Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд рождественского стола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд рождественского стола



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Нормативно-техническая документация - основа организации производства кулинарной продукции

1.2 Традиции и обычаи праздника Рождества

1.3 Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика

1.4 Особенности приготовления блюд на рождественский стол

2. Практическая часть

2.1 Составление меню, технологических карт

2.2 Составление схем и алгоритмов на рождественский стол

Заключение



ВВЕДЕНИЕ

Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а также определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия.

У христиан всего мира светлый праздник Рождества Христова имеет теплый, трогательный характер, и является красивым семейным праздником, пронизанным атмосферой всеобщего согласия и любви.

Рождественский стол отличался обилием закусок. Главное блюда рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима также без сладкого: пирогов, калачей, булочек.

В рождественский праздник на праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.

В этот день в доме царит мир, дружба, покой и радость. С праздничным настроением люди встречают светлый праздник Рождества Христова. Как правило, за Рождественским столом собирается вся семья. Согласно старинному обычаю, стол посыпался сеном в память о вертепе и яслях, а затем уже покрывался белоснежной скатертью.

В день Рождества 7 января снималось ограничение на скоромную пищу и Рождественский стол состоял из вкусных и праздничных блюд.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 - вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова.

При взгляде на праздничный рождественский стол поражает обилие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству Христову приурочивали убой скота.

Целями выполнения курсовой работы являются:

углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности: формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

подготовка к итоговой государственной аттестации.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд рождественского стола.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Нормативно-техническая документация - основа организации производства кулинарной продукции.

Процесс производства кулинарной продукции является последовательностью технологических операций по подготовке сырья к производству, первичной обработке, производству полуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Нарушение технологического процесса на любом из этих этапов может привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарной продукции. Возникает закономерный вопрос: "Можно ли требовать с производственного персонала строгого соблюдения технологии без наличия технологических документов?" Даже опытный работник, имеющий большой стаж и опыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждое блюдо либо изделие. А что говорить о "новичке", работающем на предприятии несколько дней? Без технологической документации и контроля со стороны руководства его деятельность в области производства пищевой продукции становится потенциально опасной. Многие предприятия действуют по принципу "Авось пронесёт?", но стоит ли подвергать опасности посетителей, да и собственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают право потребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность - это необходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добиться этого без технологической документации практически невозможно.

1.1 НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ - ОСНОВА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Стремясь к максимальному удовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постоянно обновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались от работы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запустить в производство нельзя. По действующему законодательству при разработке новой рецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологической обработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитать нормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда. И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новое блюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукцию ожидаемого качества. Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полную ответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они в первую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственный персонал правильно разработанной технологической документацией.

Как исключить на предприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услуг общественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизировать прибыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходится ежедневно. Многие руководители предприятий питания не имеют профильного образования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производства кулинарной продукции. А ведь есть очень интересные нюансы, особенно при разработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например, разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов и потерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчёта себестоимости блюда и определения возможной торговой наценки. Но немногие руководители знают о том, что технико-технологическая карта без акта контрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом, которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами при расчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверность расчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала. Это ключевой момент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотно разработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легко проверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность для руководителя заключается в том, что нормативно-техническая документация является инструментом, позволяющим "настроить" производственный коллектив предприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы. питание сырье блюдо приготовление

Немало неприятных моментов возникает в процессе проведения органами госнадзора контрольных мероприятий. Это вполне понятно. Результатом процесса оказания услуг общественного питания является кулинарная продукция, а из-за отсутствия документации просто невозможно идентифицировать продукцию по показателям качества и безопасности. К сожалению, иногда излишне лояльное отношение органов государственного надзора буквально губит бизнес. Когда на предприятии возникает критическая ситуация, вы остаетесь один на один со своей проблемой, а добрые проверяющие помочь уже ничем не могут. Вот и получается, что правы наши зарубежные коллеги, когда к своим услугам предъявляют самые жесткие требования, прописывают это в нормативно-технологических документах и делают все, чтобы им соответствовать. Сегодня действующее федеральное законодательство предъявляет весьма жесткие требования к деятельности предприятий питания.

1.2 ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ ПРАЗДНИКА РОЖДЕСТВА

До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также обозначала связь поколений в семье.

Подтверждением может служить широко распространенный у белорусов и украинцев обычай "бабиной каши". Дети перед Рождеством носили "бабе", т. е. своей повивальной бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от достатка. "Баба" в свою очередь угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых районах, кроме денег, в миску из-под кутьи насыпала зерно или горох, давала орехи, иногда "баба" приглашала детей к столу, угощала их кутьей и пирожками. С собою также давала деньги, взамен принесенной насыпала в горшок своей кутьи с медом и клала несколько пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев в каждой семье выпекали изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко объединенные одним названием - "пироги".

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему краю. Потом эти "лепестки" загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.

Калачи готовили двумя способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке многие исследователи связывают с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, "бабе", даже родным дядьям и теткам.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба на рождественский праздник может служить так называемый "крачун", выпекавшийся в некоторых районах Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки - "крачун", "пасха". Полагают, что слово "крачун" ("корочун") имеет одинаковый корень со словом "черт", олицетворение злых сил, духа зимы и смерти.

Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием - "струха". Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.

Наличие пирогов и борща (основных хлебных и овощных блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

Другие блюда, что готовились на "святой вечер", не имели специального ритуального значения. Среди них самыми распространенными были жареная свежая рыба, сельдь сырая, а также жареная, предварительно вымоченная в воде, зразы из рыбы и также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.

Варили также постный свекольный борщ (квас), подколоченный мукой или закваской с грибами или растительным маслом, крупник, овсяный кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, лазанки с тертым маком.

В день Рождества, на следующее утро, позволялась скоромная еда, и потому она была более разнообразной. Семья в полном составе садилась за праздничный стол и сначала съедались все холодные остатки вчерашнего ужина. Потом подавали горячую жареную колбасу домашнего приготовления (обычно перед Рождеством кололи кабана), соленые огурцы и квашеную капусту.

Не обходилось без традиционного борща, который местами заменяли щи (капустняк). Традиционной была и сваренная на молоке или мясном бульоне локшина (лапша). Более зажиточные пекли калачи, кныши, "орешки" или "вергуны". "Вергуны" выпекали из тонко раскатанного пресного теста, нарезанного на тонкие ленты и жаренного в растительном масле (аналогично русскому хворосту).

Детям в этот день давали конфеты, маковники, яблоки и другие лакомства. В центральной и южной России был распространен обычай выпекать фигурки домашних животных - чаще всего коров, бычков, овец, птицы. У русских "коровки" в основном выпекались для одаривания колядников. Подобный обычай существовал и у поляков, чехов.

На Рождество также пекли ржаные пироги-колядники, которыми обычно одаривали колядников. Колядки, или калитки, - это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Название их происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.

Колядки - это и рождественские песни, распеваемые колядниками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы их одаривать.

Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются.

Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое в исполнении. Возможно именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд, В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками.

Карельские женщины говорят: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", что буквально означает: "Калитка просит восьмерки". Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов - мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов - преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий - способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких стакана муки, тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется.

Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20-30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и поразному защипить или загнуть края.

Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Колядки (калитки) выпекать при температуре 200-220 градусов до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.

Колядки (калитки, преснушки) ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками - ягодами, творогом - к чаю, молоку, кофе.

В ночь с 6 на 7 января Русская Православная церковь отмечает светлый праздник Рождества Христова. Больше месяца перед праздником длится Рождественский пост. Его не считают особенно строгим, но, тем не менее, разговение после поста на Рождество издавна обставлялось у нас с большой торжественностью.

К рождественскому сочельнику хозяйки готовились загодя. Главная рождественская еда заключалась в кутье, которую варили из пшеницы с медом и взвара, приготовленного из сухофруктов -- чернослива, груши, яблок.

Название предпраздничного вечера -- рождественский сочельник, тоже тесно связано с едой. Трапеза начиналась с сочива (это второе название кутьи). Еда эта бывает самой различной, и принято есть её не только на праздниках. Так, постная кутья (коливо) подавалась на стол во время поминок. Теперь её едят почему-то непосредственно на кладбище.

Классическая кутья для праздника готовилась всегда из сока миндального, макового с медом и каши из красной пшеницы или ячменя. Позднее кашу стали готовить изо ржи, гречихи, гороха. Теперь её готовят почти исключительно из риса и изюма.

В сочельник принято было устраивать семейный ужин, ведь Рождество сугубо семейный праздник. Стол накрывали все вместе. В деревнях, да и в городах покрывали стол не только белой крахмальной скатертью, но также соломой, в память о тех яслях, в которых пребывал родившийся младенец Христос.

В центре стола ставились не традиционные у нас теперь бутылки, а ритуальные кушанья. К ним добавлялись блины, рыбные блюда, заливное. Обязательной гостьей на рождественском столе была свинина.

Молочного поросенка начиняли кашей, как правило, гречневой. Свиная голова подавалась с хреном, её вообще не полагалось убирать со стола в продолжение всех святок, то есть до Крещения.

Свиные и говяжьи ножки шли на студень. В большом почете была домашняя свиная колбаса, а также жаркое.

1.3 Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика

Рождественский стол отличался обилием закусок. Главное блюда рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима также без сладкого: пирогов, калачей, булочек.

Любая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Так как католическое Рождество уже прошло, поговорим о православном. Как в первом, так и во втором случаи сочельник -- это, прежде всего, семейный ужин. Всей семьей накрывают на стол. А на столе должна быть солома, а на соломе -- скатерть. Или сено, в память о вертепе и яслях. В центре ставится сочиво. Затем другие двенадцать блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, взвар. К этому набору прилагались ещё и напитки, что уже зависело сугубо от вкуса и возможностей хозяина.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 -- вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова. Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января -- Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января -- праздника Крещения Господа -- мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения -- в среду был предан на мучения, а в пятницу -- распят на кресте.

1.4 Особенности приготовления блюд на рождественский стол

На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Диффузия - при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании повядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу - плазмолиз.

Набухание - некоторые высохшие студни способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

Адгезия - слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке.

Термоперенос - поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела.

Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства, они приобретают качества, характерные для кулинарно-готовой продукции.

Структурно-механические свойства (СМС) продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт. У растительных продуктов эти свойства в основном определяются составом клеточных оболочек и их количеством. Клеточные стенки состоят главным образом из не перевариваемых в кишечнике человека полисахаридов -- целлюлозы (клетчатка), гемицеллюлозы, пектиновых веществ (протопектина и пектина). Кроме них, в состав стенки входят структурный белок, лигнин, липиды и др. Большим количеством клеточных оболочек отличается мука грубого помола (например, мука ржаная обойная). Она содержит их 11,5%, бобовые (фасоль) -- 10%, гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая крупа -- 3-3,5%, сухофрукты -- около 5%, корнеплоды (морковь, свекла, петрушка) -- около 3%, многие ягоды -- 3-5%. Относительно мало клеточных оболочек в муке пшеничной высшего сорта, манной крупе, рисе, картофеле, помидорах, тыквенных овощах (0,7-1,6%).

У большинства овощей и плодов клетчатка составляет 30-45% клеточных оболочек, у зернобобовых -- 10-20%.

Различные кулинарные приемы неодинаково влияют на СМС. При первичной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют зеленые незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей -- старые листья, грубые черенки, очищают от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность; они размягчаются, легче разрезаются и протираются. Это происходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера.

От состава клеточных стенок, их механической прочности зависят кулинарно-технологические свойства, например, продолжительность доведения до готовности, сохранение формы, развариваемость, способность к измельчению, протиранию, удержанию влаги измельченными массами, их формовочные свойства и т. п. Так, трудноразваривающиеся овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстро разваривающимися (кабачки, тыква, картофель) больше клеточных стенок. Этим же объясняется то, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз больше, чем лущеного. Толщина клеточных стенок у риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы, поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Кроме того, у готовой рисовой каши обычно нарушена целостность части ядер из-за разрушения клеточных оболочек, тогда как ядра перловой крупы сохраняют форму. Измельчение овощей и плодов, нарушая структуру тканей, сокращает время их приготовления. Например, продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм составляет около 30 мин, а нарезанной ломтиками толщиной 1-2 мм -- всего 7-10 мин. В 5-7 раз быстрее готовятся вязкие каши из гречневой муки, нежели из ядрицы.

Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразной массы вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и их содержимое переходят в массу, что влияет на качество готовых блюд. Так, при протирании горячего картофеля клеточные стенки повреждаются в меньшей степени, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. Измельчение, припускание и протирание плодов необходимы для проявления желирующих свойств пектина, перешедшего из разрушенных клеток в пюреобразную массу, что важно при изготовлении мусса или самбука.

На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Кислая среда задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедлением расщепления протопектина. На этом основаны многие рекомендации правильности ведения технологического процесса. Так, при изготовлении борщей, щей и рассольников закладку картофеля производят раньше квашеной капусты или соленых огурцов. При тушении свеклы лимонную или уксусную кислоту (для сохранения цвета) добавляют после размягчения продукта, незадолго до конца процесса. Точно так же томат и кислые соусы при приготовлении блюд из бобовых добавляют к сваренным бобам. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция. В жесткой воде (много кальция) развариваемость уменьшается, продолжительность варки соответственно увеличивается. В молоке также много кальция, поэтому овощные молочные блюда готовят на воде, а молоко вводят незадолго до окончания варки.

От механической прочности овощей зависит и выбор приема нагрева. Например, трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки, поэтому жарке подвергают сырые, нарезанные овощи, которые быстрее размягчаются, или предварительно отваренные.

Механическая прочность влияет на процессы пищеварения: отварные продукты легче и полнее перевариваются, еще лучше предварительно измельченные, так как разрыхление клеточных оболочек повышает их проницаемость, ускоряет проникновение ферментов, способствует выделению образовавшихся растворимых веществ.

Мясные продукты имеют волокнистую структуру, которую при органолептической оценке консистенции определяют, как тонкую, гладкую, нежную, сочную, легко разжевываемую или грубую, шершавую, сухую и т. п. СМС мяса зависят от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги. Основные изменения СМС мяса при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительнотканного белка (коллагена) в присутствии влаги. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон и кулинарном готовое мясо становится мягким.

Количество и состав соединительной ткани, в основном определяющие кулинарное использование мяса различных животных, неодинаковы и зависят от их вида, пола и возраста. Соединительная ткань неравномерно распределена в различных частях туши. Так, содержание коллагена в мясе говядины составляет (в % к массе): вырезка -- 0,4-0,5; толстый и тонкий края -- 0,7-0,8; плечевая часть лопатки -- 1,0-1,2; задняя нога (боковая часть) -- 1,2-1,4; голяшки -- 14-16. Большое количество внутримышечной соединительной ткани приводит к возрастанию устойчивости мяса к нагреву, что увеличивает время достижения кулинарной готовности и повышает жесткость изделия, затрудняет его переваривание. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем у молодых. Этим объясняется и необходимость большего времени тепловой обработки, и более жесткая консистенция готовой продукции. Устойчивость к тепловому воздействию баранины и свинины (за исключением шеи и грудинки) меньше, чем у говядины, что связано с меньшей прочностью внутримышечной соединительной ткани. Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (ниже у донных рыб -- камбалы и др.), который быстро распадается при тепловой обработке.

Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат (плечевая, заплечная и подлопаточные, покромка, заднетазовые части, грудинка). Для жарки используют полуфабрикаты с низким содержанием менее прочной соединительной ткани (вырезка, толстый и тонкий края). Шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги, обрезки от всех частей туши, которые содержат 2,5-3,5% коллагена, относят к котлетному мясу, предназначенному для приготовления фарша и изделий из него.



2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление меню, технологических карт

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Разработка меню рождественского стола.

Наименование	Выход, г.
Студень	200
Заливная рыба	200
Бараний бок с кашей	200
Жареный поросенок	200
Гусь с яблоками	200
Утка с квашеной капустой	250
Блины	250
Пироги	300
Студень	200
Миндальный торт	300
Пылающий пудинг	200

Технологические карты на меню рождественского стола



1. Технологическая карта на заливную рыбу

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свежая рыба	300	300	300	300
вода	1000	1000	1000	1000
лук	1 шт.	80	1 шт.	80
приправа	3.8	3.8	380	380
Сливки	7.7	7.7	770	770
Выход:	-	120	-	12000

Технология приготовления:

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски.

Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.

Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 -- 15.

Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).

Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу.

Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.

Подавать с хреном.

Технологическая карта на студень.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
бульон	500	500	500	500
вода	1000	1000	1000	1000
Свиная ножка	1 шт.	1000	1 шт.	1000
приправа	3.8	3.8	380	380
лук	1шт	100	1шт	100
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.

Слить воду, промыть мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей.

Технологическая карта на бараний бок с кашей.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
баранина	500	500	500	500
Гречневая крупа	100	100	100	100
приправа	3.8	3.8	380	380
лук	1шт	100	1шт	100
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока. Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Поставить в горячую духовку и периодически поливать выделяющимся соком.

Технологическая карта на жареного поросенка

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молочный поросенок	25000	25000	25000	25000
чеснок	20	20	20	20
приправа	3.8	3.8	380	380
лук	1шт	100	1шт	100
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде. Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком. Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем и овощами.

Технологическая карта на гуся с яблоками.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
гусь	5000	5000	5000	5000
яблоки	1000	1000	1000	1000
приправа	3.8	3.8	380	380
чеснок	1шт	100	1шт	100
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком. Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.

Технологическая карта на утку с квашенной капустой.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
утка	3000	3000	3000	3000
приправа	3.8	3.8	380	380
чеснок	1шт	100	1шт	100
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки. Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Технологическая карта на блины

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
мука	400	400	400	400
молоко	500	500	500	500
яйца	1шт	100	1шт	100
сахар	30	30	30	30
соль	5	5	5	5
дрожжи	10	10	10	10
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 -- 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту подойти. Выпекать на сковороде на масле.

Технологическая карта на пироги



Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
мука	400	400	400	400
молоко	500	500	500	500
Растопленное сливочное масло	10	10	10	10
сахар	100	100	100	100
соль	5	5	5	5
дрожжи	50	50	50	50
Начинка:
Зеленый лук	1500	1500	1500	1500
Яйца вкрутую	8	480	8	480
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Растворить в молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшиеся муку и сахар, масло и соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки -- чтобы они были румяные -- яичным желтком.

Технологическая карта на миндальный торт

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
мука	400	400	400	400
яйца	9шт	720	9шт	720
сахар	200	200	200	200
Миндальные орехи	200	200	200	200
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Растереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.

Технологическая карта на пылающий пудинг

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сдобные булки	1500	1500	1500	1500
яйца	5шт	400	5шт	400
сахар	50	50	50	50
Миндальные орехи	50	50	50	50
сливки	750	750	750	750
Вишневое варенье	30	30	30	30
цукаты	50	50	50	50
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Булки мелко натереть на терке и всыпать в кастрюлю, влить сливки, положить сахарный песок и миндаль и варить, непрерывно помешивая, получившуюся массу, чтобы не подгорела.

Через некоторое время, когда получится однородная масса, снять кастрюлю с плиты и немного остудить. Затем добавить растопленное сливочное масло, сбитых 2 целых яйца и 3 желтка, хорошо все перемешать, положить цукаты и вишневое варенье по вкусу. Сбить в пену 3 оставшихся белка и осторожно ввести в тесто. Влить получившуюся массу в смазанную маслом форму с отверстием посередине и поставить печься в теплую печь. Выпекать час.Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, перевернув форму, украсить сладким миндалем и цукатами, а в середину, в получившееся отверстие, положить несколько кусков сахара, полить ромом и перед дверями столовой (если она у вас есть), непосредственно перед подачей, зажечь ром.

Технологическая карта на струдень.



Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
мука	500	500	500	500
вода	100	100	100	100
Сливочное масло	200	200	200	200
Выход:	-	200	-	200000

Технология приготовления:

Замесить на воде тесто, добавив в него 50 грамм растопленного масла и соль по вкусу. Хорошо выместить тесто и дать "отдохнуть" в холодном месте 20 минут. Разделить тесто на части и тонко раскатать на кухонном столе, дать снова "отдохнуть" и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола. Чем тоньше раскатанное тесто, тем лучше будет сам струдель. После того как тесто немного подсохнет, смазать его растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку -- любую -- и завернуть корж рулетом. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке

2.2 Составление схем и алгоритмов на рождественский стол

МЕНЮ

Картофельный салат с икрой праздничный

Индейка, запеченная в масле

Начинка из бекона и клюквы

Фруктовая подливка

Сладкий пастернак с горчицей

Глазированная мармеладом морковь

Брюссельская капуста с сухарями и с травами

Картофель запеченный с шафраном

Легкий рождественский пудинг

ЗА 2-3 НЕДЕЛИ

Купить свежую индейку. Выбирая, не забудьте про размер своей духовки. Хранить в морозилке, очистив от потрохов (их нужно хранить отдельно)

Приготовить рождественский пудинг.

ЗА 2 ДНЯ

Сделать клюквенный релиш.

КАНУН РОЖДЕСТВА

Из потрохов сделать бульон. Охладить.

Сделать начинку для индейки. Охладить, накрыть и поставить в холодильник.

Подготовить брюссельскую капусту. Хранить в пластиковом пакете на нижней полке холодильника.

Подготовить хлебные крошки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере.

Поджарить без масла кунжутные семечки, положить в мешок.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ДЕНЬ

(время для обеда в 2 или в 6 часов)

8:45/12:45 Промыть и обсушить индейку. Наполнить переднюю часть начинкой, а заднюю лимоном, луком и тд. Подсчитать время приготовления, чтобы она была готова к 13:45 / 17:45, чтобы она успела настояться перед тем, как ее разрезать.

9:25/13:25 Разогреть духовку до 190 гр С. Положить индейку в форму, намазать маслом и накрыть фольгой.

9:50/13:50 Поставить индейку в духовку (не забывайте поливать ее время от времени)

10:00/14:00 Очистить картошку, залить холодной водой. Подготовить морковь и положить в кастрюлю с маслом, имбирем и тд.

12:00/16:00 Подготовить клюквенные котлеты. Приготовить пастернак до 3 этапа.

12:30/16:30 Положить картофель в кастрюлю. Налить себе бокал вина.

12:45/16:45 Запечь картофель. Подготовить закуску, держать при комнатной температуре.

13:00 / 17:00 Снять фольгу с индейки. Подавать закуску и шампанское.

13:35/17:35 Обжарить котлеты. Поставить пастернак в духовку. Поставить морковь на огонь. Переложить индейку на блюдо и накрыть фольгой. Сделать подливку.

13:50/17:50 Отварить брюссельскую капусту, смешать хлебные крошки. Поставить готовиться пуддинг на 1 час.

14:00 / 18:00 Подавать индейку с овощами, гарнирами и подливкой.

14:50 / 18:50 Взбить сливки и положить пуддинг на тарелки. Подавать.

К индейке подходит и красное и белое вино.

Маринованная лососина с салатом

4 порции по 220 ккал

Ок. 200 г свежей лососины, нарезанной тонкими ломтиками,

по 1/1 пучка укропа и зеленого лука, 1 маленькая луковица, 11/2 ст. ложки лимонного сока,

3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец, 1 щепотка сахара, 1 ч.ложка горчицы, 4 небольших кочана зеленого салата, 1 кочан красного салата, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль, сахар, перец

Разложить ломтики лососины на тарелки. Из нарубленной зелени, нарезанной кубиками луковицы, лимонного сока, масла, соли, перца, сахара и горчицы приготовить соус и смазать им ломтики лососины. Салат вымыть. Красный салат порезать полосками. Приготовить заправку из сметаны, лимонного сока, соли, сахара и перца. Салат положить рядом с лососиной и полить заправкой. К этой закуске очень хороши тосты с маслом, смешанным с мелко нарезанным укропом.

Баранье филе с пикантным томатным соусом, брокколи и картофельными бриошами

4 порции по 685 ккал

Баранина: 4 бараньих филе по 125 г, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки порубленного свежего тимьяна, 1 ч. ложка корицы и соль, перец, 50 г масла, 2 ст. ложки растительного масла,

2 мясистых помидора, 4 маленьких луковицы, 2 ч. ложка сахара. Брокколи: 1 кг брокколи, 1 луковица, 25 г масла, 1/2 чашки куриного бульона, соль, перец, 1-2 ст. ложки тертого сыра.

Картофельные бриоши: 500 г картофеля, соль, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, перец, мускатный орех, 1 ч. ложка концентрированного молока

Баранина: филе смазать маринадом из масла, двух раздавленных зубчиков чеснока, 1 ч. ложки тимьяна, корицы, поставить мариноваться на 3-4 часа. Затем филе посолить и поперчить.

Маринад не выливать.

Сливочное и растительное масло разогреть в сковороде, обжарить филе до готовности. Мясо завернуть в фольгу и поставить в прогретую до 50° духовку.

Помидоры обдать кипящей водой, снять кожицу, вынуть зернышки. Мякоть помидоров крупно нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в оставшемся от жаркого жире до золотистого цвета.

Затем добавить к луку помидоры, сахар, маринад, 3 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, оставшийся тимьян, на кончике ложки корицы. Соус посолить и проварить на сильном огне ок. 3 мин. Филе нарезать ломтиками и выложить на помидоры.

Брокколи: брокколи очистить, вымыть и разделить на соцветия. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить брокколи, куриный бульон, посолить и поперчить. Тушить 8-10 мин. Брокколи посыпать тертым сыром, по желанию грубо помолотым перцем, подать к филе.

Картофельные бриоши: картофель очистить, каждую картофелину разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде. Воду слить.

Дать картофелю немного остыть в кастрюле, затем протереть через сито или размять деревянным пестиком. Добавить в картофельную массу масло, 1 желток, сдобрить перцем и мускатным орехом. Пюре взбивать миксером ок. 2 мин. на медленном огне.

Из картофельной массы скатать 8 больших шариков, положить их на промасленный противень и концом мешалки сделать в каждом шарике углубление. Затем скатать 8 шариков величиной с лесной орех и закрепить их сверху на больших шариках. Края со всех сторон скруглить ложкой. Бриоши смазать смесью желтка и молока и запекать в нагретой до 180° духовке ок. 20 мин.

Рождественские рецепты - выпечка

Кофейные полумесяцы

80 штук по 35 ккал.

Тесто: 150 г размягченного сливочного масла,

75 г сахарного песка,

2 желтка, сок и натертая цедра 1 апельсина,

1 ч. ложка растворимого ...