Разработка меню, нормативно-технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального учреждения

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Им. Г.К. Разумовского

Курсовая работа

на тему: «Разработка меню, нормативно-технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице»

По дисциплине: «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания»

Выполнила:

Фёдорова В.М.

Студентка 3 курса

Москва 2014



ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой работы является:

1. Систематизировать и закрепить полученные теоретические знания и практические умения и навыки;

2. Уметь использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

3. Развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность;

4. Углубить и закрепить теоретические знания, полученные в ходе учебных занятий.

Исходя из заданных целей, передо мной были поставлены следующие задачи: цех меню сырье поставка

1)Рассказать о структуре производства;

2)Охарактеризовать ПОП;

3)Научиться составлять производственную программу;

4)Научиться составлять таблицу загрузки торгового зала;

5)Научиться определять количество блюд и напитков;

6)Научиться разбивать блюда по ассортименту;

7)Научиться составлять план меню;

8)Научиться делать расчет количества сырья, рабочей силы;

9)Научиться подбирать оборудование и инвентарь;

10)Научиться составлять технологические карты.

Современное общественное питание разносторонне развито, но на этом процесс развития и усовершенствования не прекращается. Это связано с появлением большого количества ресторанов национальных кухонь, новых видов ПОП, новых профессий, что позволяет отрасли общественного питания удовлетворять потребность не только в еде, но и в общении и приятном времяпрепровождении.

За последнее время существенно выросло количество ресторанов высшего класса, что было вызвано постоянно растущим спросом на услуги этих предприятий. Этим обусловлена актуальность данной курсовой работы.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

А)определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

На основании ГОСТ Р 50762-95 рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высший», и «первой категории», которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Б) разработать элементы фирменного стиля предприятия

В данной курсовой работе будет рассматриваться ресторан «Аврора» при гостинице высшего класса на 100 посадочных мест. Режим работы торгового зала - с 12 до 24:00 часов с перерывом с 17 до 18 часов. Мощность предприятия от 1980 блюд в сутки.

В моем ресторане обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха и системы вентиляции, интерьера и т.д.

В данном ресторане обслуживают гостей официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

Мебель в торговом зале повышенной комфортности, выполненная в бордово-бежевых тонах, соответствующая интерьеру помещения, обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддается санитарной обработке.

Логотипом моего ресторана является легендарный крейсер «Аврора», поэтому интерьер его торгового зала украшает его копия в уменьшенных размерах.

Ресторан имеет только фарфоровую посуду, а металлическая посуда и столовые приборы выполнены из мельхиора.

В) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95)

В соответствии с ГОСТ 50764-95, услуга питания моего ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане по вечерам с 18:00 до 21:00 присутствует живая музыка, каждое утро возле входа на журнальных столиках обновляется пресса на русском и английском языках. Также в ресторане есть бесплатный WI-FI.

В ресторане есть и прочие услуги:

- продажа парфюмерии и ювелирных изделий, сувениров;

- упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и оформляют блюда также в цехе. Холодный цех связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки, моечной столовой посуды и через раздаточную - с залом.

Ассортимент блюд в холодном цехе:

1) бутерброды (открытые, закрытые, закусочные);

2) салаты и винегреты (из свежих овощей, отварных, с мясом, птицей, рыбой);

3) закуски из мясной и рыбной гастрономии;

4) заливные блюда;

5) закуски из сельди;

6) холодные сладкие блюда и напитки;

7) холодные супы.

Оборудование на технологических участках располагается в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок.

Оборудование для холодного цеха:

1. холодильные шкафы;

2. производственные столы;

3. низкотемпературный прилавок;

4. льдогенератор;

5. моечные ванны;

6. машины для нарезки гастрономических изделий.

Инвентарь:

1. ножи поварской тройки;

2. ножи гастрономические;

3. яйцерезки;

4. скребок для масла;

5. приборы для раскладывания блюд;

6. формы для заливных блюд.

Производственный инвентарь подобран согласно нормам оснащения. Кроме того, весь инвентарь сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

Холодный цех - это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и личной гигиены поваров. Такой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после изготовления, порционирования и оформления не подвергается тепловой обработке и должна быть реализована в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10…14C.

3. СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

А)составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся

Учитывая режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа рассчитываем по формуле:

N=P*C*K/100

где P - количество мест в торговом зале

C - процент загрузки зала

K - оборачиваемость одного места в час.

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
12-13	1,2	50	60
13-14	1,2	70	84
14-15	1,2	70	84
15-16	1,2	80	96
16-17	1,2	50	60
17-18	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,6	80	48
19-20	0,6	70	42
20-21	0,6	100	60
21-22	0,6	80	48
22-23	0,6	70	42
23-24	0,6	60	36
ИТОГО:			660 чел.



Таким образом, количество посетителей за день составило 660 человек, из них 384 человек до перерыва, 276 человек после , оборачиваемость места 11 (660: 60 ).

Б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n=N*m (бл.),

где N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.) m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая, что в ресторане при гостинице коэффициент потребления m=3, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

N=660*3=1980 блюд

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам. При этом учитывается, что коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество блюд каждого вида
Холодные	660	0,9	594
Первые	660	0,6	396
Вторые	660	1,2	792
Сладкие	660	0,3	198
ИТОГО:	660	3	1980

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления выше перечисленной продукции на одного человека в день.



n гор.напитков=H*N,

где nгор.напитков - количество горячих напитков в л,

H - норма потребления горячих напитков одним потребителем,

N - количество потребителей

nгор.напитков=0,1*660=66л

Объём одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

66:0,2=330 порций

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителе.	Норма потребления	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки	660	0,1 л	66	330
Холодные напитки	660	0,25 л	165	825
Кондитерские и булочные изделия	660	0,5 шт.	330 шт.	330 шт.
Хлеб	660	200гр.	132 кг.	132 булки

4. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ НА ОСНОВЕ АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

№ рецепта	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1. Холодные блюда и закуски	594	Ленская А.И.
1113/37	80	Волованы с икрой	52	Широкова В.Н.
32	90	Рыбное ассорти	50	Широкова В.Н.
42	50	Сыр в ассортименте	43	Широкова В.Н.
48	90	Антипаста	52	Широкова В.Н.
237	150	Курица фаршированная (галантин)	46	Широкова В.Н.
160	100	Салат грибной	43	Ленская А.И.
99	150	Салат деликатесный рыбный	45	Ленская А.И.
ТТК	114	Салат из водорослей с соусом тосазу	50	Ленская А.И.
ТТК	275	Салат из запеченного цукини с тархуном	54	Ленская А.И.
ТТК	210	Тофу нью стайл	58	Ленская А.И.
101	150	Салат столичный	52	Ленская А.И.
	10	Масло сливочное порциями	49	Широкова В.Н.
2. Горячие закуски	244	Ленская А.И.
ТТК	80	Дим сам с угрём и свеклой	34	Журов Е.Н.
ТТК	80	Бан со свининой барбекю	38	Коновалов А.А.
		Солянка сборная мясная на сковороде	35	Коновалов А.А.
		Ветчина по-сарептски	30	Коновалов А.А.
		Почки с лимоном	34	Михайлова А.В.
ТТК	173	Паровое яйцо с чёрным трюфелем	37	Михайлова А.В.
		Жульен из дичи с грибами	36	Михайлова А.В.
3. Первые блюда	396	Байков П.С.
	500	Щи из квашеной капусты	57	Байков П.С.
	500	Борщ сибирский	59	Байков П.С.
208	500	Рассольник ленинградский	56	Байков П.С.
	500	Суп крестьянский	53	Герасимов Д.Р.
235	500	Суп-лапша на курином бульоне	54	Герасимов Д.Р.
	500	Суп харчо	62	Байков П.С.
	500	Суп-пюре из кур	55	Герасимов Д.Р.
4. Вторые горячие блюда	792	Лисеенко А.М.
536	430	Рыба запеченая в сметанном соусе с грибами по-московски	55	Никитин А.К.
		Трепанги по-дальневосточному	50	Никитин А.К.
		Шашлык по-карски	65	Лисеенко А.М.
	275	Телятина в белом вине	63	Лисеенко А.М.
		Люля-кебаб	58	Никитин А.К.
	365	Печень по-строгановски	56	Соколова К.М.
		Цыплята табака	50	Герасимов Д.Р.
		Котлеты по-киевски	66	Лисеенко А.М.
711	250	Чахохбили	64	Соколова К.М.
ТТК	150	Крокеты "Юнга"	57	Лисеенко А.М.
	250	Овощи в молочном соусе	52	Лисеенко А.М.
348	225	Рагу овощное	52	Никитин А.К.
472	135	Омлет смешанный	51	Соколова К.М.
492	225	Сырники из творога	53	Соколова К.М.
5. Сладкие блюда	198	Астахова Н.Ю.
	100	Натуральные свежие фрукты	32
		Фламбированные бананы	30
	100	Самбук яблочный	28
	100	Мусс лимонный	28
	100	Желе из молока	24
	140	Яблоки в тесте	27
		Суфле ванильное	29
6. Горячие напитки	330	Соколова К.М.
	200	Кофе гляссе	56
	200	Кофе мокко	53
	100	Кофе эспрессо	56
	200	Чай зелёный	55
	200	Чай чёрный	60
	200	Горячий шоколад	50
7. Холодные напитки	825	Астахова Н.Ю.
	200	Вода минеральная без газа	190
	200	Флипп вишнёвый	130
	200	Крюшон малиновый	130
	200	Сок яблочный	185
	200	Сок апельсиновый	190
8. Мучные кондитерские и булочные изделия	330	Кутенков Н.И.
		Торт порционный "Желание"	47
		Пирожные ассорти	45
		Кекс столичный	38
		Печенье полёт	34
		Шоколадные конфеты	34
		Хлеб пшеничный	45
		Хлеб ржаной	50
		Тост (белый подсушенный хлеб)	37

5. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

а) определение поставщиков

б) организационные формы поставки товаров

в) определение складских помещений



6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА, ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ОСНАЩЕНИЕ НЕОБХОДИМЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ ПО КАТАЛОГАМ

Складские помещения предназначены для приёма и кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего их отпуска на производство. Располагаются склады в подвалах или на первом этаже зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами.

Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготовочными цехами и складом овощей.

Мясорыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов. Мясо и рыба обрабатывается в одном цехе, но на разных технологических линиях. Этот цех должен иметь удобную связь с горячим цехом и морозильными камерами.

Горячий цех является основным на предприятии общественного питания. В нм завершается приготовление продуктов из полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки, выпекают мучные кулинарные изделия (кулебяки, расстегаи, пампушки и т.п.). Горячий цех должен иметь удобную связь со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов, а также их порционирования и оформления. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточную - с залом.

Кондитерский цех предназначен для производства булочных, мучных кондитерских изделий из всех видов теста, тортов, пирожных, кексов. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет помещения определённого назначения. В кладовой суточного запаса в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырьё, необходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитарной обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают тёплой водой и водой с дезинфицирующими растворами в четырёх ваннах.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Хлеборезка предназначена для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, где обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.

Линия раздачи на предприятиях общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства. Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром.

Сервис-бар - специальный буфет, в котором отпускают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты и табачные изделия. Здесь же готовят и отпускают горячие напитки - чай, кофе, шоколад. Продукцию сервис-бара получают официанты в соответствии с заказом потребителя. Сервис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и иметь выход в раздаточную. Сервизная предназначена для хранения и выдачи столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Её располагают рядом с залом, раздаточной и сервизной. Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды и т.п.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе я хотела спроектировать работу ресторана при гостинице на 100 посадочных мест. Это заключалось в том, что необходимо было дать характеристику своему предприятию, составить производственную программу составить план меню, рассчитать сырье, сделать расчет рабочей силы, подобрать инвентарь и оборудование к цеху, составить технологические карты.

Так же необходимо было рассчитать производственный цех, в моем случае это холодный.

По моему мнению, я справилась с данной работой и донесла всю информацию понятно, аргументируя каждый свой шаг.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95

2. В.И. Богушева «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров»

3. Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»

4. В.И. Ермакова «Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования» - издательский центр «Академия»

5. Н.Л. Романова «Методические рекомендации по выполнению курсовой работы».

Размещено на Allbest.ru

...