Дослідження асортименту, технологія приготування, подача салатів з сирих овочів. Вимоги якості, умови і термін зберігання салатів з сирих овочів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

Державний Навчальний Заклад «Центр Професійно-Технічної Освіти Торгівлі та Харчових технологій»

Дипломна робота

на тему: «Дослідження асортименту, технологія приготування, подача салатів з сирих овочів. Вимоги якості, умови і термін зберігання салатів з сирих овочів»

м.Вінниця 2014

Зміст

1. Значення салатів з сирих овочів у харчуванні людини

2. Організація робочого місця кухаря при роботі в холодному цеху

3. Охорона праці в холодному цеху. Правила санітарії та гігієни

3.1 Правила санітарії та гігієни

3.2 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств

3.3 Охорона праці

4. Товарознавча характеристика овочів

4.1 Загальні правила приготування салатів з сирих овочів

4.2 Дослідження асортименту салатів з сирих овочів

4.3 Вимоги до якості , умови і термін зберігання салатів з сирих овочів

5. Історія виникнення салатів

6. Оформлення залів

Висновок

Список використаних джерел

1. Значення салатів з сирих овочів у харчуванні людини

салат харчування кухар овоч

Велике значення для приготування салатів з сирих овочів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду , збуджує апетит.

Овочі - основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка,зелена і ріпчаста цибуля), каротину ( морква, помідори),вітамінів у групи К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин(0,2 - 2 %), зокрема солей, калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), глюкози в моркві . Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 -7 %), цукровій кукурудзі (4 - 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Свіжі овочі містять 65 -- 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18- 20) - у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Важливим є вживання овочів для нормальної роботи органів травлення. Своїм запахом і смаком, овочі викликають апетит, виділення слини, активізують діяльність шлунка та підшлункової залози, виділення жовчі. Тому при споживанні овочів краще перетравлюються й інші продукти (білки, жири, вуглеводи). Завдяки значному вмісту води овочі сприяють також виведенню шкідливих продуктів обміну з організму.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

Як заправка в рецептуру багатьох салатів входить олія або соуси. Тому такі салати є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Різноманітність продуктів, що входять до складу салатів з сирих овочів, гарне оформлення збуджує апетит, поліпшує засвоюваність їжі, стимулює діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

2. Організація робочого місця кухаря при роботі в холодному цеху

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів , посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації та ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 метрів.

Інструменти й інвентар розміщують справа від працівника, а продукт ,що підлягає обробці - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстангі 6 сантиметрів від краю стола).

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

3. Охорона праці в холодному цеху. Правила санітарії та гігієни

3.1 Правила санітарії та гігієни

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги . повністю забрати вічка, тому її треба дочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічне. При проведенні первинної обробки овочів - на збереження вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А - каротин.

Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладці м'яса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками м'ясо буде соковитим і смачним. М'ясо після тривалого варіння може втрачати до 40 % своєї маси.

У рослинних продуктах при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

3.2 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові лю'ди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство.

Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтве'рдженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах.

Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило і чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання -- обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.

3.3 Охорона праці

Перед початком роботи:

1. Перевірити заземлення і цілісність його ізоляції;

2. Перевірити надійність кріплення обладнання на робочому місці;

3. Перевірити стан підлоги, наявність біля механізмів гумових килимків.

Під час роботи

1.При експлуатації машини для нарізки гастрономічних продуктів:

*Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою

*Не допускати натягу шнура живлення

*Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині

*Закріпити надійно продукт в зажимному пристрої

*Не направляти продукт руками під час роботи машини, використати товкач

*Видаляти продукти дерев'яною лопаткою, після повної зупинки і надійного вимкнення машини від електричного струму

*Не підхвачувати нарізані продукти із розгрузочного отвору

*Звільнити прикріплений лоток після зупинки машини

*Не очищати дисковий ніж машини руками, використати для цієї цілі дерев'яні скребки, роботи проводити при повній зупинці дискового ножа і надійного вимкнення машини від електричного струму

2.При експлуатації машини для нарізки овочів:

Не проштовхувати продукти в загруз очну воронку руками, користуватися для цієї цілі пестиком.

Проводити розбирання машини для санітарної обробки обережно, остерігаючись порізів при знятті дискових ножів

Під час роботи не відвертати увагу на розмови

3.Не направляти моноліт масла під струни ріжучої машини руками, не вмішуйтесь в роботу

машини до закінчення циклу:

Проводити нарізку масла моноліту з допомогою струни з ручки

Не нарізати продукти вручну на вису, використовувати для нарізки розробні дошки

В аварійних ситуаціях

*Негайно відключити від електроенергії.

*Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

*Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

*Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну до-помогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

*Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

*В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стан

4. Товарознавча характеристика овочів

Овочі поділяються на вегетативні і плодові

В свою чергу вегетативні поділяються на :

- бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;

- коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін.

- капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська;

- цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля- порей, цибуля-батун, часник;

- салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель;

- десертні - ревінь, спаржа, артишок;

- пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжі використовують плоди і насіння рослин. Поділяється на :

- гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

- томатні - томати, баклажани, стручковий перець;

- бобові - горох, квасоля, боби;

- зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю овочі розрізняють : відкритого ґрунту, закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

Коренеплоди:

Морква

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Буряк

Буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибівський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька

Редька -- коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Бруква

Бруква -- багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (30 мг%), В1 В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди бувають круглої або округло-плоскої форми. Більшу енергетичну цінність має бруква з жовтою м'якоттю.

Використовують для салатів і тушкування.

Ріпа

Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С, РР, В,, В;, мінеральні речовини. М'якоть ріпи буває білою і жовтою. Кращим сортом вважають ріпу Петровську -- округло-плоскої форми з жовтою солодкуватою, без гіркоти, м'якоттю у сирому і вареному вигляді.

Редиска

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що і редька.

Корінь петрушки, селери, пастернаку

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишківника.

Цибулеві

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста -- найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори -- м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою

Цибуля зелена

Цибуля зелена -- містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Також вона лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі . Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої -- тільки стебло.

Цибуля-батун

Цибуля-батун -- це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.

Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з'являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру.

Часник

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 % інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудження апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до соусів, маринадів, перших та других страв.

Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20шт.), що знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок Забарвлення лусочок може бути з білим, рожевим, фіолетовим відтінками.

Салатно-шпинатні

Салат

Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз. На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний -- пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен -- пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї .В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Коренеплоди:

Картопля

Картопля -- цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий -- крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин -- калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Батат

Батат має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля . М'якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів -- 6, крохмалю -- 20, білків -- 2.

Топінамбур

Топінамбур (земляна груша) -- багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. б). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. М'якоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить, %: інуліну -- 20, сахарози -- 5, азотистих речовин -- 3. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.

Капустяні

Капіста білоголова

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Червоноголова капуста

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину -- в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.

Савойська капуста

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.

Цвітна капуста

Цвітна капуста -- це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюсельська капуста

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової залози.

Пекінська капуста

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі

Кольрабі -- рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.

4.1 Загальні правила приготування салатів з сирих овочів

Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Салатні заправки підвищують поживну цінність салатів, поліпшують та урізноманітнюють їх смак. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом..

Овочеві салати використовують також, як додатковий гарнір до м'ясних та рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять г : 50, 150, 200.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або воловинах з пісочного чи листкового тіста.

4.2 Дослідження асортименту салатів з сирих овочів

Салат «Закарпатський»

Приготування:

Капусту нашаткувати соломкою, перетерти з сіллю, сік, який з'явиться злити. Яблуко і болгарський перець очистити від серцевини. Морква, яблуко, перець нарізати соломкою, зелену цибулю дрібно нарізати. Всі овочі додати до капусти, посолити, додати цукор, лимонну кислоту, чорний мелений перець, заправити сметаною і акуратно перемішати.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках.

Салат «По-радянському»

Приготування:

Нашаткувати білоголову капусту, посолити, злегка віджати. Нарізати соломкою яблука і моркву. Перед подачею додати сіль, цукор, заправити майонезом, прикрасити зеленню.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Червоне тріо»

Приготування:

Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, помідори нарізати часточками, додати зерна гранату, заправити, перемішати.

Заправка:

Перемішати олію, винний оцет (або лимонний сік), мелений перець, сіль.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Фіолет»

Приготування:

Брюсельську капусту, моркву, яблука, буряк, редьку нарізати соломкою. Перед подачею заправити майонезом.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Щітка»

Приготування:

Буряк, гарбуз, моркву нарізати соломкою, зелень петрушки подрібнити, інгредієнти змішати, заправити салатною заправкою.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Фрілліс»

Приготування:

Огірки, помідори, редиску, ріпчасту цибулю порізати півкільцями. Подрібнити зелень (кріп, петрушку і зелену цибулю), додати в салат. Салат фрілліс порвати на шматочки. Перед подачею всі овочі змішати, посолити, заправити рослинною олією.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

* Фрілліс - зелений салат з загостреними гофрованим листям, який часто продають в горщиках в супермаркетах, як звичайний латук. Фрілліс добре хрумтить, тому в більшості випадків здатний замінити «Айсберг».

Салат «Абрикосова сальса»

Приготування:

Абрикоси і помідори порізати кубикам, цибулю скибочками, додати зелень. Залити заправкою сальсу, посолити, поперчити за смаком.

Заправка:

Змішати лимонний сік, соєвий соус і мед.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «по-Багамському»

Приготування:

Капусту і моркву нарізати соломкою. Болгарський перець нарізати шашками. Манго і папаю нарізати кубиком, родзинки промити, дрібно нарізати зелену цибулю. Все перемішати, заправити заправкою.

Заправка:

Змішати лимонний сік, оливкову олію, цукор.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Вишнева свіжість»

Приготування:

Нашаткувати капусту, видалити кісточки з вишні, потовкти горіхи, подрібнити часник. Все це перемішати і заправити майонезом.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Салат «Мессіанський»

Приготування:

У черешні видалити кісточки, і порізати. Авокадо порізати кубиками. Цибулю дрібно посікти. З'єднати черешню, авокадо і цибулю, додати базилік (кінзу). Приправити за смаком соком апельсина, лимона і сіллю.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

4.3 Вимоги до якості , умови і термін зберігання салатів з сирих овочів

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція сирих овочів - трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків

Заправлені салати з сирих овочів підлягають реалізації протягом 15 хвилин. Не заправлені салати зберігають у холодильних шафах при температурі 8 С не більш як 6 годин. Заправлені салати підлягають реалізації протягом 15 хв.

Розрахунок кількості сировини вагою брутто та нетто для приготування 15 порцій салату із свіжих овочів

Назва сировини	Вага брутто (г)	Вага нетто (г)	Вага брутто (кг) на 70 порцій	Вага нетто (кг) на 70 порцій
Морква	175	140	2,45	1,96
Селера (корінь) або	85	70	1,19	0,98
Петрушка (корінь)	93	70	1,3	0,98
Помідори свіжі	271	230	3,79	3,22
Огірки свіжі	288	230	4,03	3,22
Капуста білоголова	175	140	2,45	1,96
Свіжі сметана або майонез	200	200	2,8	2,8
Вихід	-	1000	-	11,9

5. Історія виникнення салатів

Перші салати були придумані римлянами ще до народження Христа в епоху достатку, безкоштовного рабської праці і грандіозних багатоденних бенкетів. На римських бенкетах було заведено подавати страви з трав та овочів, приправлені медом, сіллю і оцтом. Слово salato або salata (солоний) означало «страва з заправкою». Зазвичай салат складався з листя латуку, ендівія, цибулі, заправлених оливковою олією з медом і оцтом, і подавався до м'яса. Отже, походження салату від назви однойменного овоча невірно. Якраз салат, тобто латук, листя якого були неодмінним інгредієнтом будь-якого римського салату і отримав своє ім'я від назви страви.

Темне середньовіччя викреслило з кулінарії можливі десятки чудових рецептів, ціле тисячоліття римський салат так і залишився незмінним, хоча деякі варіації все-таки допускалися. Наприклад, у складі салату з'явився сир, м'ята і петрушка.

Нова історія салату починається в епоху Відродження. Їжа стає витонченою, різноманітною, з'являються нові продукти, сорти вин, суворі правила етикету. Салат стає обов'язковим доповненням до урочистого столу. Найактивніше салати робили у Франції: експериментували з овочами і травами, змішували різні сорти листя салату (латука), сиру, додавали свіжі огірки, артишоки і спаржу. Весь 17 століття пройшов в експериментах з інгредієнтами, і до 18 століття в салатах стали з'являтися не тільки наземні овочі, але і коренеплоди. До ніжних, збалансованих салатів французи підбирали відповідні заправки. У хід йшло вино, вишукані оцти, лимонний сік, майже обов'язковими були оливкова олія та сіль. З'явилося цікаве нововведення - подрібнені запашні трави і прянощі.

До 19 століття салати складалися винятково зі свіжих овочів, трав, коренеплодів і фруктів. У 19 столітті в салаті з'являються м'ясні складові, відварні овочі і коренеплоди, а також солоні, квашені та інші продукти.

6. Оформлення залів

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвідувачів.

Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразністю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використовують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку.

Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітек тора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, тор гового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду.

Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори.

Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування та інші чинники. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, легко очищуватися від пилу та піддаватися дезінфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.

В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева та метал. У їх конструкції використовують декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - полімер ні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають опалювальні столові набори, вентиляцію, виробничі входи і т.ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для них складає 0,15 м2 на одне місце; глибина естради - від 3 до 8 м.

Світло в інтер'єрі залу. Світло має велику психологічну дію. Воно здатне «зробити» зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай використовують красиві люстри, при низьких стелях - витончені плафони.

До місцевого освітлення відносять систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення і устаткування. Для індивідуального освітлення столів та барної стійки застосовують настільні лампи і бра. Це дає можливість яскравіше виділити естраду або зону для танців. Застосовується також світломузика, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас.

Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем, тобто зали ресторану повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості має бути не менше 1:6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. На виборі колірної гами частіше за все позначається орієнтація на сторони світу. При північній і східній приміщення здаються похмурими, а тому необхідна тепла гама, при південно-західній переважає застосування холодної. Психологи стверджують, що багато-колірне, надто насичене яскравими тонами вирішення інтер'єру може створити у відвідувачів відчуття неспокою, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу. До того ж слід враховувати, як колірне середовище сприйматиметься при штучному освітленні.

Температурний режим залу. Одним із важливих завдань архітектурно-планувального вирішення залів полягає у забезпеченні найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігають притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню пору із зовнішнього боку над вікнами підвішують козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Вентиляція залу. Комфорт у залі значною мірою залежить від правильно влаштованої вентиляції, яка очищує повітря від надміру тепла та вологи.

У ресторанах і барах «люкс» вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичним підтриманням оптимальних температури і вологи, в інших підприємствах температурний режим підтримується вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність в ресторанних залах барів. При правильному плануванні вони органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень і разом з тим є індивідуальними по дизайну, обладнанню й оформленню.

Обов'язковою умовою є зручне розташування залу з виробничими та іншими приміщеннями торгівельної групи, що значною мірою сприяє прискоренню обслуговування і підвищенню його культури.

Висновок

Під час виконання цієї роботи, дослідив асортимент салатів, їх технологію приготування, оформлення та подачу. Також я вдосконалив свої вміння в складанні розрахункової таблиці. Більше дізнався про історію виникнення салатів.

Список використаних джерел

1. say7.info

2. google.com.ua

3. patelnya.com.ua

4. Технологія приготування їжі Г.І.Шумило

5. Українська кухня В.С.Доцяк

Размещено на Allbest.ru

...