Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Нижнекамский технологический колледж»

ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ

ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Тема работы: Технология приготовления блюд «Солянка мясная сборная» и торт «Сказка»

Обучающейся группы 648 Борисовой Светланы Эдуартовны.

Профессия Повар, кондитер



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Расчет потребного количества сырья для приготовления блюда «Солянка мясная сборная»

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5.1 Калькулирование стоимости блюда «Солянка мясная сборная»

5.2 Калькулирование стоимости торта «Сказка»

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6.1 ПМ.03 Приготовление супов и соусов. Технологический процесс приготовления Блюда«Солянка мясная сборная»

6.2 ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления торта «Сказка»

7. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

8. ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ



ВЕДЕНИЕ

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрала приготовление блюд «Солянка сборная мясная»и торт «Сказка»

Суп - незаменимое блюдо обеденного стола. Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококалорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. В те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

Торт «Сказка» - это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью.Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.

Целью работы является освоение технологического процесса приготовления блюда «Солянка сборная мясная» и торт «Сказка».



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовой № 19при ОАО «НКНХ» промышленная зона - кондитерский цех

Установлено: осуществляет следующие потенциально опасные для здоровья населения виды деятельности, работ, услуг: производство кондитерских изделий в кондитерском цехе в промышленной зоне. Числиность работающих

( из числа подлежащих обязательным при приеме на работу и переодическим медосмотрам и гигиенической аттестации) с указанием должностей 47 человек. Начальник цеха -1, кладовщик -1, посуда мойщицы-4, экспедиторы-3, грузчиков-2, кондитера-34.

- Цех № 1 - для выработки песочных и заварных изделий. Цех оснащен следующим оборудованием: Духовыми плитами - 4шт, сковородой -1, варки сиропа электро плитой на 3 комфорк ( над электоплитой установлен вытяжной зонт), ванной дляохлаждения сиропа производственными столами-9 шт, упоковочным столом - 2 шт.

- Цех № 2 для изготовления дрожжевой, слоеной, приготовление отделочных поуфабрикатов бисквиных изделий. Оснащен следующим оборудованием - тестомесильной машиной ТММ -63, тестораскаточной машиной МНРТ - 130,электроплитой ПЭ-051 СП, пекарским шкафом ШПЭСМ 3 штуки, расстойным шкафом ШТР 18, печью МУССОН РОТОР 77.

Помещение для суточного хранения ырья оборудовано 2-мя холодильными камерами. Помещение для просеивание муки оборудовано мука просеивателем с магнитоуловителем для улавливанияя метоллопримесей. Очистка магнитов производится ежесменно к произвоство оборуован производственным столом для зачистки масла.

На 2 этаже выделено помещение для мойки и дезинфекции яиц и для получения яичной массы. Для чистого яйца есть промаркированная посуда.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальнные чашки емкостью не более пяти яиц. Для используются по 30-40 яиц.

Для соблюдения личной гигиены во всех помещениях имеются умывальные раковины. Отделка стен выполненаикафелем, потолок окрашен водоэмульсионной краской, пол покрыт плиткой.

Всостав бытовых помещений входит раздевалка, оборудованная шкафами для личной и спец. одежды.

Ассортимент производимой, реализуемой продукции:

1. Изделие хлебобулочных сдобные-слоеные: сдоба слоеная со сгущенным молоком, сдоба слоеная с конфитюром , сдоба слоеная с сыром, сдоба слоеная с маком, сдоба слоеная с сахарным песком, сдоба слоеная с разнообразной формы.

2. Пирожное: песочное кольцо, песочное глазированное с помадой.

Пирожное со сливками кремом: заварноесо сливками кремом, заварное с обсыпкой, рожок слоеный.

3.Торты медовые:«Вдохновенье», «Медовое фантазия».

4. Печенье сдобное: «Кубики»,«Лотос»,«Шатык», «Палочки шоколадные», «Ракушки».

5. Кексы « Чайный», «Шах».

6. Торты со сливочным кремом :бисквитно -кремовый , « Кофейный» .



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые - для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.

Каперсы-- цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник).Каперсы -- темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными. В продажу каперсы поступают маринованными и солеными.

Томатное пюре-- пюре из протёртых помидоров с содержанием сухихвеществ от 20 до 40 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой. В домашних условиях для измельчения плодов можно использовать мясорубку. После измельчения томаты уваривают в 2 или 2,5 раза, энергично помешивая. Некоторые современные аппараты для приготовления пюре перед протиранием удаляют у помидор кожицу.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных,пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной начистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низкихтемпературах.Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средства.

Соль -хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани - более темным. Более точно

возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Сосиска молочные-- колбасное изделие, которое изготовляется изизмельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). В отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.

Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных.Окорок копчено-вареный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Почки говяжьи-это субпродукты.Богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.Они содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, магний, железо, фосфор. Почки богаты ферментами и экстрактивными веществами.Говяжьи почки тёмного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твёрдыми, сочными и иметь специфический вкус. Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова. Требование к качеству: почки должны быть целыми , без жировой капсулы, молеточников, наружных кровенносных сосудов.

Телятина-мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, пти­цы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры,

минеральные и ароматические вещества. Вкусовые каче­ства бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления торта необходимы следующие продукты:

Мука высшего сорта- отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины.Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крахмал картофельный - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета нерастворимый в холодной воде. Это полисахариды амилозы амилопектина мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Благодаря свойствам крахмала картофельного образовывать коллоидный раствор различной вязкость, а попросту выступать в роли клейстера, этот продукт питания нашел свое место в области кулинарии. В теплой воде этот порошок набухает и увеличивается в объеме. Его часто используют для приготовления разнообразных соусов, подливок и киселей.

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода. Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Сахар-песок- вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Меланж яичный жидкий - это прекрасная альтернатива свежему яйцу, сохраняющая все биологические и питательные свойства последнего. Этот продукт представляет собой однородную массу из желтка и белка в естественном соотношении желтого или желто-оранжевого цвета с естественным яичным вкусом и запахом. Не содержит ни посторонних примесей, ни включений скорлупы или пленок. В охлажденном состоянии пастеризованный яичный меланж имеет жидкую консистенцию.

Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

Коньяк- это алкогольный напиток, произведенный в одноименном городе Коньяк (Франция). Производство его ведется из особого вида винограда, используя специальную технологию. Коньяк изготавливают из винограда белых сортов.

Какао-порошок-очень вкусный напиток. После проведённых исследований стало доподлинно известно, что какао-порошок обладает также полезными свойствами. В состав какао- порошка содержится теобромин - алкалоид, обладающий бодрящими свойствами, но мягче, чем, например, кофеин.

Ванильная сахарная пудра - это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Ромовая эссенция - представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая - это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома. Применяется в основном в кондитерском производстве и при приготовлении домашней выпечки и десертов.

3. ХАРАКТРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4- состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Сковорода электрическая- тепловое технологическое оборудование, предназначенное для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей различными способами на нагретой поверхности.

Сковороды могут работать как самостоятельно, так и в составе технологических линий производства.

В конструкции электрических сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами закрытого типа - ТЭНами и ИК, распределенными по дну аппарата для равномерного нагрева всей площади. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев.

Пекарские шкафы-относятся к категории теплового оборудования для ресторанов, столовых и предприятий общественного питания.Главное предназначение такого шкафа - это выпечка хлебобулочных изделий, в основном имеющих небольшую массу. Это могут быть булочки, рогалики, пирожки и т.д

Машина тестомесильная-используется для замеса теста в хлебопекарнях, кондитерских цехах, пиццериях и предприятиях общественного питания. Она заменяет ручной труд и отличается высокой производительностью. Использование тестомесильной машины не представляет особой сложности: в емкость-дежу загружаются ингредиенты и аппарат включается. Смешивание может происходить в режиме выбранной скорости, во время работы, как правило, можно добавлять компоненты без остановки работы агрегата.

Взбивальная машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей: белковых и яично-сахарных, сливок, муссов, кремов и прочего в кондитерских цехах предприятий общественного питания.Может замешивать разнообразные по консистенции и составу кондитерские смеси. Масляный крем, белковый крем, бисквитное тесто, песочное и сдобное тесто, разнообразные начиночные массы. Имеет широкий диапазон применения.

Вытяжные зонты-изготавливаются непременно из нержавеющей стали, дабы при попадании в зонт горячего воздуха, не происходило окисления и еще большего загрязнения воздуха. Непременным элементом в конструкциивытяжного зонта является такое устройство, как улавливатель жиров.

Холодильник-устройство, поддерживающее низкую температуру в тепло-изолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте (лекарства, косметика).

Бытовой холодильник имеется почти в каждой семье развитых стран. Работа холодильника основана на использовании теплового насоса, переносящего тепло из рабочей камеры холодильника наружу, где оно рассеивается во внешнюю среду.

Миксер-ручные получили свое название из-за того, что их приходится держать в руке на весу.Все кнопки управления размещены на корпусе так, чтобы удобно было дотягиваться большим пальцем рабочей руки.Обычно к корпусу-ручке крепятся сразу две насадки. Ручные миксеры оснащаются

насадками для взбивания и перемешивания, количеством до четырех. Предназначаются для приготовления жидкого теста, кремов, соусов.Миксеры стационарные разделяются, в свою очередь, на универсальные, с чашей.

Электронные весы - Принцип действия весов основан на преобразовании усилия от взвешиваемого груза, находящегося на грузоприемной платформе, с помощью тензорезисторного датчика в электрический сигнал. Сигнал от датчика, изменяющийся в зависимости от массы груза, преобразуется вцифровой, и результат взвешивания отображается на дисплее весов.

Кухонная силиконовая лопатка - такую кулинарную лопатку из силикона можно использовать и в качестве силиконовой ложки для мультиварки, , для приготовления теста или фарша для котлет.

Разделочная доска - обязательный атрибут любой профессиональной кухни. Разделочные доски представлены в ассортименте каждого из крупных производителей кухонного инвентаря.

Сито - изделие состоит из корпуса с ситовым дном, двухсекционной ручки,

внутри которой находится пружина из нержавеющей стали, и двух идентичных крышек. Благодаря изощренной конструкции ситового дна и эргономичной формы двухсекционной ручки, сахарная пудра и какао просеиваются изумительно быстро и легко.

Бумага для выпечки - незаменимый атрибут на кухне. Бумага для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий - экологически чистый природный материал с огромными возможностями. Во время приготовления холодных кондитерских изделий. Бумага для выпечки коричневая (пергамент)основной функцией бумаги для выпечки является сохранность целостности изделия. солянка санитария торт оборудование

Кондитерский мешок -предназначен для точного нанесения декоративных деталей из взбитых сливок, кондитерских кремов, майонеза или придания формы тесту, например для печенья в формочках или на противне. Выполняется из непромокаемой ткани и имеет конусообразную форму. Кондитерский мешок дополняют несколько насадок для продуктов разной консистенции с различного размера отверстиями.

Насадки для кондитерского мешка- насадки для декора в виде лепестка. С помощью этих насадок можно создать реалистичные украшения в виде лепестков цветов, драпировок, рюш, ламбрекенов, и бантов.Насадки для декора в виделистьев.Благодаря этим насадкам можно создавать очень реалистичныеразнообразные листья. К тому же они идеально подходят для оформления границ (краев) тортов.

А так же используется инвентарь и инструменты: ложка, тарелка, кастрюля, скалка, нож струна, хлебный нож , овощной нож,кухонный топорик, нож для мяса,ручные терки



4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Расчет потребного количества сырья для приготовления блюда «Солянка мясная сборная»

Рецептура № 227 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2011г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1порции ,г	Норма продуктов на 35порции ,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Телятина	22,5	15,75	787,5	551,25
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка ,покромка)	27,5	20,25	962,5	708,75
Окорок копчено-вареный или вареный(со шкурой и костями)	13,25	10	463,75	350
Сосиски молочные	10,25	12,5	358,75	437,5
Почки говяжьи	30,25	10	1058,75	350
Масса готовой телятины	-	10	-	350
Масса готовой говядины	-	12,5	-	437,5
Масса готового окорока	-	10	-	350
Масса готовых сосисок или сарделек	-	10	-	350
Масса готовых почек	-	12,5	-	437,5
Лук репчатый	29,75	25	1041,25	875
Огурцы соленые	25	15	875	525
Каперсы	10	5	350	175
Маслины	12,5	12,5	437,5	437,5
Томатное пюре	12,5	12,5	437,5	437,5
Масло сливочное	6	6	210	210
Бульон	187,5	187,5	656,25	656,25
Лимон	4	2,5	140	875
Выход	-	250	-	8750
Сметана	15	15	525	525

Наименование сырья	Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем «Шарлотт»	Начинка	Крем «Шарлотт» шоколадный №45	Крошка бисквитная жаренная с какао	Итого, г
	1кг	15кг	1 кг	15 кг	1 кг	15 кг	1кг	15кг	1 кг	15 кг	1 кг	15 кг	1 кг	15 кг
Мука пшеничная высшего сорта	103 ,8	1,557											103,8	1557
Крахмал картофельный	25,6	384											25,6	384
Сахар - песок	128,2	1,923	105,3	1,579,5									233,5	3502,5
Масло сливочное					86,6	1,299			78,4	1,176			165	2475
Меланж	213,6	3,204											213,6	3204
Коньяк или вино десертное			9,83	147,45	0,34	5,1							10,17	152,55
Эссенция	1,28	19,2											1,28	19,2
Коньяк									0,31	4,65			0,31	4,65
Какао-порошок									9,9	148,5	1,1	16,5	11	165
Пудра ванильная					0,84	12,6			0,29	4,35			1,13	16,95
Эссенция ромовая			0,39	5,85									0,39	5,85
Фрукты							30,8	462					30,8	462
Крошка бисквитная											10	150	10	150
Выход сырья на п/ф	472.48	409,884	115,52	154,8795	87,78	18,995	30,8	462	89,9	158,676	11,1	16,5	806,58	12.098,7
Выход готового изделия													806,58	12.098,7

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5.1 Калькулирование стоимости «Солянка мясная сборная»

Рецептура №227 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2011г.

Наименование продукта	Масса брутто, гр.	Цена за 1 руб. - коп.	Сумма, руб.- коп.
Телятина	45,7	220-00	10-05
Говядина	55	224-00	12-32
Окорок варено-копченый	26,5	231-00	5-93
Сосиски…	20,5	124-00	2-54
Почки говяжьи	60,5	65-00	3-93
Лук репчатый	59,5	30-00	1-78
Каперсы	20	75-00	1-5
Маслины	25	67-00	1-67
Томатная паста	25	42-00	1-05
Вода	375	15-00	5-62
Лимон	8	39-00	0-31
Сливочное масло	12	70-00	0-84
Огурцы соленые	50	50-00	2-5
Сметана	30	70-00	2-1
Себестоимость	52-14
Сумма НДС 18 %	9-38
Сумма наценки 180 %	93-85
Продажная цена	155-37

5.2 Калькулирование стоимости торт «сказка»

Рецептура… «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» ….

Наименование продукта	Масса брутто, гр.	Цена за 1 кг.руб. - коп.	Сумма, руб.- коп.
Мука пшеничная высшего сорта	103,8	21-00	2-17
Крахмал картофельный	25,6	50-00	1-28
Сахар - песок	233,5	32-00	7-47
Масло сливочное	165	170-00	28-05
Меланж	213,6	130-00	27-7
Коньяк или вино десертное	10,17	162-00	1-64
Эссенция	1,28	90-00	0-11
Коньяк	0,31	350-00	0-10
Какао-порошок	11	50-00	0-55
Пудра ванильная	1,13	15-00	0-1
Эссенция ромовая	0,39	95-00	0-03
Абрикосовый джем	30,8	90-00	2-77
Себестоимость	71-93
Сумма НДС 18 %	12-9
Сумма наценки 180 %	129-4
Продажная цена	214-23



6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6.1 ПМ.03 Приготовление супов и соусов. Технологический процесс приготовления блюда «Солянка мясная сборная »

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а так же со свежими и сухими грибами.В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.

Подготовленные мясные продукты- мясные продукты (мясо,окорок, почки, сердце и др.)

Подготовка сырья- соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.Почки- замачивают в воде на 2-3 часа для удалении запаха.Сердце-замачивают от 1 до 3 часов несколько раз промывают, варят и нарезают тонкими ломтиками.

Приготовление бульона-подготовленные кости заливают холодной водой,доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа, затем закладывают мясо, быстро доводят да кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2часа за 30-40 мин до окончания варки закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом).Подготовленные мясные продукты ,специи и варят 5-10 минут

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масло сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Требование к качеству

Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками,лук нашинкован.мясные продукты,лук и огурцы должен сохранить свою форму нарезки ,на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.

Вкус и запах- вкус- острый с ароматом каперсов ,пассерованного лука, огурцов .

Цвет бульона -мутный (от томата м сметаны).

Консистенция -мясных продуктов мягкая ,огурцов- слегка хрустящая.

Отпуск- при отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

6.2 ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления торта «Сказка»

Технологический процесс приготовление торта «Сказка» состоит из следующих стадий: приготовление бисквита, приготовление сиропа для промочки, приготовление крема «Шалотт», приготовление бисквитной жареной крошки с какао-порошком, формование торта.

Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7-10 мин) до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 раза.Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200Ц или 40-45 мин при температуре +205-225С. (выпекала 45 минут при температуре 200)Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре +15-20С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки.Сахар-песок и воду кипятят при постоянном

помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп увариваютдо средний плотности, охлаждают до +20С, процеживают идобавляют ромовуюэссенцию и коньяк (десертное вино). Варила минут 4-5. Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Крем Шарлотт.Масло сливочное,пудра ванильная,коньяк или вино десертное,эссенция с учетом готового сиропа шарлотт получается. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком. Бисквитное печенье, измельчала обжаривала при температуре +220-230С до коричневого цвета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.

Формование торта. Корж разрезать на 2части, хорошо их пропитать сиропом, на нанестибелый крем Шарлотт и абрикосовый джем, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао. Украсила торт цветочками из крема.

Требования к качеству

Внешний вид: торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком.Рисунок из крема имеет рельеф.

Вкус и запах: изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.

Консистенция: пористое, упругое, пропитанное сиропом

Условия и сроки хранения:должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6?С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарнуми правилами. Сроки хранения не более 36 часов.



7. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятиях общественного питания

I. Перед началом работы:

1. Наденьте спецодежду, волосы уберите под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, наденьте удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не загромождайте проходы.

3. Осмотрите инвентарь и убедитесь в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогайте устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производите после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдайте правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставьте в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не беритесь за горячую посуду голыми руками, используйте полотенца.

11.Посуду с пищей, после её обработки, поставьте на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимайте меры по уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользуйте инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

15. Работу производите на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газвзрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяйте тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

III. Требование безопасности по окончании работы:

22. Надежно обесточьте оборудование.

23. Произведите разборку, очистку, мойку оборудования.

24. Уберите инвентарь на специально отведенное место.

25. Снимите спецодежду, примите душ.



8. ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия.

В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра.

В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.

В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно находиться под рукой, рядом с мойкой для рук.

Эту процедуру необходимо повторять после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать при переходе от разделки сырых продуктов к производству готовых, к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку).

Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не допустимы нарощенныеногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца, и личного полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты).

Повара и помощники должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения.

Столешница и мойка на предприятии общественного питания или на пищевом производстве - важнейший элемент производственного процесса. В силу современных технологических решений, таких как, например, вынос производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся такжеи элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.

Мясо-на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Гигиеническим требованиям большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки.

Мясные субпродукты -на производстве общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови , пленок, слизи, шерсти, и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках.

Овощи- наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. По этому все овощи тщательно сортируют , очищают и промывают.

Яичные - продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояния скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2% ной кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина , в заключение их ополаскивают чистой водой.

Меланж - используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании письменной экзаменационной работы, я изучила технологию приготовления блюд «Солянку сборную мясную» и торт «Сказку», рассчитала калькуляционные карты, изучила сырье из которых готовиться сырье.

Для того чтобы приготовить данные блюда повару-кондитеру необходимо уметь расчетать потребного количества сырья для приготовления блюда, знать как готовить эти блюда, какие продукты туда входят, а так же какие инструменты и оборудование понадобиться, обладать такими качествами как …

Во время приготовления блюд самым сложным оказалась оформлять торт«Сказку», потому что сложно было приготовить бисквит и оформить его. Бисквит не поднимался, а если поднялся при вытаскивания из плиты он садился. При оформлении торта были сложности делать розочку из крема.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать- это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

Кондитер -- это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.



ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Анфимова Н. А., Кулинария: учеб.для начального проф. образования / Н.А. Анфимова.-5 изд. стер. - М.: издательский центр Академия, 2010. - 400с

2. Ботов М.И. и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник - М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 496 с.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для начального проф. образования / Н.Г. Бутейкис.-11-е изд. испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2012-336с.

4. Комелькова А.Н. Основы микробиологии: учеб. Пособие для учащихся учреждений нач. проф. образования / А.Н. Комелькова. -М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 144 с.

5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-352 с.

6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебн. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова - Издательский центр «Академия», 2013.-176 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: К.Арий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-. 2012.- 680 с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В.Усов- 9-е издание; Издательский центр « Академия», 2011-432 с.

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко-4 изд. испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 496с.

Дополнительная литература:

1. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие / А.В. Докторов и др. Учебное пособие. ИНФРА- М, 2010.-272 с.

11. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.В. Муравина - М.: Издательский центр «Академия», 2008- 224 с.

12. Рубина Е.М., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие, 2010

13. ГОСТ Р 50763-2005 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

14. ГОСТ Р 28-1-2007 «Требования к производственному персоналу».

15. ГОСТ Р 50761-2007 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

Интернет ресурсы

16.docload.ru

17. Klenmarket.ru

18.Newserviceltd.ru

Размещено на Allbest.ru

...