Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают.

Перед использованием салат тщательно промывают под проточной водой для удаления песка и грязи.

Надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда является одной из гарантий реализации права работников на здоровье и безопасные условия труда.

3.2.3 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Безопасные условия труда - это условия труда, при которых воздействие опасных и вредных факторов исключено или уровень их воздействия не превышают допустимого значения. Опасные производственные факторы - факторы, воздействие которых на работника в определенных условиях может привести к травмам (раскаленные тела, вращающиеся части). Вредные производственные факторы - факторы, воздействие которых на работника в определенных условиях может привести к заболеванию.

Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-2009 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности".

При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.

Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии со "Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности".

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;

· проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Руководство ресторана обязано обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

3.2.4 Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость на блюдо «Щечки судака с соусом»

Таблица №12

Схема размещения оборудования в горячем цехе

1- Универсальный привод ПГ- 0,6; 2- Холодильный шкаф ШХ-0,6; 3- Ванна моечная; 4- Плита ПЭСМ-4ШБ; 5- Пароконвектомат CM 61G Plus; 6- Пароконвектомат CM 101 Plus; 7- Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К; 8- Стеллаж; 9- Фритюрница ФЭСМ-20; 10- стол производственный; 11- Весы электронные настольные CAS SW1-05

Заключение

В ходе дипломной работы я узнал что Русская кухня состоит из огромного количества вкусных и разнообразных блюд, уникальных и неповторимых, которые в итоге создают одну из самых древних и разнообразных кухонь мира. А так же убедился в том что русская кухня остается актуальной и в наши дни, обилие русских блюд огромно: жареные, жареные на открытом огне, тушеные, запеченные, вареные. В ходе выполнения работы я использовал различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В итоге работы над проектом «Организация технологического процесса приготовления блюд в горячем цехе ресторана Русской кухни на 120 посадочных мест» достигнута, так как выполнены все задачи:

v сделано обоснование и дана полная характеристика предприятия, его деятельность и режим работы;

v составлен ассортимент блюд ресторана;

v выполнен расчет технико-технологической карты блюда;

v выполнена схема размещения оборудования горячего цеха;

v составлена технологическая схема блюда.

Список используемой литературы.

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. -- 247 с: ил. -- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: - Ростов: «Феникс», 2010г.

3. «Ресторанный бизнес управление профессионально и эффективно» Сирого В. К.; 2009г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Лада» 2009г.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие для сред. Проф. Образования. - 2-е изд., стер. - М.: Изд. Центр «Академия», 2011г.

Размещено на Allbest.ru