поваров одновременно в смену.

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает 2 повара.

Принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,68 м;

2) Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500)-1,5 м;

3) Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,05 м.

1.10 Расчет полезной и общей площади цеха для кафе при кинотеатре на 30 мест.

1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.

Рассчитайте полезную площадь холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м2	Площадь, м2
			L (длина)	B (ширина)	занятая единицей оборудования	занятая всем оборудование ,м
1. Немеханическое оборудование
Ун. привод	1	ПУ-0,6	1,1	0,9	0,59	0,99
Стол охлаждающий.	1	СОЭСМ-3	1,68	0,85	1,4	1,4
2. Механическое оборудование
Стол производственный	1	СП-1050	1,05	0,84	0,88	0,88
3. Холодильное оборудование
IIХолод. Обор. шкаф	2	1УХ-0,8	1,5	0,75	1,12	2,24
Стол со встроенной ванной	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,24	1,24
Стол производственный	2	СП-1500	1,5	0,84	1,26	2,52
	1		0,6	0,5	0,3	0,3
ИТОГО :	?=9,57

2.Расчет общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется по следующей формуле:

S общая.- общая площадь цеха, м2;

Sполезная.- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;

µ - коэффициент использования площади цеха;

µдля мясного, рыбного, овощного, и холодного цехов - 0,35;

µдля горячего, кондитерского, кулинарного цехов - 0,3;

µ для цехов обработки зелени, доготовочного цеха - 0,4.

Sобщая. =

2. Графическая часть

2.1 План холодного цеха для кафе при кинотеатре на 30 мест

1.Раковина для мойки рук

2.Стол производственный(СП-1050)

3.Стол со встроенной моечной ванной(СМВСМ)

4.Универсальный привод для холодного цеха(ПУ-0,6)

5.Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)

6.Шкаф холодильный (ШХ-0,8)

Заключение

При выполнении курсовую работу на тему: «кафе при кинотеатре»

В процессе проведённых технологических расчётов по летнему кафе на 30 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

ь ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

ь удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают 2 повара. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно - технического прогресса;

ь проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у посетителей, является прибыльным и конкурентоспособным.

Размещено на Allbest.ru

...