Проект закусочной с самообслуживанием на 60 мест с винным баром на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

"Рязанский государственный агротехнологический университет

имени П.А. Костычева"

Кафедра технология продукции общественного питания

Курсовой проект

Проект закусочной с самообслуживанием на 60 мест с винным баром на 20 мест

Выполнил: Сафронов Г.И.

Принял: Горшков В.В.

Рязань, 2012г.

Содержание

Введение

1. Разработка производственной программы

2. Расчет горячего цеха

2.1 Составление производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет и подбор варочного оборудования

2.3 Расчет и подбор жарочного оборудования

2.4 Расчет жарочной поверхности плит

2.5 Расчет вспомогательного теплового оборудования

2.6 Расчет механического оборудования

Заключение

Список использованных источников

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- Выбрать рациональную структуру производства;

- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- Правильно разместить оборудование;

- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

Целью моей курсовой работы "Проектирование закусочной на 60 мест с винным баром на 20 мест" является изучение проектируемого предприятия - закусочной, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - закусочную, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, а также чертеж горячего цеха с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы "Проектирование закусочной на 60 мест с винным баром на 20 мест" является актуальной, так как только с помощью данного предприятия можно организовать питание различных групп населения.

1. Разработка производственной программы

Производственной программой предприятий общественного питания является дневное расчетно-плановое меню. Чтобы составить его необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.[2]

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия [2]

Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1.1).

(1.1)

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

ч - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Результаты расчета количества посетителей в проектируемой закусочной представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - График загрузки торгового зала закусочной

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
10-11	2	0,5	60
11-12	2	0,6	72
12-13	2	0,7	84
13-14	2	0,9	108
14-15	2	1	120
15-16	2	0,7	84
16-17	Перерыв
17-18	2	0,4	48
18-19	2	0,7	84
19-20	2	0,8	96
20-21	2	0,9	108
21-22	2	1	120
22-23	2	0,6	72
Итого	-	-	1056
В том числе обед	-	-	396

Таблица 1.2 - График загрузки торгового зала винного бара

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
10-11	2	0,4	16
11-12	2	0,5	20
12-13	2	0,6	24
13-14	2	0,7	28
14-15	2	0,9	36
15-16	1,5	0,7	21
16-17	Перерыв
17-18	1,5	0,6	18
18-19	1,5	0,5	15
19-20	1,5	0,7	21
20-21	1	0,9	18
21-22	1	1	20
22 - 23	1	1	20
Итого:	-	-	257

Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2).

(1.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. Для закусочной с самообслуживанием суммарный коэффициент потребления блюд составляет 1,75 [2] табл. 1.3 стр. 15. Тогда общее количество блюд будет равно

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.3.

Таблица 1.3. Расчет количества блюд в проектируемой закусочной

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	1,75	0,53	560
Первые блюда		0,15	158
Вторые блюда		1	1056
Сладкие блюда		0,07	74
Итого	-	-	1848

Для винного бара суммарный коэффициент потребления блюд составляет

4,9 [2] табл. 1.3 стр. 135.

Тогда общее количество блюд будет равно

Таблица 1.4 Расчет количества блюд в проектируемом винном баре

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные закуски, бутерброды	4,9	1	257
Вторые горячие блюда		0,3	77
Мороженое		0,3	77
Сладкие блюда		0,3	77
Мучные кондитерские изделия		0,5	129
Конфеты, печенье		0,2	51
Холодные напитки		0,3	77
Горячие напитки		0,3	77
Коктейли		0,2	51
Фрукты		0,2	51
Вина, пиво		1	258
Алкогольные коктейли		0,3	77
Итого	-	-	1259

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Далее производится видовая разбивка рассчитанных блюд по наименованием, в соответствии с ассортиментным минимумом.

Для закусочной с самообслуживанием рекомендуется следующее количество наименований блюд [2] стр.136

Холодные блюда	3-4
Первые блюда	1
Вторые блюда	4-5
Горячие напитки	2-3
Холодные напитки	2
Сладкие блюда	1

Таблица 1.5. Расчет количества блюд в ассортименте проектируемой закусочной

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Количество наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски:	100	-	560	-	4	-
рыбная гастрономия,	-	20	-	93	-	1
мясная гастрономия,	-	20	-	93	-	1
салаты, винегреты,	-	50	-	280	-	1
бутерброды	-	10	-	94	-	1
Первые блюда:	100	-	158		1
прозрачные	-	50	-	158	-	1
Вторые горячие блюда:	100	-	1056	-	5	-
рыбные блюда,	-	30	-	317	-	1
мясные, из птицы	-	50	-	528	-	2
крупяные, мучные,	-	5	-	53	-	1
яичные	-	15	-	158	-	1
Сладкие:	100		74		1
холодные,	-	100	-	74	-	1
итого	-	-	1848	1848	11	11

Для винного бара рекомендуется следующее количество наименований блюд[2]стр.135

Холодные закуски, бутерброды	5
Вторые горячие блюда	2
Мороженое	2
Сладкие блюда	2
Мучные кондитерские изделия	4
Конфеты, печенье	2
Холодные напитки	4
Горячие напитки	2
Коктейли	3
Фрукты	3
Вина, пиво	10
Алкогольные коктейли	5

Таблица 1.6 Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого винного бара

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Количество наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные закуски, бутерброды	100		257		5
рыбная гастрономия,		20		51
мясная гастрономия,		20		51
салаты, винегреты,		50		129
бутерброды		10		26
Вторые горячие блюда	100		77		2
рыбные блюда,		50		38
мясные, из птицы		50		39
Мороженое:	100		77		2
пломбир,		50		38
сливочное		50		39
Сладкие блюда:	100		77		2
холодные,		100		38
горячие				39
Мучные кондитерские изделия:	100		129		4
пирожные		50		129
Конфеты, печенье:	100		51		2
конфеты шоколадные,		50		26
печенье		50		25
Холодные напитки:	100		77		4
минеральные воды,		20		15
фруктовые воды,		20		16
натуральные соки,		30		23
напитки собственного производства		30		23
Горячие напитки:	100		77		2
чай,		50		38
кофе		50		39
Коктейли:	100		51		3
молочно-фруктовые,		30		15
молочные,		40		21
молочный с мороженым		30		15
Фрукты:	100		51		3
апельсины,		33		16
яблоки,		34		19
бананы		33		16
Вина, пиво:	100		258		10
вино в ассорт.,		70		180
пиво в ассорт.		30		78
Алкогольные коктейли	100		77	77	5
Итого	-	-	1259	1259	44	44

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя [2] стр. 17

Данные расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемой закусочной приведены в таблице 1.7.

Таблица 1.7 Расчет продукции собственного производства и покупных товаров проектируемой закусочной

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя, кг (л)	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов, кг	Выход 1 порции, кг(л)	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:	0,1	1056	106
Чай,	0,01	1056	11	0,2	55
Кофе,	0,07	1056	74	0,1	740
Какао	0,02	1056	21	0,2	105
Холодные напитки, л:	0,05	1056	53
Минеральные воды,	0,01	1056	11	0,2	44
Натуральные соки	0,01	1056	11	0,2	44
Хлебобулочные изделий, г:	0,25	1056
Ржаной хлеб,	0,1	1056	105,6	0,07	1509
Пшеничный хлеб	0,15	1056	158,4	0,07	2263
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,3	1056	317	1	317
Конфеты, печенье, кг	0,01	1056	11	0,1	110
Фрукты, кг	0,03	1056	32	0,2	160

Данные расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого винного бара приведены в таблице 1.8

Таблица 1.8 Расчет продукции собственного производства и покупных товаров проектируемого винного бара

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
Хлебобулочные изделий, г:	0,10	257	25700	-	-
ржаной хлеб,	0,05	257	12850	0,05	257
пшеничный хлеб	0,05	257	12850	0,05	257

Составление планово-расчетного меню предприятия

Таблица 1.9 Производственная программа предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
			Всего	в закусочной	в винном баре
Фирменные блюда
Тех. Карт.	Курица жареная с помидорами	90	264	264	-
Холодные блюда и закуски
36	Скумбрия холодного копчения (порциями)	50	144	93	51
40	Окорок сырокопченый	50	144	93	51
45	Салат из свежих огурцов	1000/150	51,6/344	42/280	9,6/64
3	Бутерброд с российским сыром	50	120	94	26
71	салат из редьки с овощами	1000/150	9,75/65	-	9,75/65
Первые блюда
192	Бульон из кур прозрачный	1000/300	47,4/158	47,4/158	-
Вторые горячие блюда
344	Треска жареная (с жиром)	80	355	317	38
411	Поджарка	65	303	264	39
291	Запеканка рисовая (с жиром)	260	53	53	-
310	Омлет с луком	175	158	158	-
Сладкие блюда
630	Апельсины свежие с сахаром	130	112	74	38
688	Яблоки печеные	75	39	-	39
Гарниры и соусы
282	Каша рисовая рассыпчатая для подж.	1000/150	45,3/302	39,6/264	5,7/38
527	Картофель жареный для трески и курицы	1000/150	93/620	87,2/581	5,85/39
Горячие напитки
713	Чай с сахаром	1075/215	18,6/93	11/55	7,6/38
716	Кофе черный с сахаром и лимоном	1220/122	77,9/779	74/740	0,39/39
726	какао с молоком сгущеным	1000/200	21/105	21/105	-
Холодные напитки
-	Мин.вода	200	59	44	15
-	Лимонад	200	147	131	16
-	Сок апельсиновый	200	67	44	23
741	напиток из брусничного варенья	1000/200	4,6/23	-	4,6/23
Коктейли
748	Сливочно-кофейный	150	15	-	15
751	Молочно-плодовый	150	21	-	21
753	молочно-кофейный с мороженным	150	15	-	15
Хлеб
-	Ржаной хлеб	70/50	1509/257	1509	257
-	Пшеничный хлеб	70/50	2263/257	2263	257
Мучные кондитерские изделия
-	Пирожное наполеон	-	33	-	33
-	Пирожное полоска	-	32	-	32
-	Пирожное картошка	-	32	-	32
-	Пирожное слойка	-	32	-	32
Мороженое
-	мороженое пломбир	100	38	-	38
-	мороженое сливочное	100	39	-	39
Конфеты
-	Конфеты шоколадные "Белочка"	100	26	-	26
-	Печенье шоколадное с глазурью	100	25	-	25
Фрукты
-	Апельсины	200	16	-	16
-	Яблоки	200	18	-	18
-	Бананы	200	16	-	16
Вина, Пиво
-	Водка в ассорт.	50	26	-	26
-	Коньяк в ассорт.	14	26	-	26
-	Вино десертное	75	26	-	26
-	Вино красное	125	26	-	26
-	Вино белое	150	26	-	26
-	Ликер	30	25	-	25
-	Шампанское	150	25	-	25
-	Пиво балтика 3	500	26	-	26
-	Пиво жатецкий гусь	500	26	-	26
-	Пиво балтика 7	500	26	-	26
Алкогольные коктейли
Тех. Карт.	коктейль "отвертка"	200	16	-	16
Тех. Карт.	коктейль "черный русский"	70	16	-	16
Тех. Карт.	коктейль "кроваваямэри"	150	15	-	15
Тех. Карт.	коктейль "портвейн с колой"	150	15	-	15
Тех. Карт.	коктейль "мимоза"	150	15	-	15

2. Расчет горячего цеха

2.1 Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основание производственной программы предприятия. В нее входят супы, соусы, вторые горячие блюда и гарниры, а также горячие сладкие блюда и готовые кулинарные изделия, реализуемые в баре. [1]

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также сроки хранения готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала. блюдо потребитель торговый

Составляется график реализации блюд по часам работы торгового зала, для этого необходимо рассчитать количество блюд продаваемых за каждый час работы торгового зала. Количество блюд продаваемых за каждый час работы торгового зала определяется по формуле 2.1 [2] стр.40

(2.1)

количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n количество блюд, реализуемых за день, шт.

коэффициент пересчета блюд для каждого часа

? коэффициент пересчета блюд для каждого часа

? количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

? количество посетителей за день, чел.

Коэффициент пересчета для первых блюд рассчитывается отдельно, так как они реализуются только в обед

? коэффициент пересчета для первых блюд

? количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

? количество посетителей в обеденное время, чел.

Данные расчета сводим в таблицу 2.1

Таблица 2.1 производственная программа горячего цеха

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт	Часы реализации							Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
				10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
				Коэффициент пересчета
				0,058	0,070	0,082	0,104	0,119	0,080	0,050	0,075	0,089	0,096	0,107	0,070
				Коэффициент пересчета для супов
						0,080	0,102	0,114	0,080
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Тех. Карт.	Курица жареная с помидорами	90	264	15	18	22	27	31	21	13	20	23	25	28	18	0,4	105,6
192	Бульон из кур прозрачный	300	158			13	16	18	13							0,5	79
344	Треска жареная	80	355	21	25	29	37	42	28	18	27	32	34	38	25	0,4	142
411	Поджарка	65	303	18	21	25	32	36	24	15	23	27	29	32	21	0,4	121,2
291	Запеканка рисовая	260	53	3	4	4	6	6	4	3	4	5	5	6	3	0,3	15,9
310	Омлет с луком	175	158	9	11	13	16	19	13	8	12	14	15	17	11	0,4	63,2
688	Яблоки печеные	75	39	2	3	3	4	5	3	2	3	3	4	4	3	0,4	15,6
282	Каша рисовая рассыпчатая для подж.	150	302	18	21	25	31	36	24	15	23	27	29	32	21	0,3	90,6
527	Картофель жареный для трески и курицы	150	620	36	43	51	64	74	50	31	47	55	60	66	43	0,4	248
713	Чай с сахаром	215	93	5	7	8	10	11	7	5	7	8	9	10	7	0,2	18,6
716	Кофе черный с сахаром и лимоном	122	779	45	55	64	81	93	62	39	58	69	75	83	55	0,3	233,7
726	какао с молоком сгущённым	200	105	6	7	9	11	12	8	5	8	9	10	11	7	0,3	31,5
625	сироп кофейный	1000	0,75

2.2 Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д. [2] стр.41

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.

Данные расчета сводятся в таблицу 2.2

Таблица 2.2 расчет необходимого количества бульона

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, л	Необходимое кол-во бульона, л	Наименование и № бульона по Сборнику	Принятая концентрация
192	Бульон из кур прозрачный	300	158	0,3	47,4	192	нормальная
	Итого: бульон из кур прозрачный №192 -79л

Объем котла для варки бульона рассчитывается по формуле 2.2 [2] стр.42

(2.2)

Где:

- масса основного продукта, кг(кости пищевые и т.д)

- объем котла, л

- норма воды на 1 кг основного продукта, л

- масса овощей, кг

- коэффициент заполнения котла (принимается 0,85)

Таблица 2.2 Расчет объема котлов для варки бульона.

№ по сб.	Наименование бульона и продуктов	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на 1 кг продукта, л	Норма продукта, кг	Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
				На 1 л бульона	На необходимое кол-во
192	Бульон из кур прозрачный -курица -яйца -морковь петрушка(корень) -лук репчатый	47,4	1,1	0,26 1/3шт 0,013 0,011 0,010	12,3 16шт 0,6 0,52 0,5	32,3	40

Затем проводится расчет объема котолв для варки первых блюд, соусов, сиропов, горячих напитков

Объем котла для варки рассчитывается по формуле 2.3

, (2.3)

Где:

V - объем котла, л.

n - количество порций, шт.

K - коэффициент заполнения котла (0,85)

V1 - объем воды на 1 порцию, л.

Данные расчета сводятся в таблицу

Таблица 2.3 расчет объема котлов для варки первых блюд, соусов, сиропов, горячих напитков

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
625	сироп кофейный	0,75	1	0,34	4
726	какао с молоком сгущеным	23	0,2	0,164	4

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

В производственной программе горячего цеха варке подлежит только рисовая крупа, поэтому объем рассчитывается по формуле 2.4 для набухающих продуктов:

(2.4),

Где:

- Объем котла, л

- Объем продукта,

- объем воды, л

- коэффициент заполнения котла (принимается 0,85)

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.4

Таблица 2.4 расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб.	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации (2 часа)	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л
291	запеканка рисовая (с жиром)	260	57	0,8	3,7	12	0,68	0,85	2,52	4	4
282	каша рисовая рассыпчатая	150	53,6	0,8	2,1	67	3,59	4,5	7,54	14,2	15

2.3 Расчет и подбор жарочного оборудования

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала. [2]стр.47

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий

, (2.5)

Где:

- полезная площадь сковороды,

- количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

- площадь единицы изделия, м 2

- оборачиваемость пода чаши сковороды за час

,

где:

- продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

, (2.6)

Где:

- общая площадь сковороды, м...