Організація виробництва холодного цеху кафе на 50 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми визначається тим, що сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

Метою робити є проектування організації виробництва холодного цеху кафе на 50 місць.

Для досягнення мети необхідно було вирішити низку взаємопов'язаних задач:

1. Здійснити техніко-економічне обґрунтування .

2. Розробити виробничу програму ЗРГ та скласти виробничу програму холодного цеху.

3. На підставі виробничої програми цеху розрахувати сировину та підібрати необхідне обладнання для цеху.

4. Організувати роботу цеху.

5. Змоделювати технологічні процеси виробництва в цеху.

6. Розробити заходи безпеки.

1. Техніко - економічне обґрунтування

1.1 Обґрунтування місця розташування закладу ресторанного господарства

Створення закладу ресторанного господарства планується в місті Харків, в одному з його адміністративних районів.

Харків - обласний центр України, по праву носить назву українського мегаполісу, - є гігантом вітчизняної промисловості, великим освітнім і культурним центром, найбільшим транспортним вузлом української держави.

Місто розташоване в північно-східній частині України, на межі двох ландшафтних зон - Лісостепу і Степу, біля місця злиття річок Лопань і Уди, впадають у Сіверський Донець.

За кількістю населення Харків - друге місто в Україні. Населення його складає приблизно півтора мільйона. У Великому Харкові (тобто з урахуванням приміської зони) проживає 2/3 всього населення області і і понад 4/5 її міського населення.

В сенсі територіального розподілу праці в Україні Харків виділяється високим рівнем розвитку машинобудування і металообробки. Особливе місце займають наукоємні галузі виробництва, що забезпечують, у свою чергу, науково-технічний прогрес: тракторне та сільськогосподарське машинобудування, космічні технології і авіаційне виробництво, верстатобудування, важке машинобудування, енергетичне машинобудування. У місті працюють також крупні підприємства легкої, харчової, хімічної промисловості, вельми розвинена будівельна індустрія.

Площа міста - 300 кв. км., вона адміністративно поділена на 9 районів:

- Московський

- Дзержинський

- Комінтернівський

- Київський

- Фрунзенський

- Ленінський

- Жовтневий

- Червонозаводський

- Орджонікідзевський

Для створення майбутнього закладу ресторанного господарства обрано Московський район. Московський район - адміністративний район у східній частині міста Харкова. Найбільший по населенню адміністративний район міста Харкова. Через високу заселеність району, тут також спостерігається також активне суспільне життя його мешканців. На території району розташовано 36 великих і середніх промислових підприємств.

У Московському районі є вищі навчальні заклади: Харківський регіональний інститут державного управління Національної академії державного управління при Президентові України (2219 студентів і магістрів) та Українська державна академія залізничного транспорту (4951 студент).

Функціонують 6 професійно-технічних навчальних закладів та 2 «Центру професійно-технічної освіти», в яких займаються 3,2 тис. осіб.

В районі налічується 33 школи (в тому числі 25 загальноосвітніх шкіл 1-3 ступенів, 1 ліцей, 3 гімназії, 3 спеціалізовані школи, 1 вечірня школа).

Також діють 35 дошкільних навчальних закладів, в яких виховуються і навчаються 7642 дитини. Функціонує 6 дошкільних навчальних закладів комбінованого типу, один - санаторного типу. У чотирьох позашкільних установах району займаються близько 5 тисяч дітей. В районі діють 23 заклади культури.

Завдяки маятниковій міграції у місті коли кожен день люди що мешкають в інших районах міста приїжджають до Московського району на роботу, змінюється чисельність людей у районі.

Створення закладу планується за адресою - вулиця Гвардійців Широнінців 48/1. Доцільність проектування даного закладу обумовлюється тим, що поблизу розташовані різні установи, працівники яких є потенційним контингентом споживачів. Також поблизу плануємого закладу в зоні пішохідної доступності розташовані житлові будинки, мешканці яких також можуть скористатися послугами харчування. Місце розташування має вигідність і в тому, що воно лежить недалеко від зупинок громадського транспорту, яким активно користується населення району. Дислокація ЗРГ що розташовані поблизу, наведені в Таблиці 1.1.1

Таблиця 1.1.1 - Дислокація ЗРГ, що розташовані поблизу

Назва і тип ЗРГ	Адреса	Кількість місць	Режим роботи	Форма обслуговування	Оборотність місця за годину
Піцерія	Вул. Героїв Праці 60/1	100	10:00-24:00	Часткове обслуговування офіціантами	0,5
Ресторан-пивоварня «Гершир»	Вул. Героїв Праці 46	120	10:00-6:00	Офіціантами	0,5

Зробивши аналіз дислокації найближчих ЗРГ, можна прийти до висновку, що доцільніше буде створити кафе, тому що на даний момент ЗРГ у цьому районі закладів даного типу не існує.

1.2 Обґрунтування потужності закладу ресторанного господарства

Для обґрунтування потужності закладу необхідно провести дослідження щодо кількості місць в закладах ресторанного господарства загальнодоступної мережі. Проведемо розрахунок для Московського району.

Кількість місць в ЗРГ загальнодоступної мережі (Р) визначаємо по формулі:

P=N1ЧRЧn

Де N1 - чисельність населення району, тис. чол..

R- коефіцієнт міграції

n - норматив місць на 1000 мешканців

Коефіцієнт міграції розраховується по формулі:

R=( N1-(N3-N2)Чh)/N1

Де N2 - кількість населення, що виїжджає з району (приймаємо 120 тис. чол.)

N3 - кількість населення, що приїжджає в район (приймаємо 80 тис. чол.)

h - частка дієздатного населення (h = 1,4)

Тоді R = (305-(80 - 120) Ч1,5)/305=1,6

Нормативна кількість місць для Московського району складає:

P=305Ч1,6Ч38=18544

В той час як за статистичними даними реальна кількість місць становить 16144 місць (18544 - 16144=2400), що на 2400 місць менше норми.

Таким чином, оскільки фактична кількість місць менше нормативу, є умови для проектування нового ЗРГ.

Тому необхідно розглянути дислокацію найближчих підприємств і закладів, які можуть складати потенційний контингент майбутнього ЗРГ. Перелік найближче розташованих підприємств наведено в Таблиці 1.2.1

Таблиця 1.2.1 - Дислокація підприємств, закладів

Підприємства,заклади	Місце розташування	Кількість потенційних споживачів	Плануємий % охвату	Потенційний контингент
Стоматологічна поліклініка	Вул.Героїв Праці 25/71	90	5	5
Салон краси «Стиль»	Вул.Героїв Праці 25/71	50	10	5
Почтове відділення	Вул.Героїв Праці 44	250	15	38
Відділення банку	Вул.Гвардійців Широнінців 52	350	30	105
Ательє з пошиву та ремонту одягу	Вул.Героїв Праці 44	50	2	1
Відділення банку	Вул.Героїв Праці 46	400	35	140
Магазин товарів для дітей	Вул.Героїв Праці 25	200	3	6
Нотаріальна контора	Вул.Героїв Праці 43	60	8	5

Проаналізувавши дані Таблиці 1.2.1 можна зробити висновок, що потенційний відсоток обсягу складає 21% від загальної кількості відвідуючи і працюючих.

1.3 Обґрунтування режиму роботи закладу ресторанного господарства

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

В нашому випадку створення майбутнього закладу ресторанного господарства планується в досить густо заселеному районі, з добре розвиненою міською транспортною мережею, також , як було вказано раніше, навколо планує ого закладу розташовано багато інших громадських закладів та підприємств. Всі ці заклади є загальнодоступними для громадян, та мають режими роботи. Розглянувши їх режими роботи було встановлено, що всі ці заклади і підприємства працюють без вихідних, робота в них розпочинається приблизно в один і той же час, в проміжку 9:00 - 10:00, та мають обідню перерву в проміжку часу з 13:00 до 14:00, окрім магазину дитячих товарів та салону краси.

Тому для того щоб створення і робота майбутнього закладу ресторанного господарства були вигідними, необхідно обирати режим роботи, враховуючи режими роботи потенційних клієнтів - підприємств, що розташовані поруч.

Таким чином доцільно встановити семиденний режим роботи, з початком роботи о 10:00 та закінченням роботи о 22:00. Так само необхідно звернути увагу на наявність обідньої перерви в потенційних клієнтів, що спонукає нас до створення спеціального проміжку часу в режимі роботи нашого закладу, для впровадження бізнес - ланчів для працівників найближчих підприємств, та можливо їх клієнтів.

1.4 Обґрунтування системи постачання закладу ресторанного господарства

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

· у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

· у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

· у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

· проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

· нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

· планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

· організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

· облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

· стимулювання покращання використання ресурсів.

До організації й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

· забезпечення різноманітних асортиментів товарів в достатній кількості й належній якості в плині року;

· своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Оскільки планується створення закладу з власним виробництвом, а саме з повним циклом виробництва, це вимагає використання різноманітної сировини, а значить і пошуку різних постачальників цієї сировини. Наведемо перелік джерел постачання створюваного ЗРГ у таблиці 1.4.1 - Джерела постачання створюваного ЗРГ

Таблиця 1.4.1- Джерела постачання створюваного ЗРГ

Джерела постачання	Група товарів	Періодичність завозу
ВАТ «Салтівський м'ясокомбінат»	М'ясо, м'ясна гастрономія	1 раз на 3 дні
Фірма «Посад»	Борошно пшеничне, крупи	1 раз на 10 днів
Салтівський хлібозавод	Хліб, хлібобулочні вироби	щодня
Супермаркет «Караван»	Лікеро - горілчані вироби	1 раз на 3 дні
ЗАТ Харківський молокомбінат «Ромол»	Молоко, молочнокислі продукти	щодня
Фірма «Аро»	Чай, кава, цукор	1 раз на тиждень
Птахоферма «Зоря»	Яйця	1 раз на 2 дні
«Курганські курчата»	Птиця, птице продукти	1 раз на 2 дні
«Чумак»	Рослинна олія	1 раз на тиждень
Овочевий ринок	Овочі, фрукти,зелень	щодня

Для технологічних розрахунків заздалегідь змодельована схема технологічного процесу кафе.

Таблиця 1.4.2 - Схема технологічного процесу кафе

Операції та режими	Виробничі, торгові та інші приміщення	Обладнання, яке використовується
Прийомка продуктів	Загрузочна	Ваги товарні, ваги настільні
Зберігання продуктів (згідно санітарно-гігієнічним нормам)	Складські приміщення	Холодильні камери, підтоварники, стелажі, полиці
Підготовка продуктів	М'ясо-рибний та овочевий цех	Механічне обладнання, ванни, столи виробничі
Виготовлення продукції	Гарячий, холодний та кондитерський цех	Теплове, механічне устаткування
Реалізація продукції	Роздача	Обладнання для відпуску, касові апарати
Організація споживання продукції	Торговий зал	Меблі

1.5 Визначення концепції закладу ресторанного господарства (організаційно - економічна характеристика ЗРГ)

Діяльність закладу ресторанного господарства, що проектується направлена на задоволення попиту споживачів на високоякісні послуги і продукцію. Розробляючи концепцію проектованого закладу, враховуємо наступні фактори : асортимент продукції і послуг, якість продукції і послуг, інтер'єр, санітарний стан приміщень, цінова політика підприємства, матеріальний та сімейний стан споживачів.

Для того щоб в вірно сформулювати і визначити концепцію плануємого закладу, було проведене анкетування мешканців обраного району, стосовно типу закладу, який доцільніше створити. Результати опитування наведені в таблиці 1.5.1

Таблиця 1.5.1 - Результати опитування населення

Варіанти відповідей	Кількість відповідей, %
Кафе	41
Їдальня	8
Ресторан	17
Бар	7
Закусочна	16
Бістро	11

Аналізуючи результати опитування, можна зробити висновки, що створення кафе буде доцільним. Враховуючи те, що розміщення закладу планується в густонаселеному спальному районі міста, наявність невеликих приватних та державних закладів, планується створення кафе з домашньою кухнею.

Дизайн кафе планується в сучасному стилі, зі стилізацією під домашній інтер'єр, з домашнім затишком, комфортом. Зручні м'які меблі, теплі кольори оформлення, стіни прикрашені картинами - все це дозволить як найкраще відчути домашню гостинність закладу.

Меню включатиме в себе достатній асортимент смачних страв української та європейської кухні, що зможе задовольнити смаки навіть самих вибагливих відвідувачів. В даному кафе відвідувачі зможуть смачно поснідати, пообідати, та провести гарно час за вечерею після робочого дня.

Режим роботи ЗРГ визначаємо з урахуванням типу, місцезнаходження, контингенту потенційних споживачів і тому планується наступний режим роботи : з 10 до 22 години без вихідних і перерви.

Обслуговування гостей ЗРГ буде здійснюватися кваліфікованими офіціантами, за приготування замовлених страв відповідатимуть кухарі 4, 5 розрядів.

На підставі зазначеного розроблена концепція проектованого ЗРГ, яка наведена в таблиці 1.5.2

Таблиця 1.5.2 - Концепція проектованого ЗРГ

Найменування показників	Характеристика
Вид підприємства	Заклад ресторанного господарства
Місце знаходження	Окремо побудована споруда за адресою вул. Гвардійців Широнінців 38/1
Кулінарне спрямування	Українська та Європейська кухня
Контингент споживачів	Різноманітний
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва
Тип структурного підрозділу	Зал на 50 місць
Режим роботи	10:00 - 22:00
Форма обслуговування	Офіціантами
Дизайнерський стиль	Сучасний, з домашнім затишком
Кількість робочих днів	365
Філософія використання просторих ресурсів	Виробництво продукції в цехах і реалізація в залі

2. Моделювання технологічного процесу виробництва продукції у досліджуваному цеху

2.1 Призначення цеху та режим його роботи

Холодний цех організують на підприємствах з цеховою структурою виробництва ( в ресторанах, їдальнях, кафе). Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв та закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби ( м'ясні, рибні), холодні страви ( відварні, смажені, фаршировані, заливні), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви ( желе, муси, самбуки, киселі, компоти), холодні супи.

Холодний цех розташовують в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху необхідно передбачити зручний зв'язок з гарячим цехом, де відбувається теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийною посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості:

1. Продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається тепловій обробці, тому необхідно чітко дотримуватись санітарно - гігієнічних правил роботи при організації виробничого процесу;

2. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована за короткий термін;

3. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах, тому необхідно передбачити необхідну кількість холодильного обладнання.

Оскільки відомий режим роботи кафе (з 10:00 до 22:00), доцільно встановити режим роботи холодного цеху. Холодний цех буде працювати з 9:00 до 22:00).

2.2 Визначення виробничої програми для закладу ресторанного господарства

Для визначення виробничої програми кафе, необхідно визначити кількість відвідувачів. Кількість споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод = РЧ(60/t)ЧKз.з,

де Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Kз.з - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 год.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу

N=? P•60/t• Kз.з

Орієнтовний графік завантаження торгового залу протягом робочого дня наведено в таблиці 2.2.1

Таблиця 2.2.1 - Розрахунок завантаження торгового залу кафе на 50 місць за день

Години праці	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
10-11	1,5	0,1	8
11-12	1,5	0,2	15
12-13	1,5	0,3	23
13-14	1,2	0,5	30
14-15	1,2	0,6	36
15-16	1,5	0,3	23
16-17	1,5	0,3	23
17-18	0,6	0,8	24
18-19	0,5	0,8	20
19-20	0,5	0,9	23
20-21	0,5	0.9	23
21-22	0,5	0,9	23
Разом за день			271

Визначивши кількість відвідувачів за день, необхідно розробити виробничу програму майбутнього закладу ресторанного господарства ( необхідно скласти меню, розрахувати кількість страв ).

Визначивши кількість відвідувачів, можна розрахувати кількість страв на день по формулі:

n = NЧm

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів mс, холодних закусок mх.з., других страв mд.с. і солодких страв mс.с.:

m = mх.з+mп.с + mд.с+ mс.с

Для розрахунку кількості страв, яка буде готуватись в підприємстві, що проектується, необхідно визначити коефіцієнти споживання окремих їх видів. Коефіцієнти були взяті з

- для холодних страв та закусок Рх.з.=0,42;

- для перших страв Рп.с.=0,73;

- для других страв Рд.с.=0,98;

- для солодких страв Рс.с.=0,43;

m = 0,42+0,73+0,98+0,43 = 2,56

Тоді загальна кількість страв власного приготування:

n = 271Ч 2, 56 = 694

Розрахуємо кількість кожного виду страв, знаючи загальну кількість страв, коефіцієнти споживання та кількість відвідувачів. Розрахунки наведені в таблиці 2.2.2 ресторанний продовольчий товар цех

Таблиця 2.2.2 - Розрахунок кількості окремих страв

Назва груп страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви та закуски	271	0,42	113
Перші страви	271	0,73	198
Другі страви	271	0,98	266
Солодкі страви	271	0,43	117

Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача. Результати розрахунків наведені в таблиці 2.2.3

Таблиця 2.2.3 - Кількість страв продукції власного виробництва і покупних товарів

Продукт	Кількість відвідувачів	Норма споживання	Кількість продукції на 1 день	Кількість порцій
Гарячі напої, л		0,14
· Чай	271	0,014	4	16
· Кава	271	0,098	27	270
· Какао	271	0,028	8	40
Холодні напої, л		0,075
· Фруктові води	271	0,03	8	40
· Мінеральні води	271	0,025	7	35
· Натуральні соки	271	0,02	5	25
Хліб і хлібобулочні вироби, г		100
· Житній хліб	271	75	20325	406
· Пшеничний хліб	271	25	6775	136
Борошняні мучні кондитерські і вироби, шт.	271	0,75	203	203
Фрукти, кг	-	-	-	-

Наступним етапом розрахунків є розподіл страв за асортиментом, який здійснюється в процентному співвідношенні страв за окремими групам. Результати розрахунків наведені в таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 - орієнтовне співвідношення страв

Страви	Співвідношення, %	Кількість порцій
Холодні		113
Рибні	10	11
М`ясні	40	45
Молоко, кисломолочні продукти і бутерброди	50	56
Перші		198
Заправні	50	99
Прозорі	50	99
Другі		266
М`ясні з них:	50	133
З овочевим гарніром	70	93
З крупами, макаронами і бобовими	30	39
Круп'яні і борошняні	20	53
Яєчні і молочні	30	80
Солодкі		117
Гарячі	30	35
Желейні	20	23
Інші	50	59

Оскільки асортимент меню не має деяких груп страв, то кількість страв, що розрахована на загальні групи страв ( холодні закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви) буде розподілена між стравами кожної групи, без урахування відсутніх груп найменувань.

2.3 Складання виробничої програми

Розрахункове меню з вільним вибором страв складаємо на основі асортиментного мінімуму, рекомендованого для закладів ресторанного господарства, враховуючи тип контингенту, напрям кухні, тип закладу, форму обслуговування в закладі ресторанного господарства.

Таблиця 2.3.1 - Виробнича програма кафе

№ за зб. р-р	Найменування страв	Вихід 1 порції, г	Кількість страв, шт
Холодні закуски
1	2	3	4
43	Ікра зерниста червона	79	8
48	М'ясна нарізка	200	14
54	Салат зелений з огірками і помідорами	100	25
61	Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	100	9
79	Салат з білокачанної капусти	150	11
74	Салат картопляний з грибами	100	25
100	Вінегрет	100	21
Перші страви
212	Суп картопляний з грибами	250	35
209	Суп картопляний з м'ясними фрикадельками	200/50	33
219	Суп - лапша грибна	250	47
195	Розсольник	250	37
183	Борщ український	250	48
Другі страви
486	Судак тушкований в томаті з овочами	125	15
494	Севрюга смажена у фритюрі	125	21
549	Біфштекс з яйцем	100/40	26
573	Свинна відбивна	125	34
659	Котлети по - київські	125	36
332	Зрази картопляні з грибами	200	16
344	Деруни	250	18
Гарніри
694	Пюре картопляне	150	28
697	Картопля смажена у фритюрі	100	33
378	Рис відварний	150	27
378	Каша гречана	150	12
Солодкі страви
901	Мус апельсиновий	150	16
902	Мус яблучний	150	21
915	Суфле шоколадне	300	14
915	Суфле ванільне	300	6
917	Пудинг яблучний з горіхами	200	11
914	Вершки збиті з горіхами	100	32
891	Желе апельсинове	200	9
891	Желе лимонне	200	8
Гарячі напої
943	Чай чорний з цукром	200/22,5	35
944	Чай з лимоном	200/9	28
945	Чай з молоком	150/50	14
948	Кава чорна	100	19
949	Кава чорна з лимоном і лікером	100/7/15	28
950	Кава чорна з вершками	100/25	33
955	Кава по - східному	100	41
963	Шоколад	200	49
964	Шоколад зі збитими вершками	200/50	39
959	Какао з молоком	200	40
Холодні напої
ТТК	Сік яблучний	200	15
ТТК	Сік апельсиновий	200	13
ТТК	Сік вишневий	200	21
ТТК	Сік виноградний	200	13
ТТК	Сік мультивітамінний	200	9
ТТК	Сік морквяний	200	4
ТТК	Сік виноградно - яблучний	200	19
ТТК	Сік сицилійський апельсин	200	6
Кондитерські та борошняні вироби
1044	Млинці з сиром	250	20
1044	Млинці з яблучним джемом	250	28
1046	Оладки з вишневим джемом	150/20	35
926	Шарлотка з яблуками	150	42
928	Корзиночки з ягодами	125	37
927	Корзиночки з яблуками	125	41

Складемо графік реалізації страв. Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nгод= nдень.Kгод,

де nгод - кількість страв, що реалізують за кожну годину;

nдень - кількість страв, що реалізують за день;

Kгод - коефіцієнт перерахування для цієї години.

Kгод = Nгод / Nдень,

де Nгод - кількість споживачів, які проходять через зал за рахункову годину;

Nдень - кількість споживачів, які проходять через зал за день.

Таблиця 2.3.2 - Графік реалізації страв

Найменування страв	Кількість страв за день	Години реалізації
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Холодні страви та закуски
Ікра зерниста червона	8	-	-	-	1	1	-	-	-	-	3	2	1
М'ясна нарізка	14	-	-	1	2	1	1	1	1	1	3	2	1
Салат зелений з огірками і помідорами	25	1	2	2	3	3	2	2	2	1	2	3	2
Салат зі свіжих помідорів з солодким перцем	9	-	1	2	1	-	-	1	1	2	-	1	-
Салат з білокачанної капусти	11	2	-	1	3	2	-	1	-	1	1	-	-
Салат картопляний з грибами	25	1	2	2	3	3	2	2	2	2	2	2	2
Вінегрет	21	1	1	2	2	3	2	2	1	1	2	2	2
Перші страви
Суп картопляний з грибами	35	-	-	6	8	7	5	5	4	-	-	-	-
Суп картопляний з м'ясними фрикадельками	33	-	7	7	6	6	4	3	-	-	-	-	-
Суп - лапша грибна	47	-	8	11	12	10	6	-	-	-	-	-	-
Розсольник	37	-	4	10	9	9	5	-	-	-	-	-	-
Борщ український	48	-	12	12	10	8	6	-	-	-	-	-	-
Другі страви
Судак тушкований в томаті з овочами	15	1	-	3	5	-	-	-	-	3	2	1	-
Севрюга смажена у фритюрі	21	-	-	1	2	4	2	1	1	4	4	3	1
Біфштекс з яйцем	26	2	2	2	4	3	3	1	4	1	2	1	1
Свинна відбивна	34	-	2	5	1	6	2	1	3	8	2	1	3
Котлети по - київські	36	-	6	5	5	4	2	3	1	4	1	5	-
Зрази картопляні з грибами	16	-	-	2	4	2	3	3	-	-	-	1	1
Деруни	18
Гарніри
Пюре картопляне	28	1	2	2	5	2	4	3	3	2	2	1	1
Картопля смажена у фритюрі	33	2	2	3	3	3	4	2	1	4	4	3	2
Рис відварний	27	2	3	2	2	4	3	2	1	1	1	4	2
Каша гречана	12
Солодкі страви
Мус апельсиновий	16	1	-	-	1	3	3	1	3	2	1	1	-
Мус яблучний	21	1	1	1	2	2	2	1	1	4	2	1	3
Суфле шоколадне	14	-	1	1	2	2	3	1	2	3	-	1	1
Суфле ванільне	6	-	-	-	-	-	-	-	-	2	-	1	3
Пудинг яблучний з горіхами	11	-	-	-	-	-	4	-	1	1	3	2	-
Вершки збиті з горіхами	32	-	2	4	1	3	5	2	5	4	3	2	1
Желе апельсинове	9	-	-	-	1	1	2	2	1	1	1	-	-
Желе лимонне	8	-	1	-	1	1	2	1	-	1	-	1	-
Гарячі напої
Чай чорний з цукром	35	5	3	1	2	4	4	4	3	3	2	2	2
Чай з лимоном	28	4	4	2	1	1	3	2	2	4	2	3	2
Чай з молоком	14	1	1	1	2	1	1	1	3	1	2	1	1
Кава чорна	19	1	1	2	-	2	1	2	1	3	1	2	3
Кава чорна з лимоном і лікером	28	4	4	2	1	1	3	2	2	4	2	3	2
Кава чорна з вершками	33	2	2	2	3	3	4	4	4	2	1	3	3
Кава по - східному	41	1	4	3	1	2	4	2	5	3	4	6	6
Шоколад	49	2	4	4	3	5	4	2	1	1	10	8	5
Шоколад зі збитими вершками	39	3	1	6	3	2	2	5	4	3	4	3	3
Какао з молоком...

Подобные документы

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Реконструкція цеху по виробництву кисломолочних продуктів потужністю 4 тони

  Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Комплексна організація виробництва морквяного соку

  Опис технологічного процесу по виробництву морквяного соку, формування його раціональної структури Розрахунок планового змінного виробничого завдання потокової лінії, робочих місць. Організація системи матеріального обслуговування нового виробництва.
  
  курсовая работа [90,2 K], добавлен 19.06.2014
  

• Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

  Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного

  Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Проект цеху виробництва м’якого маргарину продуктивністю 10 т/добу

  Основні принципи складання рецептури м’яких маргаринів. Характеристика та асортимент готового продукту. Обґрунтування вибору методу його виробництва. Стадії та опис технологічного процесу виготовлення маргарину. Розрахування матерiального балансу.
  
  курсовая работа [229,0 K], добавлен 08.02.2012
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

  Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам