Использование инулина в приготовлении теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ИНУЛИН

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия - один из наиболее доступных, усвояемых и традиционных продуктов питания. В связи с этим повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента за счет разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания.

Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 %, при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.

Одно из ключевых и актуальных направлений реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества выпускаемой продукции -применение жировых продуктов и функциональных ингредиентов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качества в заданном для технолога направлении.

Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста)и на качество готовых изделий. В реферате рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок [2].

инулин хлебобулочный добавка тесто

1. ИНУЛИН

Инулин - это естественный пребиотик, который содержится боле чем в 36 тысячах видах растений. В этом списке - топинамбур, цикорий, артишоки, бананы, изюм и злаки. Инулин обладает многочисленными целебными свойствами, изучением которых занимаются ученые во всем мире. Во-первых, он способствует росту полезной микрофлоры кишечника, а, следовательно, положительно влияет на процесс пищеварения. Далее, инулин помогает нашему организму лучше усваивать магний и кальций.

Помимо целебных, инулин обладает и другими полезными свойствами. Так, он способен придавать продуктам сливочную насыщенность и консистенцию, а это значит, что даже обезжиренный диетический йогурт может быть на вкус и вид таким же, как сливочный высокой жирности. А для тех, кто обеспокоен проблемой лишнего веса и тщательно следит за количеством съеденного, весьма полезным будет следующее качество инулина. Он повышает насыщаемость - ощущение сытости сохраняется на более долгий срок, поэтому можно есть меньше, не чувствуя себя при этом голодным долгое время.

Инулин -- идеальное пищевое волокно для комбинации с другими пищевыми волокнами. Нейтральный вкус, способность адсорбировать воду, хорошая растворимость без образования комков -- вот его основные достоинства, делающие его идеальным пищевым волокном, в том числе для использования в хлебопекарном производстве. Его достоинства позволяют производителям планировать и реализовать новые концепции: пребиотический хлеб, хлеб отличных вкусовых достоинств с высоким содержанием длинноволокнистых пищевых добавок; белый хлеб, обогащенный пищевыми волокнами и даже обогащенный волокнами безглютеновый хлеб [2].

Инулин - это экстракт из растительного вещества. Высокомолекулярный инулин заслужено называют «растительным инсулином». Само слово «инулин» происходит от латинского названия хорошо известного девясила (Inula helenium L.), в корнях которого он был обнаружен. С биохимической точки зрения, инулины - это полимеры фруктозы и они различаются длиной полимерной цепи. Так, существуют низкомолекулярные инулины (средняя степень полимеризации 10 и ниже) и высокомолекулярные инулины (средняя степень полимеризации 20 и выше) Естественный и эффективный «помощник». У инулина есть одно очень важное свойство, ферменты, содержащиеся в желудке, не состоянии его расщепить. Поэтому инулин беспрепятственно достигает толстого кишечника и находящейся в нем микрофлоры. Именно для нее и только для нее предназначен инулин. Расщепить его - а значит, питаться им - могут только полезные для нас бифидобактерии. Именно они отвечают за здоровье кишечника и, следовательно, организма в целом.

Свойства низкомолекулярных и высокомолекулярных инулинов существенно отличаются. Так, низкомолекулярные инулины слегка сладковаты и растворяются даже в холодной воде, тогда как высокомолекулярные имеют нейтральный вкус и с трудом растворяются даже при кипячении. Низкомолекулярные инулины - это аморфные вещества, тогда как высокомолекулярные имеют кристаллическую структуру. Вполне естественно, что они отличаются и биологическими свойствами. Чем выше средняя степень полимеризации, тем выше биологическая активность инулина. Европейские специалисты называют низкомолекулярные инулины олигофруктозой и используют, главным образом, в пищевой промышленности. С точки зрения биологической активности они являются хорошими пребиотиками, не влияют на гликемический индекс. При этом высокомолекулярные инулины имеют гораздо более широкий спектр действия. Наукой доказано и установлено, что инулин из растительного сырья может быть выделен в трех модификационных формах: альфа-инулин, бета-инулин и гамма инулин. При этом свойства инулина в бета-форме практически идентичны низкомолекулярным инулинам, альфа-инулин более активен, и только гамма-инулин имеет максимальную биологическую активность. Поэтому способ выделения инулина имеет очень большое значение. Основные свойства инулина. При попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике ферментируется при помощи микрофлоры. Инулин считается растворимым диетическим волокном.

Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком кишечнике и ферментируется микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в пищу обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:

-снижение фекального рН

-модификация фекальной микрофлоры (бифидогенний эффект)

-изменение метаболизма желчных кислот

-снижение количества токсичных метаболитов

-повышение веса эпителия кишечника

-снижение количества холестерина и триглицеридов крови

-снижение количества печеночных холестерина и триглицеридов

-снижение количества липопротеинов низкой плотности (ЛНП), повышение соотношения ЛВП/ЛНП

-снижение кровяного давления у пожилых людей с гиперлипидемией.

-нормализация количества глюкозы и липидов крови.

-улучшение углеводного и липидного метаболизма у больных сахарным диабетом.

-улучшение минеральной абсорбции

Исследования многочисленных ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий [4].

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

Пищевые волокна - это сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры со значительной величиной молекулярной массы.

Хлеб с добавкой пищевых волокон не нов. Новым достижением в этой области является применение длинноволокнистых пищевых добавок, обеспечивающих изделию хороший вкус и текстуру. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба.

Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повышает стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.

Исследования на фаринографе образцов теста с содержанием инулина от 2 до 8 % подтвердили одинаковую для всех образцов длительность созревания,а также увеличение стабильности и уменьшение мягкости теста. Тесто, содержащее инулин, более толерантно и менее чувствительно к изменениям процессе тестоведения по сравнению с тестом, его не содержащим.

Так как инулин является растворимым пищевым волокном, его способность связывать воду значительно ниже по сравнению с нерастворимыми волокнами. Добавленный в муку инулин не будет повышать степень адсорбции воды тестом. Известно, что высокая концентрация нерастворимых волокон в хлебе делает хлеб слишком влажным и мягким. Добавление инулина этот нежелательный эффект: текстура хлеба улучшается, влажность снижается [3].

Инулин обладает нейтральным вкусом, он значительно менее сладок, чем сахар (около 10 % по сравнению со сладостью сахара). Инулин высокой степени очистки и вовсе не сладок. Добавление его в хлеб в концентрации 2-4 % не влияет на вкус. Нейтральный вкус -- ценное качество для высоковолокнистых сортов хлеба. Так, использование многих «классических» пищевых волокон лимитируется их вкусовыми качествами. Кроме того, плохая растворимость таких волокон приводит к зернистой текстуре хлеба. Зернистость текстуры можно уменьшить, используя длинноволокнистые улучшители в комбинации с растворимым инулином.

При добавлении инулина к тесту наблюдается повышение объема выпекаемого хлеба. Этот эффект проявляется при концентрациях инулина в пределах от 2 до 8 % вес. При превышении данного уровня происходит уменьшение объема буханки по сравнению с контрольным образцом. Если есть необходимость использовать более высокие концентрации инулина, то для сохранения размеров буханки требуется добавить в тесто небольшое количество глютена.

Одним из замечательных свойств хлебопродуктов, содержащих инулин, является образование мелкозернистой одинаковой по размеру крошки при нарезке, что важно для белого хлеба, хлеба для тостов, мелких булочек. Наиболее сильно проявляется этот эффект при высокой концентрации инулинового улучшителя в тесте. Наблюдаемое улучшение потерь в виде крошки при нарезке является следствием укрепления структуры хлеба, обогащенного инулином.

Особо важен инулин в производстве белого хлеба, спрос на который в некоторых странах значительно превышает спрос на другие виды. Поскольку инулин -- бесцветное вещество, его использование в производстве белого хлеба избавляет готовую продукцию от коричневых и серых вкраплений, характерных для «классических» пищевых волокон. Белый хлеб отличного вкуса и цвета и одновременно насыщенный пищевыми волокнами является перспективным продуктом, ориентированным преимущественно для детей.

Перспективными являются также сорта хлеба, ориентированные на специфические группы людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продукции. Хлебобулочные изделия для таких групп потребителей производятся из хорошо очищенных ингредиентов. Так, например, недавно стал выпускаться хлеб, не содержащий клейковины, но обогащенный добавкой инулина. Такое возможно, поскольку пищевые свойства инулина позволяют производить сбалансированные бесклейковинные продукты.

При стандартном процессе производства содержащих инулин хлебных продуктов муку и инулин предварительно смешивают. Количество воды, необходимое для получения оптимальной структуры теста, добавляется в зависимости от количества инулина и других волокон. В том случае, если из пищевых волокон используется только инулин, воды требуется меньше. Норма прибавки воды -- от 1 до 1,5 % на каждый процент инулина. При использовании присеянной муки, обогащенной белками, к тесту обычно не прибавляют дополнительного количества воды. Оптимальная дозировка инулина, как ранее было сказано, составляет от 2 до 8 %. Во время ферментации энзимы муки способны гидролизовать часть инулина с образованием фруктозы, что приводит к возникновению коричневой корочки на готовом продукте. Изменение температурой программы во время выпечки позволяет контролировать цвет корочки. Короткие цепи инулина более чувствительны к гидролизу, поэтому покоричневение для длинноцепочечного инулина существенно меньше [3].

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

В рацион питания современного человека, проживающего в развитой стране, преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушению в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний у населения: дисбактериоз, сахарного диабета, артериальной гипертонии, ожирения.

Разработке ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащих в рецептуре продукты переработки цикория и топинамбура, посвящены многие работы отечественных и зарубежных исследователей. Выбор инулина в качестве исходного сырьевого источника пищевых волокон обусловлено оздоровительным эффектом и определенными технологическими свойствами. Применение инулина при производстве хлеба способствует повышению водопоглотительной способности муки, увеличению выхода готовых изделий, снижению технологических затрат - упека и усушки. Преимущество использования препаратов инулина при выработке хлебобулочных изделий состоит в том. Что они не оказывают ухудшающего влияния на органолептические показатели их качества.

Производство хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами имеет ряд особенностей. Добавление инулина в рецептуру хлебобулочных изделий в небольших количествах (до 3%)в качестве пищевой добавке позволяет достичь конкретных технологических целей: улучшить реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий и улучшить структуру пористости их мякиша, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий, продлить сроки хранения свежести хлебобулочных изделий [4].

В то же время производство хлебобулочных изделий с высоким содержание инулина (4% и более) приводит к снижению эластичности теста. увеличению его адгезионного напряжения и вязкости. И в итоге к снижению эффективности протекания операций формования тестовых заготовок. уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры [4].

С технологической точки зрения большое значение имеют молекулярное строение(длина полимерной цепи) и структура инулина. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов.

По литературным данным для производства хлебобулочных изделий лучше всего подходит длинноцепочечный инулин, так как вероятность сбраживания его дрожжами минимальна. Кроме того, общеизвестно, что чем выше средняя степень полимеризации молекул, тем выше биологическая активность инулина. При этом именно длинноцепочечные вида инулина (степень полимеризации более 20) оказывают отрицательное воз действие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Мука, как и хлеб, содержит пищевые волокна и белок. Однако хлеб проходит несколько этапов механической и тепловой обработки: замес, брожение, расстойка, выпечка. В процессе этих этапов происходит взаимодействие между компонентами пищевой системы.

Взаимодействие пищевых волокон в пищевой системе идет только с продуктами гидролиза белка, поскольку в процессе приготовления хлеб проходит несколько этапов (замес, брожение, расстойка, выпечка),способствующих денатурации белка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Использование пищевых волокон дает возможность производителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального, диабетического питания; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, быстрого приготовления, благодаря расширению ассортимента и улучшению качественных характеристик продуктов питания, которые можно модулировать, используя пищевые добавки, придание продуктам(вкус, цвет, аромат, текстура),увеличение сроков годности, оптимизация условий хранения.

Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30% суточной потребности в пищевых веществах, функциональное назначение этого продукта должно занимать достойное место в питании населения. Оздоровлении нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.

Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингредиентов позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.

Взаимодействие пищевых волокон с белками важная проблема при создании обогащенного продукта,так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком [1].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Текст] /С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 36-37.

2 Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2-3.

3 Тарасова, В. В. Пищевые волокна-эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.А.Тарасов // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34-37.

4 Тутельян, В. А. Роль пищевых волокон [Текст] / В. А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 46-48.

Размещено на Allbest.ru