Диетическая пища

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Задачи и принципы построения лечебного питания

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;

1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений о целью перехода на полноценный пищевой режим.

2. Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания

Лечебное питание (диетотерапия) -- применение в лечебных или профилактических целях специально составленных рационов питания и режима приема пищи. Как правило, лечебное питание не является самостоятельным методом лечения, а используется в комплексе с лекарственными средствами и другими лечебными воздействиями. При некоторых заболеваниях, таких как гастрит, колит, язвенная болезнь, болезни печени, почек, лечебное питание может быть основным методом лечения.

Лечебное питание применяли еще в древние времена, но его научные принципы были разработаны лишь во второй половине 19 в. Основой для этого послужили положения, сформулированные русскими учеными-физиологами И. П. Павловым и И. М. Сеченовым. Основные принципы лечебного питания -- индивидуальный подход к определению рациона питания, режима приема пищи и способа ее кулинарной обработки; количественное и качественное соответствие характеру болезни, состоянию больного и индивидуальным особенностям его организма; составление сбалансированных (наиболее благоприятное соотношение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и физиологически полноценных рационов в случаях, когда состояние больного требует исключения или ограничения каких-либо питательных веществ или пищевых продуктов.

Химическое щажение достигается исключением пищи, усиливающей секрецию пищеварительных желез, моторную (двигательную) функцию желудка и кишечника. К такой пище относятся крепкие бульоны (мясные, рыбные, овощные), жареные блюда (котлеты, бифштексы, жареный картофель), панированные блюда (ромштексы, свиные отбивные), концентрированные жирные, острые подливки и соусы, пряности, соленые огурцы, свежий, мягкий хлеб и блины. Для химического щажения применяют тепловую обработку: отваривание, при котором экстрактивные вещества уходят в бульон, и паровой метод приготовления вторых блюд, когда частично удаляются экстрактивные вещества и не образуется, как при поджаривании, корочка, содержащая много вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез. Таким образом, при химическом щажении используют блюда из вываренного мяса и рыбы, а также блюда из мясного и рыбного фарша, приготовленные паровым способом.

Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9.Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др.

Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, некислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Исключение из использования в кулинарной практике процессов жаренья и запекания. Комплекс веществ, которые принимают участие в образовании жаренной корочки, создает специфический вкус и аромат жаренных и запеченных изделий и обладает сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жаренных изделий является не только механическим, но и серьезным химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.

3. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)

Щадящая диета предполагает специальное лечебное питание, оказывающее мягкое воздействие на органы пищеварения. Такая диета содержит достаточное количество питательных веществ и основана на главных принципах рационального питания, которое считается полноценным и легкоусвояемым. Щадящая диета рассчитана на достаточно длительный период, поскольку ассортимент продуктов, используемых в ней, достаточно широк. Главным секретом этой диеты является технология приготовления блюд. Блюда, которые используются при данной диете, должны быть легкими. Средняя дневная калорийность при таком питании должна составлять 2250 ккал. При этом ежедневно в организм должно поступать 85 грамм белков, 90 грамм жиров и 250 грамм углеводов. Правда, все эти показатели зависят от типа заболевания, при котором используется щадящая диета. Представленный тип питания предназначен для людей, страдающих заболеваниями кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, желудка, кишечника и печени. Иногда врачи рекомендуют сочетать эту диету с другими, чаще всего это бессолевая или диабетическая диета. Чтобы иметь возможность постоянно готовить щадящую органы пищеварения пищу, нужно непременно знать технологию её приготовления. Кроме того, необходимо ознакомиться с перечнем рекомендуемых и запрещенных продуктов.

Технология приготовления пищи при щадящей диете. Из всех известных миру технологических процессов, которые используются для приготовления пищи, в данном виде питания подойдёт лишь три: тушение, запекание и варка. Главная особенность приготовления блюд в том, чтобы они при употреблении не оказывали никакого теплового, механического или химического действия на органы пищеварения. Вредное механическое воздействие могут оказывать большие куски пищи, свежие фрукты и овощи с кожурой, твердая пища, жесткое мясо, сухожилия и т.п. Чтобы еда стала достаточно мягкой, её нужно долго тушить или варить. Мясо, например, лучше приготовить в духовке или на пару, и подавать лучше в протертом или пюреобразном виде. Щадящая диета при гастрите категорически запрещает употребление химических раздражителей, которыми считаются различные пряности, соль, дистилляты, черный кофе, крепкие бульоны, жареная пища и мясные соусы. Обязательным условием при соблюдении описываемой диеты является избегание температурных раздражителей. Это предполагает отказ от пищи, имеющей экстремальную температуру, потому что она негативно действует на слизистую оболочку желудка. Лучше заменить горячую пищу теплой, а также отказаться от мороженого и другой очень холодной пищи. Температура подачи 65С не выше чтобы не раздражать слизистую желудка и желудочно - кишечного тракта. Лечебное питание в зависимости от заболевания и общего состояния организма лечащий врач назначает сугубо индивидуально. В каждом конкретном случае врач-диетолог подскажет, как лучше готовить пищу.

Лечебных диет много. Министерством здравоохранения утверждено 15 основных диет (каждая имеет свой номер: 1, 2, 3 и т.д.), и, кроме того, существует ряд дополнительных диет (например, 4а, 5а и т.д.).

Будет полезно кратко описать основные принципы приготовления диетических блюд.

В большинстве случаев технология приготовления этих блюд рассчитана на снижение количества механических и химических раздражителей. К механическим пищевым раздражителям относятся клетчатка и некоторые другие неусвояемые компоненты клеточных стенок (лигнин, гемицеллюлоза) в растительных продуктах, соединительные ткани и кожа в животных продуктах, а также вещества, образующиеся при жестких термических обработках пищевых продуктов. К химическим раздражителям относятся продукты меланоидинообразования, продукты химического разложения белка и углеводов, азотистые экстрактивные вещества, некоторые вещества, входящие в состав специй, приправ. Для уменьшения содержания механических раздражителей используют измельчение и мягкую тепловую обработку.

Для измельчения мясных продуктов после освобождения от жил и хрящей их несколько раз пропускают через мясорубку. Для круп часто практикуют предварительное разваривание в воде с последующим процеживанием полученного отвара. При этом на фильтрующей ткани остается много нерастворимых клеточных оболочек - отходов (около 50%). Вот почему для приготовления слизистых блюд, если есть возможность, крупы заменяют соответствующим видом муки (рисовой, гречневой, овсяной). Тепловая обработка должна быть мягкой, типа варки и тушения, без применения жарения и обжаривания, при которых образуется корочка, вызывающая механическое раздражение желудочно-кишечного тракта.

Для уменьшения содержания химических раздражителей в пище необходимо использовать способ варки в воде или на пару. В отличие от обычной варки в воде, когда стремятся более полно сохранить пищевые вещества и продукт стараются варить в минимальном количестве воды и большим куском, для удаления химических раздражителей используют, наоборот, максимально возможные соотношения воды и продукта (до 3:1), а сам продукт по возможности измельчают (например, мясо - на куски не более 100 граммов). Варку начинают с погружения продукта в холодную воду. Для удаления экстрактивных веществ эффективна и варка на пару, когда экстрактивные вещества переходят в парообразующую жидкость.

4. Технология приготовления в диетическом питании холодных супов

Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам).

Рекомендуют на диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. На диеты № 8, № 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, № 5 -- без зеленого лука; на диеты № 7, № 8, № 9, № 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные (диета № 2, № 8, № 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяченой водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислотности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (см. Таблица 73).

Свекольник (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. диетотерапия лечебный пища

Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым огтеиком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. таблицу).

Борщ литовский холодный (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый, лук мелко шинкуют, залипают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. Таблица 73).

Окрошки (диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью.

Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготовленные продукты кладут в квас.

В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью.

Холодные супы

* Диетическое питание в столовых; ** Готовый продукт.

Заключение

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно- профилактического питания питания/под ред. Ф.Л. Марчука.-М:Хлебинформ,2002.

Размещено на Allbest.ru