Контроль качества продукции

Наименование сырья и полуфабрикатов

Номер и обозначение НД

Нормируемые нормативным документом показатели качества

Картофель

ГОСТ 7176-85

Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в клубнях картофеля не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Петрушка (корень)

ГОСТ Р 55904-2013

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Вкус и запах характерный данному ботаническому сорту.

Содержание в свежей петрушке токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011

Сельдерей (корень)

ГОСТ Р 55644-2013

Корнеплоды типичные для данного ботанического сорта. Целые чистые и твердые на вид. Кремовой окраски с красными жылками. Вкус и цвет свойственные данному ботаническому сорту.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной

шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011

Лук порей

ГОСТ 31854-2012

Стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Допускаются: легкие примятости, наличие приставшей земли на корнях; незначительные следы грунта на ножке: аккуратно подрезанные корни и кончики листьев; повреждения трипсами на листьях. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса.

Содержание в свежей петрушке токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011

Огурцы соленые

ГОСТ 7180-73

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Цвет зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Вкус и запах характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Щавель или шпинат

ГОСТ Р 55650-2013

Листья щавеля и шпината свежие, молодые, зеленые (различных оттенков), целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не пожелтевшие, не поврежденные морозом, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без цветоносов и примеси сорных растений. Растения шпината срезаны на уровне нижних листьев (при поставке розетками). 

Содержание в свежих щавеле и шпинате токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 

Маргарин столовый

ГОСТ 32188-2013

Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования. Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования.

Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Кислотность маргарина не более 3.5°К. Массовая доля жира не менее 20%

Объект операционного контроля блюда

Характеристика контролируемого показателя

1. Бульон

Органолептические показатели: внешний вид - прозрачный, цвет - желтоваты с оранжевым оттенком, вкус - свойственный набору продуктов, умеренно соленый, запах - характерный набору продуктов.

2. Содержимое

Наименование органолептического показателя

Характеристика возможных дефектов

Оценка дефекта в баллах

Оформление

Несоблюдение соотношения основ-ных компонентов в блюде, преду-смотренных рецептурой.

Несоответствие набора компо-нентов блюд рецептуре.

3

Цвет

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.).

0.5

Однородность

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов.

2

Консистенция

Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах).

3

Запах

Слабовыраженный, мало типич-ный с заметным преобладанием одного компонента.

1.5

Нетипичный, посторонний, неприятный.

3

Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.

1,0

Слегка пересоленный.

2,0

Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний.

3

Дефект

Причина дефекта

Способ предупреждения

Способ устранения

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой.

Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре.

Не соблюдение рецептуры

Инструктаж. Обеспечение технологическими картами поваров.

Не устраним

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.).

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов.

Не соблюдение рецептуры

Очень жидкая,

нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах).

Не соблюдение рецептуры

Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента.

Не соблюдение рецептуры

Нетипичный, посторонний, неприятный.

Не соблюдение рецептуры

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.

Не соблюдение рецептуры

Слегка пересоленный.

Не соблюдение рецептуры

Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний.

Не соблюдение рецептуры

Контролируемый показатель

Методы контроля

Влаги или сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу, в аппарате ВЧ

Жира

Методом Гербера

Поваренной соли

Наименование сырья и продуктов

Закладка, г

Сухие вещества, г

Жири, г

Картофель

320

76.8

-

Петрушка (корень)

80

13.6

0.6

Сельдерей (корень)

15

2.55

0.3

Лук репчатый

48

6.72

-

Лук порей

53

6.36

-

Огурцы соленые

67

5.36

0.1

Щавель

53

4.24

0.1

Или шпинат

54

4.02

0.3

Маргарин столовый

20

16.8

82

Бульон или вода

750

-

-

Итого

136.45

83.4