Размещено на http://www.allbest.ru/

Глава 1. Возникновение алкогольных напитков на Руси

алкогольный напиток пьянство грехопадение

Алкогольные напитки появились на Руси очень давно и имеют свою богатую историю. Еще в период Киевской Руси были известны такие напитки, как березовица, мед, квас, сыта, вино, сикера, ол, пиво.

Почти все эти напитки были алкогольными, охмеляющими. Безалкогольной была лишь сыта, тогда как -- березовица -- уже не являлась полностью безалкогольной. Различали березовицу двух видов: простую и пьяную. То же можно сказать и о квасе.

Даже сыта, то есть разбавленный водой мед, также могла забродить и превратиться в алкогольный напиток. Если же учесть, что и вино, то есть виноградный напиток, который привозили из Крыма и Византии тоже разбавлялось водой, то станет понятным, почему вода оказалась в одной упряжке с алкогольными напитками как постоянный компонент при их изготовлении и употреблении ибо вода считалась именно напитком, а не являлась просто жидкостью и или просто компонентом для различных целей, какой она стала в наши дни.

Эта особенность в восприятии воды древними русами и нашими современниками, этот особый взгляд древних русов на воду как на основу всех алкогольных напитков объясняет то, почему и сегодня один из самых крепких и самых известных алкогольных напитков русского народа -- «водка» --происходит от корня «вода».

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.

Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино

Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».

Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед

Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток (лат. - mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).

Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.

В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.

Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect).

Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера

Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - «шекар» («шехар») и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском - «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других - «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво

Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.

Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.

Ол

В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем.

Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией - заменять собой вино.

Березовица пьяная

Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.

Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)

http://www.slavyanskaya-kultura.ru/health/slavickitchen/spirtnye-napitki-drevnei-rusi.html

Алкогольные напитки Древней Руси

Извлечение из книги Вильяма Похлебкина "Кулинарные традиции русского народа"

Мед и вина. В истории Древней Руси следует, видимо, различать две эпохи: сначала пиво приготовлялось подобно квасу -- без хмеля, позднее его стали приправлять хмелем. Кроме того, в древнейшее время само слово «пиво» еще не сразу приобрело то специфическое значение, с которым оно связывается теперь. Пиво означало вообще питие, любой напиток. Это слово родственно с глаголом «пить» и восходит к индоевропейскому корню pi (санскр.-- pivami, pitis, лат. bibo; алб.-- pine).

Первоначальное широкое значение «пиво» ясно иллюстрируется следующим местом из жития Феодосия (см. выше), которое, в связи с контекстом, приведем полностью. Готовую медовуху (после брожения) наливали в бочки, которые хранились в особых погребах, получивших название «медуши».

Медуши упоминаются в древних летописях дважды: один раз в 997 г. в рассказе о белгородском киселе, для приготовления которого понадобился мед, который хранился в «княжи медуши»; в другой раз в 1175 г. в рассказе об убийстве Андрея Боголюбского. В этом сообщении говорится, что злоумышленники перед совершением убийства отсиживались в медуше, где «пиша вино». Из этого упоминания видно, что в медушах могло хранится и вино, но мед, безусловно, преобладал.

Мед был необходимым напитком, как на княжеских столах, так и в монастырях. Однажды князь Изяслав, любивший посещать Киево-Печерский монастырь, задержался там дольше обычного. Его застал сильный дождь, и игумен Феодосии приказал приготовить ужин для князя. Но явился ключарь и заявил, что меда нет: «Меду не имам, еже на потребу князю и сущим с ним». Случай, надо сказать, не совсем ординарный, ибо монахи всегда были людьми расчетливыми и дальновидными, им приходилось выдерживать и осады. Меды в монастырях хранились десятилетиями. Петербургский исследователь Юрий Барбарович в своей книге «Почти все о меде» подробно и занимательно описывает высокое искусство медоварения на Руси.

Традиции медоварения были не менее, а может быть, и более богаты, чем в виноделии и пивоварении, так как технология приготовления напитков из меда включала в себя как приготовление медовых вин, так медовых напитков, технологические процессы получения которых были более похожи на пивоваренные. Медоварение характеризовалось большим количеством секретов, так что тайны производства меда передавали по наследству. Медоварение требовало больших затрат труда и терпения, так как производство медовых вин было многолетним процессом.

Именно поэтому профессия медовара в Табеле о рангах приравнивалась к врачам и целителям. Первый удар по производству меда был нанесен во времена правления Василия III (1440--1505), в эти годы медоварение было монополизировано государством. По времени этот акт совпал с началом винокуренного (водочного) производства на Руси. Приходится признать, что водка была, действительно, в некоторой степени навязана народу.

С возникновением кабаков медоварение стало преследоваться законом, повсюду сокращаться и к середине XIX века почти полностью прекратилось. Хотя, в 1850 году медоварение снова было разрешено. Интересно отметить, что вытеснение меда, национального русского, и даже славянского напитка, водкой было начато при Василии III. Это, по нашему мнению, не случайно. Одновременно с процессом развития государства и, как следствие, его интеграции в международное сообщество, очень часто протекает процесс вытеснения национальных напитков иностранными. Василий III всего лишь продолжал дело своего отца, Ивана III. А именно при Иване III, кроме активных действий по объединению Московского государства, мы наблюдаем очень сильные тенденции «прорубить окно в Европу».

Настоящий мед, как уже упоминалось, приготовляется из пчелиного меда или смеси меда с сахаром, все остальное -- подделка. Главные материалы для приготовления меда -- пчелиный мед, патока, сахар, вода, приправы и дрожжи.

По способу приготовления сусла меды различаются: вареные и сырые (ставленные). Для приготовления ставленных медов пчелиный мед разводился в воде, добавлялись пряности, вносились дрожжи и ставилось на брожение. Такие меды очень часто приготовлялись с использованием плодовых и ягодных соков, и тогда они назывались фруктовыми. Но хотя они и обладали большими потребительским свойствами (были более ароматными), однако срок их хранения был очень мал, так как они легко (в силу незначительного содержания сухих веществ в сусле) подвергались инфицированию. Для приготовления бездрожжевого меда наиболее пригодным считается сусло, сваренное из чистого меда, или сусло, в которое добавили сырой (не вареный) фруктовый сок. Продолжительность брожения в этом случае намного дольше, но и содержание спирта выше, и мед лучше сохраняется.

Для приготовления дрожжевого меда подходит любое сусло. При дрожжевом брожении продолжительность получения готового меда меньше, чем при бездрожжевом. Однако такой мед менее стоек при хранении. Брожение недрожжевого меда осуществляется следующим образом. Остывшее до температуры парного молока сусло вливают в бочонок, втулку его не закрывают, прикрыв лишь от пыли редким холстом, и оставляют в теплой избе для брожения. Втулкой бочонок не закрывали по нескольким причинам, одна из них - снабжение сусла кислородом воздуха, это необходимо для того, чтобы концентрация дрожжей в сусле увеличилась до необходимого значения. В случае, если приготовляется дрожжевой мед, поступают так. В охлажденное медовое сусло задают дрожжи и оставляют разбраживаться с открытой втулкой в теплой избе. Вскоре начинается процесс главного брожения. Продолжительность главного брожения зависит от температуры брожения, режимов аэрации, количества и качества задаваемых дрожжей и других условий. При всех прочих равных условиях, процесс брожения при дрожжевом способе значительно меньше (1--3 суток). По окончании главного брожения молодой мед сливают с осадка и ставят в более голодное помещение -- в погреб или подполье.

Граница между медовыми винами и другими медовыми напитками, как было показано выше, очень условна. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на технологии получения медовых вин, так как она во многом дублирует технологию меда.

Скажем лишь только, что начиная с XIX века благодаря техническому прогрессу удалось сократить сроки вызревания медовых вин с нескольких лет до нескольких месяцев. В медовые сусла при брожении вводят: сульфаты и хлориды аммония, ортофосфаты, битартраты и бикарбонаты калия, фосфаты и бисульфаты натрия, хлорид кальция и магния, мочевину, винную или лимонную кислоту, двуокись серы, а также витамины. Белый мед -- приготовляется без добавления дрожжей. 16 кг меда разводят в котле в 100 л кипящей воды и варят, как описано выше. В конце кипения добавляют 300--400 г хмеля, дают прикипеть суслу еще 15 минут и сливают в бочонок. Когда сусло остынет, в него добавляют приправы, сложенные в мешочек (25 г фиалкового корня, и 6--7 зерен кардамона). По окончании главного брожения в молодой мед вливают 25 г рыбьего клея, предварительно растворенного в меде. Бочонок закупоривают и ставят на ледник или в холодный погреб на 2 недели. После этого мед разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном погребе. Выход составляет около 80 л меда. Употреблять его можно через 3 месяца.

Если мед, квас, пиво являлись местными напитками собственно русского приготовления, то вино было привозным товаром из Греции наряду с золотом, паволокой и фруктами. Еще «Повесть временных лет», рассказывая о возвращении Олега из похода на Царьград, отмечала: «И приде Олег к Киеву, неся золото и паволоки, овощи и вина». Следовательно, мы уже тогда, а скорее всего и ранее, были знакомы с греческими винами. Эту дату (907 г.), когда на Русь было завезено вино, следует считать очень условной, ибо торговлю со скифами, населявшими Причерноморье, греки вели еще за несколько веков до нашей эры.

В конце XV века в России наряду с красным (которое, как было упомянуто выше, употреблялось в культовых целях), упоминается еще и белое вино. Так, новгородский архиепископ Феофил, прощаясь с великим князем Иоанном III, подарил последнему «три бочки вина белого, две красного и две меду старого». В начале XVI в. в России узнают бургундское (столь любимое всеми четырьмя мушкетерами), которое носило название «Романеи». К нам оно провозилось немецкими купцами. Кроме сорта вина, «Романеею» называли в питейных домах еще и наливку, настаивавшуюся на водке с медом, а также на чернике с клюквой. Как уже отмечалось, вина на Руси пили всегда, однако это были привозные и, следовательно, очень дорогие для большинства.

Тем не менее, наши соотечественники не унывали, и «искусство подделки вин, ввиду их дороговизны, достигло такого совершенства, что знатоки не могут отличить их от настоящих». С тех пор, как вина стали различаться по качеству, начинается их активная подделка. Подделка вин в античном мире рассматривалась как устоявшаяся многовековая традиция, бороться с которой уже тогда считали бесполезным. Подделка вин, безусловно, преследует одну главную цель -- выгоду. Справедливости ради, необходимо отметить, что в России вина подделывали еще и потому, что на протяжении многих веков, благодаря климатическим условиям, испытывался дефицит, а то и просто отсутствие качественного винограда. Конечно, на Руси всегда приготовляли вина из местного сырья. Винодельческие культура и традиции на Руси были не менее богаты, чем в Европе (имеется в виду медовое вино). Безусловно, современная западная цивилизация базируется на наследии античного мира (Древней Греции и Древнего Рима), а там, как известно, основным алкогольным продуктом было вино. Причем, там вино было продуктом сугубо местного производства, а к иностранным напиткам (в частности, к пиву) там относились, по меньшей мере, с неуважением. Римскому патрицию и в голову не приходило ехать в Британию к пиктам пить знаменитый вересковый мед, мотивируя это тем, что свой национальный напиток не достоин уважения только потому, что он приготовляется из местного сырья!

Хмельной квас. С берегов Одера и до Днепра. Кроме меда и пива, другим напитком, хорошо известным на Руси и удержавшимся в массовом обиходе до сегодняшних дней, являлся квас. Квас, в большинстве своем, приготавливается из ржаного солода, ржаной муки, полуфабрикатов (ржаные хлебцы, концентрат квасного сусла и т.д.), то есть из продуктов, в состав которых входила рожь. Причем эта тенденция употребления именно ржи для приготовления кваса наблюдалась уже в начале нашей эры, а может быть, и ранее. На протяжении двух с половиной тысяч лет рожь сыграла важную роль в культурах бассейнов Одера и Вислы. По отзывам иностранцев, посещавших Российское государство в разное время, квас был обыкновенным напитком русских. Все пили всё -- от царя до крестьянина. Так, из числа того, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной (будущей матерью Петра I) упоминается квас, поданный в серебряной дощатой братине. Причем, в этом упоминании квас стоит на первом месте; это не случайно, так как квас оказывает благоприятное воздействие на организм человека (о целебных свойствах кваса мы расскажем ниже).

Не меньшую, а может быть и большую роль квас играл в жизни крестьянина. Перейдем теперь к рассмотрению рецептов приготовления рааяичных сортов кваса. Квас тминный -- был очень популярен на Урале и в Сибири. Кроме вкусовых показателей тминный квас отличался тем, что его употребление способствовало пищеварению и предохраняло от простудных заболеваний. Квас готовится из настоя сухарей, как обычный, только вместе с дрожжами и сахаром в квасное сусло задаются семена тмина. На Руси при приготовлении кваса очень часто использовался овес. Биологические активные вещества овса оказывают благоприятное воздействие на организм человека при заболевании почек, усиливают окисление жиров (способствуют похуданию), увеличивают выносливость.

Ежедневное употребление овсяного хлеба приводит к уменьшению уровня холестерина в крови с 251 до 223 мг/% Овсяная солома является очень богатым источником витаминов. Витаминные препараты из овса обладают более высокой биологической активностью, по сравнению с аналогичными препаратами из шиповника, черной смородины и черноплодной рябины. В былые времена были очень популярны эти виды кваса. Кроме органолептических характеристик, эти квасы отличаются высоким содержанием витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Квас из капустного рассола -- в рассол квашеной капусты добавляется концентрат квасного сусла промышленного производства, растворяется сахар, вносятся дрожжи. Брожение длится 12 часов. Прежде чем перейти к рассмотрению рецептов, хотелось бы отметить, что существуют определенные ограничения для некоторых видов растительного сырья (хвои). Как известно, березовый и кленовый сок можно собирать не круглый год, а только в определенное время, весною. У растений, в основном, химический состав в течение года непостоянен. Существует определенная закономерность: весной у растений количество низкомолекулярных (сбраживаемых дрожжами) углеводов много больше, чем осенью. Это правило распространяется и на хвойные деревья, следовательно, молодые (не многолетние) сосновые и еловые побеги, как и березовый и кленовый сок, должны собираться также весной.

Брага. Буза и баш буза. Прежде всего необходимо заметить, что слово «брага» имеет три значения. Первое -- это вообще спиртосодержащий напиток, причем, довольно-таки часто это значение имеет негативный оттенок. Именно отсюда произошли «бражник» (пьяница) и «бражничать» (пьянствовать). Кроме первого, наиболее известного, брага имеет и второе значение, более узкое. Здесь под брагой следует понимать самостоятельный вид алкогольного напитка, стоящего в одном ряду с пивом и медом. Кроме того, эту 6paгy нельзя путать с третьей брагой, которая получается с целью производства спирта (самогона). Именно о браге, как об отдельном напитке, мы и расскажем в этой главе.

Деревенская брага -- для того, чтобы получить 300 л хорошей браги, необходимо взять на 1 куль крупного ячменного солода, 16 кг ржаного и 16 кг мелкого пшеничного солода, 2 кг хмеля и 370 л воды. В заторный котел засыпают ячменный, ржаной и пшеничный солод и заливают кипятком. Котел ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят около 1 часа, после чего отставляют на край печи. Одновременно с этим в другом котле отваривается хмель. После этого неотфильтрованное сусло необходимо процедить через специальный фильтр. Делается он следующим образом. Берут большую кадку, пробивают в ней небольшую дыру и затыкают ее деревянной пробкой. В кадку на дно кладут чистую сноповую солому слоем 10 см. В ушат вливают часть хмелевого отвара, затем горячее сусло из котла, дают настояться 15 минут, открывают пробку, и жидкость сквозь фильтр стекает в заранее подготовленную посуду.

Слово «буза» и сам напиток пришли к нам со времен татаро-монгольского нашествия. Кроме чисто напитка, слово «буза» обозначает «неповиновение», «шкодливость». Так, например, один из видов русского рукопашного боя называется «тверская буза». Этот вид единоборств практиковали во время праздников, причем, обязательным условием для проведения тверской бузы было не совсем трезвое состояние участников (своего рода российский аналог китайской школы пьяницы). Суть ее заключается в том, что хмельные бойцы под звуки гармошки совершают действия, одновременно похожие и на рукопашный бой (очень часто у одного из бойцов в руках нож), и на ритуальные танцы. Темп боя задает игра гармони, определенного рода уверенность в себе -- алкоголь. Скорее всего, именно от напитка бузы, который принимали перед боем, и произошло название тверской бузы. Приготовляли бузу очень просто. В чугунный котел вливают 12 л воды, ставят на огонь и, когда вода закипит, бросают 1,5 кг пшена (если используется просо, то его надо предварительно размолоть) и варят. Варить нужно очень долго -- до того момента, пока «крупа окончательно размякнет и распарится». Котел рекомендуется прикрывать крышкой, однако необходимо периодически перемешивать содержимое котла, так как крупа может пригореть, что будет являться причиной горьковатого вкуса бузы. Далее наступает главный момент: распаренную крупу необходимо тщательно растереть о шероховатые стенки котла при помощи железной лопатки.Дать остыть. Когда остынет, влить дрожжей (на Руси вливали солод), положить сахар (мед) и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки охладить - буза готова.

Употребление алкоголя в древней Руси

Повсеместно мы слышим утверждения, что русские - самая невоздержанная в употреблении спиртных напитков нация, и так, якобы, повелось испокон веков. Часто мы и сами повторяем утверждения об "исторической предрасположенности" русских к алкоголю. Однако сама история России опровергает этот миф.

В дохристианскую эпоху на Руси потребление алкоголя имело место главным образом на языческих пиршествах (народный и княжеский пиры, игрища, тризны).

Известно, что в Древней Руси пьянства не было вовсе. Население Древней Руси не выращивало виноград, и вино для Причастного таинства привозилось из Византии. Хмельными напитками были сбродивший мёд и пиво.

С этих далеких времен сохранился знаменитый рефрен многих народных сказок: "И я там был. Мед, пиво пил. По усам текло, а в рот не попало".

Хмельное питье каждый варил сам для себя, сколько ему нужно было для обихода. Иногда напитки варили семьями, миром, что получало название мирской бражки, мирского пива. Общины и миры, города и села сходились на игрища, собирались на братчины, пиры и беседы. На народные пиры приглашался князь, на пир княжеский собирался народ. "Строй земской жизни проявлялся в том веселом единении народа и князя - государя, которое мы встречаем на пирах Киевской Руси, древней Польши, еще жившей по-славянски, в Чехии, и так далее, во всей Славянщине".

Всякое мирское дело непременно начиналось пиром, и поэтому в жизни народа хмельные напитки имели большое культурное значение.

Общее заблуждение иностранцев - принимать радушные пиршества в честь гостя за повседневный обычай славян. Арабский писатель Ибн-Фодлан писал о славянских язычниках, что "они предаются питью вина неразумным образом и пьют его целые дни и ночи".

Слова киевского князя Владимира Святославича "Руси есть веселие пити, не можем без того быти" не означали, что русский народ не мог обходиться в повседневной жизни без алкоголя. Киевский князь не мог представить себе пира без алкогольных напитков своего времени. Это был всего лишь на всего его вежливо-ироничный отказ мусульманским послам, склонявшим Русь к принятию ислама, который не допускал употребления алкоголя.

Христианская вера, в которую был обращен русский народ, пить не запрещала, но требовала умеренности в отношении хмельного.

Обычай пировать сохранялся еще достаточно долго, но из языческого буйства он превратился в христианское застолье. Древняя языческая тризна, на которой обязательно употреблялись хмельные напитки, также пережила падение язычества и сохранилась до наших дней. Алкоголь потребляется в "родительские субботы" и в другие дни поминовения умерших.

Православие играло важную сдерживающую роль в отношении злоупотребления алкоголем, строго регламентировало его потребление. Свидетельство этому - некоторые известные пословицы и поговорки: "Для праздника Христова не грех выпить чарочку простого" (т. е. пить в будни - грешно), "Одна рюмка - на здоровье, другая - на веселье, третья - на вздор", "Много вина пить - беде быть", "Пить до дна - не видать добра", "Работа денежку копит, хмель денежку топит".

До середины XVI в. народ, заплатив пошлину на солод, хмель и мед ("бражную пошлину"), варил известное к тому времени слабоалкогольное питье (5-8°) - медовуху, пиво, брагу и употреблял их дома или в корчмах.

Корчма - древнеславянское общественное питейное заведение. Корчмой называлось место, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и выпивки с песнями и музыкой. Корчма была вольным народным учреждением, имела значение ратуши и гостиного двора. В Киеве, Новгороде, Пскове и Смоленске корчмы составляли важнейшее городское учреждение.

Ни в одном письменном свидетельстве домосковской Руси не упоминается пьянство как социально неприемлемая форма употребления алкоголя, носящая массовый характер. Злоупотребление алкоголем сдерживалось в то время рядом факторов. Алкогольные традиции на Руси определялись ритуальным употреблением хмельных напитков по случаю знаменательных событий, православных праздников, свадеб, крестин, поминок, завершения сбора урожая и т. п., нося в целом эпизодический характер.

Алкогольные напитки были слабоградусными. Большинство населения не имело излишков продовольствия для производства алкоголя. Алкогольные напитки были относительно дороги. На голодный желудок алкоголь, как правило, не употреблялся: мед, пиво или вино пили либо на пиру, либо в корчме, где всегда подавалась еда.

Пьянство - социально осуждаемая форма потребления алкоголя. Ошибочным является убеждение, что пьянство на Руси возникло с появлением водки. Виноградный спирт (аква вита) в Россию стали завозить давно - с 1386 г. Изготовление спирта из ржаного сырья русские изобрели в 1448-1474 гг. Разбавленный водой хлебный спирт получил название хлебного вина или водки. В Польше производство водки из хлеба сумели наладить лишь столетие спустя. Лишь со второй половины XVI в. появляются свидетельства о пьянстве в России - Стоглавый Собор (1551 г.) призывал: "Пить вино во славу Божью, а не во пьянство".

Таким образом, полтора столетия с начала ввоза в Россию спирта и столетие со времени изобретения его перегонки из хлебного сырья упоминаний о пьянстве на Руси не было.

Патриархальный уклад жизни в старой Руси, несмотря на появление водки, сдерживал распространение пьянства. Свод житейских наставлений XVI в. "Домострой" давал четкие наставления в отношении алкоголя: "Пей, да не упивайся. Пейте мало вина веселия ради, а не для пьянства: пьяницы царства Божия не наследуют. А у жены решительно никоим образом хмельного питья бы не было: ни вина, ни меда, ни пива. А пила бы жена бесхмельную брагу и квас - и дома и на людях".

Современные Япония, Китай и Корея, сохранившие многие древние традиции в повседневной жизни, не имеют столь выраженных проблем злоупотребления алкоголем как социального явления, несмотря на относительную доступность крепких алкогольных напитков - виски, джина и водки.

Пьянство приходит в Россию с вытеснением корчмы кабаком, с запретом простым людям самим варить пиво и брагу, с потерей народом самостоятельности - закрепощением. Оно приходит в Россию, когда продажа алкоголя сделалась статьей государственного дохода.

Царь Иван IV (Грозный) запретил в Москве продавать водку, позволив пить ее одним лишь опричникам. Для этой цели в 1533 г. был построен на Балчуге особый дом, называемый по-татарски кабаком. То был первый "царев кабак". Около 1555 г. из Москвы начинают предписывать наместникам повсюду заводить "царевы кабаки". В этих питейных домах можно было только пить спиртное, не закусывая, что приводило к быстрому опьянению. Возникают чудовищные по сути питейные дома, где можно только пить, а есть - нельзя. Если в древнеславянской корчме, как и в татарском кабаке или немецком постоялом дворе, можно было есть и пить, то в московском кабаке велено только пить и пить, и, что самое главное, одному лишь простому народу, то есть крестьянам и посадским, поскольку им одним было запрещено приготовлять домашние питья. Распространение кабаков на Руси пошло очень быстро. Иностранец Флетчер, бывший в Московском княжестве в 1588 г., сообщает, что в каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка, мед и пиво.

Торговля водкой сосредоточивается в руках исключительно царской администрации. Начинается повсеместное запрещение корчем. Искоренение корчем и утверждение казенной продажи алкоголя было главной целью питейной политики государства. При Борисе Годунове корчмы повсюду (за исключением Малороссии) были уничтожены: в 1598 г. частным лицам было запрещено торговать водкой.

За распространением кабаков и пьянства на Руси стоял экономический интерес государства.

В 1648 г. в начале царствования второго русского царя из династии Романовых - Алексея Михайловича - в Москве и других городах возникли "кабацкие бунты", начавшиеся в связи с неспособностью городской черни платить по кабацким долгам, резким снижением качества водки, разорительными последствиями пьянства для народа. В частности, из-за массового пасхального пьянства в течение нескольких лет страдала посевная у пригородных крестьян. Для подавления этих бунтов пришлось использовать войска.

Верующие люди связывали пьянство с грехопадением. Под влиянием патриарха Никона ставится задача борьбы с пьянством. С целью реформирования питейного дела в России царь Алексей Михайлович в 1652 г. созывает Земский собор, получивший название "собора о кабаках". Выходит Указ, ограничивающий число питейных заведений. В нем также было сказано: "В Великий пост, Успенский, даже по воскресеньям вина не продавать, в Рождественский и Петров посты не продавать по средам и пятницам". Отношение к любителям "зеленого змия" и в миру, и в церкви становится резко отрицательным. Усилилась проповедь церкви против пьянства. Если подсчитать дни, когда в силу царского Указа запрещалась продажа вина, то число их превысит сто восемьдесят. Иными словами, православный человек более полугода волей-неволей пребывал в состоянии трезвости. Лицам "священническаго и иноческаго чина" вообще запрещалось давать водки. Запрещалась продажа водки в кредит во избежание накопления "кабацких долгов". Цена на водку указом повышалась втрое против прежней. Водка отпускалась только по одной чарке на человека - 143,5 гр.

Сократить потребление водки и увеличить доходы казны от нее одновременно - задача неразрешимая, и, как всегда в таких случаях бывает, интерес казны был поставлен выше интересов трезвости. Введенные ограничения привели к значительному падению алкогольных сборов в казну. Их строгое соблюдение продержалось не более семи лет. Число кабаков не сократилось.

http://www.zdorovih.net/modules.php?name=Articles&pa=showarticle&articles_id=4908

Глава 2. Основные технологические приёмы производства алкогольных напитков, существовавшие в Древней Руси до XIV - XV веков

Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, обобщенного описания представление лишь о трёх типах производства алкогольных напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание и выдержка мёда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.

Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трёх способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.

1. Первый способ - самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока - давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо берёзового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя её в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век - рубеж!), причём затор, или сусло, приготавливали в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода тёплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считали хорошим особенно в марте, затем он становился всё более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение «мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.

2. Второй способ - ставление (т.е. настаивание, выдержка закисшего, сброженного сусла) - получил развитие при производстве ставленного мёда. Этот способ поэтому называется медоставом и может быть применён лишь в том случае, если исходным сырьём является мёд. Он требует больших количеств мёда, чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и даёт относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьём. Уже в XV веке ставленный мёд рассматривали как роскошь и делали относительно редко.

Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав - это способ приготовления питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.

Медостав, как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мёд (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т.е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с мёдом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мёд переливали (а не процеживали) в бочонки, засмаливали и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывали глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.