Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Магнитогорский Государственный Технический Университет

им. Г.И. Носова

Кафедра ХТПиУП

Отчёт по практике:

«ОАО Магнитогорский молочный комбинат»

Выполнил:

ст. гр. ТСП-03-1

Уразаева А.Р.

Проверил:

Артюх Г. А.

Магнитогорск - 2006

Оглавление

• Введение
• Общие сведения о комбинате
• Ассортимент
• О производственных и других помещениях
• Требования к производственным помещениям и лабораториям
• Технология производства сливок питьевых пастеризованных
• Технологическая схема производства сливок питьевых пастеризованных по ТУ 9222-366-00419785-04, нежирные м.д.ж. 10%
• Производственное оборудование
• Контроль качества продукции
• Лаборатория приёмного отделения
• Бактериологическая лаборатория
• Микробиологические показатели, контролируемые бактериологической лабораторией
• Лаборатория творожного цеха
• Лаборатория маслоцеха
• Лаборатория цеха производства СОМа
• Химическая лаборатория
• Сертификация молочной продукции
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Состояние питания населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Абсолютно необходимым продуктом питания, во многом определяющим здоровье нации, является молоко и молочная продукция. Поэтому контроль качества молочной продукции, выпускаемой пищевой отраслью, обязателен и строго регламентирован соответствующей нормативной документацией. На высоком уровне осуществляется контроль качества и на ОАО «Магнитогорский молочный комбинат».

Чтобы продемонстрировать высокий уровень производства на молочном комбинате, рассмотрим технологическую схему производства сливок питьевых пастеризованных, контроль качества изготовляемой продукции по ходу технологического процесса и готового продукта, а также нормативную документацию, в соответствии с которой и обеспечивается производство не только безопасных, но и лечебно-профилактических продуктов, повышающих устойчивость организма человека к воздействию неблагоприятных факторов.

Общие сведения о комбинате.

Молочный завод в г. Магнитогорске был открыт в 1932 году. Первоначально процесс переработки и выпуска продукции был ручным. Молоко ежедневно поступало из хозяйства Агаповского, Карталинского, Брединского района до 10 тонн молока.

Ассортимент был очень ограниченным: молоко во флягах, сметана, творог и сырковая масса в деревянных кадках. Молоко продавалось без нормализации.

Затем в 1955г. было построено новое здание молочного завода в квартале 66а по ул. Вокзальной.

С пуском в эксплуатацию этого завода значительно снизилась трудоёмкость продукции и расширился ассортимент выпускаемой продукции.

В цехах было установлено современное оборудование для обработки молока: сепараторы, очистители, пастеризаторы. Увеличилось ежедневное поступление молока из совхозов Агаповского, Кизильского и Нагайбакского районов до 50 тонн в сутки.

Расширение существующего завода было сделано согласно проекта проектного института «Росгипромясомолпром» г. Курган по заказу Челябинского объединения молочной промышленности. Завод стал именоваться Магнитогорский молочный комбинат мощностью по выработке 200 тонн цельно-молочной продукции.

Ассортимент

Выпуск готовой продукции неизменно возрастает, вместе с тем возрастает и численность персонала. На сегодняшний день молочный комбинат принимает и перерабатывает сырья в смену 150-170 тыс. тонн. Молочная продукция комбината поставляется в города и населенные пункты Челябинской области. Башкирии.

Сегодняшняя деятельность комбината направлена на выпуск продукции, удовлетворяющей вкусовым пожеланиям потребителей, что осуществляется благодаря разработке новых видов молочных продуктов. Среди существующего разнообразия молочной продукции в ассортименте молочного комбината имеется молоко питьевое пастеризованное «Российское», молоко питьевое топленое, сливки питьевые пастеризованные, сметана, кефир; продукты молочные: йогурты; напиток кисломолочный «Снежок», творог из нормализованного молока, сырки и масса творожные «Крестьянские», масса творожная «Московская», молоко сухое обезжиренное, масло коровье; продукты сгущённые молокосодержащие: «Поленька», «Варенька».

Указания на нормативную документацию по изготовлению продуктов и номера сертификатов соответствия смотри в приложении.

Принимая во внимание склонность населения к здоровому питанию, комбинат приступил к выпуску кисломолочных продуктов, обогащенных бифидобактериями: «Биоряженка» и «Бифидок».

Бифидобактерии, наряду с другими представителями нормальной кишечной микрофлоры (кишечная палочка, лактобактерии и др.) выполняют или регулируют многочисленные функции организма. В процессе жизнедеятельности они образуют молочную, уксусную, муравьиную и др. кислоты, что приводит к снижению рН среды кишечника до 5,2 - 5,7. Создавая кислую среду, они препятствуют размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника.

Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, регулируют определенный количественный и качественный состав нормальной кишечной микрофлоры, сдерживают рост или размножение патогенных и условно-патогенных микробов в кишечнике, что является важным фактором защиты организма от развития кишечных инфекций.

Наряду с другими представителями нормофлоры кишечника, бифидобактерии принимают активное участие в пищеварении и всасывании. Они способствуют процессам ферментативного переваривания пищевых ингредиентов - усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, омыляют жиры, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, способствуя нормальной эвакуации кишечного содержимого. Бифидобактерии несут витаминообразующую функцию - участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, лучшему усвоению ионов Са, Fe, витамина D. Важной функцией бифидобактерий является их участие в формировании иммунологической реактивности.

Бифидобактерии вырабатывают биологически активные вещества, регулируют многие функции организма: работу желудочно-кишечного тракта, обменные процессы, работу печени, сердечно-сосудистой системы. Это доказывает, что продукция молочного комбината оказывает положительное воздействие на организм человека.

О производственных и других помещениях

Технологический процесс производства молочной продукции начинается с приемного отделения, которое состоит из нескольких помещений. В первое на специальных машинах-молоковозах привозят молоко. Здесь же осуществляется мойка машин и отбор проб молока для проверки основных показателей. Прежде, чем приступить к отбору проб, производится инспекция тары, т. е. проверка чистоты и целостность её, наличие пломб, правильность наполнения. Наличие резиновых колец под крышкой цистерн. Пробы берут в количестве 0,5-1 л. из разных точек секции машины, предварительно перемешав молоко специальной мутовкой. Если секция машины заполнена наполовину, то пробу берут мерной кружкой, если же полностью, то специальным пробником (алюминиевой трубкой). Отобранные пробы проверяют на показатели качества в лаборатории приемного отделения. После подтверждения соответствия установленным требованиям, молоко выкачивают, машина моется и снова пломбируется.

Перекачивание молока на производство происходит через контрольный счётчик, который фиксирует количество поступающего молока. Далее молоко-сырьё через охладители поступает в аппаратный цех для дальнейшей переработки.

Аппаратный цех - производственное помещение, где находятся резервуары для сырого и пастеризованного молока, также пастеризатор, гомогенизатор, сепаратор, резервуары для сквашивания кисломолочной продукции. Готовая молочная продукция поступает на участок розлива, который представляет собой помещение, оборудованное фасовочными аппаратами. Молоко расфасовывается в упаковку объёмом 0,5 или 1 литр.

Творожный цех - цех по производству творожных и сырковых изделий. Представляет собой помещение с ваннами для заквашивания молока. Здесь же находится и линия упаковки готовых продуктов. Контроль качества в процессе производства осуществляется в лаборатории этого цеха.

Производство и упаковка сливочного масла происходит в маслоцехе. Сливки через весы закачиваются в танк сырых сливок. После пастеризации в пастеризационных танках сливки поступают в маслообразователь. В процессе производства контроль качества проводится в лаборатории маслоцеха.

Готовое натуральное сливочное масло расфасовывается в коробки массой 20 кг. или в брикеты 0,2 кг. Расфасованное масло отправляют в морозильные камеры хранения №2, №4, с температурой минус23 минус 25⁰С и относительной влажностью воздуха не выше 80%. По окончании процесса замораживания измеряется температура в монолите: при температуре в монолите и в фасовке ниже минус 3 ⁰С масло поступает в реализацию, оформляется качественное удостоверение.

Цех производства сухого обезжиренного молока (СОМа). Обезжиренное молоко из аппаратного цеха после сепарирования поступает в цех сушки. Сначала в резервуары промежуточного хранения, затем в вакуум-выпаривательные установки, где происходит сгущение до концентрации 46-47%. Далее «сгущёнка» направляется на распылительную сушку. Весь технологический процесс проходит под контролем лаборатории цеха производства СОМа. Готовую продукцию расфасовывают в транспортную тару массой 25 кг и перевозят в склад готовой продукции.

В складе готовой продукции постоянно контролируется температурно-влажностный режим. Температура в складе должна быть не выше 3 ⁰С, влажность воздуха - 80%. Со склада готовой продукции лаборант-контролёр отбирает готовые продукты на физико-химические, органолептические, микробиологические исследования. По окончании исследований оформляется качественное удостоверение и продукция поступает на отгрузку.

Предприятие оборудовано вспомогательными цехами и участками, предусмотренными нормативными документами, складскими и подсодными помещениями. Имеются эффективные системы водо-, газо-, паро-, энергоснабжения, охлаждения, способствующие выработке качественной продукции строго в соответствии с технологическими режимами.

Требования к производственным помещениям и лабораториям

молочный комбинат продукция качество

Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на полную высоту, но не ниже 2,4 м., а выше, до низа несущих конструкций покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями.

Полы должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых водонепроницаемых материалов (разрешённых к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России).

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в первом производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным.

Для проведения генеральной уборки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря проводятся санитарные дни, не реже одного раза в месяц. Для сан. обработки оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешёнными Госкомсанэпиднадзором РФ для использования в молочной промышленности.

Сан. обработку оборудования на предприятии осуществляют согласно утверждённому графику.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания, необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПин 2.1.4.559-96 «Питьевая вода» и ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Дезинфекцию возможно осуществлять пропариванием острым паром (115-130⁰С) в течение 3-5 мин.при давлении пара до 1 атм.; циркуляцией горячей воды (90-95⁰С)в течение 7-10-15 мин.; циркуляцией растворов дезинфицирующих средств в течение 5-7-10 мин.

Технология производства сливок питьевых пастеризованных

Сливки питьевые пастеризованные, вырабатываемые из нормализованных сливок, полученные из коровьего молока, могут быть предназначены либо для непосредственного употребления в пищу, либо для последующей переработки на предприятиях общественного питания.

Продукт в зависимости от значения и диапазона массовой доли жира (м.д.ж.) подразделяют на:

· нежирный (м.д.ж. 10,0; 12,0; 14,0);

· маложирный (м.д.ж. 15,0; 17,0; 19,0);

· классический (м.д.ж. 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0);

· высокожирный (м.д.ж. 50,0; 52,0; 55,0; 58,0).

Технологическая схема производства сливок питьевых пастеризованных по ТУ 9222-366-00419785-04, нежирные м.д.ж. 10%

Производственное оборудование

1. Резервуары для хранения сырого и пастеризованного молока В2-ОХЕ25;

2. Насос центробежный для перекачивания молока и молочной продукции НЦС10;

3. Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая ОКЛ25 - для пастеризации молока и молочных продуктов с последующим охлаждением смеси (количество часов работы в смену - 6 часов). Мойку пастеризатора проводят после окончания рабочего цикла не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы;

4. Сепаратор-сливкоотделитель ОСН-С производительностью 10 тонн, предназначенный для разделения жировой и обезжиренной фаз молока (6 часов). Санитарную обработку сепаратора ручным способом не более, чем через 4 часа работы;

5. Резервуары для хранения сливок молока обезжиренного Я1-ОСВ-6,3;

6. Гомогенизатор производительностью 10 тонн (6часов);

7. Фасовочный автомат Я1-ОРП, предназначенный для фасования готовых сливок в бумагу «Пюрпак» объёмом 0,250 л. Сан. обработку автомата осуществляют непосредственно после розлива продукта.

Приёмка сырья

Требования к сырью

Сырьё, а также материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

Сырьё, используемое для изготовления продукта, должно быть разрешено к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество. Качество сырья должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078, СанПиП 2.3.2.1280.

Молоко натуральное коровье-сырьё и сливки-сырьё, используемые в производстве продукта, должны соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей «Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы» №13-7-2/871 от12.04.97.

Правила приёмки

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и в последние пять дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Продукт принимают партиями. Правила приёмки - по ГОСТ 26809.

Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена отделом (лабораторией) технического контроля предприятия на соответствие требования технических условий и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указываются: номер и дата выдачи удостоверения; наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак производителя (при наличии); полное наименование продукта; номер партии; количество мест и объём партии; данные результатов анализов по массовой доле жира, белка, кислотности, температуре продукта, наличию фосфатазы и органолептической оценке; время и дата изготовления; температура хранения; срок годности; обозначение технических условий.

Удостоверение качества и безопасности хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продукта. Заказчику продукция направляется с копией удостоверения качества, заверенной печатью. На этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

Сепарирование - процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация - процесс дробления жировых шариков путём воздействия на молоко значительных внешних усилий в специальных устройствах - гомогенизаторах. Производится с целью предотвращения отстоя жира.

Пастеризация - обработка молока, сливок при температуре до 100 ⁰С, уничтожение болезнетворных микроорганизмов.

Пастеризацию проводят с целью

1. уничтожения патогенной микрофлоры, получения продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

2. снижения общей бактериальной обсеменённости, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

3. направленного изменения физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частотности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.

Упаковка, маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

· наименование продукта;

· норму массовой доли жира (в процентах);

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

· товарный знак (при наличии);

· массу нетто продукта (г);

· информацию о составе продукта.

Информацию об используемом сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

· пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность в 100 г продукта);

· условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

· дату изготовления (наносят тремя двухзначными числами, обозначающими соответственно время, число и месяц изготовления после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»);

· срок годности;

· обозначение технических условий;

· информацию о сертификации продукта (знак соответствия по ГОСТ Р 504600).

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешённую к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковки продукта, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Хранение, транспортировка

Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт хранят при температуре (4±2)⁰С. Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с негерметичной укупоркой и в транспортную тару, составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе; продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение продукта на складе транспортных организаций не допускается. При вывозе продукции за пределы города (района) при транспортировке в страны СНГ и дальнего зарубежья, оформляется ветеринарное свидетельство ф.№2.

Контроль качества продукции

Контроль физико-химических показателей проводится специалистами производственно-технологической лаборатории на всех этапах технологического процесса. Лаборатория имеет участки в приёмном отделении, в аппаратном, творожном цехах, в маслоцехе, в цехе сушки молока, имеется лаборатория контроля микробиологических показателей.

Производственный контроль процесса производства сливок питьевых пастеризованных осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (см. приложение).

Все данные по производству сливок питьевых пастеризованных записывают в журнал технологического контроля.

Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Партии сливок питьевых пастеризованных оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Лаборатория приёмного отделения

Весь технологический процесс производства молочной продукции отслеживается, начиная с приёмной лаборатории - контроль качества поступающего сырья, показатели кислотности, плотности, жира, белка, редуктазной пробы (определение бакобсеменённости), проба на ингибирующие вещества, на определение соматических клеток, кипячение, наличие соды, температура.

Периодичность контроля показателей качества молока при приёмке устанавливают в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Тируемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсеменённость, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, что фиксируется в Ветеринарном свидетельстве формы №2.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Основным показателем, контролируемым во всех пищевых продуктах, является кислотность, ⁰Т. Используется метод с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Методика проведения анализа: к 20 мл дистиллированной воды добавляется 10 мл молока, перемешивая, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют NAOH 0,1Н до светло-розового окрашивания, после чего сравнивают с эталоном. Эталон готовится ежедневно: 20 мл воды + 10 мл молока + 1 мл сернокислого кобальта 2,5%.

Плотность кг/м³ определяют ареометрическим методом.

Чистоту определяют с помощью влажного бумажного фильтра. Различают 3 группы чистоты:

I отсутствие посторонних частиц; кислотность 16-18 ⁰Т; плотность не ниже 1,027 г/см³; наличие ветеринарной справки, редуктаза I-ой группы; хорошая органолептика;

II отдельные мелкие частицы; кислотность 19-20⁰Т; II группа редуктазы;

III заметный осадок (волоски); кислотность более 21⁰Т; молоко не принимается.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16,00 до 18,00	от16,00 до 18,00	от 16,00 до 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	менее1026,9
Температура замерзания, 0С	не выше минус 0,520	Выше минус 0,520

Для определения массовой доли жира, % используют кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной Н₂SO₄ и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка, % - 3,0%.

Количественное содержание жира, белка и плотности в молоке определяет прибор «Клевер-1М», работающий при температуре молока от 15 до 30 ⁰С.

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объёмов молока либо сливок со спиртом. Молоко с термоустойчивостью 72% и 75% используют для производства сметаны, а с термоустойчивостью ниже 72% - для производства молока питьевого пастеризованного.

Метод определения соды по ГОСТ 24065-80 основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или дикарбонат натрия). Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующем безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям. Приёмку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ⁰Т или 21 ⁰Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

После проведения всех анализов и проверки наличия ветеринарной справки, лаборатория сравнивает показания с записями в накладной (плотность, жир, кислотность) и при расхождении составляется акт. Разрешение на выкачку даёт зав лабораторией или администрация, проба консервируется на 3-5 дней.

Бактериологическая лаборатория

Лаборатория, осуществляющая микробиологический контроль производства сырья, выработки готовой продукции, воды, тары, упаковки, припаса материала на санитарно-показательную микрофлору. Лаборатория имеет несколько помещений:

· моечная;

· комната для варки сред;

· комната для хранения чистых культур;

· комната для непосредственного проведения анализов.

Микробиологические показатели, контролируемые бактериологической лабораторией

ГОСТ 9225-84 «Методы микробиологического анализа»

1. Метод определения редуктазы резазурином основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменённость сырого молока.

2. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на способности МАФАнМ размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)⁰С в течение 72 часов. Для определения КМАФАнМ предназначена среда сухая

3. Определение бактерий группы кишечной палочки. Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)⁰С в течение 24 часов. Для определения используют сухую среду Кеслера.

4. Метод микроскопирования. Метод основан на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для определения дрожжей, плесеней пользуются ГОСТом 10444.12-88 «Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта либо гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Для их определения лаборатория использует агаровую среду.

Определение молочнокислых микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.11-89 «Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Это метод, основанный на высеве определённого количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов в их подсчёте.

Метод предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации.

Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах проводится по МУК 4.2.999-00 «методы контроля, биологические и микробиологические факторы».

Лаборатория осуществляет контроль качества мойки и дезинфекции производственного оборудования. Санитарно-микробиологический анализ воды в соответствии с МУК 4.2.1018-01 «Методы контроля, биологические и микробиологические факторы», а также с ГОСТом 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Для определения БГКП при контроле санитарного состояния производства предприятий пищевой промышленности, соответствующем требованиям ТУ 9291-156 00008064-97, предназначена глюкозопептонная сухая (ГПС) среда.

Содержание антибиотиков должно соответствовать нормам, указанным в ГОСТе Р 51600-2000 «Молоко. Методы определения антибиотиков».

Лаборатория контроля микробиологических показателей занимается приготовлением лабораторных заквасок, делящиеся на закваски прямого внесения (сухие, готовые к использованию) либо требующие приготовления. Приготовление производственных заквасок происходит в заквасочном отделении.

Контроль приготовления заквасок проходит в соответствии с ТУ 9229 369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры», а также с технологической инструкцией «По приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

Для каждого продукта существуют определённые методики и определённая периодичность проведения анализов контроля качества. Рассмотрим схему организации микробиологического контроля производства пастеризованного молока и сливок.

		БГКП	Общее микробное число (ОМЧ)
молоко и сливки с пастеризатора	периодичность контроля	1 раз в декаду	1 раз в декаду
	допустимые нормы	>10 см3	не более 10 тысяч
молоко и сливки из танка	периодичность контроля	1 раз в месяц	1 раз в месяц
	допустимые нормы	0,1
молоко и сливки после розлива	периодичность контроля	1 раз в 5 дней	1 раз в 5 дней
	допустимые нормы	0,1	не более 100 тысяч

Контроль безопасности лаборатории контроля микробиологических показателей основывается на следующих нормативных документах:

1. Постановление Главного Государственного Санитарного врача РФ от 30 апреля 2003 года №85 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил С.П. 1.2.1318-03»;

2. «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами С.П. 1.2.731-99»;

3. Контроль соблюдения условий паровой стерилизации растворов лекарственных средств и питательных сред с применением химических индикаторов производства НПФ «Винар»;

4. Правила устройства, техники безопасности, производственной санитарии, противоэпидемического режима и личной гигиены при работе в лабораториях (отделениях, отделах);

5. Порядок учёта, хранения, передачи и транспортирования микроорганизмов I-IV групп патогенности С.П. 1.2.036-95.

Лаборатория творожного цеха

Лаборатория творожного цеха осуществляет контроль за производством творожных изделий на всех этапах производства.

Контроль ведут по следующим показателям:

· Жир, определяемый в сливочных жиромерах;

· Кислотность;

· Влага;

· Пастеризация творога (определение фосфатазы).

Определение фосфатазы происходит по ГОСТ 3623-73. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя даёт розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Результаты контроля показателей фиксируются в журналах качества, где отмечается номер партии, температура творожного изделия, показания кислотности, жира, влаги и пастеризации.

Лаборатория маслоцеха

Первоначально проводится контроль поступающих на производство масла сливок-сырья. Контролируются показания жира, кислотности.

По ходу технологического процесса в масле периодически проверяется органолептика, кислотность. Основной показатель, контролируемый каждые 20 минут - влага. Оптимальное содержание влаги в масле при температуре 20 ⁰С составляет 25,4%.

Получаемая при производстве пахта, проверяется на количество жира, кислотность, плотность. Проверка проводится 2-3 раза в день.

Лаборатория цеха производства СОМа

В этой лаборатории контролируется :

· температура обрата, «сгущёнки», сухого молока;

· концентрация сухого молока;

· плотность обезжиренного молока;

· жир сухого и обезжиренного молока;

· влага сухого молока;

· индекс растворимости.

Химическая лаборатория

Основная химическая лаборатория аккредитована и имеет право осуществлять контроль качества молочной продукции, что подтверждено свидетельством об оценке состояния измерений в лаборатории, выдаваемым Городским центром стандартизации метрологии, и лицензией на III-IV группы патогенности, которая выдаётся Федеральной службой по надзору. Срок действия лицензии составляет от 2 до 5 лет.

Для проведения анализов химическая лаборатория имеет в распоряжении следующее оборудование:

· вытяжной шкаф;

· электрическая плитка;

· центрифуги;

· электронные весы;

· технические весы;

· прибор для определения соматических клеток молока;

· влагомер - аппарат сышильный АПС-2;

· сушильный шкаф;

· столы лабораторные с подводкой электричества, воды.

Помимо основного, имеется и вспомогательное оборудование:

· эксикатор;

· ареометры;

· термометры спиртовые;

· жиромеры;

· титровальная установка;

· вязкозиметр.

Поверка оборудования проводится ежегодно центром стандартизации.

Лаборатория не только осуществляет контроль за процессом производства, но принимает решение о разрешении продажи продукции потребителю.

В область вопросов, решаемых химической лабораторией, входит также контроль качества вспомогательного сырья, соответствия его требованиям, указанным в нормативных документах.

Вся молочная продукция в обязательном порядке проходит контроль в химической лаборатории, где она проверяется на все показатели, регламентированные ГОСТами.

К показателям качества, проверяемым химической лабораторией относятся:

· органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция);

· температура, ⁰С;

· кислотность, ⁰Т;

· массовая доля жира, %;

· плотность, кг/м³;

· влага, %;

· чистота;

· пастеризация (определение фосфатазы).

Контроль показателей качества продукции и сырья на показатели безопасности:

токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть);

афлатоксин М1;

антибиотики (левомицитин, пенициллиновая группа, тетрациклиновая группа, стрептомицин);

радионуклиды (цезий, стронций);

перекисное число;

показатели окислительной порчи;

пестициды (гесахлорциклогексан);

ДДТ и его метаболиты;

патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк, листерии моноцитогенес

проводятся аккредитованными лабораториями ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», МЦСМС согласно графику производственно-лабораторного контроля.

Деятельность сотрудников лаборатории осуществляется в соответствии с должностными инструкциями (см. приложение).

Сертификация молочной продукции

Вся продукция, производимая молочным комбинатом, подвергается обязательной сертификации, за исключением продукции цеха производства СОМа, которая подлежит добровольной сертификации.

Порядок проведения сертификации в системе сертификации ГОСТ Р

Заявитель направляет заявку установленной формы в соответствующий орган по сертификации, при отсутствии такого органа на момент подачи заявки - в Госстандарт РФ
Орган по сертификации рассматривает заявку и не позднее одного месяца после её получения сообщает заявителю решение, которое содержит основные условия сертификации, в том числе указываются схема сертификации, перечень необходимых технических документов, перечень аккредитованных испытательных лабораторий (центров)
Выбор конкретной испытательной лаборатории, органа для сертификации производства или системы качества осуществляет заявитель
Заявитель представляет в испытательную лабораторию образец (образцы) продукции и техническую документацию к ней. Состав и содержание технической документации устанавливаются в порядке сертификации однородной продукции
Лаборатория производит отбор, идентификацию и испытание образцов и при положительном их результате направляет протоколы испытаний органу по сертификации и заявителю
Если это предусмотрено схемой сертификации, проводится оценка (сертификация) производства (вместо сертификации производства может быть выполнена сертификация системы качества)
По результатам оценки составляется заключение, которое учитывается при выдаче сертификата
После получения протоколов испытаний, оценки производства или системы качества орган по сертификации оформляет сертификат на срок не более 3 лет, регистрирует его в Госреестре системы сертификации ГОСТ Р и выдаёт заявителю
Изготовитель (продавец) маркирует продукцию знаком соответствия, который ставится на изделие и (или) тару, упаковку, сопроводительную техническую документацию
Право маркирования продукции предоставляется лицензией, выдаваемой органом по сертификации
Проводится инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в течение всего срока действия сертификата и лицензии (не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок)
В случае несоответствия продукции требованиям нормативных документов, а также при изменении конструкции (состава), комплектности продукции, организации и (или) технологии производства орган по сертификации может приостановить или отменить действие сертификата и аннулировать лицензию на право применения знака соответствия
После проведения корректирующих мероприятий и получения положительных результатов орган по сертификации указывает изготовителю (продавцу) на необходимость новой маркировки для отличия изделия до и после корректирующих мероприятий, а также информирует об этом потребителей, Госстандарт РФ и других заинтересованных участников системы сертификации

Предъявляемые заявителем документы на получение сертификата

1. Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН в г. Магнитогорск;

2. ветеринарное удостоверение управления ветеринарии администрации Челябинской области, г. Магнитогорск, ул. Уральская, д. 162;

3. протоколы испытаний Магнитогорского ЦСМ;

4. протоколы испытаний АИЦ Филиала ФГУЗ ЦГиЭ в г. Магнитогорске;

5. анализ результатов испытаний;

6. документы на сырьё и упаковку (сертификаты, качественные удостоверения);

7. нормативная документация на все продукты.

Сертификацию продуктов может проводить любой аккредитованная лаборатория. В данном случае сертификацию проводит ООО инженерно-технический центр «Сертификация» (орган по сертификации продукции и услуг), который находится по адресу 455012, Россия, Челябинская область, г. Магнитогорск, переулок Спартаковский, 6/1.

Орган по сертификации принимает решение:

1. Заявленная продукция соответствует требованиям ГОСТ Р (ТУ), СанПин;

2. Выдать заявителю сертификат соответствия заявленной продукции;

3. Установить инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путём проведения испытаний образцов, взятых у изготовителя, в течение срока действия сертификата с периодичностью не реже 1 раза в полгода;

4. Работы по инспекционному контролю проводятся на основе договора заявителя (заказчика) с органом по сертификации 1 раз в полгода.

Сертификат выдаётся сроком до трёх лет.

Проведение сертификации молочной продукции на комбинате сопровождается выдачей следующих документов:

1. Распоряжение о проведении плановой инспекционной проверки сертифицированной продукции;

2. Акт сдачи-приёма работ (услуг) выполненных по договору;

3. Протокол соглашения о договорной цене работы и услуги, выполняемые по договору;

4. Решение о выдаче сертификата;

5. Решение о подтверждении сертификата по результатам инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

6. Решение об отмене действия сертификата по результатам инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

7. Акт инспекционной проверки сертифицированной продукции.

8. При проведении добровольной сертификации молочной продукции (сухого обезжиренного молока) выдаётся Декларация соответствия.

Заключение

ОАО Магнитогорский молочный комбинат представляет собой успешное предприятие по выпуску продукции высокого уровня качества. Качество и безопасность продукции обеспечивается благодаря хорошо налаженному производству, организованному контролю проверки качества молочных продуктов и умеренной ценовой политике предприятия. Всё это позволяет рекомендовать продукты питания ОАО Магнитогорского молочного комбината людям, заботящемся о своём здоровье и здоровье своей семьи.

Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

2. ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё»;

3. ТУ 9222-366-00419785-04 Сливки питьевые пастеризованные, нежирные м.д.ж. 10%;

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 - ФЗ от 30 марта 1999г.;

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

7. Санитарные правила и нормы 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

9. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности;

10. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Размещено на Allbest.ru

...