Технология мяca и мяcoпpoдyктoв
Mяcныe кoнcepвы – гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй. Органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Требования к говядине и ее проверка безопасности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.03.2015 |
| Размер файла | 47,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Общая характеристика изделия
2.Требование к сырью и материалам
2.1 Основное сырье
2.2 Вспомогательное сырье и материалы
3. Технологическая схема производства
4. Описание технологического процесса
5. Расчетная часть
5.1 Рецептура содержимого консервы, г (с учетом потерь)
5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 1000 ж/б №12 шт. консервов, кг. (с учетом потерь)
6. Маркировка (Информация для потребителя)
7. Контроль качества
8. Расчет себестоимости консервы
9. План-схема цеха
Выводы
Список литературы
Введение
Mяcныe кoнcepвы - этo гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй). Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo xpaнeния мяca и мяcoпpoдyктoв. По cpaвнeнию c дpyгими cпocoбaми кoнcepвиpoвaния бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки.
Mяcныe кoнcepвы выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыю yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй. Ноpмaтивнo-теxничеcкaя дoкyментaция включaeт тexничecкиe тpебoвaния, coдеpжaщие пеpечень cтaндapтoв нa cыpьё и мaтеpиaлы, pецептypy, кaчеcтвeнные xapaктеpистики изделия, метoды испытaний, пpавилa пpиёмки, xpaнения и транспортирования.
Texнoлoгичecкиe инcтpyкции включaют в ceбя cлeдyющиe paздeлы: accopтимeнт издeлий, выpaбaтывaeмый по дaннoй инcтpyкции; cыpьe и мaтepиaлы c yкaзaниeм ГOCTa, OCTa и TУ, кoтopым oни дoлжны oтвeчaть; peцeптypy пpoдyктoв дaннoro accopтимeнтa; тexнoлoгичecкyю cxeмy пpoизвoдcтвa c yкaзaниeм ycлoвий пoдгoтoвки cыpья, peжимoв eгo oбpaбoтки и т.п.; пoкaзaтeли кoнтpoля кaчecтвa гoтoвoй пpoдyкции; ycлoвия xpaнeния издeлия.
Ocнoвным пpинципoм, лeжaщим в пoдбope cocтaвa кoнcepвoв (peцeп-тypы), являeтcя выбop тaкoгo cooтнoшeния кoмпoнeнтoв, кoтopoe бы oбecпe-чивaлo пocлe cтepилизaции пoлyчeниe выcoкoкaчecтвeннoro, пoлнoцeннoro по coдepжaнию пищeвыx вeщecтв пpoдyктa c xopoшими opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми и выcoкoй cтaбильнocтью пpи xpaнeнии.
Kлaccификaция выпycкaeмыx кoнcepвoв paзнooбpaзнa, тaк кaк в ocнoвe ee мoгyт лeжaть paзличныe пpизнaки cыpья и ycлoвия тexнoлoгичecкoй oбpaбoтки. В ocнoвнoм мяcныe кoнcepвы клaccифициpyют по видaм иcпoльзyeмoгo cыpья, xapaктepy eгo oбpaбoтки, cocтaвy кoнcepвoв, тeмпepaтype cтepилизaции, нaзнaчeнию, cпocoбy пoдгoтoвки пepeд yпoтpeблeниeм, вpeмeни вoзмoжнoro xpaнeния.
Всего же из мяca живoтныx и птиц выpaбaтывaют cвышe 200 видoв кoнcеpвoв, кoтopые делят нa cлeдyющиe гpyппы:
- кoнcepвы coбcтвeннo мяcные - нaтypaльныe (мяco тyшeнoe); из блaншированнoгo мяca, из oбжapeннoгo мяca; из coлeнoгo мяca;
- кoнcеpвы из cyбпpoдyктoв (языкoв, печeни, мoзгa, пoчeк) - языкoвыe пaштeты, мoзги жapeныe, пeчeнь жapeнaя в тoмaтнoм coyce или в cмeтaне, пoчки в тoмaтнoм coycе и дp.;
- кoнcepвы из мяcoпpoдyктoв - кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.;
- кoнcеpвы из птицы (кyp, гyceй, yтoк и дp) - нaтypaльныe в coб-cтвeннoм coкy, в paзличныx coycax, филe в желe, paгy в жeле, paзличные нaциoнaльные блюдa;
- мяco-pacтительныe кoнcеpвы - мяco c гopoxoм, фacoлыo, кpyпaми, мaкapoнными издeлиями, oвoщaми;
- втopые блюдa без гapниpa - киcлo-cлaдкoe мяco, aнтpекoт, гyляш, мяco в белoм coyce, зaвтpaк тypиcтa и дp.;
1. Общая характеристика изделия
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
Таблица 1.
|
Наименование показателя безопасности |
Характеристика и норма для продуктов из мяса |
|
|
Говядина тушеная |
||
|
1. Внешний вид |
куски целые и при аккуратном извлечении из банки не распадаются; мясо или другой продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы.. |
|
|
2. Форма |
Прямоугольная |
|
|
3. Консистенция |
упругая, но не жесткая; |
|
|
4. Вид на разрезе |
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. |
|
|
5 Вкус и запах |
Нормальные, свойственные данному продукту в том виде, в котором он законсервирован (мясо тушеное, мясо жареное и т.д.), не допускаются посторонние запахи и привкус. |
|
|
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более |
от 1,0 до 1,5 |
|
|
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более |
5 мг на 100 г |
|
|
8 Массовая доля внесенных фосфатов,% не боле |
0,8 |
Мясные консервы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 6.1.6), указанным в таблице 2
Показатели безопасности для мясных консервов
Таблица 2.
|
Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более |
Примечание |
||
|
Консервы из мяса, 6.1.6 |
||||
|
Токсичные элементы |
свинец |
0,5 |
1,0 - для консервов в сборной жестяной таре |
|
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
0,1 - для консервов в сборной жестяной таре |
||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
Антибиотики |
левомицитин |
не допускается |
<0,01 |
|
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
<0,01 ед/г |
||
|
гризин |
не допускается |
<0,5 ед/г |
||
|
бацитрацин |
не допускается |
<0,02 ед/г |
||
|
Пестициды |
гексахлорциклогексана (3, у - изомеры) |
0,1 |
Контроль по сырью |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Контроль по сырью |
||
|
Радионуклиды |
Цезий-137 |
160 |
||
|
Стронций-90 |
80 |
По микробиологическим показателям безопасности мясные консервы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 6.1.6.2), указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели
|
Наименование продукта |
КМАФиМ, КОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
Примечание |
||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||||
|
Консервы пастеризованные - из говядины и свинины |
2х 102 |
1,0 |
25 |
- |
- |
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А". |
2.Требование к сырью и материалам
2.1 Основное сырье
Основным сырьем для производства данного вида продукции является говядина ГОСТ 779 -55.
Требования к говядине ГОСТ 779-55.
В мясе, поступающем на, промышленную переработку, не допускается наличие:
1) Остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
2) Льда, снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
3) Повреждений, кровоподтеков.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткани грубая, трудно развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета различных оттенков, крошливой консистенции. говядина консерва продукт
2.2 Вспомогательное сырье и материалы
ГОСТ 51574. Соль поваренная пищевая. Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде.
ГОСТ 29050-91. Перец черный. В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм.
ГОСТ 51783. Лук репчатый, свежий. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений вредителями, типичной для сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями. Допускаются небольшие незначительные трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю защищающую луковицу чешую.
3. Технологическая схема производства
Приемка сырья
Подготовка сырья и тары (разморозка, разделка, обвалка, нарезка)
Обработка сырья (посол, бланшировка)
Порционирование (укладка в банки, взвешивание, уплотнение)
Вакуумирование
Закатка банок
Проверка банок на герметичность
Стерилизация
Сортировка, охлаждение и упаковка банок
Хранение.
4. Описание технологического процесса
|
Технологический процесс |
Описание технологического процесса |
|
|
Приемка сырья |
Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования ГОСТ. включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. |
|
|
Подготовка сырья |
||
|
Разморозка сырья |
Мясо размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой. |
|
|
Разделка, обвалка, жиловка |
Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г, для машин ной резки - до 2 кг и более. Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства. |
|
|
Нарезка на куски |
Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями. |
|
|
Обработка сырья |
||
|
Посол |
При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. |
|
|
Бланшировка |
Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. |
|
|
Подготовка тары |
Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия. |
|
|
Порционирование |
При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий. |
|
|
Взвешивание |
Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых)и переполненных (тяжеловесных) банок. |
|
|
Вакуумирование |
Использование вакуумирования позволяет не только уменьшить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газообразные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной потемнения внутренней поверхности тары. |
|
|
Закатка |
Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. |
|
|
Проверка герметичности закатанных банок |
Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. |
|
|
Стерилизация |
Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 0С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. |
|
|
Сортировка, охлаждение и упаковывание |
По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с "птичками" и грязные (пассивный подтек банки). На некоторых предприятиях сортировку консервов производят после 12 ч охлаждения. В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями, который называется вакуумной деформацией |
|
|
Хранение |
Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых складах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, существенно не влияя на органолептические показатели и пищевую ценность консервов. |
5. Расчетная часть
5.1 Рецептура содержимого консервы, г (с учетом потерь)
Говядина тушеная. Ж/б №12 (525 г)
|
Ингредиенты |
Масса, г |
|
|
Говядина 1 категории жилованная, г |
456,75 |
|
|
Жир-сырец говяжий, г |
55,1 |
|
|
Соль повареная, г |
5,9 |
|
|
Лук репчатый |
7,0 |
|
|
Перец черный горошек, г |
0,05 |
|
|
Лавровый лист, г |
0,1 |
5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 1000 ж/б №12 шт. консервов, кг. (с учетом потерь)
|
Ингредиенты |
Масса, кг |
|
|
Говядина 1 категории жилованная, кг |
456,75 |
|
|
Жир-сырец говяжий, кг |
55,1 |
|
|
Соль повареная, кг |
5,9 |
|
|
Лук репчатый, кг |
7,0 |
|
|
Перец черный горошек, кг |
0,05 |
|
|
Лавровый лист, кг |
0,1 |
|
|
Ж/б Банки №12 |
1003 шт |
5.3 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц
|
Дата |
Выработка по плану, банок |
Наименование сырья |
|||||||
|
Мясо |
Субпродукты |
||||||||
|
Говядина |
Жир-сырец говяжий |
Лук репчатый |
Соль |
Перец черный |
Лавровый лист |
||||
|
Норма расходов сырья и материалов на 1 банку, г |
|||||||||
|
456,75 |
55,1 |
7,0 |
5,9 |
0,05 |
0,1 |
||||
|
Необходимое кол-во сырья по дням выработки, кг |
|||||||||
|
1.12.14 |
1000 |
456,75 |
55,1 |
7,0 |
5,9 |
0,05 |
0,1 |
||
|
2.12.14 |
950 |
433,9 |
52,3 |
6,65 |
5,6 |
0,04 |
0,09 |
||
|
3.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
4.12.14 |
1000 |
456,75 |
55,1 |
7,0 |
5,9 |
0,05 |
0,1 |
||
|
5.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
8.12.14 |
850 |
388,2 |
46,8 |
5,95 |
5,0 |
0,04 |
0,085 |
||
|
9.12.14 |
900 |
411,0 |
49,59 |
6,3 |
5,31 |
0,045 |
0,09 |
||
|
10.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
11.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
12.12.14 |
900 |
411,0 |
49,59 |
6,3 |
5,31 |
0,045 |
0,09 |
||
|
15.12.14 |
1200 |
547,7 |
66,12 |
8,4 |
7,08 |
0,06 |
0,12 |
||
|
16.12.14 |
1000 |
456,75 |
55,1 |
7,0 |
5,9 |
0,05 |
0,1 |
||
|
17.12.14 |
900 |
411,0 |
49,59 |
6,3 |
5,31 |
0,045 |
0,09 |
||
|
18.12.14 |
850 |
388,2 |
46,8 |
5,95 |
5,0 |
0,04 |
0,085 |
||
|
19.12.14 |
850 |
388,2 |
46,8 |
5,95 |
5,0 |
0,04 |
0,085 |
||
|
22.12.14 |
1200 |
547,7 |
66,12 |
8,4 |
7,08 |
0,06 |
0,12 |
||
|
23.12.14 |
1180 |
538,9 |
65,0 |
8,26 |
6,9 |
0,05 |
0,118 |
||
|
24.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
25.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
26.12.14 |
1100 |
502,45 |
60,6 |
7,7 |
6,49 |
0,55 |
0,11 |
||
|
Итого |
20380 |
9353 |
1253 |
143,3 |
139,01 |
4,18 |
2,05 |
6. Маркировка (Информация для потребителя)
В соответствии с ГОСТ 13534 "Консервы мясные и мясорастительные". Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки..
Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке.
1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
2. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
- число выработки - две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);
- месяц выработки - две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);
- год выработки - две последние цифры;
- номер смены - одна цифра;
- ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";
- номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
7. Контроль качества
|
ГОСТ 8. 579 - 2002 |
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида, при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
|
|
ГОСТ 5284-84 |
Консервы мясные. Говядина тушеная. Технические условия |
|
|
ГОСТ 779 - 55 |
Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия |
|
|
ГОСТ 4197-74 |
Натрий азотистокислый. Технические условия |
|
|
ГОСТ 25951 - 83 |
Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
|
|
ГОСТ 8273 - 75 |
Бумага оберточная. Технические условия |
|
|
ГОСТ 8558.1- 78 |
Мясные продукты. Методы определения нитрита |
|
|
ГОСТ 9792 - 73 |
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб |
|
|
ГОСТ 9794-74 |
Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора |
|
|
ГОСТ 9957 - 73 |
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия |
|
|
ГОСТ 9958 -81 |
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа |
|
|
ГОСТ 9959 - 91 |
Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки |
|
|
ГОСТ 10444.2-94 |
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcusaureus |
|
|
ГОСТ 13830 -97 |
Соль поваренная пищевая. Общие технические условия |
|
|
ГОСТ 14192 -96 |
Маркировка грузов. Технические условия |
|
|
ГОСТ 24297 - 84 |
Входной контроль продукции. Общие положения |
|
|
ГОСТ 26668-85 |
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов |
|
|
ГОСТ 26669-85 |
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
|
|
ГОСТ 26927-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
|
|
ГОСТ 26930-86 |
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
|
|
ГОСТ 26932-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца |
|
|
ГОСТ 26933-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия |
|
|
ГОСТ 29045- 91 |
Пряности. Перец душистый молотый. Технические условия |
|
|
ГОСТ 30519-97 |
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа |
|
|
МУ МЗСЗ ПМР 2.6.1. 1181-2011 |
Методика выполнения измерений содержания радионуклидов стронция-90, цезия-137и калия-40 в продуктах питания, питьевой воде, почве, сельскохозяйственном сырье и кормах, продукции лесного хозяйства и других объектах окружающей среды на гамма-бета-спектрометре МКС-АТ 1315 |
|
|
МУК ПМР 4.4.1.011 - 2004 |
Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом для каждого вида консервов.
Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает бактериологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации. Исследования проводят по ГОСТ 10444-15--75.
8. Расчет себестоимости консервы
|
Показатели |
Ед. |
На 1000 ж/б |
|||
|
Нормы расходов |
Цена за ед. |
Сумма |
|||
|
Сырье |
|||||
|
Говядина |
Кг |
456,75 |
75 |
34256 |
|
|
Вспомогательное сырье |
|||||
|
Жир-сырец говяжий |
Кг |
55,1 |
5 |
385,7 |
|
|
Соль |
Кг |
5,9 |
2 |
11,8 |
|
|
Лук |
Кг |
7,0 |
2 |
14 |
|
|
Перец черный |
Кг |
0,05 |
1 |
0,2 |
|
|
Лавровый лист |
Кг |
0,1 |
2 |
0,2 |
|
|
Термопленка |
Кг |
2,1 |
4,4 |
9,24 |
|
|
Жестяные банки №12 |
Шт |
1003,5 |
3,0 |
3010,5 |
|
|
Изготовление |
1008 руб. |
||||
|
Итого производственная себестоимость |
37687,6 руб. |
||||
|
Накладные расходы |
7537,5 руб. |
||||
|
Итого полная себестоимость |
45225,1 руб. |
||||
|
Общезаводские расходы |
6783,7 руб. |
||||
|
Итого оптовая цена за 1000 шт. |
52008,8 руб. |
||||
|
Цена 1й банки |
52 руб. |
||||
|
Отпускная цена |
60 руб. |
9. План-схема цеха
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.
Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.
Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.
Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.
Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.
Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.
На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервовУстройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.
Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.
После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14.
Выводы
Бывшие почти дефицитом в советское время, мясные консервы не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить магазине. Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Качество мясных консервов - актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка - один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя еще совсем недавно говядина изготовленная в соответствии с ГОСТом, была гордостью российской пищевой промышленности.
В последнее время требования к мясным консервам снизились и в первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого. Для того чтобы уменьшить себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы (технические условия - ТУ) - они разрешают использовать при производстве тушенки и блочное замороженное мясо, а так же добавлять в продукт белок растительного происхождения. По ГОСТу из такого сырья консервы изготавливать нельзя. А чтобы в консервы не попадали инородные включения, технологическая инструкция обязывает предварительно разобрать и промыть блоки. Естественно, консервы, изготовленные по ТУ (из мяса более низкого сорта, прошедшего процессы заморозки и разморозки), по своей пищевой ценности несколько уступают тем, что соответствуют требованиями ГОСТа. Срок их годности в 2,5 раза меньше.
Список литературы
1. Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. М. "Лёгкая и пищевая промышленность", 1983.
2. Kypoчкин A. A, Лященкo B. B. Texнoлoгичecкoe cзбopyдoвaниe для пepepaбoтки пpoдyкции живoтнoвoдcтвa. М.: Инфopмaгpoтex, 1998.
3. Пономарёв А.Ф Вендин С.
4. Poгoв И. A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988.
5. Coкoлoв B. B. и дp. Пepepaбoтка пpoдyкции живoтнoвoдcтвa в кpecтьянcкиx, фepмepcкиx и кoллeктивныx xoзяйcтвax.
6. Шмидт К.Ф. Мясные продукты домашнего копчения. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виды и категории кетчупов, технология производства. Технические требования при производстве продукта. Органолептические и физико-химические показатели продукта, маркировка товара. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 20.05.2012Анализ действующих нормативных документов на конфеты и контроль качества. Технологический процесс их производства. Требования безопасности на этапах жизненного цикла. Возможные дефекты продукции. Ее органолептические и физико-химические показатели.
курсовая работа [355,9 K], добавлен 01.05.2014Получение рецептурной смеси. Физико-химические основы пенообразования. Процесс темперирования шоколадной массы. Формование конфет, расфасовка и упаковка. Органолептические и физико-химические показатели качества. Машинно-аппаратурная схема производства.
курсовая работа [6,5 M], добавлен 08.09.2014Производство и распределение продукции растениеводства в хозяйстве ЗАО "Картофель"; технология приготовления квашеной капусты, ее пищевая и биологическая ценность; оценка качества: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
курсовая работа [128,5 K], добавлен 17.06.2013Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.
дипломная работа [326,8 K], добавлен 24.01.2011Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Технологии приготовления обезжиренного творога и продукта пониженной жирности. Кислотная коагуляция белков, происходящая посредством сквашивания молока бактериями. Органолептические показатели качества и микробиологические нормы безопасности творога.
презентация [3,2 M], добавлен 30.11.2016Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009Технология производства кефира. Характеристика продукта по требованиям к содержанию токсичных элементов. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Заболевания, которые могут передаваться через молочные продукты.
реферат [34,4 K], добавлен 21.01.2015Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012Товароведная характеристика различных видов вин как алкогольного напитка, полученного путем сбраживания виноградного сока. Органолептические и физико-химические показатели качества вин. Цвет, вкус, аромат и пороки вин. Фальсификация и хранение вина.
презентация [33,3 M], добавлен 24.09.2014Органолептические показатели продукции. Физико-химические и микробиологические показатели салатов. Сырье и материалы, применяемые для выработки салата с зеленью и тунцом. Маркировка и упаковка продукции. Правила приемки и методы контроля качества.
методичка [28,6 K], добавлен 19.12.2013Исследование особенностей приготовления блюд из круп в татарской национальной кухне. Разработка рецептуры и технологической карты блюда "Губадия". Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукта.
курсовая работа [51,5 K], добавлен 15.12.2014
