Меню для делегации туристов из Британии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Тысячелетиями складывались эти привычки, в них собран коллективный опыт предков.

Кулинарные рецептуры, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ. британский блюдо кухня рецептура

Быт народа складывается под влиянием многих факторов - природных. исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

В процессе исторического развития меняется питание, появляются новые продукты, совершенствуются способы их обработки.

1. Теоретическая часть

1.1 Британская кухня

За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. За британской кухней утвердилась стигма «лишенной воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.

Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов.

Кухня Великобритании отличается тем, что упор делается на мясные жареные блюда, преимущественно немного недожаренные, с кровью (такие как бифштекс, ростбиф и т. д.), а вот хлеба в Англии практически нет -- его отлично заменяют разнообразные мыслимые и немыслимые пудинги.

1.2 Традиции приема пищи и типичные блюда

Педантичность и умеренность свойственна англичанам во всем, в том числе и в питании. Вот уже несколько столетий остается неизменным режим питания: утром около 8.00 (перед работой) - завтрак, в 13.30 - ланч (его еще называют второй завтрак), около 17.00 - простенький обед или чаепитие и, наконец в 19.00 (после работы) - полноценный ужин. Стоит обратить внимание, что такой график принят не только у жителей Англии, но и во всех заведениях общественного питания (рестораны, кафе, забегаловки, фастфуды и т.д.)

Меню первого завтрака неизменно включает овсяную кашу-поридж, кукурузные или рисовые хлопья. После овсяной каши англичане едят яичницу с ветчиной или шпиком. Последний не должен быть слишком жирным, в Англии его называют беконом. После яичницы подают обычно поджаренные ломтики белого хлеба с апельсиновым джемом и, конечно, крепкий чай с молоком, который здесь предпочитают даже любимейшему напитку всей Западной Европы -- кофе.

Овсяная каша-поридж.

Маленькая тарелка - вернее, деревянная миска, в которой принято подавать кашу, - так насыщает, что забываешь о еде до самого обеда. И англичане, придерживающиеся кулинарных традиций, продолжают по утрам есть свой porridge с маслом и молоком…

Варится эта овсянка проще простого. Вскипятите воду или воду с молоком в кастрюле, медленно засыпьте туда овсянку (на 0,5 л воды 2,5 столовой ложки), постоянно помешивая ее длинной деревянной ложкой (по часовой стрелке), а когда вода вновь закипит, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Посолите по вкусу и готовьте еще 5-10 минут, в зависимости от качества овсянки. Каша должна получиться густая, но текучая, однородной консистенции.

И еще одна тонкость. Овсянку обязательно готовят с солью. Иностранцы, которые варят поридж без соли и едят с сахаром или сахарным сиропом, по мнению любого жителя Англии, совершают настоящее кощунство и только портят ценный продукт.

Обед в Великобритании представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.

Знаменитая британская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o'clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается.

На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. Фаворитами национальной кухни можно назвать хлебный и мятный соусы. Последний готовят из свежей мяты, которая произрастает в Англии в большом количестве. Также в мире известна английская горчица (В состав, по старинному рецепту, входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты).

Еще одно любимое блюдо англичан -- пудинг, он считается национальным блюдом. Прародительницей пудинга была, вероятно, каша. Конечно, сегодня пудинги в английской кухне гораздо усложнились и мало похожи на каши. Популярность они приобрели лишь когда широко распространился сахар и цена на него стала доступной для всех. По современной английской классификации пудинги делят на четыре основные группы: на основе почечного жира и муки (ныне их заменяют другими жирами и крупой); на основе яиц и молока; различные виды кексов из бисквитного теста; мучные изделия на молоке (или воде) со вкусовыми и ароматическими добавками. В каждой из групп существует множество вариантов, всех их известно более 150.

Английские кулинары используют все виды мясных продуктов, но все же предпочтение отдается говядине. Англия -- единственная страна, где (согласно легенде) жареная говядина была возведена в ранг пищи аристократов. Из говядины готовят знаменитые ростбиф и бифштекс (названия этих блюд выдают свое англо-саксонское происхождение), столь популярные во всем мире.

Ростбиф.

Ромстбиф (от англ. Roast beef -- дословно «жареная говядина») -- блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши. Мясо не должно быть мороженым. Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри.

Классический вариант сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 -- 22^о C. Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом.. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260^о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 -- 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150^о C) и допекают кусок мяса до полной готовности. В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 -- 64^о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Бифштекс.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе -- блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».

На гарнир к ростбифу и бифштексу, как правило, подают йоркширский пудинг. Следует отметить, что все англичане преклоняются перед йоркширской кухней. Она считается лучшей в стране. Гордость английской кухни составляют йоркширские пирожные с сыром, йоркширское жаркое из барашка, утиный паштет и ветчина.

Йоркширский пудинг.

Йоркширский пудинг -- традиционный английский пудинг графства Йоркшир. Готовится из кляра и обычно подается с подливкой.

Когда пшеничная мука стала применяться при приготовлении пирогов и пудингов, повара Северной Англии придумали способ использования жира, который капал на поддон, чтобы готовить пудинги пока мясо жарится. Похожие рецепты были опубликованы в 1747 году в книге Ханны Глейс, «Искусство кулинарии с разъяснениями» под названием «Йоркширский пудинг». Ханна Глейс переделала и переименовала изначальный рецепт, который до этого назывался «Капающим пудингом», и выпекался в Англии столетиями, хоть эти пудинги и были более плоскими, чем нынешние. В 2008 году Королевское химическое общество постановило, что: "Йоркширский пудинг не является Йоркширским пудингом, если он ниже четырех дюймов". Йоркширский пудинг -- основная часть британского воскресного обеда, и в некоторых случаях употребляется до основного мясного блюда. Это был традиционный способ поедания пудинга, и он по-прежнему распространен в частях Йоркшира. Поскольку богатая подливка с жареного мяса уже бывает использована при первом приеме пищи, основное мясное блюдо и овощи часто подаются с петрушкой или соусом бешамель.

Часто утверждается, что основная суть этого блюда состоит в его дешевизне -- йоркширский пудинг намного более дешев, чем остальные части обеда -- и поэтому используется меньшее количество более дорогих ингредиентов, потому что пудинг традиционно подается первым.

Йоркширский пудинг выпекается заливанием негустого кляра, сделанного из молока, муки и яиц, в смазанные и затем подогретые пекарные поддоны или формы для маффинов. Обычно тесто делается из 1/3 чашки молока и 1/3 чашки муки на одно яйцо.

В своем рационе англичане охотно используют соусы, несмотря на несколько ироническое отношение французов к технологии приготовления английских соусов. Фаворитами национальной кухни можно назвать хлебный и мятный соусы. Последний готовят из свежей мяты, которая произрастает в Англии в большом количестве. Одна из особенностей питания англичан -- малое потребление хлеба, которого в среднем на человека в день приходится всего 250 г.

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

2. Практическая часть

2.1 Меню для делегации туристов из Британии

Салаты / Salads

Салат Английский / English Salad 300гр

(Филе цыпленка, сельдерей, огурцы свежие и маринованные, шампиньоны, заправлен горчичным соусом)

Салат Уэльский / Welsh Salad 300гр

(Телятина, микс салат, помидоры черри, яблоки, оригинальный сладкий соус)

Закуски / Refection

Ростбифф / Roast Beef 180гр

(запеченая телятина)

Лосось с картофелем / Salmon & Potatoes 230гр

(Лосось с/с, отварной картофель с пряной заправкой)

Сэндвич / English Classic Sandwich 245гр

(Традиционный Английский Сэндвич с запеченной свининой, омлетом с беконом, помидором и салатом)

Супы / Soups

Сырный суп с курицей / Cheese soup with chicken 270гр

Крем-суп из белых грибов / Cream soup with mushroom 270гр

Горячие блюда / Main Course

Лосось "Де Британь" / "De Britan" salmon 200/160/35гр

(Оригинальный рулет из филе лосося с помидорами, шпинатом, жареным картофелем)

Бифштекс / Beef Steaks 200/150гр

(Нежное филе говядины с жареным картофелем и пастой из зеленого гороха)

Десерты / Dessert

Брауни с орехами / Brownie with Nuts 95/20гр

Напитки / Drinks

Сидр в ассортименте 330гр

(яблочный / грушевый)

Чай с молоком 150гр / 50гр

Сахар порционный 10гр

Технология приготовления.

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Оптимальная температура подачи 75о С. Условия хранения и сроки годности: готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите 1 - 3 часа при температуре 80-85°С.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция - жидкой сметаны («бархатистая»).

Цвет - соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Вкус и запах - типичные для блюда, нежный, в меру соленый, с привкусом молока и масла.

Заключение

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги.

В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд.

Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай.

Режим питания англичан тоже весьма традиционен.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало отличаются друг от друга.

Список литературы

1. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

2. Чекалова Елена, Делеринс Гелия. Мировая кухня. - Спб.: Астрель, 2012. - 304 с.

Размещено на Allbest.ru