Основи еногастрономії

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню. Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, сімейних торжеств. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, сомельє, що пройшли спеціальну підготовку. Тема даної курсової роботи «Еногастрономічні поєднання та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу». У ході роботи я описала, як найбільш вдало поєднувати смакові властивості страв та напоїв, щоб якомога краще підкреслити смак. Слід мати на увазі: найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Хоча до недавнього часу вся премудрість зводилася до формули «червоне - до м'яса, біле - до риби», сьогодні вона сприймається як безнадійно застаріла або, як мінімум, безнадійно спрощена. Підбір вин до страв і навпаки - їжі до вин - перетворився на новий винно-гастрономічний спорт, з ледь не молекулярним «аналізом» окремих смаків та їх подальшим поєднанням. В ресторанах допомога в складанні вдалих винно-гастрономічних сполучень - прямий обов'язок сомельє. Ця професія не з'явилася б, якби все було зовсім елементарно. Хороший сомельє як мінімум вбереже від помилок, а в кращому випадку зможе здивувати гостя несподіваним, але успішним винним акомпанементом. Майстерність сомельє - підібрати вино таким чином, щоб вино і страва разом дали яскравий і повний смак, створили союз і підкреслили всю принадність використовуваних якісних інгредієнтів. Замість того, щоб замовляти цілу пляшку, можна спробувати всі вина по келихах і порівняти різні винні комбінації з тією ж самою стравою.

Уява не знає кордонів, коли справа стосується поєднань їжі і вина, але тільки на практиці можна знайти свої улюблені. Успішне поєднання - питання співвідношення не тільки базових елементів смаку - солодкого, солоного, гіркого і кислого, - а й, безумовно, співвідношення ароматів і смаків. Тому сомельє потрібно знати особливості вин з різних сортів винограду. Наприклад, вино з букетом соковитих ягід, печериць і лісової порослі (наприклад, піно нуар) так і проситься до страви з грибів. Елемент солодощі здатний зрівноважити кислу, гірку чи солону складову смаку. Деякі смаки здатні акцентувати інші. Скажімо, солона страва і солонуватий, мінеральний присмак у вині - підсилюють один одного, проте сіль також випинає гіркоту. З кислотою інша історія: якщо, приміром, поданий салат з нейтральною заправкою, то його смак краще підкреслює бадьорить кислотне вино. Коли в салат додано багато лимонного соку, то треба брати м'якше вино. А ось принцип протиставлення смаків особливо добре працює для солоних страв і солодких вин. На цьому побудовані такі успішні пари, як рокфор і сотерн. Контрастувати можуть не тільки смаки, а й текстури в страві і вині - наприклад, до смажених гребінців подати ігристе. І, в курсовій роботі, спробуємо розібратися - які фактори можуть вплинути на сумісність їжі і вина? Це мета моєї курсової роботи.

вино алкогольний аперитив

РОЗДІЛ 1. ПРОФЕСІЙНІ ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ, ВІДПОВІДАЛЬНОГО ЗА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин. Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє. Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям. До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються. Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію. Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв. Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

РОЗДІЛ 2. КАРТА ВИН

При складанні карти вин важливо правильно підібрати їх асортимент, який би доповнював і вдало відтіняв страви даного ресторану. Послідовність запису напоїв у єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні довгий час була такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нас вони знаходяться в меню страв і напоїв. З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і широкий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в інших країнах. Так, в Австрії у єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, вина, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої. У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит: плодові і овочеві соки, пиво, плодові, білі і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (херес, портвейн, вермут), анісові напої, дообідні коктейлі. У карті вин вказують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина - над молодими і популярними. В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (престижні й дорогі). До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина, винні спиртні напої (коньяки, арманьяки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Вони сприяють травленню, тому їх п'ють після їжі. У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві, імпортні та спеціальні його сорти (причому розливне пиво перед пивом у пляшках). У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого - брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, їх не поділяють за країнами-виробниками і регіонами. Якщо ж широкий, то у рамках кожного з цих розділів вина групуються за країнами (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни. У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, які виробляються в апеласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або алфавітом (краще латинським). В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступним чином: Франція - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Південно-Захід). Шаблі і Божоле не є самостійними регіонами, оскільки входять до складу Великої Бургундії, однак за традицією їхні вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виділити в два самостійних підрозділи; Італія - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція-Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето); Іспанія - Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Ріоха); США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон); Чилі - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле). Якщо карта вин велика, то для зручності користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони - на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо. Вина кожного субрегіону також краще розміщувати по апеласьйонам за алфавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується. Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих. Вина, які продаються на розлив (у більшості випадків це 2-4 позиції), краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти. Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій сторінці. Складаючи карту вин, слід чітко уявляти, якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина, нехай навіть хороші, але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо він не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії чи Іспанії. Карта вин має бути збалансованою і різноманітною, відповідати спеціалізації закладу. Наприклад, в рибному ресторані у карті вин повинно бути "Шаблі" та інші вина, рекомендовані до рибних страв. У карті елітних ресторанів практично не має бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин. Важливе значення має включення в карту українських вин, які мають високу якість. Це сухі червоні вина "Оксамит України", "Алушта", білі марочні вина "Перлина Степу", "Наддніпрянське", десертні Масандрівські вина та багато інших, які є гордістю не тільки вітчизняного, а й європейського виноробства. За своїм дегустаційним характером вони не лише перевищують багато зарубіжних зразків, а й вигідно відрізняються від них ціною.

2.1 Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга"). Крім того, значно зручніше, коли карта своїм зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню. Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності. У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальниками. Якщо якесь із вин закінчується, а нова його закупівля з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні запитання: які пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків. Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді). У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, міжнародного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Bonaqua). За строком витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

- назву вина;

- назву виноградника (апеласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

- марку вина, тобто назву господарства, де було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;

- ємність пляшки або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (cl) - 0,01 л;

- ціну - в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зокрема "для дам", де ціни не позначені.

Також слід вказати, якщо відповідний напис є на етикетці або кольєретці пляшки:

- конкретний виноградник у межах апеласьйона ("крю"), де було виготовлене вино;

- рік врожаю (саме слова "vintage", "millesime", тобто "рік врожаю"), або "N. V." , тобто "вино, не зазначене роком";

- сорт або сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовлене вино;

- характерні особливості вина, що визначаються його технологією і/або витримуванням, наприклад: Sur lie (витримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Німеччини)), Aszu Eszencia (найсолодший "Токай" (Угорщина));

- категорію вина за вмістом цукру: brut - дуже сухе, Sec - напівсухе, demi-sec - напівсолодке, Doux - солодке і т.д.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cru, cru classe і так далі), але тільки якщо вона йому надана (це стосується в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна назва вина) не завжди присутня на етикетці, тоді необхідно звернутися до відповідних довідників. Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє. Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використовуватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vicille Vignes" може бути перекладений як ("Зі старих лоз"), "Margues", який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз"). Описання вин може доповнюватися стислою анотацією, де перераховані основні дегустаційні характеристики вина і надаються рекомендації щодо його поєднання з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром. Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин. Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені "рідними" мовами (наприклад, Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо). При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги - точність і повнота - слід неухильно виконувати. Головне - щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.

РОЗДІЛ 3. ОСНОВИ ЕНОГАСТРОНОМІЇ

3.1 Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами. Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів). Перший принцип "Забороняючий". Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Передусім це жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина у поєднанні з ними здаються пустими і водянистими. До "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І, звичайно ж не варто суміщати вино і традиційні українські соління. Другий принцип "Кольоровий". Це правило часто висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви із дичини і червоного м'яса здатні забивати смак більшості білих вин. В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо. Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише дати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктоване іншими факторами. Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причина зрозуміла: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області - Бордо, Ріоха чи Тоскана - наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад, російської, української чи китайської кухні. Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу. П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина. Цей принцип слід вважати одним із найважливіших. Якщо ним нехтувати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином. Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона (Ма^аих), особливо витримані, гарні з біфштексом або бараниною на ребрах, Шардоне (РоиіПу - Биізз) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть "пригнічуватися", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії. Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "затушиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, маслянисте вино (судак і Vouvray). Сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує м'яких, оксамитних, переважно червоних вин, з добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите або з кров'ю чи слабко просмажене добре переносить жорсткі, танінні вина. Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти це спрощено: чим дорожча страва, тим дорожчим має бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще підійдуть гарні, але не великі вина. Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо. Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо. Багато гастрономів у пошуках нових відчуттів все частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати: перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.

3.2 Подавання аперитивів

Традиція подавання спиртного перед їжею для збудження апетиту сформувалась наприкінці XIX ст.: спочатку подають чарку спиртного у вигляді аперитиву, потім класичну їжу, що складається із холодних закусок, основної страви, сиру (у Франції) і десерту, після чого - кава і диджестив. Аперитивом можуть бути вермути, напої з хініном та інші ароматизовані вина із рослинної сировини з гіркуватим присмаком, адже гіркота збуджує апетит та стимулює виділення шлункового соку (додаток 15). Роль аперитиву можуть відіграти також інші напої, однак слід бути обережним - надто солодкі або міцні можуть подавити апетит, замість того, щоб його збудити. Виходячи з цих міркувань, в якості аперитиву можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні ("Мадера", "Херес", "Марсала" тощо) і столові ("Цинандалі", "Гурджаані" та ін."). Таким чином, назва "аперитив" поєднує різні напої, які належать до окремої категорії спиртного, властивістю якого є вживання до початку трапези. До них подають легку закуску, щоб пом'якшити вплив алкоголю на порожній шлунок.

3.3 Рекомендації щодо вживання вин

Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино - риба, червоне - м'ясо та сири тощо. До традиційних супроводжень для білих вин належать холодні (крім заправлених оцтом) і гарячі закуски, страви з нерибних продуктів моря, риба смажена, приготована на парі і в соусі. Для цього можна використати сухі білі вина Франції: Muscadet, Sancerre, біле Anjou, Poully-Fume, молоде Petit Chablis або Chablis, Riesling, біле Bordeaux, Entre-Deux-Mers, білий Provence або Chateauneuf-du-Pape. До них рекомендують устриці, морські равлики і мідії, краби, раки, а також рибу без соусу - смажену або на парі. Більш "округлі", м'якші за смаком білі бургундські вина можна рекомендувати до таких страв:

- до устриць добре підійде Puligny-Montrachet, а також білі вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte);

- до судака в білому соусі - лаурські Savennieres або Anjou Blanc;

- до морського язика в свіжому вершковому маслі - Mercurey, Meursault або Chassagne-Montrachet;

- до омара з ваніллю - Corton-Charlemagne, Montrachet або Chablis, "Les Clos";

- до спаржі підійде Gewurztraminer або Muscat d'Alsace, до судака, запеченого з кислою капустою, - Riesling Grand Cru.

До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot та ін.). Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потребують від вина насиченості смаку, має значення також рік врожаю. До курчати з трюфелями можна подати бургундське (Carton-Charlemagne 1990 року, Batard Montrachet 1989), бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990) або шампанське (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989). Рагу із телятини подається з плодовими винами: сухим Vouvray, Savennieres, білим Mercurey. Червоне сухе вино традиційно поєднується з найрізноманітнішими стравами: ковбасами і паштетами, домашньою птицею і дичиною, шинкою - в'яленою і вареною, білим і червоним смаженим м'ясом, а також м'ясом червоним тушкованим, маринованим, глазурованим, рагу тощо. Молоді і легкі червоні вина подають дещо охолодженими (близько 14°С). Це вина сорту Гаме (від Beaujolais Nouveau до Beaujoias-Villages), а також Saumur-Champigny, червоні Anjou Sancerre, ельзаський Pinot Noir. Вони чудово доповнюють стіл з різноманітними ковбасами, а також підійдуть до смаженої курки чи качки. Якщо подають червоне м'ясо - мариноване і смажене, то рекомендують такі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості - Bordeaux. Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастрономічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5 % спирту) структуровані, пряні і, як правило, більш витримані. Оптимальна температура їх подавання - близько 17°С. До найбільш насичених за смаком бордоських або бургундських вин класу Grand Cru, а також до кращих вин Долини Рони чи області Cahors класичним доповненням є яловичина. Ронські Gigondas або Chateauneuf-du-Pape, бордоські Saint-Estephe або Medoc підходять до філе із яловичини з перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie і більш прості сортові - до філе яловичини на грилі. Телятина на грилі добре поєднується з червоними винами Graves, а також бургундськими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Смажена свинина потребує більш легких вин - Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Курча, запечене з томатами і часником, добре підходить до південних французьких вин Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. До баранини підходять такі, як Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Нирки з перцем можна поєднати з бордо (Pomerol, Saint-Emilion) та бургундським (Cotes de Nuits Marsannay). Класична страва з ягнятини, "carre d'agneau", супроводжується кращими Cru з бордоських регіонів: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol. Суха і напівсуха мадера добре поєднується із закусками. Не менш якісні вина слід подавати і до дичини. Лань, кабан та інші представники лісової фауни краще розкривають свій смак у супроводі старих вин (витримування до кількох десятків років), а саме Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache. Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати вина із не дуже сильним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з червоних вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді й свіжі червоні вина Луари. Якщо соус, під яким подається риба, досить густий, можна запропонувати до страви трохи важчі і структуровані вина Бургундії або Бордо. При подаванні делікатесу "фуа гра" можна рекомендувати як солодкі, так і червоні вина Pomerol, Corton або Volnay. Поряд з винами Франції широко використовуються вина інших країн. Так, рибні закуски можуть поєднуватися із сухими білими винами: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Ереті, Цинандалі тощо; м'ясні - з сухими червоними Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чілі), Каберне Кримське, а також сухими білими Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, сухим рожевим вином Пікнік тощо. Із закусками добре поєднується суха і напівсуха Мадера. До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Степу, Шабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, - сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі). До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Reserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі), Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та ін. Другі страви з домашньої птиці вдало поєднуються як із сухими білими винами - Вазисубані, Цинандалі, Гурджаані, так і з сухими червоними - Мукузані, Сапераві тощо. До страв із дичини в основному рекомендуються червоні сухі та кріплені вина типу мадери чи портвейну. Солодкі вина, виготовлені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який недобродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами. Солодкість вин можна визначити за назвами: шампанське екстра-брют (Extra-brut) - цукру до 6 г/л, шампанське брют (Brut) - 0-15 г/л, екстра-сек (Exstra-Sec) - дуже сухе (12-20 г/л), сек (Sec) - сухе (17-35 г/л), деми-сек (Demi-Sec) - напівсухе (35-50 г/л), ду (Doux) - солодке (більше 50 г/л). Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шампанське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними та легкими стравами із птиці. Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити його делікатну структуру. Кріплені вина - це класичні дижестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому їх можна вживати після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони поєднуються з певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (піву) краще використовувати як десерт. Англійці п'ють його з лимонним соком. Портвейн тоні (tawny) є гарним десертом. Охолодженим до 12°С його використовують в якості аперитиву. Білий охолоджений портвейн добре поєднується з лимонним, апельсиновим соками та ягодами. Кращі портвейни вживають, як коньяк - поволі потягуючи і насолоджуючись вишуканим букетом. Міцна Мадера рекомендується до перших страв, десерту, кави, а також як компонент коктейлів, пуншів, крюшонів, грогів. Відмінним аперитивом є Херес - "король аперитивів". Як столовий напій сухий Херес підходить практично до будь-якої страви, солодкий добре поєднується з десертом. Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зробити висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подавання вин склалася на основі багатолітньої практики їх вживання .

3.4 Принципи поєднання сирів і вина

Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують можливість їх поєднання, наступні:

- сильні сири "ламають" більшість червоних вин, тому логічно буде запропонувати до них біле вино;

- чим сильніший сир, тим сильніших вин він потребує;

- добре поєднуються сири і вина, виготовлені в одному регіоні;

- сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час витримуваних у бочках вин;

- до нейтральних, а тим більше солодкуватих на смак сирів краще не подавати свіжі вина - вони здаватимуться ще кислішими;

- вибір вина залежить не лише від виду сиру, а й ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий потребує молодого вина, а зрілий - вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подаються сири різного смаку, текстури і віку, вибір "ідеального" вина стає вкрай складним і потребує вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисними є конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характеристиками вони зазвичай поділяються на 8 груп: свіжі, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири посідають значне місце у раціоні харчування французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції. Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах вони не часто використовуються. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках молоді, нетанинні червоні вина. Наприклад, до сиру Fontaine-bleau добре підходить шампанське або вино Arbois. Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вино якогось одного типу. Частіше рекомендуються легкі червоні вина, такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати сильніші червоні вина, також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Brie можна подати такі червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages , Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey та біле Puligny-Montrachet. М'які сири з чистою скоринкою також роблять переважно із коров'ячого молока. Вони відрізняються ароматом і смаком, що варіюються від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються із сильними червоними, а інколи й білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, білі десертні Bonnezeaux або Sainte-Croix-du-Mont; до сиру Munster - червоні вина Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie та білі Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages; до сиру Eepoisses - червоні вина Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey-Chambertin, Pauillac та білі Poully-Fuisse та Macon. Блакитні сири (їх ще називаються зеленими) виробляють як із коров'ячого молока, так і з молока вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. При цьому сири набувають особливого смаку й аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З блакитними сирами найкраще поєднуються десертні вина. Цікавим їх супроводженням можуть бути також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина. Багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим винам. До сиру Roquefoort зазвичай рекомендують білі вина Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes та червоні Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan, Porto vintage. До сиру Gorgonzola та інших легких цвілих сирів можна подавати сильні червоні вина Madiran та Gigonda, а також більш легкий Canon-Fronsac. Пресовані (або неварено-пресовані) сири виготовляються з коров'ячого молока або молока вівці і при формовці злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими чи напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фруктово-солодкі, хоча в деяких випадках, в міру витримування, стають пікантними. Як правило, до них пропонують червоні вина з Мерло, Каберне-совіньйона, Піно-Нуару і Гаме, однак можливі поєднання з білими, сила яких має відповідати силі сиру. До сиру Saint-nectaire рекомендують червоні вина Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay та біле Condrieu. Сир Mimolette добре підходить до витриманих бордоських вин, таких як Graves та Haut-Medoc. З сиром Reblochon поєднуються червоні вина Santenay, Saint-Romain та білі Sancerre, Macon-Villages, Meursault. Варено-пресовані сири. Ці сири переважно мають фруктовий, маслянистий смак. До них підійдуть різні за силою, але не дуже "нервові" білі вина, з червоних же краще віддати перевагу м'яким фруктовим. Так, до молодого сиру Gruyere підійдуть червоні вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey або біле Chablis, до зрілого сиру можна рекомендувати Alsace Tokay-Pinot gris чи витримане шампанське. З молодим сиром Comte будуть поєднуватися червоні вина Brouilly, Fleurie, червоне та біле Macon, білі Meursault та Graves, рожеве Arbois, жовті вина Юри. До зрілого ж сиру можна запропонувати сильні червоні вина, наприклад Бордо. Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особливості їхніх органолептичних характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих - свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано поєднуються з ними ігристі вина.

Так, до ніжного сиру Maconnais можна запропонувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, а також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec та рожеві Cotes de Provence, Bando і шампанське Cremant d'Alsace. Якщо на вечерю гостям пропонують плавлені сири, до них слід подавати легкі, не дуже структуровані вина - як білі, так і червоні Alsace Riesling або Cotes du Rhone. До сирів подають вина виробництва інших країн, а також українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні Каберне, Мерло, сухі білі Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, іспанські - сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva, молдавське сухе червоне Negru de Purcari та ін. Подавання сиру. У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами та солодкими. При цьому можуть використовуватися варіанти "сирний стіл" або "сирна тарілка". Сирний стіл надає гостю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкалися один одного. На тарілці мають бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із п'яти видів. Якщо тарілка розрахована на дві персони, на ній може бути вісім і більше різних сирів. Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його подачі складає залежно від виду 15-20°С. Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і, звичайно ж, запропонувати вино.

ВИСНОВКИ

З даної курсової роботи ми робимо наступні висновки. Одна з найреспектабільніших професій в області гастрономії - професія сомельє, це спеціаліст, який не просто професійно розбирається в якості вина, але в своєму роді являється справжнім артистом в мистецтві сприйняття витончених смакових відтінків, який може абсолютно точно поєднувати страви з напоями, так, щоб при цьому виникла їх унікальна гармонія.

Особливі чуттєві смакові та ароматичні здібності, які він уміло використовує при складанні ресторанного меню, гарантують споживачам унікальні по інтенсивності смакові відчуття, які отримують від вдалого поєднання страв та напоїв.

В професійні обов'язки сомельє входить не тільки дегустація вин, складання карти вин або надання відвідувачам послуг по рекомендації в виборі найбільш вдалих напоїв для розкішної вечері, легкого обіду або солодкого десерту. Сомельє також співпрацює з шеф-поваром ресторану при складанні меню, а також завідує винним льохом.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів). Перший принцип «Забороняючий». Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Другий принцип «Кольоровий». Це правило часто висловлюється в такій редакції: «Біле -- до риби, червоне -- до м'яса». Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви із дичини і червоного м'яса здатні забивати смак більшості білих вин.

Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише дати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктоване іншими факторами. Третій принцип «Регіональний». Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Четвертий принцип «Соусний». Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу. П'ятий принцип «Силовий». У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина. Шостий принцип «Взаємодії ароматів». Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. Сьомий принцип «Поєднання за м'якістю і жорсткістю». При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Восьмий принцип «Ціновий». Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти це спрощено: чим дорожча страва, тим дорожчим має бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще підійдуть гарні, але не великі вина. Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо.

Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву -- це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути «дрібниці»: консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо. Багато гастрономів у пошуках нових відчуттів все частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати: перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. П'ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 1989р.

2. П'ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. - К.: 1978р.

3. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: 1990р.

4. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.:1980р.

5. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - М.: 2002р.

6. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.

7. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001р.

8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.

9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.- К.:А.С.К., 2000.

10. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства /За ред.. проф.. Н.О.П'ятницької. - К.: КНТЕУ, 2005.

11. В.С.Ростовський, С.М.Шамаян Барна справа.- К.: «Центр учбової літератури», 2009.

12. Архипов В. В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учебник / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. - К. : Центр учбової літератури, 2011. - 240 с.

13. Евсеевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли : [Электронный ресурс] / Ф. Евсеевский. - М. : Евробукс, 2004.

14. Коньяк, виски, текила, абсент ... : учебник / авт.-сост. И. Е. Гусев. - Минск : Харвест, 2004. - 320 с. : цв. ил.

15. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу : навчальний посібник / сост.: Л. П. Малюк, О. І. Черевко, Г. В. Дейниченко. - Харків : Фавор, 2003. - 488 с.

16. Михайлова М. С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов : учебное пособие / М. С. Михайлова. - Ростов н/Д. : Феникс, 2002. - 256 с. - (Учебники, учебные пособия).

Размещено на Allbest.ru