Здійснення оцінки якості замороженої продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Заморожування-сучасний спосіб консервування продуктів рослинного та тваринного походження

2. Чинники формування якості замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції

3. Класифікація та асортимент замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції

4. Дослідження якості замороженого перцю

5. Дослідження якості замороженого м'яса

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. М'ясо - є невід'ємним джерелом білку для організму людитни. Свіжі плоди і овочі та продукти їхньої переробки є природним джерелом інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини, запобігають ожирінню, відіграють важливу роль у профілактиці і лікуванні серцево-судинної, нервової системи та ін. Вживання м'яса важливе для розвитку дітей, необхідне дорослим та людям, яки ведуть активне життя. Харчування з переважною часткою у раціоні свіжої та переробленої плодоовочевої продукції, вкрай необхідне дітям та людям похилого віку. Нажаль за статистичними даними, фактичне споживання плодоовочевої продукції населенням України, яке мешкає на екологічно забрудненій території, складає 50% від фізіологічних норм. Особливістю свіжих плодів та овочів є сезонність їх виробництва та нерівномірність споживання впродовж року.

В той час як м'ясо не є сезонною продукцією.

Одним із найефективніших способів перероблення продукції, який дозволяє максимально зберегти споживні властивості, є заморожування. Цей процес заснований на використанні температур, нижче кріоскопічних, при яких призупиняються майже всі мікробіологічні і уповільнюються біохімічні процеси. При температурах від 0⁰С до -15⁰С можуть розвиватись тільки психрофільні мікроорганізми, а розвиток мезофільних і термофільних уповільнюється. Низькі температури зумовлюють уповільнення процесів життєдіяльності, які в живому організмі призводять до втрат поживних речовин, а зниження швидкості мікробіологічних і біохімічних процесів в плодах , овочах та м'ясі після заморожування супроводжується зниженням кількісних і якісних втрат продукції.

Нажаль, існуючі технології заморожування не завжди забезпечують високу якість готової продукції. Результати дослідження якості плодоовочевої продукції, замороженої різними способами, свідчать про істотні зміни якісних показників деяких видів плодів та овочів: змінюється їхній зовнішній вигляд, колір, та консистенція після розморожування.

Слід визначити загальновизнані переваги швидкозамороженої продовольчої продукції, порівняно з продукцією інших способів перероблення. Перш за все, слід вказати на те, що швидкозаморожені продукти дозовані і фасовані, що є дуже зручним для споживачів.. Для торгівлі та ресторанного господарства такі продукти є стратегічними, оскільки не вимагають додаткових затрат під час зберігання та завжди готові до використання і споживання.

Технологія швидкого заморожування відкриває нові перспективи. В Україні ринок замороженої плодоовочевої продукції знаходиться в стадії розвитку. Наразі 80-90% швидкозаморожених плодів і овочів, що реалізуються в Україні, іноземного виробництва. Обов'язковою процедурою надходження на внутрішній ринок продукції іноземного виробництва є її митне оформлення і експертиза якості та безпечності.

Предметом курсової роботи є вивчення споживних властивостей заморожених продуктів.

Об'єктом дослідження є заморожений овочевий перець та заморожена яловичина.

Особливість роботи полягає у дослідженні впливу різних способів розморожування на якість замороженої продукції.

Метою кусової роботи є здійснення оцінки якості замороженої продукції.

Відповідно до мети досліджень у процесі виконання роботи були поставлені наступні завдання:

· ознайомитись з особливостями заморожування, як одного із сучасних способів консервування продовольчої продукції;

· проаналізувати законодавчо-нормативну базу щодо якості та безпечності замороженої плодоовочевої продукції;

· визначити чинники формування якості замороженої продовольчої продукції;

· ознайомитись з класифікацією та асортиментом замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції;

· провести органолептичне дослідження плодоовочевої та м'ясної продукції;

Під час написання роботи використано нормативну бази, теоретичні розробки вітчизняних вчених в галузі товарознавства продовольчих товарів та результати особистих експериментальних досліджень.



1. Заморожування-сучасний спосіб консервування продуктів рослинного та тваринного походження

Заморожування харчових продуктів - давно відомий північним народам спосіб збереження їжі. М'ясо або рибу опускали у воду, розвішували на морозі, щоб на їх поверхні утворилася крижана кірка, а потім закопували в сніг. Так вони могли лежати всю зиму. Промислове заморожування почалося в 1910 році в США. Однак тільки з часу другої світової війни його почали застосовувати в широких масштабах.

Спочатку заморожували виключно м'ясо, потім стали заморожувати плоди, овочі, яйця, а в подальшому - готові страви та напівфабрикати. У сучасних швидкоморозильних апаратах процес заморожування не перевищує декількох хвилин. Плоди та овочі в промислових умовах заморожують при температурі мінус 35 ° С і нижче, а зберігають при температурах від мінус 18 до мінус 35 ° С.

Заморожування - кращий, найбільш досконалий спосіб консервації плодів і овочів, при якому зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. Дуже корисні як сезонні продукти швидкозаморожені фрукти та помідори. У домашніх умовах для заморожування плодів і овочів і подальшого їх зберігання використовують побутові холодильники та морозильники. У заморожуючим відділенні мінімальну температуру можна встановлювати на рівні мінус 25 - 27 ° С. У морозильнику у відділенні зберігання може підтримуватися температура до мінус 18 ° С.

У морозильній камері побутового холодильника постійної можна зробити температуру від мінус 12 до мінус 25 ° С (у залежності від марки холодильника). При таких температурах досягається досить швидке і рівномірне заморожування і забезпечується зберігання заморожених продуктів протягом декількох місяців. Якість заморожених продуктів, природно, залежить і від якості вихідної сировини. Значення має і час збору плодів і овочів. Вища якість готового продукту гарантується, якщо плоди і овочі заморожують не пізніше ніж через дві години після збирання.

Заморожені ягоди, зазвичай, використовуються у свіжому вигляді, їх треба зібрати як тільки дозріли. Овочі для заморожування кладуть зазвичай в початковому терміні зрілості з тим розрахунком, але потім їх піддають кулінарній обробці.

Підготовка плодів і овочів до заморожування

Підготовка не відрізняється від підготовки, як для звичайного консервування.

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, тому його використовують переважно у разі потреби тривалого зберігання м'яса.

Заморожування здійснюють за температури повітря в камері від --23 до --35 °С протягом 18 -- 36 год до досягнення в найтовщій частині туш температури, що не перевищує --8°С. Тривалість подальшого зберігання м'яса при --18_--25 °С становить від 4 до 18 місяців залежно від температури та виду сировини.

У результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому в міру вимерзання вологи життєдіяльність мікрофлори знижується, а потім і припиняється. За нерівномірного росту кристалів льоду клітини мікроорганізмів можуть руйнуватися. При низькотемпературному зберіганні (--10_ --50 °С) мікроорганізми частково відмирають, змінюються морфологічна структура м'яса і стан його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижчі швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість сировини, яку використовують, при подальшому розморожуванні.

Вимерзання вологи і кристалоутворення зумовлюють у м'ясі перерозподіл води між структурними елементами, порушення цілісності м'язових волокон, часткову агрегацію і денатурацію м'язових білків, зменшення їх розчинності (міозин), розпушення сполучнотканинних з'єднань, що призводить до зниження воло- гозв'язувальної здатності, погіршення смаку і консистенції м'яса, значних втрат м'ясного соку після його розморожування.

У процесі тривалого зберігання замороженого м'яса втрачаються вітаміни, маса (усихання), розвиваються гідролітичні процеси та процеси окиснення, змінюється колір м'язової тканини, на поверхні туш можуть з'явитися безколірні або світлі ділянки холодного опіку. Вплив заморожування на якість м'яса [Додаток 1]

Всі заморожені продукти своєчасно укупоривают, щоб не було їх контакту з повітрям. Погано закупорені продукти безперервно виділяють вологу, яка конденсується на стінках морозилки, утворюючи снігову шубу. А це означає, що холодильник потрібно частіше відключати для відтавання. Часте відключення холодильника створює складнощі із збереженням якості заморожених продуктів - важливо не допустити розморожування їх. Взимку є вихід - досить винести продукти на холод. При температурі вище нуля вирішити проблему складніше. Щоб не розморозити продукти, після виключення холодильника всі продукти прибирають і оберігають від втрати холоду будь-якими різноманітними матеріалами.

Найпростіший вихід - загорнути заморозку у вовняну ковдру. Годиться для цієї мети і автохолодильник. Тривалість зберігання заморожених продуктів залежить від температури зберігання. При температурі мінус 6 ° С заморожені продукти не можна зберігати більше 3 - 4 днів. При мінус 18 ° С заморожені продукти в домашніх холодильниках і морозильниках можуть зберігатися більш тривалий час Продукти зі слідами розморожування, а тим більше розморожені, для подальшого зберігання непридатні, їх треба відразу використовувати. Якщо розморожених продуктів виявилося більше, ніж можна спожити за один прийом, треба зробити теплову обробку, охолодити і знову заморозити. Дуже важливо знати, як правильно розморожувати плоди та овочі. Правила розморожування в цілому однакові для всієї замороженої продукції - і промислового, і домашнього приготування. Під час розморожування продуктів не можна допускати до них доступу повітря і витікання соку. Простіше за все продукт, що підлягає розморожування, помістити в герметичну упаковку і опустити в холодну воду. Тривалість розморожування при цьому способі не перевищує 30 - 45 хвилин.

2. Чинники формування якості замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції

На формування якості замороженої плодоовочевої продукції, суттєвий вплив має якість сировини, технологічні операції виробництва, а саме спосіб заморожування, умови холодильного зберігання, якість обладнання.

Швидкозаморожені плоди і овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції).

Фрукти і овочі - сезонні продукти. Вони як „живі” біологічні об'єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти - у споживчій, овочі - у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.

Харчова цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.

До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.

Плоди і овочі в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. [Додаток 2]. Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки.

Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених плодоовочів має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу відведення теплоти від об'єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:

§ конвективний;

§ контактний;

§ кріогенний;

§ комбінований;

§ заморожування у глибокому вакуумі.

Конвективний спосіб заморожування (в інтенсивному потоці холодного повітря) є найдавнішим, найпоширенішим, найдоступнішим. Як холодоносій використовується атмосферне повітря, яке не викликає корозії холодильного обладнання і його отримання не вимагає додаткових затрат. Для забезпечення високої якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції застосування цього способу стало можливим лише завдяки виявленню залежності швидкості заморожування від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Конвективний спосіб заморожування використовується при заморожуванні продукції у морозильних камерах та морозильних установах, які можна класифікувати як: плиточні, тунельні, гравітаційні, люлечці, спіральні, флюїдизаційні. При даному способі заморожування не змінюється форма (упакованих та не упакованих) харчових продуктів, та при інтенсифікації процесу шляхом зміни температури потоку повітря досягається висока якість продукції.

Контактний спосіб заморожування здійснюється шляхом безпосереднього контакту продукту з охолоджувальним середовищем (розчин кухонної солі, спирту, цукру тощо) або непрямого контакту через металеву пластину. Заморожування у розчині забезпечує підвищення швидкості процесу льодоутворення, що сприяє збереженню харчової цінності, але супроводжується зміною органолептичних показників замороженого продукту, також більші втрати аскорбінової кислоти, які пов'язані з її водорозчинністю. Заморожування шляхом непрямого контакту через металеву пластину має також низку переваг: висока швидкість процесу, можливість надання продукту певного розміру і форми, що дозволяє регулювати швидкість заморожування. Недоліками є періодичність процесу заморожування, наявність шару повітря між продуктом та пластинами, також цей спосіб не придатний для заморожування продуктів об'ємної форми і супроводжується злипанням замороженої продукції.

Кріогенний спосіб заморожування відбувається із застосуванням кріогенних холодоагентів з низькою температурою кипіння (скрапленого азоту, вуглекислого газу, фреону). Даний спосіб сприяє збереженню структури, вмісту вітамінів, ароматичних речовин, смакових та харчових властивостей продукту. Перевагами також є висока швидкість заморожування, висока якість продукції, можливість заморожування клейких продуктів, заморожування широкого асортименту продуктів, у тому числі і непридатних до заморожування іншими способами, незначні втрати енергії. Значними недоліками даного способу є: висока вартість скраплених газів, забруднення навколишнього середовища фреоном, вуглекислим газом, розтріскування поверхні продукту у зв'язку з різким збільшенням внутрішнього об'єму та фазовими перетвореннями вологи.

Комбінований спосіб заморожування поєднує в собі особливості конвективного, контактного та кріогенного способів заморожування. На першій стадії, при використанні цього способу, відбувається охолодження і підморожування продукції, на другій - заморожування із подальшим вирівнюванням температури по всій товщині продукту. При використанні комбінованого способу заморожування повністю відсутня деформація рослинної сировини.

Заморожування в глибокому вакуумі є, головним чином, попередньою операцією перед сублімаційним сушінням. Однак, не можна виключати того, що в майбутньому даний спосіб буде використовуватись для заморожування окремих продуктів, призначених для тривалого зберігання в замороженому вигляді. Швидке заморожування в вакуумі дуже важливе для продуктів, у яких механічне пошкодження тканин призводить до погіршення їхньої якості, а також і для таких, які небажано піддавати тепловій обробці. \

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних и фізико-хімічних реакцій, в зв'язку з цим його використовують в основному при необхідності тривалого зберігання м'яса.

Заморожування здійснюють при температурах повітря в камері від -23 до -35°С протягом 18…36 годин до досягнення в найбільш товстій частині туш температури не вище -8°С. Тривалість подальшого зберіганні м'яса при -18…-25°С складає від 4 до 18 місяців в залежності від температури та виду сировини.

В результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому, по мірі вимерзання вологи життєдіяльність мікрофлори знижується, а потім і зупиняється. При нерівномірному рості кристалів льоду можливе руйнування клітин мікроорганізмів. При низькотемпературному зберіганні (-10…-50°С) відбувається часткове відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м'яса і його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижче швидкість і температура заморожування, тим в більшому ступені змінюється якість сировини, яка використовується, при подальшому розморожуванні.

Активність ферментів м'яса в умовах низьких температур поступово слабшає та їх дія припиняється; але ліпази, які розщеплюють жир, інактивуються лише при температурі -40°С. Ферменти м'яса повністю припиняють свою дію при температурі -60°С.

Внаслідок вимерзання вологи і кристалоутворення, в м'ясі має місце перерозподіл води між структурними елементами, порушення цілісності м'язових волокон, часткова агрегація і денатурація м'язових білків, зменшення їх розчинності (міозин), розрихлення з'єднувально-тканинних сполучень, що призводить до зниження величини вологозв'язуючої здатності, погіршення смаку і консистенції м'яса, значним втратам м'ясного соку після його розморожування.

Заморожування сприяє підвищенню засвоюваності м'яса. В результаті виморожування води підвищується концентрація білків у м'ясному соці. Реакція середовища стає кислою, рН знижується. Розчинені білки починають згортуватись, їх засвоюваність зростає. Крім того, при заморожуванні дрібні клітинні органели руйнуються, із них вивільняються ферменти, які прискорюють дозрівання розмороженого м'яса. Його смакові якості можуть покращитись, тому що білки розщеплюються до амінокислот. Вони надають м'ясним продуктам смак та збуджують апетит.

В процесі тривалого зберігання замороженого м'яса мають місце втрати вітамінів, розвиваються гідролітичні процеси та процеси окислення, втрати маси (усушка), змінюється колір м'язової тканини, на поверхні туш можуть з'явитись безколірні або світлі ділянки холодного опіку. Вплив процесу заморожування на якість м'яса [Додаток 3].

Вибір раціональних режимів заморожування та зберігання дає змогу зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса.

Використання пакувальних матеріалів дає змогу зменшити ступінь змін технологічних властивостей сировини і величину втрат маси.

Найчастіше заморожування використовують для:

· здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх етапах автолізу при високих значеннях рН;

· стабілізації властивостей обваленого парного м'яса, в якому при

швидкому заморожуванні запобігається розвиток процесу

посмертного задубіння і сировина зберігає високу вологозв'язуючу здатність;

· консервування упакованих тушок птиці, декількох видів

напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринно-ферментної сировини,

придатних для споживання других страв.

Від способу і умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів та рівень витрат на його здійснення. Якісні характеристики замороженого м'яса і економічні показники процесу в значній мірі обумовлені характером автолізу м'яса, яке надходить на заморожування. Залежно від стану м'яса, що надходить на заморожування, розрізняють однофазний і двофазний способи. У першому випадку заморожують парне м'ясо безпосередньо після первинної обробки, у другому випадку м'ясо заморожують після попереднього охолодження.

Перевагою однофазного способу є скорочення тривалості технологічного процесу заморожування м'яса, більш ефективне використання виробничих площ, зменшення втрат маси при більш високій якості м'яса, скорочення витрат праці на транспортування продукції. Інтенсивне охолодження парного м'яса різко знижує швидкість хімічних та біохімічних реакцій, що сприяє збільшенню строків збереження замороженого м'яса.

Однофазне заморожування викликає значно менші зміни структури тканин порівняно з двофазним, у м'ясі утворюється багато зародків кристалів льоду. Кристали льоду мають невеликі розміри, рівномірно розміщені в клітинах і міжклітинному просторі м'яса і не викликають великих пошкоджень структури тканини м'яса. Внаслідок чого при розморожуванні повністю відновлюються властивості колоїдної системи саркоплазми, м'ясний сік більш повно реабсорбується.

За смаковими якостями м'ясо, заморожене однофазним способом, не відрізняється від замороженого в охолодженому стані, але має більш привабливий вигляд, добре зберігає натуральне забарвлення, його можна довше зберігати, при цьому втрати маси м'яса у залежності від категорії вгодованості в середньому складають для: яловичини - 1,58…2,10%, свинини - 1,31…1,60%, баранини - 1,74…2,20%.

У м'ясі, замороженому у парному стані, різко уповільнюються ферментативні, гідролітичні та окисні реакції. Процес дозрівання м'яса протікає протягом 3…4 місяців, тому однофазне заморожування використовують у випадку збереження м'яса терміном не менше шести місяців.

Також розрізняють повільне та швидке заморожування. Повільне заморожування супроводжується утворенням у м'язовій тканині невеликої кількості центрів кристалізації, а утворюються вони у міжклітинному просторі, тобто між волокнами. Таке кристалоутворення обумовлено тим, що концентрація кислот, солей та інших речовин тканинної рідини у між волоконному просторі нижче, ніж у волокнах. Тому міжклітинна рідина замерзає при більш високій температурі, ніж та, що міститься у клітинах. У процесі росту кристалів льоду, що утворилися, та підвищення концентрації тканинної рідини у між волоконному просторі волога із волокон мігрує у міжволоконний простір та викликає подальший ріст кристалів. Крупні кристали льоду розширюють міжволоконний простір та руйнують сполучні прошарки. Тканина розрихлюється, м'язові волокна деформуються, а іноді й руйнуються, що супроводжується великими втратами м'ясного соку.

При швидкому заморожуванні у тканинах виникає велика кількість центрів кристалізації, причому вони виникають як у міжклітинному просторі, так і всередині волокон. Це пояснюється великою швидкістю зниження температури. Утворення великої кількості центрів кристалізації обумовлює невелике збільшення розмірів кристалів та відсутність руйнування оболонок волокон. Висока ступінь збереження морфологічної структури забезпечує краще відновлення початкових властивостей, ніж при повільному заморожуванні. Для запобігання пошкодження клітинної структури необхідно застосовувати температуру заморожування -40°С та температуру зберігання -15°С та нижче.

Для заморожування м'ясні туші та напівтуші розміщують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні, використовуючи рекомендовані параметри у відповідності з вибраним способом. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна становити від 95% до 98%.

М'ясо і субпродукти, що використовують для промислової переробки, доцільно заморожувати у блоках, які формують після обвалювання м'яса. При цьому значно підвищується ефективність виробництва за рахунок скорочення втрат маси, економії холодильних площ, витрат холоду і транспортних витрат, більш раціональної організації технологічного процесу виготовлення ковбас та напівфабрикатів.

М'ясо і м'ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних з'єднань, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. У відповідності з використовуваним способом та характеристикою продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування. заморожування продукт плодоовочевий м'ясо

Заморожування у повітрі є найбільш поширеним способом відводу тепла від продукту. Інтенсифікація процесу заморожування досягається зниженням температури (до -35 °С), підвищенням швидкості руху повітря (до 4…5 м/с), зменшенням товщини продукту. При заморожуванні м'ясних напівфабрикатів, субпродуктів доцільно інтенсифікувати процес, а при заморожуванні м'ясних туш і відрубів інтенсивність процесу не впливає суттєво на їх якість, так як внаслідок особливостей утворення кристалів розбіжність в структурі тканин периферійних і внутрішніх зон практично неминуча.

Тушки птиці заморожують у повітрі при тих же параметрах, що і м'ясо забійних тварин. Тривалість процесу залежить від виду птиці, категорії тушок та режимів заморожування і складає 24…72 год. Використання для упакування плівкових матеріалів, що дають усадку при нагріванні, збільшує тривалість заморожування тушок птиці приблизно на 8%, але втрати маси при цьому складають лише 0,08…0,1%.

3. Класифікація та асортимент замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції

Зростання попиту на швидкозаморожену плодоовочеву продукцію в Україні, призводить до розширення асортименту.

Швидкозаморожені овочі, плоди і ягоди, готові обідні страви налічують різноманітний асортимент овочів, плодів, ягід, сумішей, готових страв. Серед овочів заморожують: зелений горошок, капусту цвітну, цукрову кукурудзу, томати, перець стручковий солодкий, кабачки і баклажани, шпинат і щавель, пряну листову зелень (кріп, петрушку, селеру). Серед плодів - абрикоси, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, айву, груші, яблука, лимони, мандарини, хурму, інжир. Серед ягід - суницю, полуницю, малину, смородину червону і чорну, виноград, ожину, аґрус, журавлину.

Швидкозаморожену плодоовочеву продукцію можна класифікувати як натуральну без добавок і добавками (цукор). Також як монокультури та суміші [Додаток 6].

Значна кількість продукції виробляється за технічними умовами, які є власністю підприємств. Компанія „Ольвіта” нараховує більш ніж 50 найменувань продукції. Швидкозаморожені обідні, закусочні страви, гарніри і овочеві напівфабрикати випускають в широкому асортименті. Виготовляють обідні напівфабрикати у вигляді перших страв (борщ, супи), других страв (перець різаний, або фарширований, асорті овочеве, котлети з капусти, або моркви та ін.), салатів (з буряка, капусти), овочевих напівфабрикатів (з бланшированої моркви, буряка, зеленої петрушки, укропу, лука).

Для уніфікації та полегшення обліку різноманітного асортименту застосовують різні класифікації.

Для того, щоб відрізняти одні товари від інших, їх необхідно систематизувати і мати можливість класифікувати. Такий систематизований перелік товарів являє собою Українську класифікацію товарів зовнішньоекономічної діяльності (далі -- УКТ ЗЕД), у якій кожен товар має своє певне місце.

Розглянемо на прикладі, який це має вигляд:

Перший рівень -- групи. Цьому рівню відповідають цифрові позначення з двома знаками від 01 до 97. Вони і є першими двома цифрами у десятизначному коді товару. У них товари класифіковано згідно з:

-- матеріалом, з якого вони виготовлені;

-- функціями, які вони виконують;

-- ступенем обробки

Перець заморожений шукаємо у розділі ІІ, групу 07 “ Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди”. Отже, перші дві цифри коду будуть 07.

Другий рівень -- товарні позиції. Деталізація товарів на цьому рівні здійснюється за більш специфічними ознаками. Так у групі 07 “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди” як критерій використовується вид та ступінь обробки.

Товарні позиції -- це чотиризначні коди, перші два знаки в яких є номером групи. Отже, товарна позиція перцю 0710.

Третій рівень -- підпозиція. На цьому рівні здійснюється подальша деталізація. Товарні підпозиція -- це шестизначні коди, перші два знаки в яких є номером групи, а наступні два -- номером позиції.

Так у групі 07 “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди”,0710 „Овочі сирі або варені у воді чи на парі, морожені”:

071080 - перець роду Capsicum або роду Pimenta

Четвертий рівень -- категорія. Це восьмизначний код товару. На цьому рівні вводяться додаткові критерії товару.

Отже, у групі 07 “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди”, в підпозиції 071080 „перець роду Capsicum або роду Pimenta”, перець належить до категорії 07108051- перець солодкий .

П'ятий рівень - підкатегорія. Це десятизначний код товару.

0710805100

Отже, можна сказати, що за УКТ ЗЕД заморожена плодоовочева продукція класифікується у 07 товарній групі “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди”. Заморожений овочевий перець класифікується , 10 позиції „Овочі сирі або варені у воді чи на парі, морожені” , 80 підпозиції, 51 категорії та 00 підкатегорії.

М'ясо класифікується по виду забійних тварин , за статтю, віком , вгодованості і термічному стану .

По виду забійних тварин розрізняється м'ясо великої та дрібної рогатої худоби , свиней , кролів , коней , верблюдів , диких тварин ( ведмедя , козулі , лося ) і ін .

За статтю м'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо корів , м'ясо волів ( кастровані самці ) і м'ясо биків ( дорослі некастровані самці ) .

За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяють на яловичину ( старше 3 - х років) , молодняк (від 3 - х місяців до 3 - х років) і телятину (від 14 -ти днів до 3 - х місяців ) . Яловичина має яскраво- червоний колір , колір жиру - від білого до жовтуватого , м'язова тканина щільна з прошарками жиру . М'ясо молодняка має рожево - червоний колір , м'язи є тонкозернистими , мармуровість слабо виражена. Телятина має колір від рожево - молочного до рожевого , консистенція ніжна , підшкірний жир майже відсутній .

За категорією вгодованості , яка визначається розвитком м'язової тканини , відкладенням підшкірного і м'язового жиру , а також ступеня виступанія кісток , яловичина , м'ясо молодняку ??і телятина поділяються на I і II категорії . Яловичина I категорії має розвинену м'язову тканину , підшкірний жир покриває тушу від 8 - го ребра до сідничного горбах , на решті поверхні відкладення жиру може бути на окремих ділянках . Яловичина II категорії має м'язи менш розвинені , стегна мають западини , підшкірний жир покриває задню частину туші невеликими ділянками .

У класифікації кодів УКТ ЗЕД замороженому м'ясу великої рогатої худоби відповідає код 0202 .

4. Дослідження якості замороженого перцю

Найбільш розповсюдженим видом органолептичної оцінки якості продуктів - є балова система. Вона дає змогу одержувати порівняльні результати, які виражені умовними показниками - балами. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно від якості на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал від суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару.

Балова оцінка - це найпоширеніший вид органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Балова система досить проста і дозволяє значно підвищити рівень вірогідності й об'єктивності отриманих результатів, вона широко застосовується в практичній роботі. Шкалу балової оцінки наведено в табл.

Показники	Балова шкала
	5	4	3	2
Зовнішній вигляд	Плоди цілі, чисті, здорові, однорідної форми і кольору, без насіннєвого гнізда. Розміри для сортів з видовженою формою плода (по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм	Плоди цілі, здорові, однорідного кольору, неоднорідної форми. Розміри для сортів з видовженою формою плода(по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм.	Плоди ледь пошкоджені, неоднорідної форми і кольору.	Плоди не цілі, пошкоджені, неоднорідної форми і кольору, не однакового розміру.
Консистенція	Близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Слабо пом'якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Пом'якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Розм'якла , не близька до консистенції свіжих плодів і овочів
Колір	Чітко виражений (зелений, оливковий, червоний, жовтий), властивий кольору свіжого перцю	Однорідний, виражений (зелений, оливковий, червоний та жовтий) властивий кольору свіжого перцю	Однорідний світліший ніж колір свіжого перцю	Світлий неоднорідний колір
Смак	Чистий, властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Слабко виражений, нейтральний	Невиражений
Запах	Чистий, без сторонніх запахів властивий даному виду продукції	Чистий, без сторонніх запахів, менш виражений	Слабко виражений	Невиражений, нечистий

Стосовно овочевого перцю, то плоди повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділялись від стебла, мати округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Недопустимі механічні пошкодження при транспортуванні.

Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою. Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення

Варіанти досліду	Зовнішній вигляд	Колір	Запах,	Смак	Консистенція	Середній бал
“Аскоп ”	5	4,9	4,9	4,9	5	4,94
“Дісконт ”	5	4,9	4,8	4,8	5	4,9
“Дарус ”	4,5	4,5	4,7	4,7	4,8	4,64

Продукція виробництва фірми “Аскоп” - це плоди червоного кольору, які після розморожування не зберегли цілої однорідної форми, без сторонніх включень з характерним для даного виду продукції смаком та запахом. Продукція фірми “Дісконт” - це червоно-зелені плоди перцю, з розм'яклою консистенцією, без чітко вираженого смаку і запаху.

Вміст упаковки компанії “Дарус” не відповідає вимогам якості - перець був змішаний зі снігом та льодом. Причиною цього може бути порушений холодильний ланцюг просування продукції від виробника до споживача, перець декілька разів піддавався повторному заморожуванню. Також перець, не зберіг цілісності форми, має в'язку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зісторонніми включеннями.

Серед досліджуваних нами зразків найбільш якісними за органолептичними показниками була продукція торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп”. У замороженого перцю ТМ “Дарус” відчувається сторонній (сінний) присмак та неоднорідний колір, що свідчить про особливості сировини, з якої виготовлена продукція та тривалий термін процесу заморожування та зберігання, внаслідок чого відбувається випаровування ароматичних речовин.

Найбільших змін при розморожуванні зазнали зовнішній вигляд, консистенція. Також, при розморожуванні спостерігаються зміни смаку. За результатами органолептичних досліджень встановлено, що зразки замороженого овочевого перцю торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп” відповідають всім вимогам якості, на відміну від продукції ТМ “Дарус”.

Отже, після проведення порівняльної характеристики замороженого овочевого перцю трьох виробників можна зробити висновок, що, по-перше, фірми “Дісконт” та “ Аскоп” старанно проводять підбір сировини (оскільки перець в оптимальному ступені стиглості і однакової форми), його обробку (перець чистий, без насіння) та заморожування, використовуючи передові технології, оскільки після розморожування перець найкраще зберігає консистенцію. ТМ “Дарус” не дуже піклується про підбір сировини (деяка частина продукції має непривабливий зовнішній вигляд з темними включеннями), має органолептичні показники найнижчі, оскільки вона повністю втратила якість через повторне заморожування.

Отже, на основі проведених досліджень , можна зробити висновок, що перець виробників ТМ „Дісконт” і „Аскоп”є досить якісним, а продукція компанії "Дарус" за вмістом вітаміну С, вологоутримуючою здатністю та масовою часткою кислот дуже поступається перед іншими виробниками. Причиною втрати якості є підбір неякісної сировини, порушення температурних режимів у процесі товароруху та під час зберігання.



5. Дослідження якості замороженого м'яса

Свіжість замороженого м'яса можна визначити тільки після відтаювання, оскільки воно не має специфічного м'ясного запаху. Проте, добре підморожене м'ясо цілком тверде на дотик, при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо має червоний колір із сіруватим відтінком через дрібні кристали криги. Колір замороженого м'яса швидко змінюється навіть у разі незначного нагрівання: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. У повторно замороженого м'яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах -- вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. Після відтаювання свіже м'ясо може мати легкий запах сирості.

Під час роботи було досліджено яловичину двух різних виробників: «Черкаський м'ясокомбінат» та «Київський м'ясокомбінат».

Органолепчтичну оцінку якості продукції визначаємо за п'ятибальною шкалою, приклад якої було наведено раніше.

Варіанти досліду	Зовнішній вигляд	Колір	Запах,	Смак	Консистенція	Середній бал
“Черкаський м'ясокомбінат ”	5	4,7	5	4,9	5	4,92
“Київський м'ясокомбінат ”	5	4,5	4,8	4,8	5	4,82

Яловичина, виробництва «Черкаського мК'ясокомбінату» має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Запах властивий виду м'яса та невеликий відтінок сирості. Смак, приємний, без сторонніх присмаків. Консистенція пружна, що говорить про те, що яловичина свіжа.

В свою чергу, яловичина виробництва «Київського м'ясокомбінату» має дещо нижчі показники. Так, смак приємний, але не достатньо виражений. Запах з більшим відтінком сирості. Колір блідий. Консистенція нормальна.

На основі проведеного дослідження органолептичних показників якості замороженої яловичини, можна зробити висновок, що продукція «Черкаського м'ясокомбінату» має бал вищий, ніж інший досліджуваний зразок.

Обидва підприємства використовують новітні технології, що застосовуються при заморозці м'яса.

Так, яловичина «Київського м'ясокомбінату» під час відтаювання мала більшу кількість вологи, а також запах був сируватий. Після дегустації смак був не досить вираженим. У той час, як зовнішні показники були на високому рівні.

Яловичина «Черкаського м'ясокомбінату» має досить високі показники. Але, варто пам'ятати, що під час розморожування вода (а тварини, як і людина, на 90% складаються з води) замерзає, лід руйнує клітини. При розморожуванні витікає клітинна рідина, а разом з нею - корисні та смачні речовини, які є в м'ясі. Саме тому шматок розмороженого, а потім приготовленого м'яса за смаком та живильною цінністю ніколи не зрівняється з охолодженим.

Висновки та пропозиції

На основі проведених досліджень курсової роботи можна зробити наступні висновки та пропозиції.

1. Для продовження тривалості зберігання м'ясних продуктів, плодів та овочів, належать до групи швидкопсувних товарів, доцільно здійснювати їхню переробку шляхом заморожування. У заморожених харчових продуктах швидкість протікання процесів, які впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Якість замороженої плодоовочевої продукції практично не відрізняється від якості вихідної сировини, оскільки зберігаються практично всі цінні компоненти, які зумовлюють харчову цінність. В той час, як якість замороженої м'ясної продукції досить сильно відрізняється, має нижчу харчову цінність, нижчі смакові показники.

Виробництво заморожених плодів і овочів -- одна з нових галузей харчової промисловості України, в якій продовжується промисловий приріст на рівні 30% щорічно, однак, імпортна продукція, як і раніше, є основою українського ринку заморожених продуктів. Представники іноземного капіталу розглядають Україну не тільки як базу для експорту продукції, але і як базу для інвестування виробництва замороженої плодоовочевої продукції.

2. Аналізом нормативної документації на заморожену продукцію встановлено, що ДСТУ практично відсутні на даний вид продукції. Виробники розробляють та затверджують власні ТУ, адаптовані до організаційно-технічних умов конкретного підприємства.

3. Головними чинниками, що формують якість замороженої продукції є: якість сировини, умови й тривалість транспортування й сировини, технологія заморожування, способи пакування, умови зберігання, транспортування, способи розморожування та споживання готової продукції.

4. Експертизою якості замороженого овочевого перцю різних товаровиробників за комплексом органолептичних показників якості встановлено, що найвищі показники має заморожений перець ТМ „Аскоп”, дещо нижчі - заморожений перець ТМ „Дісконт”. Заморожений овочевий перець ТМ „Дарус” не відповідає вимогам якості за рахунок явища перекристалізації, дефектів смаку та кольору.

5. Дослідження якості замороженої яловичини двох різних товаровиробників за органолептичними показниками, встановлено, що продукція «Черкаського м'ясокомбінату» має вищі показники якості, але в той же час продукція «Київського м'ясокомбінату», хоч і ніжчі показники, проте також відповідає наромам.

6. Об'ємне розморожування, порівняно з розморожуванням у повітрі та рідкому середовищах, забезпечує отримання високоякісної продукції, яка краще зберігає консистенцію, природній зовнішній вигляд, колір, характерний аромат, смак та вітамінну цінність.

З огляду на вищенаведені висновки нами надається наступні пропозиції:

1. Вітчизняним виробникам замороженої продукції необхідно замінити вітчизняне устаткування з метою якісного очищення та заморожування плодоовочевої продукції. Необхідно приділити увагу кваліфікації фахівців з технології заморожування, які здатні розвивати нові виробництва. Намагатись залучити необхідні фінансові ресурси для подальшого розвитку.

2. Найближчим часом необхідно знизити митні тарифи, що призведе до урівноваження продукції вітчизняного виробництва з імпортованою.

3. Значна кількість замороженої плодоовочевої та м'ясної продукції виробляється за технічними умовами, які є власністю підприємств. Необхідно розробити національні стандарти України на всю заморожену плодоовочеву продукцію з вказівкою ботанічних сортів, які є придатними для заморожування.

4. Передбачити законодавством юридичну відповідальність імпортера за безпеку продукції, що ввозиться і вводиться в обіг на території України, як це передбачено у більшості країн світу.

Список використаної літератури

ГОСТ 29187-91 „Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия”.

Інструкція про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю//Арбітражні вісті. 1999.--№15-16(18).- С.3-14.

Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 407 с.

Боровикова Л. А. Товароведение продовольственных товаров. -- М: Экономика, 1988. -- 352 с.

Грубы Я. Производство замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва: «Academia» -- 2002. - 358 с.

Жук В. А. Сенсорний аналіз: Навч. посібник для студ вищ. навч. закл.- К.: Н МЦ „Укоопосвіта”, 1999. - 231.

. Зельніченко О.І., Михайлов В.І., Тихонова Н.П. Митна справа. - К.: держ.торг.-екон.ун-т,2000. - 190 с.

Колесников В.Т. Товароведение пищевых продуктов. - К.: «Вища школа» -- 1976. - 228 с.

Коломієць Т. М., Романенко О. Л. Експертиза товарів. -- К.: КНТЕУ, 2001,-274с.

Коробкина З.В., Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. - К.: Урожай, 1989. - 168 с.

Кириченко Л. С., Мережко Н.В. Основи стандартизації, метрології, управління якістю: Навч. посібник.- К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.- 446с.

Красовский Т.А., Ковалев А.И., Стринов С.Г. Товар и его экспертиза. -- М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. -- 233 с.

Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством.- М.: Люкс-арт.1994.-148с.

Науменко В. Применение таможенных режимов в Украине: теория, практика, рекомендации: Практ.пособ. - К.: Знання, 2005. - 430 с.

Науменко В.П., Пашко П.В., Руссков В.А. Митне регулювання зовнішньоекономічної діяльності в Україні. - К.: Знання,2004. - 144 с.

Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - Москва: «Экономика» -- 1990 - 469 с.

Орлова Н.Я., Белінська С.О.Заморожені плодоовочеві продукти: проблеми формування асортименту та якості - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 336с.

Терещенко С. Основи митного законодавства України: Питання теорїїта практики зовнішньоекономічної діяльності: навч.посібн.для студ.вищ.та серед.спец.навч.закл. - К.: АТ „Август”, 2001. - 422 с.

Гузик Т. Когда холод - глубокий: обзор рынка упаковки для замороженных продуктов // Мир продуктов. - 2004. - №2. - С. 32- 34

Обзор рынка // Продукты питания. - 2004. -- № 3 - С. 30-32.

Обзор рынка // Продукты питания. - 2004. -- № 22 - С.14.

Эволюция «заморозки» // Торговый эксперт. - 2005. - пилотный номер - С.40

DeepFrozen по-вегетариански // Торговый эксперт. - 2005. - № 16(24)- С.32

Інтернет. www.artika.com.ua

Інтернет. www.manzaro.co.uk

Інтернет. www.olvita.com.ua

Інтернет. www.prodpit.com.ua

Інтернет. www.ednepr.dp.ua

Інтернет. www.ascop.com.ua

Інтернет. www.paket.ru

Інтернет. www.plastmas.lutsk.ua

Додаток 1

Вплив процесу замороження на якість продукції

Додаток 2

Додаток 3

Додаток 4

Структура продажу замороженої овочевої продукції в торгівельній мережі м. Черкаси

Додаток 5

Питома частка країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України. Основними країнами-імпортерами є Польща-30% , Нідерланди-21%, Бельгія-20%, Франці-11%, Російська Федерація-9%, інші-9%

Додаток 6

Класифікація замороженої плодоовочевої продукції

Размещено на Allbest.ru

...