Организация технологического производства

Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоемах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприемных пунктах или рыбозаводах. Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на всех ее стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу.

Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

1. Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии -- гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

2. Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр и их запах -- важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы -- от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной -- жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной -- выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы -- блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем не должно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

Котлеты особые из кур или индеек должны отвечать следующим требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям: форма котлет округло-приплюснутая; масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жареных котлет сочная, некрошливая. Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные заложенному сырью. Содержание влаги (%, не более): для котлет из кур -- 71, индейки -- 70. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21 %. Содержание жира -- не более 9 % для котлет из кур и 10 % -- для котлет из мяса индейки. Содержание соли -- не более 0,9 %.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг. В контрольной работе я рассмотрела ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Подготовка полуфабрикатов является неотъемлемой частью производственного процесса, так как сокращается время приготовления самого блюда.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничивается выполнением лишь одной, максимум двух функции, например, предприятия пищевой промышленности осуществляет функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. Производство кулинарной продукции,

2. Реализация кулинарной продукции,

3. Организация её потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации.

В предприятиях общественного питания широко используется для первых и вторых блюд, иногда и для десертов мясо и рыба. В них содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов, которые нужны для организма.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

РАЗДЕЛКА ТУШИ ЯГНЕНКА

Размещено на Allbest.ru