Изучение русской кухни: традиции, ассортимент, характеристика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Обычаи стола - важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живший до нас, и уходит корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа материальное производство.

Также на особенности национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образы жизни. У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связанны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Состав пищи, способы ее приготовления зависят от уровня развития производительных сил и хозяйственной деятельности людей и, как уже отмечалось, географических условий. Важную роль играет то обстоятельство, что предки человека употребляли как растительную, так и животную пищу.

Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, и земледельцев - из разных видов растительных продуктов. Одностороннее развитие пищевого режима у не которых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в пищу.

У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в тоже время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному общению процесс заимствования национальных кушаний идет очень быстро.

В настоящее время нужно развивать объекты общественного питания, специализирующиеся на изготовлении кулинарной продукции национальных кухонь, для того чтобы люди знали свои блюда, традиции и приобщились к культуре других народов.

В этом плане вызывает интерес русская кухня.

1. Основная часть

1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития национальной кухни. Традиции в приготовлении и приёме пищи

национальный кухня пища кулинарный

Влияние на русскую кухню оказало географическое положение России которая граничит с 16 странами, это способствует проникновения новых блюд и традиций. Так же Россию омывают берега Северного Ледовитого, Тихого и Атлантического океанов, имеются моря Черное, Балтийское и Каспийское, что приводит к широкому использованию рыбы.

Русская национальная кухня прошла долгий путь развития, который отмечен несколькими этапами:

1 Древнерусская кухня ( 9 - 15 века )

2 Московского государства ( 17 век )

3 Петровско - Екатерининской эпохи ( 18 век )

4 Петербурская кухня ( конец 18 века - 60 годы 19 века)

5 Общерусская национальная кухня ( 60 годы 19 века - начало 20 века )

6 Советская кухня ( с 1917 года до недавнего времени )

Кухня древнерусского периода зафиксирована в первой половине XVI века, в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 года («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. В IX веке появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. В X--XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа.

В 40--70-х годах XV в. (не ранее 1448-го и не позднее 1474 года) в России появляется русская водка.

В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» -- царев кабак. В конце XV в. (в 70--80-х годах) появляются первые профессиональные повара.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный и скоромный, что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. В тот период не допускалось комбинирование продуктов.

Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - старомосковский период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века.

Наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.

Стол московского царя и знати, хотя и оставался сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. В Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом. Кроме того, новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда.

Народная кухня, начиная с XVII века, она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов -- преимущественно восточного и балканского происхождения.

В XVII появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы. Эти супы вызвали чрезвычайное распространение пьянства.

На кулинарные нравы XVII века сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Они привезли много продуктов, употребление которых за русским столом становится традиционным.

Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд -- до 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150--200. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Обеды продолжались: 6--8 часов подряд -- с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд.

Новый этап развития русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веков и длится до начала XIX века (1801 год). В Петровско-Екатерининской эпохи кухня утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни.

Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. Это привело к тому, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд.

В Петербургский период к концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление). С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского. В первой половине XIX века происходит иной процесс -- обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.

Заметный след в истории оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. Карем начал реформу с порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским способом подачи -- с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке. Была введена последовательность в сервировке обеденного стола: тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит, стали подавать нарезанные готовые блюдо. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах.

На протяжении общерусской национальной кухне развивается в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы процесс -- восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными.

В результате в последнюю четверть XIX века русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

Советская кухня отражает историю социально-экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX веков: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.

Толчок развитию тенденции дала Первая мировая война 1914--1918 годов, сильное влияние оказали революция 1917 года и Гражданская война 1918--1922 годов. Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне.

В начале 20-х годов закрепилась привычка употреблять чай и перешла в традицию, что привело к практическому исчезновению русской водки. В 1921--1931 годы произошло развитие в городах частных столовых, небольшие на 10--15 человек. В 30-х годах по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд.

В 70--80-е годы резко увеличилось потребление яичных блюд, использование домашней птицы и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд.

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

В Русской кухне используют следующее виды сырья: мясо, жиры, рыбу и морепродукты, грибы, лесные ягоды, овощи, крупы, молоко и молочные продукты, яйца, хлебобулочные изделия, также орехи, фрукты, мед, зелень, специи.

Мясо используют из различных видов животных: говядины, конины, свинины баранины, а также птицу и дичь.

Широко используют в русской кухне крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а также натурально-рубленые, котлетные и кнельные массы.

Говядину и конину употребляют в отварном, запеченном, жареном виде.

Свинину, баранину и молочную поросятину жарят на вертеле или тушат.

Из сельско-хозяйственной птицы используют кур, уток, гусей, а из дичи - лебедей, рябчиков и перепелов. Птицу варят либо жарят на вертеле.

В кухне используются животные жиры: шпик, сливочное масло, но предпочтение отдают растительным маслам: конопляному, ореховому, маковому, оливковому, подсолнечному.

С древних времен одним из важнейших продуктов была рыба. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом блюд из сельди, карпа, щуки, севрюги, осетра, белуги, лососины, сома, а также применением рыбных продуктов (чёрной и красной икры). Готовят рыбу целиком либо порционными кусками.

Для рыбы используют следующие виды обработки: вяление, соление, копчение, варка, запекание, реже жарение.

Климатические условия России, обширные лесные массивы способствует произрастанию и употреблению даров леса - грибов и ягод. Грузди, рыжики, опята, боровики, сморчки, печерицы (шампиньоны) солят, варят, жарят (для добавления в салаты и в качестве начинки для пирогов), а ягоды - чернику, бруснику, ежевику, землянику и малину добавляют при приготовлении пирогов, джемов, вкусного варенья, сладких соусов.

Наличие благоприятных условий для земледелия нашло отражение в применении в кухне большинства овощей: капуста, репа, редька, горох, огурец, помидоры, лук, картофель, перец сладкий. Используют как в сыром виде, так и подвергают обработке: варке, запеканию, квашению, солению, маринованию. Для супов применяют травы - крапиву, сныть, лебеду.

Каши -- один из самых популярных русских блюд. Издавна она являлась традиционным блюдом стола. Насчитываются сотни их разновидностей. Каши готовят из пшенной, овсяной, ячменной, гречневой круп.

Из молочных продуктов готовят творог и сметану, редко едят сливки и масло. Молоко пьют свежее, кислое, топлёное.

В самом начале развития древнерусской кухни появился хлеб. Его называют некоронованным королём стола. При приготовлении хлебобулочных изделий используют ячменную, ржаную муку, редко в сочетании с пшеничной.

В русской кухне используют чеснок, хрен, анис, укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист и специи из других стран, такие как перец, корица, кардамон, гвоздика.

Фрукты (яблоки, груши, сливы, вишни) любят свежие, запеченные или сушеные.

Известны такие алкогольные напитки, как пиво, водка. Из тонизирующих напитков пьют чай.

1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

Ассортимент выпускаемой продукции: холодные и горячие закуски, супы, вторые, сладкие, мучные блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски

Закуска -- еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками.

Ассортимент:

- салат «Русский»;

- салат из свежих огурцов с сыром;

- бутерброд «Черная икра»;

- рулет говяжий с черносливом;

- утка под луковым соусом;

- закуска «Пикантная»;

- яйцо под соусом;

- творожные шарики.

Технология приготовления:

Салат « Русский».

Капусту промывают, очищают, снова промывают, шинкуют, смешивают с клюквой, добавляют соль и заправляют сметаной. Салат украшают входящими компонентами и зеленью.

Бутерброд «Черная икра».

Чистое филе сельди, маслины и сливочное масло пропускают через мясорубку. Все хорошо перемешивают. Массу выкладывают на ломтики хлеба, украшают зеленью.

Утка под луковым соусом.

Лук нарезают кубиками или колечками, сельдерей натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона и специи. Овощи заливают небольшим количеством горячей воды, тушат до размягчения и охлаждают. Утку отваривают, нарезают на небольшие порции и поливают соусом. При подачи оформляют зеленью.

Закуска «Пикантная».

Филе рыбы нарезают кусочками, припускают, а затем пропускают через мясорубку. В рыбную массу добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, перец и соль. Все тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок и охлаждают. При подаче посыпают зеленью.

Супы

В русской кухне большое разнообразие супов. Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

Ассортимент :

- окрошка;

- тюря;

- холодник;

- кулеш;

- солянка;

- борщ боярский;

- щи зеленые;

- суп - лапша;

- уха.

Технология приготовления:

Тюря.

Мелко нарезают квашеную капусту, добавляют мелко нарезанный лук и натертый на терке черствый ржаной хлеб. Всё компоненты перемешивают, добавляют льняное масла, заливают квасом и солят. При отпуске посыпают зеленью.

Кулеш.

Картофель, лук и морковь очищают, моют, нарезают кубиками. Мясо разрезают на кусочки, помещают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Картофель закладывают в кипящий бульон и варят 2-3 мин на слабом огне. Пшено перебирают, промывают, засыпают и варят 5-6 мин. Морковь и лук пассеруют на сливочном масле, добавляют. Суп перчат, солят, доводят до кипения, варят с добавлением лаврового листа еще 5-6 мин на слабом огне. Готовое блюдо подают к столу, украсив нашинкованной зеленью.

Борщ боярский.

Говядину, шпик, курицу и овощи (свеклу, морковь, лук) нарезают соломкой. Свеклу тушат в закрытой посуде с добавлением уксуса. Морковь, лук, муку пассеруют на масле. Шпик растирают с чесноком. Подготовленные продукты закладывают в глиняные горшочки, добавляют лавровый лист, перец и соль, заливают бульоном и тушат в духовке до готовности. Подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Щи зеленые.

Щавель перебирают, промывают в холодной воде, мелко нарезают и закладывают в кипящий мясной бульон. Одновременно добавляют мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, пряности (перец черный горошком и лавровый лист) и варят 10-15 мин до потемнения щавеля. За 2 мин до конца варки добавляют чеснок и укроп. При подаче заправляют сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Горячие блюда

Горячие блюда являются обязательным составляющим любого застолья. Если от супов ещё кто-то может отказаться, то горячие блюда придают обеду завершенность. Подавать горячие блюда на стол, будь то это вторые блюда на каждый день или горячие блюда для банкетов, имеет вековую традицию. Поэтому многие рецепты передают обычаи и особенности приготовления русской кухне.

Ассортимент:

- голубцы любительские;

- картофель с яйцами по-царскосельски;

- рыба тушенная в горшочке;

- карп, запеченный с грибами;

- котлеты рыбные натуральные;

- вырезка в шпике;

- жаркое с грибами по-русски;

- кролик в маринаде.

Технология приготовления:

Картофель по-царскосельски.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Мелко нарезанные вареные яйца смешивают с рубленой зеленью, добавляют в растопленное масло, прогревают 2--3 мин и выкладывают на отварной картофель.

Карп, запеченный с грибами.

Карпа очищают от чешуи и внутренностей. Кладут на смазанную маслом порционную сковороду, запекают в духовке до полуготовности. Грибы нарезают крупными ломтиками, присыпают мукой, добавляют рубленый лук, перец, соль, воду и тушат до готовности. Выкладывают их на рыбу, поливают подсоленной сметаной и посыпают сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования румяной корочки. Оформляют зеленью и подают.

Рыба, тушенная в горшочке.

Подготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки, солят, укладывают в горшок, добавляют сливочное масло, лавровый лист, несколько горошин перца, нарезанные коренья и сок лимона. Сверху выкладывают нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук, накрывают крышкой и тушат в умеренно нагретой духовке около 1,5--2 час.

Вырезка в шпике.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают, шпик нарезают широкими полосками. На подготовленные полоски кладут куски вырезки, посыпают солью, перцем, измельченным чесноком, заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом и жарят на сковороде, смазанной жиром до готовности. С готового изделия снимают шпагат. Отпускают с гарниром, оформляют зеленью петрушки, соус грибной подают отдельно.

Кролик в маринаде.

Подготовленного кролика нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают. Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку корень, бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона, добавляют уксус, перец и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Отпускают кролика вместе с маринадом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Сладкие блюда

Русские национальные сладости существовали с древних времен и хорошо подходили к чаю. Позже появился самовар. Он имел ключевое значение в задушевных русских застольных беседах. Гость в дом, самовар на стол - таковы русские традиции.

Ассортимент:

- яблоки, запеченные с брусникой;

- сливы с орехами в тесте;

- кисель «медовы»;

- мусс из яблок и яиц;

- клюква в сахаре;

- пастила;

- смоква из груш на меду;

- ореховая халва.

Технология приготовления:

Яблоки, запеченные с брусникой.

У яблок удаляют сердцевину, углубления заполняют брусникой и сахаром, запекают в духовом шкафу на противне, добавив немного воды. При подачи готовые яблоки посыпают сахарной пудрой.

Пастила.

Черноплодную рябину и сливы промывают, смешивают. Ягоды заливают небольшим количеством воды, отваривают до готовности и протирают через сито. К полученному пюре добавляют сахар, варят и часто помешивают. Пастила готова, когда при помешивании масса тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. В конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок. Готовую пастилу выкладывают на противень, покрытый смазанным маслом пергаментом, ровняют слоем толщиной 1--2 см и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60°С. Затем нарезают ее пластами или квадратиками и посыпают сахарной пудрой. Подают предварительно посыпав измельченными орехами.

Смоква из груши на меду.

Крепкие плотные груши очищают от кожицы, разрезают каждую пополам и удаляют семена. Затем груши отваривают в воде с медом. Каждую половинку груш слегка сплющивают ложкой, обсыпают сахаром и подсушивают в теплом открытом духовом шкафу. В это время в медовом сиропе, в котором варились груши, разваривают еще 8--10 перезревших (мягких) груш и протирают. Массу уваривают до густоты, обмакивают в нее подсохшие груши, вновь подсушивают и так делают 3--4 раза. Подают, украсив мятой.

Ореховая халва.

Ядра орехов (грецких, арахиса) слегка обжаривают, засыпают в кипящий мед, перемешивают, разлаживают в формочки или другую посуду и охлаждают. При подаче нарезают на кусочки любой формы.

Мучные блюда

На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий - домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия.

Ассортимент:

- блины сметанные;

- оладьи домашние на кефире;

- ватрушки;

- расстегай с грибами и рисом;

- русская кулебяка с рыбой;

- каравай;

- курник с сыром, луком и яйцом;

- сочни с творогом;

- перепечи.

Технология приготовления:

Каравай.

Готовят опару - дрожжи растворяют в теплом молоке, добавляют соль, всыпают половину муки, тщательно перемешивают до образования однородной консистенции и оставляют в теплом месте для брожения на 2--3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, добавляют в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова оставляют его в теплом месте для брожения. В течении расстойки несколько раз обминают. Затем хорошо выбивают на столе и выкладывают в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украшают фигурками из теста, дают расстояться 30--40 мин, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке.

Курник.

Замешивают тесто из сливочного масла, сметаны, муку, соду, соль. Выдерживают его при комнатной температуре 20-- 30 мин и раскатывают в пласт толщиной 0,5--1 см такой величины, чтобы в него можно было положить начинку и защипнуть края. Начинка: филе нарезают на кусочки, тушат на слабом огне под крышкой с небольшим количеством воды, соли, перца. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Сыр натирают на крупной терке. Укладывают слоями на подготовленное тесто: первый слой -- курица, второй -- пассерованный лук и третий -- тертый сыр. Сверху все заливают сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми. Размещают их по периметру курника и одно -- в середине. Уложенную начинку накрывают краями теста и аккуратно защипывают их, чтобы сохранить целостность желтков. В центре курника оставляют отверстие, из которого виден желток. Выпекают в разогретом духовом шкафу в течение 45 мин. При подачи курник нарезают на куски.

Русская кулебяка с рыбой.

Готовят опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавляют оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дают тесту подняться вновь. Для фарша: филе рыбы (без кожи и костей) панируют в муке, смешанной с солью, и обжаривают на растительном масле. Половину всей рыбы мелко нарубают и смешивают с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, солят и перчат. Отваривают рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешивают ее с рыбным фаршем. Из пресного теста выпекают 3--4 блинчика, в которые заворачивают фарш. Тесто для кулебяки вымешивают, раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 20--25 см. На пласт теста выкладывают блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью. На блинчики укладывают половину фарша, сверху -- жареное филе рыбы, затем -- оставшийся фарш, края блинчиков заворачивают так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже заворачивают и защипывают сверху. После чего перекладывают кулебяку на противень, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовом шкафу.

Перепечи.

Из молока, яичных желтков и муки замешивают крутое тесто и раскатывают из него лепешки диаметром 8 см. Края загибают в виде бортика высотой 7--8 мм и выпекают в духовке. Для фарша: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, подсаливают и жарят на масле до готовности. Готовые перепечи заполняют фаршем. Подают горячими, поливают сливочным маслом.

Напитки

Ассортимент:

- чай с сахаром и коньяком;

- чай с клюквой и мятой;

- яблочный чай;

- древний чай;

- квас с чабрецом;

- березовица;

- медок;

- бальзам здоровье;

- кофе с молоком;

- кофе с шоколадом;

- кофе золотистый.

Технология приготовления:

Квас с чабрецом.

Листья чабреца отваривают в стакане хлебного кваса, вливают отвар в квас, всыпают сахар, перемешивают и оставляют на 10--12 часов, затем процеживают. Подают вмести русскими сладостями.

Чай древний.

Хорошо размешивают 3 чашки крепкого чая, 1 чашку меда и 1 чашку водки, доводят до кипения (но не кипятят). Подают в маленьких чашечках.

Бальзам здоровье.

Чай смешивают с измельченными сухими травами и плодами. Заваривают бальзам из расчета 1--2 ч. ложки на 1 стакан кипятка.

Кофе золотистый.

Готовят черный кофе с сахаром и процеживают. Разливают в чашки, сверху выкладывают взбитый белок и посыпают сахарной пудрой. Чашки ставят на несколько минут в духовой шкаф. Когда на белке образуется золотистая корочка, кофе подают к столу.

2. Практическая часть

2.1 Составление меню обеда

Таблица 2 - Меню обеда на 45 человек

Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, г	Количество Блюд
Редька с жареным хлебом (редька, уксус 3%, масло растительное, хлеб ржаной, лук зеленый)	160	45
Суп из крапивы и щавеля густой (крапива ранняя, щавель, картофель, лук зеленый, жир животный топленный, яйца, молоко, бульон мясной из птицы, сметана, петрушка зелень)	300	45
Котлеты рыбные с капустой и морковью (судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез)	100	45
Яблоки запеченные с орехами и черносливом (яблоки свежие, орехи грецкие, чернослив, сливки взбитые)	160	45
Квас клюквенный (клюква, дрожжи, сахар)	200	45

2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда

Акт контрольной проработки необходим при разработке и включении в меню новых блюд. В акте проверяется закладка сырья с учетом норм отходов при механической кулинарной обработке. Для этого используют таблицы 12, 25, 36, 2, 5, действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Особенно нужно учитывать кондиции сырья. Также уточняют нормы вложения продуктов и потери при тепловой обработке.

____ ______

наименование организации-разработчика

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

__лаборатория № 2___ __ ____

место проведения дата

Комиссия в составе: ___

_ _

______

Произведено контрольное изготовление: Котлета рыбная с капустой и морковью.

Для контрольной проработки взято: судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке , %	Вес нетто, г	Вес полуфа-бриката, г	Потери при тепловой, %	Вес готовой продук-ции, г
Судак	120
Капуста белокочанная свежая	28	20	22,4	22,4	21	17,7
Морковь	27	20	21,6	21,6	32	14,7
Лук репчатый	24	20	19,2	19,2	35	14,5
Масло растительное	5	-	5	-	-	-
Сыр	11
Майонез	25	-	25	-	-	25
Масса готового блюда				130		146

Подписи членов комиссии: ___

__

_ _____

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда выполняют с учетом справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Химический состав пищевых продуктов: справочник].

Расчет производится следующим образом по каждому пищевому веществу отдельно. Данные по всем продуктам сводятся в таблицу 2, которая приведена в приложении А.. Расчет показан на примере белков.

1) суммируют содержание белка во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

И = 0,36+0,14+0,195+0+11,224+2,6+0,7=15,219

2) рассчитывают содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

К_и

3) определяют выход блюда (%):

М = (2)

М =

4) содержание белка в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

К_Г =

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

2.4 Разработка технологической карты на блюдо

Данные полученные в ходе разработки акта контрольной проработки и расчета пищевой и энергетической ценности, а также показатели качества вносят в технологическую карточку.

Могилевский Государственный Технологический Колледж__

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 153

на кулинарную продукцию

Котлета рыбная с капустой и морковью_

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Судак	120
Капуста белокочанная свежая	28
Морковь	27
Лук репчатый	24
Масло растительное	5
Сыр	11
Майонез	25
Соль
Перец черный молотый
Масса полуфабриката	130
Выход готовой продукции	146

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленную капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассеруют, капусту припускают.

Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль перец, половину нормы тертого сыра и майонеза тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

3. Правила оформления и подачи блюда

Готовят непосредственно перед подачей. Порционную сковороду с блюдо ставят на тарелку укрытую салфеткой, украшают свежей зеленью.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: запеченное блюдо из рыбы и овощей, украшенное зеленью. Цвет рыбы - светло-серый, светло-коричневый, овощей - светло-желты. Вкус - характерный для рыбы, без постороннего, с привкусом капусты, моркови и лука, в меру соленый. Запах - характерный, с ароматом овощей. Консистенция рыбы - упругая, сочная, нежная; овощей - мягкая, сохранившая форму нарезки.

5. Срок годности и условия хранения

Хранят на мармите

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,30	19,91	11,26

______________________ ______________________

подпись разработчика расшифровка подписи

2.5 Разработка технологической схемы приготовления блюда

При разработке технологической схемы приготовления блюда учитывают особенности технологического процесса приготовления блюда, входящие компоненты и их предварительную обработку.

Построение технологической схемы приготовления блюда является очень важным этапом в разработке блюда, так как она облегчает последующий процесс приготовления.

Размещено на Allbest.ru

...