Особенности французской кухни провинции Прованс

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Историческая справка

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортимента блюд

2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда

2.3 Карта технологического процесса производства блюда

2.4 Варианты оформления и подачи блюда "суп Рев де воль"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы является разработка ассортимента супов различных народов и стран мира, в частности это французская кухня провинции Прованс, польская и татарская кухни. Актуальность данной темы достаточно высока, к примеру, французская кухня сама по себе является богатым и интересным материалом для исследования. Во Франции очень большое разнообразие блюд и кухонь, но они могут в корне отличаться от провинции к провинции. Я же рассмотрю лишь часть Франции, провинцию Прованс.

Польская кухня представляет также достаточно большой интерес, ведь именно она образует собой синтез западноевропейской, славянской и немного азиатской кухонь. Также нужно отметить, что польская кухня оригинальна своими супами.

Ну и, конечно же, татарская кухня. Во-первых, рассматривать кухню данного региона актуально с точки зрения географического расположения, так как многие блюда вошли в рацион и других народов России проживающих вблизи территории Татарстана. Во-вторых, она достаточно консервативна, кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Однако нужно отметить тот факт, что татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов -- русских, мари, удмуртов и других, а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

Материал который будет собран, осмыслен и переработан в течении времени написания данной работы, может быть применён в практическом плане.

Цель курсовой работы:

- разработка ассортимента супов французской кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь;

- организация технологического процесса приготовления супов французской кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь;

- приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;

- контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Задачи курсовой работы:

- изучить особенности французской кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь;

- Разработать подачу и технологию приготовления различных супов французской кухни провинции Прованс, кухонь Польши и татарских народов.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Историческая справка

За многие века своего существования, люди расселились практически по всей поверхности земного шара, сложились различные культуры, этнические группы, рассы. И в зависимости от того: где проживает человек, во что верит и что способен добыть или произвести, сложилась своя культура питания, образовывались совершенно оригинальные блюда. По мере переселения и обмена опытом, разные люди смешивались друг с другом, смешивая вместе с тем и свои культуры, свою пищу, создавая новые и новые блюда.

Рассмотрим некоторые блюда французской кухни провинции «Прованс», польской и татарской кухонь.

Рассмотрим особенности супов французской кухни провинции «Прованс», польской и татарской кухонь.

Французская кухня провинция «Прованс»

Французская кухня -- национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви -- региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

В частности, сама кухня провинции Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Традиционными супами этой части Франции являются: «Буйабес», «Луковый суп», «Суп-пюре с чесноком по-лангедокски».

«Буйабес»

Ингредиенты:

250 гр тигровых креветок в оболочках

10 гр оливкового масла

15 гр чеснока, порезанных

4 луковицы - шалот, порезанные

3 гр семян фенхеля

7 гр томатной пасты

400 гр консервированных маленьких помидорчиков

6 помидоров

1.5 л охлажденного рыбного бульона

1.5 гр веточек шафрана

1 апельсин, тертая цедра и сок

750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками

Технология приготовления:

Отделить головы у креветок, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.

Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.

В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.

Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.

Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин.

Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.

«Луковый суп»

Ингредиенты: 40 гр масла

10 гр оливкового масла

1 кг лука, мелкопорезанного

4 гр соли и 4 гр сахара

2 дольки чеснока, мелкопорезанные

300 мл сухого вина

3 мясных бульонных кубика

Для крутонов:

8 толстых кусков французского батона

85 гр мелко тертого сыра Gruуere (или другой твердый сыр)

Технология приготовления: кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета.

Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20-30 мин.

Влить вино, размешать, затем добавить 1.3 л воды. Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.

Подсушить хлеб с обеих сторон. Разложить суп в керамические огнеупорные пиалы, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.

«Суп-пюре с чесноком по-лангедокски»

Ингредиенты: сало гусиное (любой другой жир) - 13 гр

чеснок - 30 гр (22-25 крупных зубчиков)

мясной бульон или вода - 2 л

хлеб белый - 25 гр (4-6 ломтиков)

яйцо - 3-4 шт.

молотый черный перец - 3 гр

орех мускатный - 2 гр

масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 9 гр

соль - 4 гр

Технология приготовления: Мелко нарезанный чеснок обжаривают до мягкости в кастрюле на гусином жиру, не давая чесноку подрумяниться. Затем вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и снова соединяют с бульоном. Яичные желтки взбивают с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного (около 1 половника) горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают чесночным супом.

Польская кухня

Польская кухня представляет собой синтез западноевропейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах). Такая ситуация определена самой польской историей, когда западнославянский народ посредством принятия католицизма вошёл в состав средневековой Европы, а затем, после присоединения Великого Княжества Литовского, соприкоснулся с Азией. Польская кухня оригинальна своими супами.

Супы (польск. їurek)(Журэк) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они как правило чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

«Капустняк»

Ингредиенты: говядина - 250г

капуста квашеная - 400г

лук репчатый - 50г

мука - 30г.

Технология приготовления: Приготовить бульон из говядины. Квашеную капусту мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы прикрыла всю капусту, и потушить под крышкой. Лук нарезать, подрумянить на масле, добавить подрумяненную муку.

Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капустой, бульоном и супом, проварить. Посолить и поперчить по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты. Картофель к супу по желанию можно сварить отдельно.

«Фляки»

Ингредиенты: овяжий рубец - 400г

овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) - 160г

говяжьи кости - 200г

сливочное масло - 30г

мука - 20г

сыр - 20г

мускатный орех- 5 гр

перец черный и красный - 7 гр

майоран

имбирь

соль- 4 гр

Технология приготовления: Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

«Чернина»

Ингредиенты: Потроха гусиные 150 г , кровь гусиная 50 г , морковь 15 г , лук репчатый 25 г , петрушка 10 г , вода 350 г , фрукты сушеные (сливы, яблоки) 20 г , лавр, перец молотый черный, уксус 5 г , сахар, соль.

Технология приготовления: Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась. Варят бульон из потрохов, овощей и приправ. Готовят лазанки. Сушеные фрукты промывают, замачивают несколько часов и отваривают в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь, кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой, и приправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом. Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в суповую миску и заливают супом.

Татарская кухня

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.

Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Токмач

Ингредиенты: 1 кг муки

жидкости (вода, молоко) 200 г

яиц 2 шт.

соли 30 г

Технология приготовления: Токмач (суп-лапша) можно готовить на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с картофелем или без картофеля. Для этого в кипящий процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, затем нарезанный кольцами репчатый лук и копеечками морковь. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, кладется токмач. Когда токмач всплывает наверх, варить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Приготовление токмача (лапши). Просеянную муку высшего или первого сорта высыпать на доску холмиком, оделить в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделать его в небольшие шарики, затем каждый из них раскатать толщиной до 1-1.5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Токмач можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.

Умач

Ингредиенты: Мука-50 г,

масло топленое-20 г,

яйца-1шт.,

лук репчатый-18 г,

мята сушеная-1,0 г,

шафран-0,1 г,

соль.

Технология приготовления: Яйца разбавляют подсоленной водой и этой смесью взбрызгивают муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.

Салма

Ингредиенты: 400 мл бульона

60 гр салмы

25 гр. репчатого лука

черный молотый перец

соль

Ингредиенты для теста:

700 г муки, 250 мл бульона

4 яйца

соль

Технология приготовления: Из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки (в равных частях), яиц, остуженного бульон и соли замесить тесто, разрезать его на куски и раскатать жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вмять ямку, придавая ему коническую форму. В процеженный кипящий бульон положить соль, перец и салму. После того, как салма всплывает на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарезанным луком.

Таблица 1 - Сравнительный анализ технологии приготовления блюд рассматриваемых кухонь

Критерии сравнения	Французская кухня провинция «Прованс»	Польская кухня	Татарская кухня
Первые блюда (супы)
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки продуктов для приготовления супов	Жарка, варка, тушение	Жарка, варка, тушение	Жарка, варка, тушение
Основное сырье для приготовления супов(виды мяса, рыб и т.д.)	большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла	Различные овощи характерные для данного регеона, мясо говядины, свинины, птицы, петрушка, лавр, лук	Картофель, лук, морковь, редька, репа, тыква, свёкла, ягоды, орехи, говядина, баранина, конина, птица
Наиболее часто применяемые пряности	Эстрагон, шафран, базилик, лук-порей, чеснок, майоран, тимьян и т.д.	Репчатый и зеленый лук, чеснок, хрен, лавровый лист	Репчатый и зеленый лук, чеснок, хрен, красный и черный перец (молотый и немолотый), мята, лавровый лист
Используемы жиры	Кулинарный жир, масла.	Кулинарный жир, масла.	Кулинарный жир, масла.
Правила подачи	В керамической посуде: горшочках, мисках, кружках	В керамической посуде: горшочках, мисках, кружках, в деревянных ёмкостях	В деревянной и керамической посуде, в вазах, больших керамических блюдах

Рассмотрев и сравнив данные кухни можно заметить некоторые сходства и различия. Безусловно польская и татарская кухни несколько похожи, так как их географическое расположение друг от друга не столь велико, но похожи они лишь входящим в их состав сырьём, в целом же блюда каждой кухни оригинальны. Более выделяется кухня Франции, это связанно в первую очередь с географическим расположением и климатическими условиями данного региона отличающего его от остальных рассматриваемых кухонь. суп кулинарный сервировка блюдо

На протяжение веков кухни развивались и совершенствовались, но все же в каждой кухне остались свои неповторимые обычаи и традиции.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортимента блюд

На основании проведённого сравнительного анализа, разработаем ассортимент блюд.

Таблица 2 - ассортимент супов французской кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь.

Наименование кухни	Наименование блюда	Используемые компоненты	Технологический процесс	Примечание
1	2	3	4	5
Французская кухня провинции Прованс	Буйабес	тигровые креветки	Разделать, тушить, измельчить	Один из самых знаменитых супов данной кухни.
		оливковое масло	Для обжарки
		чеснок	Обжарить, тушить, измельчить
		луковицы-шалот,	Обжарить, тушить, измельчить
		семена фенхеля	Обжарить, тушить, измельчить
		томатная паста	тушить
		консервированные томаты	Тушить, измельчить
		шафран
		апельсин	Отделить цедру, выжать сок
		филе рыбы	тушить
	Луковый суп	Сливочное масло	Растопить для пассерования	Смелое сочетание вина и лука
		Лук	Пассеровать в сливочном масле
		Соль, сахар	Добавить в лук
		чеснок	Добавить к пассерованному луку
		сухое вино	Влить к луку и чесноку
		Бульонные кубики	Раскрошить, добавить в бульон
		вода	Влить 1.3 л к спассерованным луку и чесноку
	Суп-пюре с чесноком по-лангедокски	Кулинарный жир		Простой рецепт изысканной кухни
		Чеснок	Мелко нарезать, обжарить, протереть, соеденить с бульоном
		мясной бульон	Влить к чесноку, кипятить, процедить, соеденить со взбитыми желтками
		яйцо	Отделить желтки, взбить с ол.маслом, влить немного гор.бульона
		молотый черный перец	Добвить в бульон
		орех мускатный	Добвить в бульон
		масло оливковое	Для взбивания
		соль	Добвить в бульон
	Суп-пюре из свеклы с яблоками	стебель лука-порея (только белая часть)	Обжарить на сл.масле, варить, Измельчить	Яркий и оригинальный вид, необычное сочетание продуктов
		сливки жирностью 9%	Влить в пюре, прогреть
		свекла	Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить
		чеснок	Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить
		масло сливочное	Для обжарки
		зеленое яблоко	Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить
		лук белый	Обжарить на сл.масле, варить, Измельчить
		полоски бекона	Разрезать пополам, выложить на противень, накрытый листом пергамента, и поместить в духовку
		бальзамический уксус	Влить к обжаренным продуктам
		вода	Влить к обжаренным продуктам
	Французский овощной суп	Помидоры	Добавить к обжаренным овощам	Насыщенность витаминов
		соус песто
		картофель	Обжарить на ол.масле
		морковь	Обжарить на ол.масле
		мелкие макароны	Добавить к обжаренным овощам
		сельдерей	Обжарить на ол.масле
		масло оливковое	Для обжарки
		вода	Влить в соеденённые продукты
		цукини	Добавить к обжаренным овощам
Польская кухня	Капустняк	Говядина		Традиционное Польское болюдо
		капуста квашеная	Тушить, добавить рассол
		лук репчатый	Обжарить, добавить к муке
		мука	Пассеровать, разбавить водой
	Суп молочный с мендалем	сладкий миндаль	Очистить, измельчить	Суп с нежным молочным вкусом и оригинальным послевкусием
		горький миндаль	Очистить, измельчить
		масло
		рис	сварить
		молоко	Вскипятить, залить миндаль
		сахар
		изюм.	Промыть, соеденить с рисом и молоком
	Суп гороховый	Горох	Замочить, отварить, протереть, добавить в отвар	Лёгкий способ приготовления и доступность компонентов
		говядина	Приготовить отвар,
		вода
		лук	Нарезать, спассеровать
		растительное масло	Для пассерования
		мука	Спассеровать, разбавить холодной водой
		майоран
		соль
		чеснок	протереть
	Суп из свежих огурцов	кости мясные	Отварить бульон, добавить огурцы,	Свежие огурцы придают своеобразный вкус
		морковь
		корень петрушки
		свежие огурцы	очистить и нарезать мелкими кубиками, припустить
		мука	Спассеровать, добавить в бульон
		ржаные клецки	подача
		сметана	подача
	Суп по-варшавски	Вода,	Добавить к говядине, сделать бульон, соеденить все продукты	Сытный суп, так как используются различные виды мясных продуктов с добавлением грибов
		говядина,
		птичьи потроха,	промыть, нарезать, залить холодной водой, вскипятить
		колбаса,	нарезать, обжарить в жире
		сушеные белые грибы,	Замочить, добавить в суп вместе с водой
		лук репчатый,
		лук-порей,	нарезать, обжарить в жире
		сельдерей,	нарезать, обжарить в жире
		вареная свекла,
		семечки фенхеля,	добавить в суп
		майоран,	добавить в суп
		соль,
		жир,	Для обжарки
		сметана,
		зелень.
Татарская кухня	Татарский суп из баранины с катыком	баранина	отварить	Катык придаёт особый оттенок вкуса сочетаясь с бараниной
		репчатый лук	Нарезать полукольцами, растереть с солью, добавить в бульон с тестом
		катык	Добавить после варки
		зелень	украсить
		соль
		тесто	Раскатать, придать форму, подсушить, соеденить с бульоном
		вода	Отварить баранину, соеденить с тестом
	Умач	Мука	взбрызнуть смесью яиц и воды, сделать шарики	Интересный способ подачи
		масло топленое	Для пассерования
		яйца	Разбавить бодсоленной водой,
		лук репчатый	Спассеровать, развести водой
		мята сушеная	украсить
		шафран	Украсить
		соль
	Салма	бульон	Процедить,	Традиционное блюдо татарского народа
		салма	Добавить в бульон
		репчатый лук	Нарезать, Добавить в бульон
		черный молотый перец	Добавить в бульон
		соль	Добавить в бульон
	Солянка по-казански	Говядина	Отварить	Различные виды мяса придают особенный вкус блюду
		баранина	Отварить
		конина	отварить
		почки отварные
		лук репчатый	нарезать кольцами, обжарить
		огурцы	Очистить, нашинковать, припустить
		масло	Для обжарки
		чернослив	Промыть, замочить, отделить от косточек
		сметана
		катык
		Томатное пюре	спассеровать
		бульон	Вложить подготовленные продукты, кипятить
		соль
		перец
	Молочный суп с мясом	Молоко	Отварить мясо, разбавить водой, добавить подготовленные продукты, варить	Необычное сочетание продуктов, мяса и молока
		мясо	Промыть, нарезать, отварить в молоке, нарезать ломтиками
		свекла вареная	Отварить, нарезать брусочками, добавить в бульон
		зеленый горошек	Добавить в бульон

Вывод: Разработанный ассортимент блюд французской кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь имеют практическую значимость для предприятий нашего города.

2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда

«УТВЕРЖДАЮ»

Кознов Борис Алексеевич

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«24»мая 2013 г

Технико-технологическая карта №1

«Суп Рев де воль»

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "суп Рев де воль", вырабатываемое и реализуемое в ресторанах.

Перечень сырья:

Горошек зелёный ГОСТ Р 54050-2010

Чеснок ГОСТ 27569-87

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Сливки ГОСТ Р 53435-2009

Бекон (нарезка) ГОСТ 17707-72

Соль ГОСТ Р 51574-2000

перец ГОСТ 13908-68

Батон ГОСТ 12584-67

Требования к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "суп Рев де воль", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Горошек зелёный	60	60	0.6	1.2
Бульон куриный	150	150	1.5	3
Чеснок	5	5	0,05	0,05
Масло сливочное	4.5	4.5	0.045	0.09
Сливки	8	8	0.08	0.16
Бекон	12	12	0.12	0.24
Соль	4	4	0.04	0.08
Перец	4	4	0.04	0.08
Батон	12	12	0,12	0,12
Выход готового блюда, гр.	-	250	2.5	5

Технологический процесс:

Отварить куриный бульон. Бекон нарезать, вытопить на медленном огне до получения шкварок (отложить их отдельно). В оставшемся от бекона жире обжарить нарезанный чеснок до появления яркого чесночного аромата. Высыпать в кастрюлю зелёный горошек, добавить сливочное масло и хорошо прогреть, залить горячим куриным бульоном и варить на медленном огне до готовности горошка 10-15 минут, при t=180°С. Снять с огня и протереть суп до однородной массы. Добавить соль, перец, сливки. При подаче положить сверху шкварки и подать гренки.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

1. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

2. Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

3. Допустимый срок хранения до реализации, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 80°C.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда " суп Рев де воль ", должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: молочно-зелёный с обжаренным беконом сверху

Цвет: молочно-зелёный

Консистенция: однородность пюре

Вкус и запах: нежный, с ароматом чеснока, жареного бекона и поджаренных гренок

Пищевая ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
250 г	44	21	17.4	647



2.3 Карта технологического процесса производства блюда

Таблица 3 - Карта технологического процесса приготовления блюда " суп Рев де воль ".

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
1. Механическая обработка
Бекон
нарезание	вручную	Нож, доска разделочная, стол производственный	Качество нарезки	Визуально
чеснок
очистить	вручную	Нож, стол производственный, гастроёмкость	Качество очистки	визуально
нарезание	вручную	Нож, доска разделочная, стол производственный	Качество нарезки	Визуально
Гренки
нарезание	вручную	Нож, доска разделочная, стол производственный	Качество нарезки	Визуально
суп
протирание	вручную	Гастроёмкость, блендер, стол производственный	Однородность массы, без твёрдых частичек	визуально
Приготовление Блюда «суп Рев де воль»
Приготовление куриного бульона	Промывание и разделование курицы, заливание холодной водой, варить 1:30 ч. При слабом кипении 97-98С. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки моркови, лука	Кострюля, плита электрическая	Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки.	Визуально
Вытапливание бекона	Выложить на сковороду, вытапливать при 90-110С, до образования шкварок	Сковорода, плита электрическая	Степень обжарки бекона	визуально
Обжарка чеснока	Обжарить на жире от бекона	Сковорода, плита электрическая	Степень обжарки чеснока	визуально
Отпуск блюда	Введение шкварок и гренок	Столовая тарелка, столовые приборы.	Правильность подготовки сырья, качество смешивания.	Визуально.

Данное блюдо является авторским. Путём практической проработки была оформлена настоящая рецептура. Все компоненты, использованные в данной рецептуре к этому блюду были детально проработаны и применены на практике.

2.4 Варианты оформления и подачи блюда "суп Рев де воль"

Рисунок 1- первый вариант подачи блюда



Рисунок 2- второй вариант подачи блюда (изменение вложенных компонентов)

Рисунок 3- третий вариант подачи блюда



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев в данной курсовой работе кухню провинции Прованс, польскую и татарскую кухни мы изучили историю этих кухонь, проработали их традиционные блюда, провели параллель между ними. Набор продуктов, который используется при приготовлении супов кухни провинции Прованс, польской и татарской кухонь легкодоступны в нашем регионе.

Нашли сходства и различия между ними. Выявили практическое применение блюд из этих кухонь в нашем регионе.

Разработали ассортимент супов и изучили кулинарные особенности.

Взяв за основу одно из многочисленных блюд этих стран и народов, было образовано оригинальное авторское блюдо «Суп Рев де воль». Продукты, входящие в состав блюда легкодоступны, поэтому блюдо будет иметь практическую значимость для предприятий общественного питания нашего города.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. Пособие для студ. Ссузов и нач. проф. Образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1241-5.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. Пособие для студ. Ссузов и нач. проф. Образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для студ. Ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. Д-ра техн. Наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2009. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. Ссузов, обучающихся по спец. 260502 «Технология продуктов общественного питания» и 100106 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. Д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2011. - 468с. - ISBN 978-5-93211-0.

Дополнительные источники:

1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590с.

2. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Стандарты и качество», «Шеф-Арт»

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. персичный. -М.: Гамма Пресс, 2010. - 656с.

Размещено на Allbest.ru

...