Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Традиции русской кухни
• 2. Характеристика национальных блюд и изделий
• 2.1 Холодные блюда и закуски
• 2.2 Супы
• 2.3 Вторые блюда
• 2.4 Блюда из овощей
• 2.5 Блюда из яиц и творога
• 2.6 Мучные изделия
• 2.7 Сладкие блюда (десерты)
• 2.8 Горячие и холодные напитки
• 3. Составление меню
• 4. Составление технико - технологических карт и технологических схем приготовления блюда
• 5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
• Заключение
• Библиографический список


Введение

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья.



1. Традиции русской кухни

Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни.

Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню, технологией их приготовления и пр.

Этапы:

-древнерусская кухня (IX-XVI вв);

-кухня Московского государства (XVII в);

-кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);

-петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в);

-общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв);

-советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники.

Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.

В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.

В XIV-XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, соленая, вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири рыбу ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре, жарку на решетке, жарку на вертеле, жарку на сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.

Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом. Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой плите.

В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки.

Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.

Особо славятся изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы, изделия из рыбы и пр.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

В русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок и пр.

Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а также рыбные и мясные солянки. Характерны также для русской кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и прочих субпродуктов.

В 40-70-х годах XV в. (1448-1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем "сидения", а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв.

На формирование русской кухни также влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами.

Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.

Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.

В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на: постный (растительно-рыбно-грибной), скоромный (молочно-яично-мясной).

Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.



2. Характеристика национальных блюд и изделий

2.1 Холодные блюда и закуски

В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов.

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки и др. Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых овощей, зелени и грибов. Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба.

2.2 Супы

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

2.3 Вторые блюда

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

Блюда из птицы считались праздничными, подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости .Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр.

Вторые блюда отличаются более длительным процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью.

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения. традиция кухня русский блюдо

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

2.4 Блюда из овощей

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

2.5 Блюда из яиц и творога

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.

Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).

В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога.

Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

2.6 Мучные изделия

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.

Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.

К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

2.7 Сладкие блюда (десерты)

Выбор сладких блюд также необычайно велик. Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. К сладким блюдам относят блюда из фруктов, ягод, компоты, желе, муссы, кисели, мороженое, пудинги, крем и др.

Желе готовят из различных соков и фруктов, молока, вина с добавлением сахара и желатина, а также в некоторых случаях красителей. Для вкуса используют ванилин, лимонный сок, различные ликеры. Мусс также готовят из фруктов, ягод, соков и пюре.



2.8 Горячие и холодные напитки

Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием.

В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия является одной из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка.

Массовое распространение он получил в конце XVIII - начале XIX века. Тогда же появляются и русские самовары.

Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный и черный плиточный чай.

Широко распространен и кофе. Кофе содержит азотистые вещества сахар, жиры, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, является кофеин. Кофе является полезным тонизирующим напитком.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять.



3. Составление меню

Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.

Разработано меню для ресторана русской кухни, представлено в приложении А.



4. Составление технико - технологических карт и технологических схем приготовления блюда

Предприятие общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, руководствуется действующей нормативной и технологической документацией. При приготовлении блюд и кулинарных изделий, оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Составлены технико - технологические карты на блюда «Судак запеченный с грибами по - московски» и десерт «Шоколадный вулкан». На основе данных блюда разработана технологическая схема, представленная на рисунках (1) и (2).

Технико - технологическая карта № 112

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

____________________

«__» ___________2014 г.

СУДАК ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ ПО - МОСКОВСКИ

1. Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Судак запеченный с грибами по - московски» вырабатываемый в ресторане.

2. Перечень сырья: для приготовления блюда используют следующее сырье: судак, шампиньоны, лук репчатый, яйца, растительное масло, сыр.

3. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

4. Рецептура

Нормативный документ	Наименование сырья	Масса, г
		брутто	нетто
ГОСТ 16080-2002	Филе судака	310	155
ГОСТ Р 53082-2008	Шампиньоны свежие	57	43
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	24	20
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	15	15
ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	20	20
ГОСТ Р 53421-2009	Сыр Голландский	6,5	6
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	1	1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход готового блюда		200

5. Технология приготовления

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают

6. Оформление, подача, реализация

Подают в порционной сковороде.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65-70°C.

7. Показатели качества и безопасности

7.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой
Цвет	Золотисто-коричневый
Консистенция	Мягкая
Вкус и запах	Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

7.2 Нормируемые физико - химические показатели

По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % не менее	7,76
Массовая доля жира, % не менее	0

7.3 Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует СанПиН 2.3.4.1078-01, «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Показатель	Содержание
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	5*104
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	E.coli	0,1
	S.aureus	0,1
	Proteus	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500
Плесени, КОЕ/г, не более	50

7.4 Пищевая и энергетическая ценность блюда

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
на 100 гр	21,35	9,45	6,3	118,75
на 200 гр	42,7	18,9	12,6	237,5

Инженер - технолог _________ __________________

^{(подпись) (ФИО)}

Ответственный исполнитель __________ __________________

^{(подпись) (ФИО)}

Рисунок 1 Технологическая схема приготовления «Судак запеченный с грибами по - московски»

Технико - технологическая карта № 120

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

____________________

«__» ___________2014 г.

ДЕСЕРТ «ШОКОЛАДНЫЙ ВУЛКАН»

1. Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Шоколадный вулкан» вырабатываемый в ресторане.

2. Перечень сырья: для приготовления блюда используют следующее сырье: груша, темный шоколад, сливки 35%, грецкий орех, мята.

3. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

4. Рецептура

Нормативный документ	Наименование сырья	Масса, г
		брутто	нетто
ГОСТ 1721-85	Груша	222	200
ГОСТ 4570-93	Шоколад	50	50
ГОСТ 1349-85	Сливки 35%	30	30
ГОСТ 16832-71	Грецкий орех	15	10
ГОСТ Р 55652-2013	Мята	5	5
Выход готового блюда		215/50/30

5. Технология приготовления

Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом.

6. Оформление, подача, реализация

В креманку укладывают грушу политую шоколадом. Украшают взбитыми сливками, грецкими орехами и мятой.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 14-17°C.

7. Показатели качества и безопасности

7.1 Органолептические показатели



Внешний вид	В креманку укладывают грушу политую шоколадом. Украшают взбитыми сливками, грецкими орехами и мятой
Цвет	Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

7.2 Нормируемые физико - химические показатели

По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % не менее	7,76
Массовая доля жира, % не менее	0

7.3 Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует СанПиН 2.3.4.1078-01, «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Показатель	Содержание
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	5*104
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	E.coli	0,1
	S.aureus	0,1
	Proteus	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500
Плесени, КОЕ/г, не более	50

7.4 Пищевая и энергетическая ценность блюда

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
на 100 гр	1,94	11,3	15,9	176,08
на 295 гр	5,75	33,34	47,12	519,45

Инженер - технолог _________ __________________

^{(подпись) (ФИО)}

Ответственный исполнитель __________ __________________

^{(подпись) (ФИО)}

Рисунок 2 Технологическая схема приготовления десерта «Шоколадный вулкан»



5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Основным показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая, энергетическая ценность и органолептические показатели.

Пищевая ценность - это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимают согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под редакцией проф. И.М. Скурихина.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:

, (1)

где n- содержание пищевых веществ в 100г продукта, г или мг;

q - масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Nсудак = 155 * 18,4 / 100 = 28,5.

Аналогично произведены расчеты по другим ингредиентам. Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование сырьевого набора	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	гр	%	%	%	ккал
Судак запеченный с грибами по - московски
Филе судака	155	28,5	1,7	0	130,2
Шампиньоны свежие	43	1,85	0,43	0,04	11,
Лук репчатый	20	0,9	2,7	5,48	8,2
Масло растительное	15	6,7	10,1	2,1	12,6
Яйца	20	2,5	2,3	0,14	31,4
Сыр Голландский	6	1,5	1,6	0	21
Соль	1	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,01	0	0	0	0
ИТОГО	200	42,7	18,9	12,6	237,5
Десерт «Шоколадный вулкан»
Груша	200	0,8	0,6	20,6	94,0
Шоколад	50	3,1	17,7	24,1	269,5
Сливки 35%	30	0,07	9,0	0,93	87,9
Грецкий орех	10	1,6	6,02	1,11	65,6
Мята	5	0,18	0,02	0,38	2,45
ИТОГО	215/50/30	5,75	33,34	47,12	519,45



Заключение

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь русского народа или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.



Библиографический список

1. ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания.

2. ГОСТ Р 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кровцова. - М., 1999. - 480 с.

4. Меню [Электронный ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki.

5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалёв и др. - М., 2004.-416с.

6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. А.Т.Васюкова. - М.: Дашков и К, 2008. - 812 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

8. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».

9. Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи [Текст]: СТО 0493582 - 004 - 2010. - Введ. 01.09.2010. - Уфа: БГАУ, 2009. - 36 с.

10. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. И.М.Скурихина, - М.: ДеЛи принт, 2007. - 275 с.

Размещено на Allbest.ru

...