Технологія приготування пісочного тіста та смажених страв з птиці

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку.

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у зв'язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове тісто надходить на проминку або прокатку.

Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, тому що він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консистенції і з нього легко формуються необхідні деталі.

Оброблення тіста слід проводити за температури в приміщенні 16…20 °С, бо у разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розм'якшеному стані та недостатньо міцно пов'язано з ним. Таке тісто кришиться під час розкочування, а виготовлені з нього вироби тверді.

Випікання. Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв.; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25°С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %.

Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

Пісочні тістечка.

2 склянки борошна, 4 яйця.

150 гр. масла

1,5 склянки цукру

1/4 пакетика ваніліну

100 гр. горіхів.

Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Пісочні тістечка з білками.

Тісто: 500 гр. борошна

250 гр. вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка: 300 грам джему.

Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Печиво пісочне

- 2 склянки борошна,

- Ѕ склянки сметани,

- 1 склянка цукру (цукрової пудри),

- 100-125 г. масли чи маргарину,

- Ѕ чайної ложки соди, або розпушувач для тіста,

- Ѕ пакетика ваніліну.

В борошно покласти цукор або цукрову пудру, соду, ванілін, все перемішати додати сметану, масло чи маргарин кусочками і замісити тісто; скатати тісто в вигляді шару, накрити серветкою і дати полежати в холоді 20-30 хв.; після цього розкатати тісто товщиною біля Ѕ см. На поверхні тіста зробити наколи виделкою, вирізати маленькі фігурки: кружечки діаметром 3-4 см, на півмісяці, ромбики і т.д. - викласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад в центрі кружка покласти родзинку чи ягідку із повидла.

Фігурки змастити збитим яйцем і поставити в духовку на 10-12 хв. для випікання.

Пісочне тісто: рецепт домашнього печива з шоколадом

Вироби з пісочного тіста ніжні та розсипчасті. Печиво, в основному покупне, ми їмо кожен день, але печиво, зроблене в домашніх умовах має вийти ще більш смачним, оскільки готується з любов'ю до своїх рідних та близьких. Для цього, однак, слід врахувати деякі нюанси та секрети, про які буде розказано нижче.

Характерні риси пісочного тіста

* До пісочного тіста не входить рідина;

* Основними компонентами пісочного тіста є борошно, масло та цукор.

* Температура випікання: 230-250°С;

* З пісочного тіста роблять печиво, тістечка і торти.

Технологія пісочного печива з шоколадом

Інгредієнти:

Борошно - 21 ст. л.

Цукор - 7 ст. л.

Масло вершкове - 8 ст. л.

Молоко згущене - 2 ст. л.

Яйця - 2 шт.

Ванільна пудра - 3 г

Сода - 3 г

Мед -10 г.

Горіхи - 85 г.

Вихід печива - 1000 г.

Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17-18° С.

Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8-9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8-10 хв за температури 230-240 °С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.

Готове печиво заливають шоколадною начинкою. Для цього беруть:

6 ст. л. цукру

2 ст. л. какао

3 ст. л. сметани

50 г. вершкового масла

Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3-4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом».

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Деякі секрети приготування пісочного тіста

* Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.

Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.

Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.

Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.

2. Технологія приготування страв з птиці та дичини

Для приготування других страв в українській кухні використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви із птиці, дичини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Птицю, дичину варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу - 3-5 (нетто), перцю - 0,05, лаврового листа - 0,02.

Зазначені в рецептурах норми пернатої дичини в штуках - 1; 0,5; 0,25 подають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Гуска смажена. Заправлену цілу тушку гуски натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Тривалість смаження гусей - 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки гуски розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд -- порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Вимоги до якості смажених страв з птиці. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Качка фарширована.

Оброблену тушку качки фарширують картоплею, чорносливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45-60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір навколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею - то смажену картоплю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.

Використана література

розпушувач тісто страва смажений

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982.

3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К., 1995.

5. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. - К., 2003.

6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

8. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

9. Учебное пособие для повара. М., 1965.

10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

Размещено на Allbest.ru