Производство полуфабрикатов в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

Организация работы повара в овощном цехе

Назначение	Технологическая схема	Рабочие места	Оборудова ние	Температура влажность
Первичная об-ка картофеля, зелени и приготовление полуфабрикатов.	1. сортировка 2. мойка 3. очистка 4. нарезка 5. сульфитация 6. расфасовка 7. экспедиция	1.для очистки овощей 2.доочистка 3.сульфитация 4.об-ки репчатого лука 5.об-ка зелени	Моечная ванна, Картофелеочистительная машина, производственный стол, стеллажи, ножи, тара.	16-18?С 67 - 70%

1.1 Правила техники безопасности при эксплуатации картофелечистки

Перед началом работы производят внешний осмотр машины. После этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе над ней. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Продолжительность очистки зависит от сорта картофеля, а также от состояния абразивного покрытия и стенок машины. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности машины щелочными и кислотными растворами. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины. Запрещается эксплуатация машины без заземления. При промывании машины необходимо следить за тем, чтобы вода не попала на электродвигатель и кнопки управления.

Формы нарезки овощей и их кулинарное использование

Форма нарезки и вид овощей	Размеры	Использование.
Картофель: - дольки. - ломтики.	Сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.	Рассольники, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

1.2 Обработка нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря	Обработка
Моллюски Мидии	Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения, и прикрепленные к ним мелкие ракушки, замачивают в холодной воде, и выдерживают несколько часов. После чего промывают, несколько раз, и варят 20 минут. Раковины открывают, вынимают мясо и ещё раз промывают в кипячёной воде.
Ракообразные	В кулинарии используют консервы. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокн.
Кальмары	На ПОП поступают неразделанными, в мороженном виде, а также консервированными.Мороженных кальмаров оттаивают на воздухе, потрошат, затем промывают холодной водой. Рекомендуется ошпарить кипящей водой в течении 30 секунд и промыть холодной водой. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом.



1.3 Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него

Организация рабочего места в мясном цехе

Назначение	Технологичес кая схема	Выделяемые рабочие места	Оборудова ние инвентарь	Температу ра
Для первичной обработки мяса и приготовле ние полуфабри катов	1. размораживание 2. зачистка 3. мойка 4. разрубка 5. обвалка 6. жиловка 7. приготовление полуфабрикатов 8. упаковка 9. маркировка	1.размораживание 2.мытье 3.обвалка 4.приготовление рубленых полуфабрикатов	Стол, Ванна, Щетка, Доски, Ножи, Весы, Лопатки.	17?С 65%

Описать способы оттаивания мороженого мяса.

При медленном оттаивании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, так чтобы туши не соприкасались друг с другом, со стенами и полом.

При быстром оттаивании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух 20-25?С и оттаивают 12-24 часа.

Схема разрубки туши крупнорогатого скота:

Указать отличие, и особенности разделки туши свинины и баранины:

Разделка туш свинины: Со спиной части свиной тущи срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Заднюю часть на две тазобедренные и производят обвалку.

Разделка туш баранины: У передней части сначала отделяют лопатки, после чего отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперёк ребер так, чтобы ширина была одинаковой, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Заднюю часть делят вдоль по позвоночникам на две тазобедренные части.

Полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины

Для жарки	Для тушения
Мелко- кусковые	Порцион ные	Крупно кусковые	Мелко кусковые	Порционные	Крупно кусковые
Поджарка, Бефсторанов, Шашлык по-карски.	Бифштекс, Филе, Лангет, Антрекот, Ромштекс.	Ростбиф, Окорок, Грудинка.	Гуляш, Азу.	Зразы отбивные.	Мясо тушеное, Мясо шпигованное.

Характеристика полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Вес	Краткая характеристика полуфабрикатов
	Брутто	Нетто
Бифштекс	170	125	Порционные куски толщиной 20-30 см, нарезанное мясо из утолщенной части, зачищенной вырезки, посыпают солью и перцем и жарят.
Филе	170	125	Порционные куски нарезают из средней части вырезки, посыпают солью и перцем и жарят.
Бефстроганов	162	119	Нарезанное широкими кусками мясо отбывают, и нарезают брусочками жарят.
Говядина духовая	170	125	Говядину режут на порционные куски и обжаривают.
Азу	162	119	Мясо нарезают брусочками, жарят, тушат.
Поджарка	162	119	Мясо нарезают брусочками, жарят, тушат.
Эскалоп	147	125	Мясо нарезают порционными кусками, жарят.
Плов	150	107	Мясо нарезают кусочками массой 20-30 грамм.
Рагу	144	129	Мясокостные кусочки массой 20-30 грамм
Шашлык	162	119	Мясо нарезают кусочками по 40 грамм
Говядина в кисло-сладком соусе	170	125	Мясо нарезают порционными кусками,тушат.

хранят не более 6 часов. Кости в не разрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

Обработка субпродуктов

Субпродукты	Обработка субпродуктов
Мозги	Очищают от пленок, промывают, замачивают 1-2 часа, для удаления крови
Печень	Очищают от пленки, не забывая удалять крупные сосуды т сгустки крови, удаляем желчный пузырь, промываем в холодной воде.
Сердце	Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона, нужно слить, так как они не пригодны в пищу, предварительно замачиваем не 1-2 часа в холодной воде.
Желудки	Используется только после тщательной обработки: нужно вывернуть, вычистить, промыть, окунуть на 3-5 минут в горячую воду.
Языки	Нужно помыть, соскоблить нечистоты, и слизь, снять с него кожу, промыть водой.

1.4 Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов

Оттаивание мороженной птицы.

Оттаивают птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6?С,или непосредственно в цехе.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

Заправка птицы в кармашек.

Доя этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки.

Заправка птицы в одну нить (крестом).

Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой припускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ноки к тушке и завязывают на спинке узел.

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из птицы	Краткая характеристика	Сроки хранения
Котлеты натуральные	Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.	36 часов
Шницель по-столичному	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в панировке.	24 часа
Плов	Филейную часть и часть с костями рубят на куски массой 20-30 грамм.	18 часов
Чахохбили	Курицу нарубить на куски массой 40-50 грамм.	18 часов
Цыплята табака	Цыпленка разрубают вдоль, придают тушке плоскую форму.	36 часов
Котлеты Пожарские	Котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке и придают яйцевидно-приплюснутую форму.	12 часов



2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск

2.1 Приготовление супов и соусов

Приготовление супов.

Назначение: горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления кулинарной продукции. В цеху производят приготовление супов, бульонов, соусов, гарниров.

Технологическая схема: варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров.

Выделяемые рабочие места: приготовление супов, соусов гарниров.

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, фритюр, гриль, вытяжная система, конвертор.

Температура: 20-23?С.

Технология приготовления первых блюд.

Щи

Капусту нарезают шашками; коренья дольками; лук дольками. Репу и капусту предварительно ошпаривают. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья и лук, варят 15-20 минут, затем заправляют пассированной мукой. Кладут помидоры, нарезанные дольками, соль специи и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты - отличительная особенность добавление картофеля.

Щи из квашенной капусты - добавление квашенной капусты.

Щи боярские - приготовление щей в горшочке.

Щи зелёные - добавление картофеля, щавеля, шпината.

Борщ

В кипящий бульон закладывают капусту, нишинкованную соломкой, варят 8-10 минут, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности.

Борщ московский - варят на свинокопчоностях.

Борщ флотский - варят с использованием свинокопченностей.

Борщ украинский - добавление картофеля, сладкого перца, чеснока.

Составить технологическую карточку супа на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

175. Борщ

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Свекла	200	160	10000	8000	20000	16000
Капуста свежая	150	120	7500	6000	15000	12000
Морковь	50	40	2500	2000	5000	4000
Петрушка(корень)	13	10	650	500	1300	1000
Лук репчатый	48	40	2400	2000	4800	4000
Томатное пюре	30	30	1500	1500	3000	3000
Кулинарный жир	20	20	1000	1000	2000	2000
Сахар	10	10	500	500	1000	1000
Уксус 3%-ный	16	16	800	800	1600	1600
Вода	800	800	40000	40000	80000	80000
Выход:	-	1000	-	50000	-	100000

Виды бульонов:

Белый бульон готовят их мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным( 1,5 литра воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, куриных костей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до тёмно-золотистой окраски в жарочном шкафу, затем добавляют морковь, петрушку, лук репчатый. Обжаренные кости кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов.

Рыбный бульон. Варят, как и для супов, но более концентрированным.

Грибной отвар - готовят, как и для супов.

Виды пассировок:

Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассируют при температуре 130-150?С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов. Чащё всего ее готовят жировой. Температура пассирования 120?С. В процессе пассирования цвет муки периодически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность определяют по образованию орехового аромата.

Составить технологические схемы приготовления красного и белого соусов.

Составить технологическую карточку соуса на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 100г, рассчитать набор сырья на 500 и 1000г.

863.Соус Сметанный

Наименование сырья	100 г. Брутто	100 г. Нетто	500 г. Брутто	500 г. Нетто	1000 г. Брутто	1000 г. Нетто
Сметана	100	100	500	500	1000	1000
Масло сливочное	5	5	25	25	50	50
Мука пшеничная	5	5	25	25	50	50
Выход:	-	100	-	500	-	1000

2.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога

Организация работы повара по приготовлению вторых блюд из овощей.

Овощи при приготовлении вторых блюд пассируют в сотейниках. При приготовлении вторых блюд организуют рабочие места: подготовки овощей, варки их, используя разнообразное оборудование.

Оборудование: Электрические плиты, производственные столы с весами, стол секционный, модульный с охлаждаемым шкафом.

Технология приготовления овощных блюд и гарниров:

Картофель в молоке.

Картофель варят в воде. Затем его нарезают кубиками, среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности.

Овощи, припущенные в молочном соусе.

Морковь, репу, тыкву, нарезают кубиками. Капусту разделяют на соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Овощи припускают отдельно друг от друга. Консервированный горошек прогревают в собственном соку. Овощи соединяют и заправляют соусом, средней густоты, кладут сахар, соль, проваривают.

Картофель жареный во фритюре.

Подготовленный картофель жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Котлеты морковные.

Морковь нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, маргарин и припускают почти до готовности. Всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят до готовности. Охлаждают, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Массу разделывают на порции и жарят до румяной корочки.

Картофельные котлеты.

Картофель протирают, добавляют яйца, муку, соль, специи и жарят до румяной корочки.

Зразы картофельные.

Составить технологическую карточку овощного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

363.Котлеты капустные

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Капуста свежая	200	160	10000	10000	20000	20000
Молоко	30	30	1500	1500	3000	3000
Маргарин стол.	5	5	250	250	500	500
Крупа манная	15	15	750	750	1500	1500
Яйца	1/2шт.	20	25 шт.	1000	50 шт.	2000
Сухари	12	12	600	600	1200	1200
Масса п/ф	-	180	-	9000	-	18000
Кул. жир	10	10	500	500	1000	1000
Масса жар.	-	150	-	7500	-	15000
Сметана	25	25	1250	1250	2500	2500
Выход:	-	175	-	8750	-	17500

Характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Наименование блюд	Технология приготовления	Требования к качеству
Запеканка рисовая.	Приготавливают вязкую кашу. Охлаждают, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладываем на противень, выравниваем, смазываем яйцом и выпекаем.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. Должна быть слегка подрумяненная корочка.
Котлеты манные.	В охлажденную, вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца, и хорошо перемешивают. Развешивают на порции, формуют в виде котлет, панируют в сухарях и жарят.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. Должны быть овальными с одним заостренным концом.
Пудинг.	В охлажденную, вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца, изюм, перемешивают, вводят взбитые яичные белки, раскладываем в формы, и запекаем.	В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой.
Фасоль в соусе.	Готовую варёную фасоль соединяют с томатным соусом, прогреваем 5 минут, заправляем солью, молотым перцем, маргарином.	Внешний вид фасоли должен сохранять свою форму. Вкус и запах - соответствующий вкусу и запаху фасоли.
Пюре из бобовых.	Бобовые варят, протирают, добавляют соль и растительное масло, при подаче формуют на тарелке горкой, в которое наливают растопленное масло.	Внешний вид бобовых должен сохранять свою форму. Вкус и запах - соответствующий вкусу и запаху бобовых.
Макаронник.	Отвариваем макароны, охлаждаем, добавляем сырые яйца, растертые с сахаром, перемешиваем. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.	Внешний вид - отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохраняет свою форму, цвет белый.
Лапшевник с творогом.	Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Лапшу смешивают с подготовленным творогом, хорошо перемешиваем, выкладываем на противень, выравниваем и запекаем. Охлаждаем и нарезаем на порции.	Внешний вид - отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохраняет свою форму, цвет белый. Запах свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Приготовить блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Наименование	Дата приготовления	Кол-во порций	Оценка и подпись руководителя
Каша рисовая рассыпчатая
Крупеник
Биточки манные
Бобовые в соусе
Макаронник
Лапшевник с творогом

Составить технологическую карточку блюд из макаронных изделий и круп на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

447. Макаронник

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Макароны	75	75	3750	3750	7500	7500
Вода	150	150	7500	7500	15000	15000
Молоко	100	100	5000	5000	10000	10000
Яйца	1/4шт.	10	13 шт.	500	25 шт.	1000
Сахар	10	10	500	500	1000	1000
Маргарин ст.	5	5	250	250	500	500
Сухари	5	5	250	250	500	500
Масса п/ф	-	350	-	17500	-	35000
Масса гот.	-	300	-	15000	-	30000
Маргарин	10	10	500	500	1000	1000
Выход:	-	310	-	15500	-	31000

Организация работы повара по приготовлению блюд из творога и яиц.

Оборудование: холодильное оборудование, выбивальная машина, электрические плиты, стеллажи для хранения посуды, конвектор, весы.

Инвентарь: венчики, сита, доски, ножи, мерительная посуда, и всё то, что необходимо при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции.

Характеристика блюд из яиц и творога

Наименование	Технология приготовления	Требования к качеству
Драчена	Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, вводят просеянную муку и всё хорошо перемешивают. Противень смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см, запекают.	Омлет должен иметь форму пирожка. Цвет - светло-желтый с слегка коричневатой поджаренной корочкой. Драчена должна быть плотной, хорошо прожаренной. Вкус и запах яичных блюд соответствует запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Яйца, запеченные под молочным соусом	Из белого хлеба приготавливают гренки, хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают на сливочном масле. Яйца варят в мешочке, очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на них кладут яйца, поливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.
Омлет натуральный запеченный	Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Затем массу выливают на противень, запекают. Готовый омлет нарезают на порционные куски.
Сладкая, творожная масса.	В подготовленный творог кладут подготовленный изюм, курагу, цукаты, какао - порошок, ванилин, всё хорошо перемешивают.	Вареники с творогом - форма ромбика, масса вареников не более 12-14 грамм или 20-25 грамм. Цвет вареников белый с кремовым оттенком. Вкус - в меру сладкий, без кислотности.
Вареники ленивые	Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Массу раскатывают и нарезают полосками, которые нарезают ромбиками. Затем отваривают.
Пудинг из творога	Протертый творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами, добавляют ванилин. Всё хорошо перемешивают, после чего водят взбитые белки. Раскладывают в формы, выравнивают, посыпают сухарями и варят на водяной бане.
Сырники из творога	В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку или манку, соль, курагу. Всё хорошо перемешивают и жарят.
Запеканка из творога	Творог соединяют с мукой, сахаром, солью, изюмом, курагой и всё хорошо перемешивают. Выкладывают на противень, выравнивают и выпекают.

Составить технологическую карточку творожного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Сырники из творога

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Творог	136	135	6800	6750	13600	13500
Мука пшеничная	20	20	1000	1000	2000	2000
Яйца	1/8 шт.	5	10 шт.	250	20 шт.	500
Сахар	15	15	750	750	1500	1500
Масса п/ф	-	170	-	8500	-	17000
Маргарин ст.	5	5	250	250	500	500
Масса сырников	-	150	-	7500	-	15000
Сметана	20	20	1000	1000	2000	2000
Выход:	-	170	-	8500	-	17000

2.3 Приготовление блюд из рыбы

Организация работы повара по приготовлению рыбных горячих блюд.

Рабочие места: подготовки рыбы к жарке, окончательное её приготовление.

Оборудование: фритюр, электрические плиты, холодильное оборудование, сковороды, необходимый инвентарь, стеллажи, ножи, доски.

Технология приготовления блюд из рыбы.

Рыба по - русски.

Куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отваров шампиньонов. Рыбу укладывают на тарелку, рядом кладут картофель, заливают томатным соусом.

Рыба, жареная с луком по-ленинградски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре, до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами.

Рыбу обжаривают. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают

ленинградски
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Котлеты рыбные с капустой и морковью
Шницель рыбный, натуральный
Рулет из рыбы

Составить технологическую карточку рыбного блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Рулет из рыбы.

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Щука	150	160	7500	8000	15000	16000
Треска	60	60	3000	3000	6000	6000
Хлеб пш.	18	18	900	900	1800	1800
Молоко	24	24	1200	1200	2400	2400
Масса котлет	-	100	-	5000	-	10000
Фарш:
Грибы белые св	17	13/10	850	650/500	1700	1300/1000
Лук репч.	26	22/11	2300	1100/550	2600	2200/1100
Кул. жир	4	4	200	200	400	400
Яйца	1/7 шт.	6	8 шт.	300	15 шт.	600
Масса фарша	-	25	-	1250	-	2500
Сухари пан.	3	3	150	150	300	300
Масса п/ф	-	125	-		-	12500
Кул. жир	3	3	150	150	300	300
Выход	-	100	-	5000	-	10000



2.4 Приготовление блюд из мяса и птицы

Выделяемые рабочие места: подготовка мяса, окончательное приготовление.

Оборудование: фритюр, электрическая плита, холодильное оборудование, сковороды, стеллажи, ножи, доски.

Характеристика мясных блюд

Наименование блюд, технология приготовления и отпуск	Дата	Кол-во	Оценка
Мясо отварное с соусом (мясо 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения до готовности. Кладут сырые: морковь, лук, петрушку, соль, можно положить лавровый лист). Готовят сметанный соус, на гарнир можно подать вареные овощи.
Бифштекс с яйцом и луком Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем кладут на сковороду, и жарят с обеих сторон около 15 минут, до нужной степени готовности. Отпускают: на тарелку кладут картофель жареный, сложный гарнир, пассерованый лук, и отварные яйца.

Составить технологическую карточку блюда из мяса и птицы на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Мясо шпигованное

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Говядина	227	169	11350	8450	22700	16900
Морковь	38	30	1900	1500	3800	3000
Петрушка	29	22	1450	1100	2900	2200
Лук репч.	19	16	950	600	1900	1600
Жир кул.	10	10	500	500	1000	1000
Том. пюре	20	20	1000	1000	2000	2000
Мука пш.	6	6	300	300	600	600
Чеснок	1,9	1,5	95	75	190	150
Выход:	-	140	-	7000	-	14000

2.5 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Организация работы: повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

Назначение: приготовление холодных блюд и закусок.

Рабочие места: нарезка овощей, заправка, порцианирование, оформление. полуфабрикат кулинарный блюдо закуска

Оборудование: универсальный привод, машина для нарезки варёных овощей, сырых овощей, ванны, весы, инвентарь, холодильное оборудование.

Температура: 17?С.

Влажность 60 - 70%.

Характеристика холодных блюд и закусок из мяса, рыбы и птицы.

Наименование	Технология приготовления	Особенности подачи
Шпроты	Укладывают ровным слоем на тарелку, поливают маслом.	Десертная тарелка
Салат овощной с яблоками и сладким перцем ( лук, перец, огурцы, заправка для салатов )
Салат рыбный ( сельдь, картофель, огурцы, помидоры, салат, майонез, соус Южный)
Салат мясной ( говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы, салат, майонез, соус Южный)
Винегрет из фруктов и овощей ( картофель, свекла, фрукты, морковь, огурцы, капуста, лук, заправка для салатов)
Винегрет овощной ( картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста, лук, заправка для салатов)

Составить технологическую карточку салата на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Наименование сырья	100 гр. Брутто	100 гр. Нетто	500 гр. Брутто	500 гр. Нетто	1000 гр. Брутто	1000 гр. Нетто
Помидоры св.	36	31	183	155	365	310
Лук репчатый	12	10	60	50	119	100
Перец сл.	27	20	134	100	267	200
Огурцы св.	26	20	125	100	250	200
Майонез	20	20	100	100	200	200
Выход:	-	100	-	500	-	1000

2.6 Приготовление сладких блюд и напитков

Организация работы повара по приготовлению сладких блюд и напитков.

Назначение: приготовление сладких блюд и напитков.

Рабочие места: подготовка фруктов, окончательная готовка.

Оборудование: ванны, весы, инвентарь, холодильное оборудование, сковороды, стеллажи, ножи, доски, электрическая плита.

Технология приготовления горячих сладких блюд:

Гренки с плодами и ягодами.

В посуду наливают молоко, добавляют яйца, сахар, перемешивают. Очищенный от корок батон нарезаем на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично - молочной смеси. Гренки обжаривают и укладывают на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом.

	процеживают, водят в горячий сироп, перемешивают и доводят до кипения. Затем в жидкое желе вливают ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Мусс яблочный (на манной крупе)	Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают и взбивают ее на холоде, до получения однородной, густой, пышной массы, разливают в подготовленные формы, креманки и охлаждают.	Отпускают с сиропом.
Самбук абрикосовый	Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят, протирают. Курагу варят, и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают на холоде. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание.	Разливают в формы, поливают абрикосовым соусом.
Крем	Желатин замачивают. Сметану охлаждают, молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривая на водяной бане. Вводят желатин, смесь процеживают, и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично - молочную смесь, перемешивают.	Разливают в формы.

Составить технологическую карточку сладкого блюда на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.

Мусс клюквенный

Наименование сырья	1 п. Брутто	1 п. Нетто	50 п. Брутто	50 п. Нетто	100 п. Брутто	100 п. Нетто
Клюква	26	25	1250	1250	2630	2500
Сахар	20	20	1000	1000	2000	2000
Желатин	3	3	135	135	270	270
Вода	65	65	3250	3250	6500	6500
Выход:

Подобные документы

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

  Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.
  
  отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Приемы механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления блюд. Перевозка подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Пищевая ценность блюд и их значение в питании. Техника безопасности при работе с оборудованием.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.09.2019
  

• Кулинарная обработка ставриды

  Химический состав ставриды. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, схема ее первичной обработки. Процесс приготовления первых и вторых блюд из ставриды, карта полуфабрикатов. Оформление, подача, реализация и хранение блюда.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.03.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
  
  методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

  Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
  
  дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

  Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
  
  отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010
  

• Значение холодных блюд и закусок в питании

  Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
  
  реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012
  

• Ассортимент приготовления жареной рыбы

  Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
  
  курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009
  

• Технология приготовления блюд в кафе "Аdлет" г. Астана

  Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
  
  отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015
  

• Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

  Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
  
  книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Приготовление мясных блюд

  Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
  
  контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
  

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
  
  отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
  

• Способы приготовления блюд из мяса диких животных

  Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам