Етнічні кухні
Національні особливості кухонь народів Південної та Південно-Східної Азії. Рекомендації харчування для туристів з Північної Європи. Розробка меню денного раціону для туристів з Греції. Опис технологічної картки на одну зі страв, її харчова цінність.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.03.2015 |
| Размер файла | 49,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Кількість сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Яблука свіжі |
20 |
18 |
Сировина доброякісна, відповідає вимогам діючих стандартів |
|
|
2 |
Томати свіжі |
21 |
18 |
||
|
3 |
Огірки свіжі |
13 |
10 |
||
|
4 |
Морква сира |
9 |
8 |
||
|
5 |
Селера (коріння) |
12 |
10 |
||
|
6 |
Горошок зелений |
8 |
5 |
||
|
7 |
Вишня свіжа |
9 |
8 |
||
|
8 |
Лимон (для соку) |
10 |
4 |
||
|
9 |
Цукор |
2 |
2 |
||
|
10 |
Сметана 20% |
25 |
25 |
||
|
Вихід готової страви |
100 |
Технологія приготування
Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо. Томати, огірки і яблука нарізають ломтиками. Сирі моркву і селеру нарізають тонкою соломкою. З вишні видаляють кісточки. Нарізані плоди і овочі поєднують із зеленим горошком, заправляють соком лимону, цукром і сметаною.
Салат оздоблюють нарізаними плодами і овочами.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: привабливий. Запах та смак: вміру солоний, властивий набору продуктів, без сторонніх присмаків та аромату. Овочі - злегка хрусткі. Запах - приємний, властивий продуктам, з яких приготовлено салат.
Мікробіологічні показники
ДСП 4.4.5.078-2001 Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються.
Загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, не більше 4 1х10, БГКП (колі- форми) 0,1, E.coli 1,0, S.aureus 0,1, Бактерії роду Proteus -, Патогенні мікроорга- нізми, в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси 25.
Фізико-хімічні показники
Відповідають вимогам
Розрахунок харчової цінності страви: Салат вітамінний
|
№ п/п |
Назва сировини |
Маса нетто на 1 порцію, г |
Вміст у 100 г |
Вміст в 1 порції |
|||||
|
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||||
|
1 |
Яблука сіжі |
18 |
0,19 |
0,36 |
15,25 |
0,0342 |
0,0648 |
2,745 |
|
|
2 |
Томати свіжі |
18 |
0,85 |
0,33 |
4,64 |
0,153 |
0,0594 |
0,8352 |
|
|
3 |
Огірки свіжі |
10 |
0,69 |
0,13 |
2,76 |
0,069 |
0,013 |
0,276 |
|
|
4 |
Морква сира |
8 |
1,03 |
0,19 |
10,14 |
0,0824 |
0,0152 |
0,8112 |
|
|
5 |
Селера (коріння) |
10 |
0,75 |
0,14 |
3,65 |
0,075 |
0,014 |
0,365 |
|
|
6 |
Горошок зелений |
5 |
5,42 |
0,4 |
14,46 |
0,271 |
0,02 |
0,723 |
|
|
7 |
Вишня свіжа |
8 |
1 |
0,3 |
12,18 |
0,08 |
0,024 |
0,9744 |
|
|
8 |
Лимон (сік) |
4 |
0,38 |
0 |
8,63 |
0,0152 |
0 |
0,3452 |
|
|
9 |
Цукор |
2 |
0 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
1,998 |
|
|
10 |
Сметана 20% |
25 |
3,16 |
20,96 |
4,27 |
0,79 |
5,24 |
1,0675 |
|
|
Разом: |
1,57 |
5,45 |
10,14 |
Висновок
Особливості харчування залежить від історичного й будь-якого економі- ческого розвитку народу, географічних умов країни, національних звичаїв і віросповідання. Тому, при складанні меню для іноземних туристів необхідно вивчити звичаї, особливості і режим харчування. Так було в меню країн, межуючих із океанами і морями, значне останнє місце посідають риба і продукти моря, а стравах національних кухонь країн, віддалені від моря, - продукти тваринництва і лісного промислу. Складаючи меню і пропонуючи іноземним туристам страви национальной кухні народів нашої країни, потрібно враховувати як особливість кухонь розвинених країн, а й засто- совувані способи обробки продуктів, заправки страв спеціями і за правами, поєднання продуктів із соусами і гарнірами тощо.
Список використаних літературних джерел
1.Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства:
Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н. О. - 2-ге вид.
перероб. та допов.- К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.
2.Стоянович Г.П. Особенности питания иностранных туристов. - М., 2000. - 67с.
3.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».
4.Антонова, Р. П. Сборник изысканных рецептур XX века для
предприятий общественного питания [Текст]: Р.П. Антонова Р. П. - 2-е
изд., - М.: Издательство: ПрофиКС, 2007. - 136 с.
5.Вольчук Г.А. Особенности кухни народов мира / Г.А. Вольчук,
А.В. Ничепоренко - М., 2000 - 600с.
6.Мальська М.П. Ресторанна справа: технологія та організація
обслуговування туристів (теорія та практика) [текст] Підручник / М.П.
Мальська, О.М. Гаталяк, Н.М. Ганич. - К.: «Центр учбової літератури»,
2013.
7.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування, Москва, «Економіка»,1982.
8.Закон України «Про підприємництво». Відомості Верховної Ради України із змінами та доповненнями, внесеними законами України від 21.12.1999р. № 1328-ХІV.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Послуги харчування як елемент обслуговування іноземних туристів. Організація обслуговування іноземних туристів на підприємствах громадського харчування з метою збільшення потоку іноземних туристів до України. Меню для туристів з Ізраїлю та Туреччини.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 15.06.2014Особливості культури гостини народів світу. Види обслуговування іноземних туристів. Історія виникнення кулінарії. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Європи, Азії, Америки, Канади та Африки. Українська народна кулінарія.
курсовая работа [75,0 K], добавлен 19.11.2010Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015Виникнення перших меню. Планування та розробка меню. Вибір типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно у ресторані. Меню як інструмент продажу. Структура меню та класифікація страв. Основні функції меню.
курсовая работа [75,3 K], добавлен 26.12.2011Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013Антична теорія харчування. Теорія збалансованого та адекватного харчування. Вегетаріанство, лікувальне голодування, роздільне харчування. Концепція індексів харчової цінності та "живої" енергії. Особливості національних кухонь. Історія української кухні.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 28.11.2010Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Класична російська кухня. Сутність французької системи подачі блюд. Асортимент національних російських супів. Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Страви з риби. Вплив православної церкви на розвиток кулінарії в Україні.
реферат [18,1 K], добавлен 27.08.2013Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини. Класифікація харчування за біологічною дією їжі. Енергетична цінність харчового раціону. Середні енергетичні витрати людини на різні види робіт. Організація режиму харчування.
реферат [31,8 K], добавлен 13.12.2010Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Виробництво та заготівля продуктів харчування. Загальна характеристика найпоширеніших страв в Україні. Особливості харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору. Зв’язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 26.04.2014Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
